Es en marzo y hasta mayo que inicia el cultivo del maíz con la labranza de la tierra, posteriormente se lleva a cabo la siembra y se continúa con el abonado; para luego realizar dos labores, una al mes y medio de la siembra y la otra a los tres meses; ya la recolección de los elotes empieza en agosto y septiembre.
En esta primera etapa es cuando el maíz es aprovechado para preparar ricos platillos, y este documento recopila recetas tradicionales de las zonas altas de la delegación Milpa Alta, pero también de algunos pueblos de Tláhuac, como San Juan Ixtayopan y San Antonio Técomitl, entre los guisos podemos encontrar esquites, preparados de diferentes maneras: con chorizo, carne molida o solos, con tequesquite, con queso y mayonesa; calabacitas con carne de puerco y granos de elote; y algunos más sofisticados como la ¨pechuga azteca¨, además de combinaciones con nopales y chiles en conserva.
“Los Hijos del Maíz” refleja esta riqueza y este riquísimo sabor a México, con los pasos para preparar desde tortillas hasta enchiladas, tacos de guisos diversos, tacos dorados, enfrijoladas, enchiladas, enmoladas y flautas; hasta tlacoyos, sopes, gorditas de chicharrón y suadero, itacates, huaraches y tostadas.
El sabor no termina ahí, porque disputando el título de la “joya de la corona” a la tortilla (indispensable para preparar infinitas variedades de tacos y quesadillas) nada más y nada menos que los tamales, y este recetario nos ofrecerá los tipos que se elaboran en la Ciudad de México, así encontramos los tamalitos de frijol, los tamales de semana santa (con quelites cenizos, tomate y chile jalapeño), los de rajas, de hongos zeta, de amaranto, los dulces (guayaba, y los de azúcar y colorante rosa), típicos de la zona los tamales de haba; y aunque parezca una redundancia los tamales de elote.
Una mención especial merece el pozole, ese caldo preparado con maíz cacahuacintle, carne de cerdo y chile guajillo, acompañado por rábanos, lechuga, cebolla y limón. Pero no dejaremos de mencionar al exquisito mole de olla, con carne de res, verduras y el xoconostle.
Dejamos al final el maíz convertido en bebida, y no dejaremos de mencionar el atole de masa con chocolate y panela, chileatole, el de pinole, el agua de elote, y el atole con granitos de elote.
Y completamos el menú con un dulce final, con las recetas de flan de elote, helado de elote, el tradicional pinole, gelatina y pay, las gorditas dulces de elote, los ponteduros, “mazapán, pastel de elote, burritos de maíz, piedras de maíz”, además de los tlaxcales y las tortillas de la Villa. Preparaciones no tan tradicionales, pero que dan gusto a los paladares, son los churritos de maíz, sopas con alambre y pollo, empanadas de elote, crema de calabaza y elote.
Quiero aprovechar este espacio en el recetario para felicitar a las productoras y productores que con su tesón y esfuerzo perpetúan este ancestral grano, que luchan contra los transgénicos y defienden el maíz nativo o criollo. Como coincidieron las productoras y productores participantes de este recetario, el maíz es nuestra identidad, nuestra base alimenticia y el orgullo de ser ”hijos del maíz”.
Rosa Icela Rodríguez
Secretaria de Desarrollo Rural Equidad para las Comunidades.
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