Muchos de los conocimientos que se tienen en Mesoamérica sobre el cempoalxóchitl (aqui te contamos sobre sus 7 variedades) y sus usos datan de tiempos muy antiguos y se han mantenido a través de las tradiciones culturales regionales, principalmente entre los grupos indígenas, en los que se encuentran arraigados los usos ceremoniales (como lo es en el dia de muertos) medicinales y ornamentales…
Como sabemos es apenas en los ultimos años que ya se hace sopa de cempasuchil y hasta helados… pero, volvamos a los origenes:
Cempoalxóchitl, es un vocablo náhuatl que significa «veinte fiares» viene de cempoalli, que significa veinte y xóchitl, flor.. Según Martínez (1959) el significado puede traducirse como «muchas flores», ya que ese número era ponderativo entre los indígenas. Con el nombre de cempoalxóchitl conocían los nahuas a una serie de plantas olorosas, cuyas flores presentan diferentes tonalidades de amarillo. Las diversas plantas conocidas con este nombre pertenecen al género Tagetes.
En México, el registro de uso y manejo de esta planta data de antes del contacto europeo. El Códice Florentino indica que el cempoalxóchitl podía crecer espontáneo o ser sembrado en los huertos. Los había de flores grandes y hermosas (dobles), llamadas hembras cempoalxóchitl, y otros más pequeños y menos hermosos (simples), el macho cempoalxóchitl; asimismo, se refiere a otras más pequeñas que las anteriores, pero muy amarillas y olorosas llamadas macuilxóchitl (cinco flores)
¿Sabías que existe una planta que da un fruto que parece sandía pero es tan pequeño como una uva y sabe a pepino ? … esta planta es nativa de México y Sudamérica, se conoce como sandía miniatura mexicana, también conocida como el pepinillo agrio mexicano, Las semillas producen enredaderas que podrían confundirse con plantas de pepino regulares. Las plantas no son tan productivas como los pepinos, pero los frutos sí. Parecen pequeñas sandías, pero tienen un muy atractivo sabor a pepino con ligeras notas cítricas.
Planta trepadora con zarcillos. Tallos setulosos. Hojas palmatilobadas. Frutos de 2 cm de largo Foto: Javier Rendon
Se les conoce como cucamelon, sandiita (pequeña sandía), sandía de ratón(melothria scabra) es una especie de planta trepadora cucurbitácea cultivada por sus frutos comestibles Se cree que fue domesticada antes de que comenzara el contacto occidental.
En el libro CRC World Dictionary of Medicinal and Poisonous Plants: Common Names, escrito por Umberto Quattrocchi, se menciona cierta toxicidad en frutos y raices… sinembargo es ampliamente utilizada en ensaladas. Cómelos frescos o encurtirlos para una delicia crujiente.
Francisco Hernández, botánico y médico personal del Rey Felipe II, describió en en su “Historia natural de Nueva España” (1577) que nuestros ancestros cultivaban cuatro variedades de cacao.
Las enumeró por orden y tamaño:
Quauhcacáhoatl, el de mayor tamaño.
Mecacacáhoatl, de tamaño mediano.
Xochicacáhoatl, de menor tamaño que el anterior.
Tlacacáhoat, el mas chico de todos.
«Ésta última es la menor de todas y “sirve mejor para bebidas, en tanto que las otras son más propias y cómodas para monedas”.
Es decir, las semillas que servían para moneda, no eran de la misma clase que aquellas con las que se preparaba el alimento. La forma prehispánica de hacer los tratos con el cacao era por cuenta. El sistema de peso y medida fue introducido por los españoles más tarde.
Landa indica cómo funcionaba esto del dar y tomar en Yucatán: “
…su contar es de cinco en cinco hasta veinte y de veinte en veinte hasta 100, y de 100 en 100 hasta 400, y de 400 en 400 hasta 8000, y de esta cuenta se servían mucho para la contratación de cacao”. A su vez el cronista Herrera y Tordesillas agrega que: “…cuentan el cacao en zontles, xiquipiles y cargas; un zontle es equivalente a cuatrocientas almendras, un xiquipil, veinte zontles que son 8000 almendras; y una carga, tres xiquipiles, que son 24000 almendras…
Los escamoles son larvas de un tipo de hormiga conocida por ser muy agresiva, los aztecas le llamaban tlilazcatl. Dichas larvas son consideradas una delicadeza de la gastronomía mexicana y manjar desde tiempos precolombinos.
“Ay otras hormigas, que se llaman tlilazcatl o tzicatl: crianse en tierras frias, son pequeñuellas, son negras, y muerden y sus huevos son blancos: en algunas partes las comen y por eso los llaman azcamolli”
La palabra escamol viene del nahuatl azcamolli, de azcatl que significa hormiga y molli que significa mole o guiso. Tradicionalmente se preparan de una forma muy sencilla; salteados en mantequilla con epazote y sal para saborearse en ricos tacos.
Además del chile jalapeño, uno de los chiles mexicanos más conocidos en el mundo por la riqueza de sus aromas ahumados es sin duda el chile chipotle. Esta cualidad se debe a que es secado al humo (ahumado). La palabra chipotle tiene su origen precisamente en el método de secado, viene del náhuatl «Chipoctli» que significa «chile ahumado»… chili = chile + poctli = ahumado
Cabe señalar que El Diccionario breve de mexicanismos, de Guido Gómez de Silva registra 4 variantes de este término: chipotle, chipocle, chilpotle y chilpocle.
El nopal (Opuntia ficus-indica) es una planta arbustiva que alcanza desde 3.5 hasta 5 metros de altura (Sáenz et al., 2006). Su forma de propagación más común es de manera vegetativa (asexual). El periodo medio productivo es de 15 años. Su fruto, la tuna, es carnoso y sus dimensiones cambian de acuerdo a su variedad. El nopal fruta y nopal verdura pueden ser consumidos en
fresco, así como en productos procesados (ates, mermeladas, jaleas, bebidas, harinas, tortillas, tostadas, conservas, entre otros).
La fruta del nopal es conocida como higos de la india o higo chumbo en España y en Estados Unidos como peras de cacto o peras manzana (prspnn, 2004). En México y la mayor parte de América Latina y el Caribe se le conoce como tuna. Es una fruta con un alto valor nutricional, ya que contiene ácido ascórbico —vitamina C—, 18 a 23 g por cada 100, cantidad mayor a la que se encuentra en frutas como manzana, pera, uva y plátano (Ochoa y Guerrero, 2010).
El fruto del Nopal Nombre científico: Opuntia ficus-indica Foto: pixabay.com
Además es fuente de calcio, fósforo y potasio, entre otros. En términos nutricionales, el nopal verdura aporta una serie de minerales importantes para el cuerpo humano: hierro, calcio, aluminio, magnesio, sulfatos y fosfatos. En cuanto a vitaminas, proporciona: retinol (A), tiamina (B1), niacina (B2) y ácido ascórbico. Contiene aminoácidos como: lisina, isoleucina, treonina, valina, leucina, triptófano y metionina. Aporta abundante fibra que contribuye al funcionamiento intestinal, actúa como absorbente de grasa y tiene además una baja cantidad de calorías
(Blanco y Valdez, 2008).
Aunque es un cultivo que se considera originario de México (concentra la mayor cantidad de especies a nivel mundial), se cultiva en casi todos los países que poseen climas secos (áridos). Algunos de los países en donde se cultiva nopal son: Argentina, Colombia, Chile, Estados Unidos, Israel, Italia, Perú, Sudáfrica y el norte de África (Marruecos, Argelia, Libia, Túnez, Egipto) (Flores et al., 1995; 1995b).
De la fundación de San Martín de las Pirámides y sus pueblos, hasta la fecha no se tienen antecedentes, como asentamiento prehispánico. Pero su antigüedad puede datarse en la misma época en que se llevaron a cabo los asentamientos Chichimecas en Teotihuacán, es decir hacia fines del siglo XII o principios del XIII
3 km de Calzada de los Muertos y Pirámide de la Luna en una sola toma. #sanmartindelaspiramides #pueblomagico
La feria más tradicional y mágica del Valle de Teotihuacan. Licores, salsas, mermeladas y una amplia gran variedad de productos derivados de nopal, tuna y Xoconoxtle
Feria Nacional de la Tuna 2019 en el #pueblomágico de San Martín de las Pirámides, nombre que oficialmente se le da en virtud de que la zona arqueológica Teotihuacana está ubicada dentro de su territorio.
Fuente: «Caracterización del SIAL nopal verdura y fruta en el estado de Hidalgo, México», publicado bajo licencia Creative Commons Reconocimiento – Compartir igual 3.0 IGO por Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA), 2017 Esta publicación también está disponible en formato electrónico (PDF) en los sitios web
institucionales:iica.int y elcolegiodehidalgo.edu.mx
“Aparte de las demás especies de solano de las cuales hablamos, hay otra cuyos frutos, llamados tomatl, porque son redondos, son de naturaleza seca y fría, y participan de alguna acidez… “
Su introducción a España e Italia fue asombrosamente rápida, pues ya a mediados del siglo XV el tomate se comía en Italia “con aceite, sal y pimienta” (Ricky, 1978 ) para posteriormente introducirse de lleno en la preparación de pizzas, ensaladas, salsas y otros guisos que hoy forman parte de la “autentica cocina Italiana”… En el resto de Europa, su uso fue mas bien ornamental, tal es el caso de los franceses quienes lo denominaron “pomme d’amour” ( la manzana o fruto del amor ). Siendo solo a finales del siglo XVII, que el tomate aparece en las hortalizas francesas.
Turcos, Portugueses y por supuesto los Españoles, se encargaron de introducirlo al continente Africano. El fruto llego rápidamente a Egipto, Túnez, el resto del Mediterráneo, alcanzando posteriormente Asia. No es hasta finales del siglo XIX que su consumo en los Estados Unidos, puede considerarse importante.
100 gramos de tomate aportan:
Energía, 20 Kcal.
Proteínas 1,2 gr.
Fibra 0,7 gr.
Calcio 7,0 mg
Hierro 0,6 mg
Caroteno 0,5 mg
Tiamina 0,06 mg
Riboflavina 0,04 mg
Niacina 0,6 mg
Vitamina C 23 mg
Ingredientes :Tomates, Sal y Sol!
Ya en el inicio de este milenio, los tomates secos, o más bien deshidratados se han convertido en un excelente ingrediente culinario. Ello debido a la concentración de aromas que el deshidratado le da a frutas y legumbres. Sin embargo el deshidratado o secado al sol, es un método de conservación milenario en muchas culturas alrededor del mundo, de ello habíamos hablado en uno de nuestros primeros artículos, referente a la carne seca.
Pero además de las tradiciones, nuestra sociedad ha creado nuevos «ingredientes» desde tiempos inmemorables, sobre todo cuando contamos con excedentes con los que ya no sabemos ni que hacer. El resultado en el caso del tomate deshidratado fue espectacular, pues el aroma se concentra en él es de una manera tal que lo hace un excelente ingrediente en muchos platillos incluyendo fantásticas ensaladas y otros.
Que se necesita.
Necesitamos varios días soleados y de mucho viento con una temperatura promedio de 32 centígrados. Pero como eso en muchos casos será imposible, aquí tendremos que recurrir a métodos artificiales de secado.
Uno de ellos puede ser colocarlos en un horno a temperatura extremadamente baja, menor a 50 grados. Lo ideal es un horno de convección del tipo de restaurantero, pero también podemos hacer la prueba en casa, dejando la puerta del horno entreabierta, esto lo puedes lograr colocando una cuchara o algún otro utensilio en la parte superior de la puerta que evite que esta se cierre por completo. El secado se llevará de 15 a 24 horas, así que recomendamos iniciar la aventura muy temprano en la madrugada con el fin de poder vigilar los tomates, aunque no es absolutamente necesario.
Necesitamos de una rejilla “cerrada” es decir que los alambres de la parrilla no estén muy separados.
Método: Parte los tomates en dos y colócalos bocabajo, haciendo una pequeña incisión en la parte superior, luego espolvorea un poco de sal sobre ellos. Es importante que los coloques según el tamaño en orden, ya que tendrás que retirarlos conforme vayan quedando listos. Lo mejor por supuesto es que todos tengan el mismo tamaño.
Una vez logrado el secado, los tomates se pueden conservar en un recipiente hermético hasta por 6 meses. Al momento de usarlos puedes rehidratarlos sumergiéndolos en agua por media hora, los puedes cocinar o bien consumirlos tal cual en ensaladas o nuevos platillos de tu propia inspiración…
También, si lo deseas un tomate practicar el semi-secado es decir, no completamente deshidratado, esto se lleva mucho menos tiempo y quedan igualmente deliciosos! … para conservarlos, introdúcelos en un recipiente hermético cubriéndolos completamente con aceite de oliva y llevándolos al refrigerador. Igual se conservarán aproximadamente 6 meses.
Cuando aún están a medio deshidratar se pueden poner en un hilo de cáñamo si tienes días secos y soleados y un corredor bajo techo o una ventana abierta que permita ventilación (como si hicieras un collar de tomates secos).
Disfrútalos.
Por Paco Perez.
Original @ deliciasprehispanicas.blogspot.mx en 9/7/11 Foto de Portada & 3 huerto urbano / Deshidratado de tomates al sol Verdura Pura
Los cabuches son el botón floral de la biznaga que llega a medir 2.5 cm de largo y que se recolecta de marzo a finales de mayo. Su sabor es muy parecido al palmito cuando está tierno, aunque como generalmente se conserva en salmuera o escabeche termina adquiriendo el gusto del vinagre y las especias. Su consumo es muy antiguo pues ya los pueblos originarios del norte lo comían en épocas precolombinas.
Cabuches frescos. Foto : Edgar Cruz Delgado
La biznaga, al ser una planta de clima seco, es común encontrarla en los estados de Coahuila, Zacatecas, Durango, Tamaulipas, Nuevo León y Querétaro, sin embargo es en San Luis Potosí donde los cabuches son ampliamente consumidos, mayoritariamente en la región del Altiplano.
Cabuches en Salmuera. Foto : Edgar Cruz Delgado
Se comen generalmente como relleno de gorditas o botana aunque también se preparan en ensalada (con lechuga, jitomate y aguacate), en tortas capeadas, sofritas (con cebolla y comino), empanizados, con huevo revuelto, en salsa de chile colorado o en el elaborado filete relleno de cabuches.
Y tú ¿Ya los conocías? Mira le video:
Por: Edgar Cruz Delgado para deliciasprehispanicas.com
Fuentes: Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana/ México Gastronomía/ De historias me echo un taco en San Luis Potosí
Fotos: Portada: Veronica Garza, , Foto 1. Iss Ayala Fotos 2 y 3: Edgar Cruz Delgado
