PDF- Descarga este Recetario Mexicano del AMARANTO
Enchiladas totonacas de zapote mamey
El pixtle o pixtli
Puebla es conocida por su variada y exquisita gastronomía. Sus dos más grandes emblemas: el mole y el chile en nogada, son ya símbolos de la cocina mexicana en el mundo que tratamos como verdaderos tesoros nacionales (¿Quién no se siente patriótico con un barroco plato de mole con guajolote o una chile en nogada con sus colores trigarantes?), sin embargo el estado es mucho más que pipianes, dulces o antojitos pues existen universos culinarios totalmente contrastantes ante lo que se come en la capital o la región de la Angelópolis. El valle de Tehuacán, por ejemplo, es conocido por los moles de caderas y de Miahuatlán, el tempesquite de adobo de pepita, las tetelas, la carne texinteca o el ayomole, solo por mencionar algunos. Y la Sierra Mágica… bueno basta darnos un paseo por los mercados de Cuetzalan, Chignahuapan, Zacatlán de las Manzanas o Tlatlauquitepec para darnos cuenta que aquellas tierras de clima húmedo y paisaje boscoso saben a hongos y quelites nativos, café recién tostado, sidra de manzana y chile chiltepín. Y es precisamente en uno de sus pueblos, Xicotepec de Juárez al límite de Puebla con Veracruz, que se encuentra un ingrediente poco utilizado en las cocinas regionales pero de un sabor tan variante que en ocasiones sabe a anís y en otras a nuez, se trata del pixtle o pixtli ahumado.
Su nombre en náhuatl significa “hueso o semilla” que es una traducción literal a lo que es, la semilla proveniente del mamey (Mammea americana) de forma elipsoidal que llega a medir de 5 a 10 cm de largo por 4 cm de ancho, tiene un color café oscuro con una banda café claro que corre longitudinalmente en su centro y es bastante dura o maciza por la coraza que la cubre aunque cuando se le quita en estado fresco queda una pepita blanda que si se pellizca, ralla o muele desprende un aroma dulce que oscila entre vainilla, anís, esencia de almendra y rosas.
Foto: Xicotepec de Juárez
El mamey que contiene el pixtle puede encontrarse prácticamente en todo México, pero es resaltante que solo en pocos estados se conozca su aplicación en la cocina y en el caso de Xicotepec la semilla debe pasar por un largo proceso para poder utilizarse en los guisos regionales. Diana Kennedy en su libro México, una odisea culinaria relata los pasos que la señora Evelina, cocinera tradicional de la región, sigue para transformar el pixtle:
Cuando la temporada de mameyes haya llegado entre los meses de Febrero y Mayo se deben escoger los frutos que estén perfectamente maduros para abrirlos, retirar su pulpa y extraer la semilla. Después se deben enjuagar perfectamente y colocar dentro de una olla de barro con agua hasta el tope y un puño de ceniza en donde se dejarán hervir suavemente sobre un fuego de leña durante dos días y sus respectivas noches (aunque el punto exacto para saber si ya están es cuando ya no tienen “babita”). Pasado el tiempo los pixtles se retiran del agua, se enjuagan, se les raspa la capa babosa o pegajosa que haya quedado y se vuelven a poner a hervir en la olla de barro pero esta vez con una variedad de 13 hierbas y hojas distintas en lugar de la ceniza. Tras dejar las semillas otros 2 días y noches en ebullición quedan tan suaves que se cortan en piezas cuneiformes de 5 cm de largo por 1 cm de ancho. Luego los pedazos se ensartan con un hilo para formar “collares” que se cuelgan sobre un brasero para que se ahúmen y sequen al sol. En este punto el calor hace que sus aceites naturales broten y pinten su superficie con manchas irregulares de color blanco.
En el mercado del pueblo los pixtles se venden por “collares” con los pedazos procesados de la semilla que se compran especialmente para elaborar las “enchiladas de pixtle”, este platillo consta de tortillas dobladas por la mitad que se cubren con una salsa hecha de chiles mora tostados, agua y trozos de la semilla que generalmente se sirve a la hora del desayuno o almuerzo y que a veces se acompañan de tasajo o cecina. Algunas personas rellenan las enchiladas, fríen la salsa o las espolvorean con ajonjolí tostado, aunque al decir de las cocineras más puritanas, esto resta sabor a la salsa de pixtle que es lo principal del platillo.
Fuera de la sierra norte de Puebla el pixtle es utilizado de otras maneras, en San José Miahuatlán, Tehuacán, se deja secar para luego remojarlo en agua, cocerlo en dos ocasiones y molerlo para formar una pasta con la que se rellenan unos antiguos tamales prehispánicos especiales para día de muertos llamados “pixtamales” que también llevan hierba santa pulverizada y chile ancho tostado y desmoronado. En Oaxaca se ralla fresco y se deja reposar en agua endulzada para preparar “agua fresca de pixtle” que en ocasiones se puede encontrar en el negocio de “Las aguas de Casilda” en el mercado Benito Juárez o se deja secar para luego asarlo lentamente en un comal y molerlo junto con cacao, maíz criollo y rositas de cacao para preparar tejate (aunque depende de la receta familiar pues algunas tejateras sustituyen el pixtle por coquitos de aceite o simplemente no lo agregan). En la región del Totonacapan, en Veracruz, el pixtle se ralla y se deja secar al sol para luego molerse con agua y chiles verdes para elaborar la salsa de las “enchiladas de zapote mamey”. En Tabasco se utiliza para enriquecer el pozol o el atole agrio y en Guerrero se añade fresco rallado o seco y tostado al atole de fiesta para darle más sabor.
Existen muchos sabores en la cocina mexicana muy poco explorados y el pixtle es uno de ellos, su aroma tan peculiar lo vuelve muy versátil para incluirlo en preparaciones dulces (yo he horneado merengues con la semilla por ejemplo) aunque las cocineras tradicionales incluso se han atrevido a transfórmalo en recetas saladas. Sin duda un producto tan fácil de conseguir no deberá de pasar desapercibido para cualquier cocinero que quiera experimentar con nuevos gustos o algún tradicionalista que quiera recrear platillos desconocidos pues, puedo asegurar, el pixtle no se asemeja a nada antes probado.
Foto: Gelatina de chicozapote, mousse de mamey y merengues de pixtle / Por: Edgar Cruz Delgado
Enchiladas totonacas de zapote mamey
Para elaborar estas enchiladas es necesario rallar o cortar el pixtle en pedazos pequeños que luego se dejan secar al sol, para ello se debe tomar la semilla y quitarle la coraza que tiene hasta liberar la pepita. Trate de conseguir el mamey bastante maduro para que el proceso se facilite. También es posible dejar secar el pixtle entero pero esto tarda más tiempo y luego es complicado cortarlo o molerlo.
Cuidado con el sabor de estas enchiladas, el pixtle es bastante aromático así que puede ajustar la cantidad a utilizar en la salsa según su gusto.
Puede acompañar las enchiladas con cecina o carne asada como las de Xicotepec de Juárez pero no las rellene o espolvoree pues le restaría sabor a la salsa.
| Rinde: 20 enchiladas | Categoría: Antojitos |
| Recuperada: Arómas y sabores del Totonacapan | Cocinera(o): – |
| Tiempo: Almuerzo o comida | Zona: Totonacapan, Veracruz |
| Tipo: Indígena: Totonaca | Época: – |
| Ingredientes | Procedimiento |
| · 20 tortillas
· 3 pixtles molidos y secos · 3 chiles verdes · 4 cdas de cebolla picada · 1 lt de agua · 2 cdas de manteca |
1. Tueste los pedazos de pixtle hasta que suelten su aróma. Muélalos con el agua y los chiles
2. Sofría la cebolla en la manteca y añada la salsa. Si es necesario añada más agua para dejarla con una consistencia espesa 3. Caliente las tortillas, sumérjalas en la salsa y báñelas al servirlas |
Escrito por Edgar Cruz Delgado, Qro.
@ReComiendo México
Fuentes consultadas:
Muñoz Zurita, Ricardo, Diccionario enciclopédico de la gastronomía mexicana, México: Larousse, 2012
Kennedy, Diana, México, una odisea culinaria, México: Oceano, 2014
Kennedy, Diana, Oaxaca al gusto, Malasia: University of Texas Press, 2015
Cord. Torres Cerdán, Raquel, Aromas y sabores del Totonacapan, México: Gobierno del estado de Veracruz, 2001
Foto de Portada: Mamey y pixtle / Por: https://www.propiedades-curativas.com
recomiendomexico.wordpress.com
TEPACHE de cocuixtle, jocuistle o xocoichtli.
José Moreno Villa, escritor español que tras el inicio de la guerra civil española emigró a México, quedó maravillado por la riqueza cultural y natural de nuestro país. Se interesó por nuestras tradiciones, por nuestros mercados, por nuestros festejos, por nuestras bebidas y hasta por nuestra variedad de ingredientes que utilizamos en nuestra extensa cocina. Motivado por esta diversidad, en 1940 publicó un ensayo titulado “Cornucopia de México” en donde comparaba nuestra nación con el cuerno de la abundancia pues pensaba que en nuestras tierras se daban tantas flores, frutos y bienes como los que representa aquel símbolo de prosperidad, y en cierta forma no estaba equivocado.
México tiene una inmensa variedad de frutas que crecen en cada uno de sus ecosistemas, en las regiones tropicales de Veracruzy Tamauliás se puede encontrar el jobo, en el semidesierto de Guanajuato y Querétaro hallamos el huamishi, en Campeche prospera el marañón y en Sinaloa la pitahaya es un alimento común; y esto solo por mencionar unos pocos. Todo este catálogo parece infinito pues cada zona aporta algo nuevo a la canasta y Jalisco no es la excepción ya que es el lugar donde se cultiva y consume un pequeño fruto muy poco conocido de nombre complicado: el xocoichtli, cocuixtle o jocuistle.
Encontré este ingrediente en Diciembre durante mi visita al mercado Lázaro Cárdenas en el centro de Zapopan, justo al lado de su imponente Basílica, aunque días antes también lo había visto en el de San Juan de Dios en el centro de Guadalajara pero en el área de yerbas medicinales y artículos de brujería por lo que no imaginé que se trataba de un alimento. Al principio, cuando le pregunté a la vendedora zapopana de qué se trataba, me dijo que era un fruto local llamado cocuixtle con el que se elabora agua fresca o se consumía como fruta de mesa y me ofreció uno para que lo probara aunque me advirtió que podía “escaldarme” la lengua si comía varios. La planta de donde proviene el jocuistle recibe el nombre científico de Bromelia karatas y se trata de un arbusto (similar a una agavácea) con ramas espinosas que llegan a medir hasta 2 metros de largo. En su entro crecen los frutos que son una panícula, es decir, una agrupación de flores que salen del mismo eje por lo que cuando se cosechan se cortan racimos enteros que pesan alrededor de 4 a 7 kilogramos (que contienen de 50 a 100 frutos), aunque en ocasiones se pueden encontrar hasta de 20 kg. El fruto en sí es un óvalo que termina en puntas, con una cáscara de color morado, amarillo o una mezcla de ambos que se retira para comer o chupar su pulpa de color blanquecina-transparente, de textura fibrosa (como el gabazo de una caña) y de sabor agridulce parecido a la piña, tal acidez en efecto puede llegar a escaldar la lengua si se come en exceso. Sus semillas son negras, redondas y de aproximadamente 3 mm de diámetro.
Cocuixtle en el mercado Lázaro Cárdenas en Zapopan, Foto por Edgar Cruz Delgado
Su cultivo es complicado, una Bromelia solo da frutos una vez en toda su vida así que tras haber sido cosechada su función únicamente es de ornato o como barrera natural. Para la recolección los campesinos deben cortar varias ramas de la planta para poder llegar al centro donde seencuentran los frutos y, con la ayuda de un machete, arrancar el racimo entero; este trabajo es complicado pues como la planta está llena de espinas los recolectores llegan a salir lastimados. La Bromelia karatas crece en climas cálidos secos del Occidente de México en los estados de Nayarit y Jalisco, otras variedades de Bromelia también crecen en estados vecinos como Michoacán, Guerrero y Oaxaca donde se consume un fruto amarillo redondo muy parecido al jocuistle llamado aguama o timbiriche pero proveniente de la especie Bromelia pinguin. En el estado de Jalisco se cultiva en los municipios de Zapopan, Autlán y el Grullo sin embargo puede llegar a verse de manera silvestre en el área metropolitana de Guadalajara. La temporada de mayor producción se da de noviembre a mayo, por lo que es a finales e inicios del año cuando es más fácil encontrarlos en los mercados locales.
Se dice que este fruto ya era consumido en la época precolombina y aunque sea probable nunca he encontrado alguna fuente que lo mencione o lo verifique, lo que es cierto es que su nombre proviene del náhuatl xocoichtli compuesto por xoco: agrio e ichtli: ixtle, es decir, fruto agrio con textura de ixtle (referenciando a lo fibrosa que es su pulpa). El documento más antiguo en donde lo he visto mencionado es en Libro de cocina de la gesta de Independencia datado en 1817 donde se incluye en la receta de “Cajeta de guayaba”. Este antiguo compilado de recetas fue presuntamente escrito por una cocinera potosina lo cual tendría sentido pues el clima o la cercanía con Jalisco habrían hecho posible el cultivo o el comercio del jocuistle. Como dato extra es interesante que el coordinador de dicho proyecto, José Luis Curiel Monteagudo, haya creído que la cocinera escribió mal “jocuistle” pues pensó que lo que quería decir era “xoconostle”, lo que demuestra que ni José Luis ni muchas más personas conocen este fruto.
Bromelia karatas con un racimo de coacuixtles. Foto: Feria de Productores
En la cocina su uso principal es como fruta de mesa, aunque si preguntas a las vendedoras qué se puede preparar con ella lo más común que te digan es en agua fresca (para ello prefiero exprimir la pulpa con un exprimidor de limones o pasarla por un extractor de jugos pues al ser tan fibrosa si se licúa es difícil de colar). Como lo mencioné anteriormente el jocuistle también se puede preparar en cajeta o conserva hirviéndolo en jarabe de azúcar o piloncillo, de esa manera se puede preservar por más tiempo. Otras maneras de usarlo son en la bebida jalisciense cuala de jocuistle preparada con el fruto, maíz azul y coquitos de aceite que se puede tomar caliente o fría, el jocuistle morado que se agrega al ponche para dar más color, un tepache hecho con su jugo fermentado, molido con chile para preparar salsa y en nieves. Me hubiera gustado preguntar en el mercado de San Juan de Dios porque este fruto se encontraba en el área de esoterismo para saber si es usado en algún ritual o ceremonia, quizás este desconocido fruto hasta podría llegar a tener
propiedades desconocidas…
LA RECETA:
En la antigüedad la palabra “tepache” se usaba para referirse a una variedad de jugos fermentados o curados de pulque y no solamente al que se elabora con piña, como ejemplo tenemos esta versión que ocasionalmente elaboran los pobladores de Guadalajara, Zapopan y poblaciones aledañas. Es importante que para fermentar líquidos se dejen en espacios cálidos pero no directamente a la
luz del sol pues pueden echarse a perder.
Ingredientes:
1 kg de cocuixtle
250 gr de piloncillo
1 ½ lt de agua para fermentar
Agua c/s
Procedimiento:
1. Corte los coacuixtles
longitudinalmente a la mitad,
acomódelos en una olla de barro y
cúbralos con agua. Déjelos reposar 3
días
2. Pasado el tiempo licúe la mitad de la
fruta e intégrela de nuevo junto con el
piloncillo. Deje fermentar por dos días
más
3. Diluya el fermento de coacuixtle con
agua al gusto, y en caso de ser
necesario, endulce. Sirva en vasos con
hielo
Escrito por Edgar Cruz Delgado.
ReComiendo México
@recomiendomex
Fuentes:
HORNUNG-LEONI, Claudia T.. Bromeliads: traditional plant food in Latin America since prehispanic
times. Polibotánica [online]. 2011, n.32, pp.219-229.
Cord. Curiel Monteagudo, José Luis, Libro de cocina de la gesta de Independencia, México:
CONACULTA, 2011
Muñoz Zurita, Ricardo, Diccionario enciclopédico de la gastronomía mexicana, México: Larousse,
2012
Fotos: Feria de productores feriadeproductores.mx / Areli Avila, mural-guadalajara.vlex.com.mx
Notas de viaje
Arroz con chiles locos y PIPITZA / chepiche.
EL CHILE LOCO
Existen ingredientes locales que son prácticamente imposibles de encontrar fuera de su zona de origen pero que su sabor es añorado por las personas que los han probado y los rememoran no solo como un recuerdo, sino como un símbolo de identidad que los remonta a sus pueblos originarios.
Mi abuela salió de San Dionisio Yauhquemehcan hace más de 60 años, y aunque ha regresado en contadas ocasiones, cuando me platica de los guisos que su mamá le preparaba lo hace con un gran orgullo y un poco de nostalgia. Entre su lista de productos tlaxcaltecas una vez mencionó una variedad de chile con un nombre peculiar: el “chile loco”, que por su elevado picor recibía dicho nombre. En mis viajes a Tlaxcala nunca me había topado con él, sino que fue hasta mi visita a San Andrés Cholula donde lo encontré en su mercado, allí mi abuela compró un “montón” para llevárnoslos a casa donde preparó unas rajas que hace años no probaba.
Cholula. Foto: Edgar Cruz Delgado
Para empezar hay que aclarar que existen 2 variedades principales de “chile loco”; Ricardo Muñoz Zurita en su libro Los chiles nativos de México los divide con los siguientes nombres:
Chile loco corto: Son de color verde obscuro (muy parecido al jalapeño) en estado inmaduro, con líneas cafés transversales que pueden cubrirlo parcial o totalmente. Al llegar a la madurez se tornan cafés-rojizos y secos se vuelven completamente rojos manteniendo las franjas cafés. Su picor es bastante elevado por lo que se utiliza casi exclusivamente para salsas o rajas.
Los chiles llegan a medir en promedio 10 cm de largo y de 2 a 3 cm en su parte más ancha. Son cultivados en algunas partes de Tlaxcala, pueblos de la Sierra Mágica de Puebla como San Salvador el Verde y San Matías Tlalancaleca y en los municipios de San Andrés y San Pablo Cholula donde su siembra se lleva a cabo por almácigo. Su venta se da principalmente en los meses de Abril, Mayo y Junio en los mercados locales o de poblados importantes como San Andrés Cholula (donde yo los encontré) o Apizaco. Esta variedad de chile loco, en su estado seco, también recibe el nombre de chile zolote. Chile loco largo: Visualmente es muy similar a la variedad anterior aunque éste llega a medir hasta 17 cm de largo. Su uso en la cocina también se limita a salsas o rajas pues su picor es igual que al corto.
Existe una incógnita respecto a su origen pues, aunque Ricardo Muñoz comenta que se cultiva en Cholula, no es tan sencillo encontrarlo en dicho pueblo y en Tlaxcala son prácticamente desconocidos.
Su venta se da con mayor frecuencia en los mercados del sur del estado como Izúcar de Matamoros, Piaxtla o Tecomatlán, por lo que también es posible que se siembre en aquella región o en la Mixteca olindante entre Puebla y Oaxaca.
Como dato adicional existe un chile utilizado en la cocina de Milpa Alta, en la Ciudad de México, que también recibe el nombre de “zolote” aunque su color rojizo asemeje más a una variedad de guajillo o al criollo de Morelos que al chile loco seco. La manera más común de preparar los chiles locos, tanto en la cocina poblana como tlaxcalteca, es en estado fresco asándolos, pelándolos y cortándolos en rajas que se revuelven con cebolla picada, limón y pipitza y que se sirven para acompañar la comida diaria; aunque también pueden molerse con jitomate o tomate para elaborar salsa de mesa. Sin embargo en algunos pueblos centrales de Tlaxcala, en específico en Apizaco y San Dionisio Yauhquemehcan, se hace un guacamole en molcajete con ajo, sal de grano, aguacate, limón, agua, pipitza y chile loco picado que se conoce simplemente como “Guacamole con pipitza”. En lo personal nunca he tenido la oportunidad de ver el chile loco seco o zolote, ni he encontrado recetas que lo pidan, por lo que desconozco su uso en ese estado, aunque infiero que también se destina a salsas de mesa.
El costo del chile loco puede llegar a ser elevado comparado con otros chiles más comunes como el jalapeño o el serrano pues, dependiendo de la temporada, su precio por kilo oscila entre $25 a $50 en estado fresco, por lo que es común que las vendedoras también los ofrezcan por pieza o montón.
Chile loco largo. Foto: Cocina Cinco Fuegos
La receta que presento a continuación es la manera en que mis tías preparan el arroz ocasionalmente, cuando la pipitza brota en el campo y aún es temporada de chile loco, siendo los meses de Junio o Julio la única temporada en el que se puede degustar.
Arroz con chile loco y pipitza:
Rinde: 6 pax Categoría: Granos y Legumbres
Recuperada: – Cocineras Soledad y Angélica Sánchez Alarcón
Tiempo: Comida Zona: San Dionisio Yauhquemehcan, Tlaxcala
La pipitza es una yerba de temporal que se da en Tlaxcala, Puebla y Oaxaca (donde se le conoce como chepiche), su sabor es muy parecido al papaloquelite por lo que si no la llega a encontrar puede sustituirla por éste aunque reduciendo la cantidad pues es el pápalo más aromático.
Ingredientes:
370 gr de arroz
500 ml de caldo
¼ de cebolla picada
1 diente de ajo picado
4 ramas de pipitza picada
3 chiles locos
2 elotes desgranados
3 tomates finamente picados
Aceite c/s
Procedimiento:
1. Fría el arroz en poco aceite y a fuego bajo hasta que al moverlo suene como arena. Un poco antes de llegar a ese punto añada la cebolla y el ajo para que se sofrían.
2. Agregue los chiles, los elotes desgranados, la pipitza, los tomates yel caldo. Mueva un poco para integrar todos los ingredientes
3. Cueza el arroz a fuego bajo y tapado. No lo mueva o se puede batir.
Escrito por Edgar Cruz Delgado
Re-Comiendo México
@recomiendomex
Fuentes consultadas:
Ramos Galicia, Yolanda, Así se come en Tlaxcala, México: CONACULTA, 2014
Muñoz Zurita, Ricardo, Los chiles nativos de México, México: Equilibrista, 2015
Aguilar Rincón, Víctor Heber et al. , Los chiles de México y su distribución, México: SINAREFI, 2010
Chef Irad Santacruz Arciniega
Notas de viaje
El Cacao Blanco y el Chocolate-Atole.
Es curioso que aunque Oaxaca no sea uno de los principales productores nacionales de cacao (Tabasco Y Chiapas encabezan la lista) su chocolate sea un producto que fácilmente se asocia con el territorio de la verde Antequera. Hecho de cacao tostado, almendras, canela y azúcar, generalmente diluido en agua, servido en jícaras o pocillos y acompañado de un pan de yema, el chocolate oaxaqueño tiene un sabor propio que lo diferencia a los del resto del país. Quizás sean las manos zapotecas que lo procesan quienes le otorguen su carácter especial.
Sin embargo no todo en Oaxaca es chocolate, existen otras bebidas que también incluyen al cacao como protagonista pero que en su elaboración varían tanto que los sabores terminan por ser totalmente distintos; un vaso de tejate no sabe igual que un agua de cacao, ni un chocolate atole equivale a un atole de chocolate (incluso si el nombre es casi el mismo). Esta última bebida incluye en sus ingredientes no solo una, sino dos versiones de cacao, una normal que se tuesta y otra muy peculiar llamada “cacao blanco” que no se trata ni de chocolate blanco comercial ni de una variedad de granos claros, sino que es cacao procesado de una manera única por los pobladores de los Valles Centrales y, en específico, por los habitantes del pueblo de Teotitlán del Valle.
Para elaborar el “cacao blanco” se deben seleccionar rigurosamente los mejores granos del Pataxte (Theobroma bicolor) que es una especie chiapaneca de cacao grueso, aplanado, de pulpa café y más grande que el común. Como esta variedad contiene muy poca teobromina –compuesto encargado de estimular el sistema nervioso- se considera de baja calidad para la producción de chocolate por lo que sus granos se mezclan con cacao común para producirlo, sin embargo posee un alto porcentaje de grasa que se aprovecha para elaborar chocolate blanco u otros productos derivados como cosméticos, jabones, manteca de cacao, etc.
Tras haber escogido los mejores ejemplares, los granos se sumergen dentro de una olla de barro con agua y se dejan reposar durante una semana. Las familias que se dedican a la preparación de este ingrediente tienen en su traspatio un pozo de aproximadamente 2 m de diámetro y 1.5 m de profundidad con capacidad para 100 kg de cacao, aunque dependiendo de la cantidad se puede excavar el hoyo de distintas dimensiones. Pasado el tiempo el cacao se cuela y se coloca dentro del pozo en donde nuevamente es cubierto con agua y tapado con una capa de arena (para ahuyentar a los insectos) y un petate. Diariamente los granos son revisados para asegurarse que el agua no haya sido absorbida o se haya evaporado pues durante todo el proceso deben estar cubiertos en su totalidad. Tras un mes bajo tierra, el cacao se saca en un punto en que las cocineras dicen que “huele muy feo” (pues el proceso de fermentación ya está avanzado), se lava y se regresa al pozo. Este proceso se repite 6 veces más para que los granos queden totalmente blancos y sin ningún aroma. Para este punto la cantidad de cacao se habrá reducido a la mitad.
El chocolate-atole es una bebida que se divide en 2 preparaciones, la primera es un atole blanco elaborado a partir de masa de maíz sin cal que los zapotecos llaman tizahual, y una espuma consistente que se prepara con una pasta derivada de la molienda de cacao normal, cacao blanco, canela y granos de trigo. Para los habitantes de Teotitlán del Valle es obligación ofrecer el chocolate-atole durante sus festividades religiosas o fiestas familiares aunque también es tradición recibir a las visitas importantes con un vaso acompañado de un bizcocho (pan redondo y semidulce espolvoreado con azúcar roja).
El uso del cacao blanco es casi exclusivo del chocolate-atole aunque algunas cocineras de Oaxaca también lo incluyen al tejate como sustituto de la rosita de cacao pues la gran cantidad de grasa que contiene le infiere la característica de producir mucha y consistente espuma. Ricardo Muñoz Zurita en su Diccionario enciclopédico de la gastronomía mexicana menciona que también se añade al chorote campechano, aunque en lo personal nunca he visto una receta que lo mencione.
Actualmente se puede comprar cacao blanco en el mercado de Teotitlán del Valle y en el Juárez de la capital oaxaqueña, aunque eso sí, su precio es bastante elevado y 50 gr pueden llegar a costar hasta $80.00 pesos.
Chocolate atole:
Recuperada: Oaxaca al gusto
Cocinera: Abigail Mendoza
Zona: Teotitlán del Valle, Valles Centrales, Oaxaca.
Tipo: Indígena: Zapoteca y Festiva: Fiestas religiosas y recibimientos.
Época: Siglo XVIII
El proceso para elaborar chocolate atole es sumamente complejo, sino se tienen los instrumentos adecuados la bebida no sale. Para las cocineras es indispensable formar una buena espuma a la hora de batir pues es lo más importante del chocolate-atole, si a una de ellas no le llega a salir se dice que ha sido afectada por un “mal de ojo” y para remediarlo una embarazada debe entrar a la cocina y continuar batiendo pues solo ella puede “darle vida” a la espuma.
Ingredientes:
500 gr de tiziahual o masa de maíz cocido sin cal
250 gr de cacao
125 gr de cacao blanco
300 gr de trigo
15 gr de canela
Azúcar c/s
Procedimiento:
1. Tueste en un comal el cacao hasta que pueda retirarle la piel y el trigo hasta que se torne café.
2. Coloque el metate sobre una pequeña fogata para calentarlo y muela el cacao y la canela.
3. Retire la cáscara del cacao blanco y muélalo en otro metate sin calentar.
4. En el metate caliente, incorpore las 2 pastas y dele 4 “pasadas” más o hasta formar una pasta uniforme.
5. Divida la pasta en 5 bolas y déjelas secar bajo el sol.
6. Diluya el tiziahual en agua y hiérvalo hasta formar un atole. Endulce al gusto.
7. En una olla de barro diluya una de las bolas de cacao y bata con un molinillo hasta formar una espuma consistente.
8. Sirva el chocolate atole colocando en una jícara el atole de tizihual y un poco de espuma.
Escrito por: Edgar Cruz Delgado, L.G.
Re-Comiendo México
@recomiendomex
Bibliografía:
Muñoz Zurita, Ricardo, Diccionario enciclopédico de la gastronomía mexicana, México: Larousse, 2012
Kennedy, Diana, México, una odisea culinaria, México: Oceano, 2014
Notas de viaje.
ACHIOTE en el lenguaje del color entre los mayas y aztecas.
Achiotl, en lengua nahuatl.
Bosh en lengua tzotzil de Chiapas.
Coyoc, en lengua zoque de Rayón, Chiapas.
Chacangarica, en lengua purepecha
K’uxub en lengua maya de Yucatán.
Joosh, en tojolabal.
Tzini, en lengua zoque.
El Achiote contiene 6 de los 8 aminoácidos esenciales. No solo tuvo un uso culinario, sino que nuestros ancestros se pintaban la piel. La pintura roja en el cuerpo tenia varios significados, algunos libros plantean que protegía del sol y contra las picaduras de insectos.
 |
| La Reina Roja. |
Significado del color Rojo en la Cultura Maya
En 1994 fueron descubiertos en Palenque los restos de la hoy llamada Reina Roja, para su conservación los mayas utilizaron un mineral de color rojo. Con 1,300 años de antigüedad, el esqueleto se encuentra en perfecto estado de tal manera que se ha podido extraer su ADN.
El lenguaje del color, jugaba una parte fundamental en la comunicación de los pueblos mayas. Cada color tenia un significado, el rojo simbolizaba el este, el sol, el fuego o la sangre que se consideraba divina, es por ello que en el auto-sacrificio, los gobernantes ofrecían su sangre a los dioses.
LOS TEMPLOS ROJOS.
El exterior de muchos templos Mayas fueron pintados de rojo. Nuestros ancestros se referían a ellos literalmente como “roja-casa”; aunque este color no era a base de achiote, sino mas bien de origen mineral. Para los mayas, sus templos tenían vida; por lo que pintarlos de rojo era esencial. Con la luz del sol esas enormes estructuras sagradas relucían en medio de la selva, pudiéndose ver desde varios kilómetros, su significado era como un Poder Real. Para los Mayas al pintarse la piel de rojo, existía una conexión divina o sagrada, una energía o un sentido de pertenencia, de sangre. Talvez tambien se sentían conectados a sus templos.
EL ACHIOTE.
El achiote (Bixa orellana) es una planta “mágica” que se utiliza en la cocina tradicional Mexicana para dar color rojo a la comida y cierto sabor. Algunos de los platillos más conocidos en los que se le considera un ingrediente esencial son la cochinita pibil y los tacos al pastor, sin-embargo los mayas lo agregaban a la bebida de cacao desde tiempos muy lejanos. Además, su uso en la industria alimentaria es muy amplio como colorante natural para quesos, mantequilla, y otros productos.
 |
El fruto del arbol del K’uxub (achiote).
|
El achiote es un árbol de tamaño mediano, de ramas y tronco rojizos, su madera es blanca y tiene espinas. Sus flores son grandes y estrelladas. El fruto es una cápsula que al abrirse tiene forma de corazón, y dentro de ella se encuentran unas semillas de las que se extrae un tinte rojo escarlata.
Además de su uso ancestral en la gastronomía, los antiguos pobladores de mesoamerica lo utilizaban como tinte para la piel, para protegerse del sol y — como mencionamos antes — contra las picaduras de insectos. Sus hojas se utilizan en medicina tradicional.
SIGNIFICADO DE LA PALABRA ACHIOTE.
La palabra ACHIOTE, viene del nahuatl achiotl y significa “Semilla Brillante” viene de ach (tli), semilla, iot (io) = iyot (ta) brillar, relucir, y — ti, sufijo formativo: “Semilla brillante”. En Nahuatl la palabra “chichiltic” es un adjetivo que significa rojo o colorado.
Para los aztecas, el rojo representa el tiempo, en tanto que para los mayas su utilización mágica es un símbolo de poder, de pertenencia, de sangre, de identidad. En lengua maya achiote se dice K’uxub
Para extraer el tinte del achiote, este se pone en agua caliente y se agita, luego se deja que se asiente. Posteriormente se mezcla con otras especias y se moldea en pequeños bloques o se vende como un “polvo rojo” llamado recado.
El achiote esta compuesto principalmente por carotenoides, especialmente apocarotenos llamados bixina, isobixina y norbixina. Así mismo contiene betacaroteno, criptoxantina, luteina, zeaxantina y orellina (color amarillo). Aminoácidos, especialmente glutamato, aspartato y leucina. Aporta 6 de los 8 aminoácidos esenciales. Lipidos con ácido oleico, alfalinoleico y oleico. Presenta ademas altas concentraciones de fósforo, es rico en hierro y zinc.
Según algunas investigaciones, la harina de la semilla de achiote contiene 15% de proteína (triptofano y lisina) de buena calidad así como 16% de fibra cruda.
Los pigmentos de las semillas del achiote tienen poca estabilidad a la luz y las altas temperaturas, es por ello que su almacenamiento debe ser en un ambiente seco, alejado de la luz y aereado.
Semillas de achiote. Fotografía : Paco Perez / deliciasprehispanicas.com
Fragmento de un Mural Prehispánico. Representa un ritual de ascension al poder. Sobresale la piel pintada de rojo.
San Bartolo Guatemala. Siglo II a.C.
Medicina Tradicional:
En medicina tradicional su uso calma los ardores de las fiebres, alivia a los disantericos y hace desaparecer tumores, y por eso lo mezclan con bebidas tradicionales. Provoca la orina, apaga la sed y quita el dolor de dientes.
Es un poco astringete, mezclada con resina quita la sarna y ulceras, fortalece el estomago, detiene el flujo de vientre y aumenta la leche mezclada con cascaras de cacao. Se dice que tiene propiedades afrodisíacas
Escrito por Paco Perez / deliciasprehispanicas.com
Referencias Bibliográficas:
Plantas medicinales: botánica de interés médico
Escrito por María Cristina Arango Mejía
Plantas medicinales de Puerto Rico.
Escrito por Esteban Núñez Melénde
Bibliografía sobre el achiote.
Escrito por Jorge Arce Portugué
Literatura y Cultura Maya
Escrito por Maria de los Angeles Lara Arzate
Historia General de las Cosas de la Nueva España
Escrito por Fray Bernardino de Sahagun.
Foto de Portada: Pedro Javier Escobar Turriza/ Margarita Aguilar Espinosa.
Publicación original: 26/12/13 https://deliciasprehispanicas.blogspot.mx/2013/12/significado-de-la-palabra-achiote.html
Conoce y prueba los XAMUES, una delicia prehispánica en Santiago de Anaya, del 6 al 8 de Abril 2018.
Hidalgo es uno de los estados de la República Mexicana que tiene un mayor consumo de insectos debido a la cultura que tiene ya que esta ha sido heredada de generación en generación (Ramos, 2002). De los ochenta y cuatro municipios que conforman el estado la mayoría de estos colectan y consumen los insectos predominantes de la región. Los municipios con mayor consumo de insectos son: Singuilucan, Santiago de Anaya, Tasquillo, Tepeapulco, Mineral de la Reforma, Epazoyucan, Ixmiquilpan, Tula de Allende, Huichapan, Actopan, y Zimapan, los cuales consumen chinches, pulgones, escarabajos, mariposas, hormigas, abejas, chapulines, escamoles, jumiles y gusanos de maguey (Ramos, 2002).
Uno de los insectos que aun no es muy reconocido pero no por eso menos importante es la chinche de mezquite “Xamuis” (Thasus gigas) los cuales podemos encontrar en zonas semiáridas como es el Valle del Mezquital donde crecen en los mezquites alimentándose de las hojas mas tiernas y vainas verdes de éste. Pertenece al género de los coreidos los cuales son los más abundantes y con mayor distribución geográfica. Los primeros adultos aparecen en los meses de junio y agosto, el porcentaje de adultos es alto de mayo a septiembre. Estas chinches pueden consumirse en una gran diversidad de platillos típicos, entre ellos están las salsas, una de los tantos tipos de salsa es la tradicional del Valle del Mezquital donde el ingrediente principal es la chinche del mezquite “Xamuis” (Thasus gigas) en combinación con el chile.
Por todo ello, los insectos comestibles son un alimento de alto valor biológico que dada la situación actual del país deben tomarse en cuenta para coadyuvar a solucionar el problema de la desnutrición y el hambre que avanzan en proporciones preocupantes.
Asistir a la Muestra Gastronómica de Santiago de Anaya es una buena oportunidad para consumir esta delicia.
Créditos: Ayuntamiento Santiago de Anaya 2016 – 2020 Muestra Gastronómica, Santiago de Anaya; 2018
| T |
XII CONGRESO NACIONAL DE CIENCIA
Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, MAYO 2010
Guanajuato, Gto.
DPN971
División Ciencias de la Vida
Campus Irapuato-Salamanca
MENDOZA MERA N.1, REYES SANTAMARIA MA. I.1,*, QUINTERO LIRA A.1, GÛEMES VERA N.b, SOTO SIMENTAL S.1
Conoce el Paak-tzatz un fruto que sabe a guayaba, piña, granadilla y plátano…
Un fruto exótico con usos medicinales y culinarios que probablemente se encuentra en tu jardín. La palabra paak-tzatz aparece en la lengua mixe de oaxaca conocida anteriormente como ayook. Según algunos datos esta palabra también se utiliza para identificar un estilo de cerámica maya (foto abajo) descubierta en Rio Bec, Quintana Roo, fechada en los tiempos Chintok; clásico tardío.
Cerámica encontrada en Rio Bec, Quintana Roo (famsi.org)
EL FRUTO.
Es algo realmente exótico, algunos dicen que deja en el paladar aromas combinados entre guayaba, piña, granadilla y plátano que la hacen simplemente “el fruto de los dioses”…
Esta planta, como muchas otras, también viajó a Europa en tiempos de la colonia y hoy crece en zonas templadas de la India, en Tailandia y Vietnam, entre otros.
Otros nombres: piñanona, casiman, ceriman o mano de tigre, paak-tzatz y por ahí leímos que también le llaman xis-ke-lio. Su nombre científico es Monster Deliciosa, es una planta trepadora de grandes hojas verdes que pueden llegar a medir hasta un metro de largo y tienen perforaciones. Crece a una velocidad extraordinaria y abundante. Cuenta con raíces aéreas (expuestas), da una flor muy peculiar y su verde fruto tiene forma de un robusto pepino alargado cubierto de “escamas” hexagonales que recuerdan la cáscara de una piña. Pertenece a la familia Arum, genero montera, es originaria de las selvas tropicales de México y Guatemala.
 Foto 3: Monstera Deliciosa |
Usos Medicinales:
Las escamas no son comestibles ya que causan irritación en la piel y en la lengua, por lo que deben descartarse. La pulpa y las partes mas maduras de las flores se utilizan para tratar manchas de la piel, espinillas, piel seca, talones y codos ásperos. También se utiliza para sanar heridas.
Una bebida medicinal es preparada a partir de la infusión de sus hojas para aliviar ciertos dolores, sin embargo se recomienda precaución.
Usos culinarios:
En el sur de México su pulpa se utiliza para hacer aguas frescas.
Créditos y Referencias Bibliográficas.
Fotografías:
FAMSI, fundación para el avance de los estudios mesoamericanos. Foto 2 y portada: zoom’s edible plants 3: Flickr pterosaur whisperer
Libros consultados: Enciclopedia de México, Volumen 5 y Estudio del Idioma Ayook; por Francisco Belmar, Oaxaca, 1902
Promovemos la cultura, la cocina prehispánica y su influencia en el mundo actual. Sitio oficial: deliciasprehispanicas.com