El libro «Los chiles que le dan sabor al mundo» fue reconocido con el Premio Mundial de Cocina Gourmand 2020.
Prólogo
Gary Paul Nabhan
«Esta notable colección de ensayos y reportes científicos nos recuerda que muchos miembros de nuestra sociedad están interesados en los chiles y otros alimentos que se cultivan, desde los chefs, los agricultores y los historiadores culinarios hasta los antropólogos, biólogos, educadores, geógrafos y lingüistas.
Tal vez no existe otro lugar en el mundo donde el interés en Capsicum sea más fuerte que en México, país que siempre ha jugado un rol esencial en la difusión cultural de los chiles, sus recursos genéticos, sus preparaciones culinarias y su conocimiento tradicional asociado. Estos saberes continúan siendo parte de la identidad de las diversas culturas en México y son muy importantes para el patrimonio biocultural de toda la nación. Por ello, no es sorprendente observar que algunos de los más prolíficos y célebres etnobiólogos, historiadores culturales y visionarios antropólogos hayan hecho una contribución significativa a este volumen.
Araceli Aguilar Meléndez y coeditores han entretejido juntos este extraordinario tapiz que nos recuerda la impresionante biodiversidad escondida ante nuestros ojos en la comida que probamos. Además, los chiles no son solo un cultivo, son una paradoja. Parafraseando a Claude Lévi-Strauss, son tan buenos para pensarlos como para comerlos. Las múltiples y variadas funciones de los chiles en las culturas mesoamericanas han hecho que surjan una serie de preguntas tan diversas como las posibles respuestas. A pesar de que su nombre científico, Capsicum annuum, indica que es un cultivo que se produce en una sola estación por año parecido a las plantas cultivadas anualmente como el maíz, frijol o calabaza– habría que preguntarse: ¿es posible que a lo largo de los siglos hayan sido cultivados pre dominantemente como una hortaliza perenne?
En cuanto a las clasificaciones culinarias, ¿el chile es un fruto, un vegetal, un condimento, una medicina, un vermífugo, o todo ello junto? ¿Para cuáles de estos usos fue originalmente domesticado? ¿Su cultivo se inició en el corazón de los trópicos húmedos o en los márgenes áridos subtropicales de los trópicos? ¿Cristóbal Colón encontró primero las etnorrazas de chiles de Capsicum annuum de México en las Antillas o las otras especies de Capsicum de Sudamérica, conocidas actualmente como ají, como estaban en 1493? ¿Existen todavía los verdaderos Capsicum silvestres asentados en los paisajes culturales de México o están todos en algún estado de domesticación por el criterio cuidadosamente explicado en el libro Domesticación en el continente americano, cuyos editores son Alejandro Casas, Juan Torres-Guevara y Fabiola Parra?
Este volumen ofrece un rico conjunto de frescos datos de campo recientemente analizados e incorporados a estos temas. Algunas de las mejores mentes en estudios mesoamericanos y globales están representadas aquí, ofreciendo un profundo análisis y una riqueza interpretativa que no tiene paralelo en la integración interdisciplinaria.
Déjenme ser claro: lo que es refrescante y distintivo de este libro es cómo ha reunido tantas disciplinas, lenguajes, recursos técnicos para el análisis de datos y estrategias metodológicas para revalorar al condimento más importante del mundo. Es la búsqueda de integración y patrones emergentes lo que hace a este libro tan excitante, incluso para aquellos que conocen poco del chile como cultivo, así como de sus calorías, cura y tótems culturales. Más aún, para agregarle fuerza a esta contribución, las fotos que ilustran este libro son de una belleza y elegancia impresionantes. Se suman a la emoción que muchos colaboradores han generado con sus elocuentes palabras y con sus comentarios reflexivos.
Durante las últimas cuatro décadas he tenido el honor y placer de trabajar como explorador de plantas sobre los recursos genéticos de los chiles silvestres, en colaboración con la sarh (Secretaría de Agricultura y Recursos Hidráulicos, actualmente Sagarpa, acrónimo de Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación del gobierno de México) Chiles .indb y la fao (Food and Agriculture Organization), para estudiar la ecología de la dispersión de semillas de chiles por aves, aventurarme en la Sierra Madre Occidental para evaluar el impacto del cambio climático en los recolectores de chiltepín, y cultivar muchas razas criollas de los chiles de Aridoamérica en mi propia huerta familiar, cerca de la frontera Sonora-Arizona. He tenido la fortuna de aprender, no solo acerca de los chiles de los agricultores indígenas y extranjeros, sino también de haber establecido intercambios académicos con muchos de los grandes etnobiólogos de Mesoamérica –desde Efraín Hernández Xolocotzi y Víctor Manuel Toledo hasta Marco Antonio Vásquez Dávila, Javier Caballero Nieto, Cristina Mapes Sánchez, Patricia Colunga García- Marín y José de Jesús Luna Ruiz. Sin embargo, los autores de este hermoso libro me han enseñado muchas cosas que no sabía acerca de los chiles, debido a lo cual estoy completamente halagado por su claridad, profundidad
Además de todo esto, es un recordatorio de por qué México es líder mundial de la conservación y de los saberes sobre la diversidad biocultural. Este país no solamente le ha dado al mundo grandes sabores, sino también gran ciencia, arte y humanidad.
La siguiente receta pertenece al libro «La chaya en el jardín y en la cocina» el cual surgió como un producto del “Primer Encuentro Culinario: La chaya como invitada principal”, evento organizado por el Jardín Botánico Regional “Roger Orellana” del Centro de Investigación Científica de Yucatán, A.C.
El Encuentro Culinario tiene como objetivo promover la cultura gastronómica relacionada con la diversidad biológica de la Península, así como el rescate de costumbres que han caracterizado a nuestra cultura. La chaya ha sido utilizada en la gastronomía yucateca en diversos platillos, y el Encuentro Culinario le permitió a profesionales, estudiantes y aficionados de la cocina dar muestra de ello y reinventar el uso de la chaya con la mezcla de sabores.
En este libro se comparten las recetas de los participantes del Primer Encuentro Culinario; en todas se encuentra presente la chaya. Desde ensaladas, sopas, salsas y platillos principales, hasta bebidas y postres, este libro invita a conocer las múltiples formas en que la chaya puede seguir formado parte de nuestra alimentación.
La Chaya (Cnidoscolus aconitifolius) debe escaldarse antes de comerla, o bien molerla con limón, como se hace en Yucatán, para eliminar sus tóxicos (glucósidos cianogénicos).
Ingredientes:
• 3 yemas de huevo
• ¼ litro de aceite vegetal
• 1 cucharadita de jugo de limón
• 10 hojas de chaya previamente hervidas y escurridas
• 2 dientes de ajo asados, pelados y aplastados hasta hacer puré
• Sal y pimienta al gusto
• 1 frasco de cristal con tapa metálica, esterilizado
Preparación:
Batir con un batidor de globo o en licuadora las yemas de huevo.
Añada el puré de ajo y siga batiendo hasta que las yemas levanten en picos firmes, entonces, sin dejar de batir, agregue el aceite en chorritos y las
hojas de chaya poco a poco junto con el jugo de limón, sal y pimienta al gusto.
Siga batiendo hasta que todo se mezcle, pase al frasco, tape bien y conserve en refrigeración. Use al gusto.
Fuente:
Carrillo Sánchez, Lilia Emma y Margarita Clarisa Jiménez Bañuelos. 2015. La chaya en el jardín y en la cocina. Centro de Investigación Científica de Yucatán, A.C. Mérida, Yucatán. 128 p. ISBN: 978-607-7823-30-8
Recetario disponible en la librería del Centro de Investigación Científica de Yucatán, A. C. (cicy)
Entre los más importantes documentos del siglo XVI está la magna obra de Fray Bernardino de Sahagún Historia general de las cosas de la Nueva España, cuyo libro undécimo se dedica a los quelites: en dos párrafos del capítulo VII, el párrafo 3 trata “de las yerbas comestibles cocidas“ y el párrafo 4 “de las yerbas que se comen crudas”
Conoce los QUELITES más comunes en México y sus nombres científicos, pulsando en ESTA FRASE.
El término quelite deriva del nahuatl “quilitl” nombre que se les da a las hierbas o «malezas» comestibles. Aunque también tiene su nombre en otras lenguas indígenas, la más común es la de origen náhuatl. Dentro de los quelites sobresale el pápaloquelite o pápalo. Su nombre científico es Porophyllum ruderale (Jacq.) ruderale var. Macrocephalum, del cual se consumen las hojas, generalmente crudas, (por ello decimos que es una ensalada, aunque en realidad es un acompañante (condimento) que se utiliza para aderezar tacos y cemitas o tortas, alimento muy apreciado por su fuerte y agradable aroma. El pápaloquelite es importante, pues ha sido utilizado como verdura desde épocas prehispánicas (Sahagún, 1979).
En el centro de México florece de septiembre a noviembre, en el Bajío florece de septiembre a diciembre y en Veracruz florece casi todo el año.
Nutrición:
La contribución nutritiva del pápaloquelite en la alimentación humana es importante, pues representa un alimento rico en calcio (de 94 mg a 361 mg), esto es el triple que la leche de vaca. Y riboflavina (de 0.08 mg a 0.20 mg) y es fuente importante de vitaminas tales como el retinol y ácido ascórbico. Aporta en menor medida algunos minerales como fósforo y hierro y algunas vitaminas como niacina y tiamina
Medicinalmente se ha utilizado el pápalo en diversas dolencias. Se dice que sus propiedades inhiben enfermedades respiratorias, ayudan a reducir la inflamación y el dolor causado por el reumatismo.
Otros usos medicinales se mencionan a continuación:
• Alivia dolores de muela.
• Mejora los problemas de la vista.
• Controla los niveles de colesterol.
• Ayuda a combatir la anemia.
• Funciona como anticancerígeno.
Igualmente se le utiliza en la industria de la perfumería y de pesticidas, debido a que cuenta con cantidades importantes de aceites esenciales volátiles de olor fuerte contenidos en las glándulas conspicuas, en filarias y en las hojas de la planta.
Otros componentes como el limoneno contenido en este género repele a la hormiga “corta hojas” (Atta cephalota) y al igual que el mirceno sustancia contenida igualmente en este género es altamente tóxico para el escarabajo del pino (Dendroctonus brevicomis) de acuerdo a Guillet (1997). Es por esta razón que algunos productores de la Sierra Norte de Puebla siembren pápaloquelite alrededor de sus cultivos, principalmente de chile (Capsicum annuum) o intercalados en hileras al interior de los mismos, para repeler algunas plagas.
Info. tomada de las siguientes fuentes:
Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera gob.mx
«En todos los viajes que he realizado por más de tres décadas a través de México, hasta ahora he encontrado únicamente en el estado de Tlaxcala que existen recetas elaboradas con huitlacoche seco o deshidratado, ingrediente que previamente se recolecta durante la época de lluvias para dejarlo secar al Sol y poder usarlo el resto del año. Uno de los platillos más populares elaborado con huitlacoche seco es el Mole Negro, el preparado final es muy salseado ya que el mole es la esencia de este platillo que se sirve comúnmente con carne de cerdo».
La siguiente receta la tomamos del programa Tu cocina del Canal Once, con el maestro Yuri de Gortari, quien a su vez la tomó de la recopilación de la señora Josefina Velázquez de León.
Los ingredientes se indican en el video. Que lo disfrutes:
Existen 11 especies de mezquites mexicanos, los cuales se encuentran distribuidos a lo largo y ancho del territorio nacional. A nivel mundial existen 44 especies, 42 de las cuales se encuentran en el continente americano, distribuidas en dos grandes centros: el norteamericano (mexicano-tejano) y el sudamericano (argentino-paraguayo-chileno).
Prosopis juliflora es uno de los representantes más característicos de la flora de arbustos de las estepas del norte de México. El ‘mesquite’ produce vainas grandes que contienen semillas comestibles. Duverger, El origen de los aztecas, pág. 173.
En el noroeste, los pueblos Seri y Papago, lo designaban bajo el nombre de das y kui respectivamente. Entre los pueblos hispano hablantes del sudoeste de los Estados Unidos, la fruta del mesquite es conocida como “pechita” la cual se origina del Opata “pechit”, que significa fruto del mesquite. Los tarascos le llamaban Tzintzequam, F. Hernandez señala que esta especie era propia de Mechoacan. En la Historia General de las Cosas de la Nueva España aparece — bajo una lista de frutos — con el nombre mizquitl o mizquicuahuitl – vainas de mezquite; mizquitl itlaaquillo
R.Simeon distingue dos especies: Inga circinalis o Mimosa circinalis. El árbol que da una goma utilizada en la medicina y la industria principalmente para el teñido. Un arbusto muy común en México y cuyo fruto es alimenticio.
Vainas de Mezquite (Foto: Tejiendo Alianzas, UTA)
Origen de la palabra MEZQUITE
La palabra mesquite viene del uto-azteca nahuatlmisquitl. – mizquitl, poss. mizquiuh.
«auh ‘huon en cacahuacuahuitl ‘pan quicueptia mizquitl «, y también cambia los árboles de cacao en mezquites – y también los árboles de cacao que cambió en mezquites. Sah3.33.
En algunas fuentes* se le encuentra identificado como Quetzalmizquitl, planta medicinal, viene de misquitl y quetzal-li
* Quetzalmizquitl: Botánico, nombre de una planta medicinal. Prosopis sp. Sah Garibay 1969 IV 351. Descripción. Sah11,176 (quetzalmjzqujtl). Ilustración Cf. Dib.Anders. 592. Manuscrito Badianus 49r
“El Mizquitl es un árbol muy común en la Nueva España, es árbol silvestre y espinoso, tiene las ojuelas sutiles a manera de alas de aves, de forma y figura que el tamarindo… ( sic) tiene granillos que son buenos para comer, las vainas son largas, dulces y de agradable sabor, de las cuales hacen los indios chichimecas ciertos tamales como piloncillos de azúcar, que a ellos les sirve como pan”…
Francisco Hernández, 1888
Mizquitlah, locativo; lugar donde abundan los mezquites. Mizquitlan, topónimo. Conquistado por Ahuitzotl. Cod. Mendoza Lem. 13, Fig. 23.
Usos medicinales:
La corteza de la raíz se ha utilizado en decocción para curar heridas, como vomitivo y purgante; cuando es fermentada se obtiene una bebida sustituta del pulque. También se ha usado en cocimientos para curación de disentería o para algunas afecciones de los ojos. El jugo de las hojas, se dice curativo para algunas enfermedades oculares y de su cocción se obtiene bálsamo de mezquite, para este tipo de afecciones. Se han aislado los alcaloides juliflorina, julifloricina y julifloridina que poseen actividad antimicrobiana, (Aqueel et al., 1989).
La Fiesta de los Mezquites (jupa paxco) es un evento tradicional relacionado con la antigua tradición Yoreme, de recolección de las pechitas con las cuales se hace un atole. También las usan para fabricar una tintura que sirve para teñir sus cobijas de negro. Hasta hace poco tiempo, en todos los hogares de esta etnia, se usaban cruces hechas de madera del mezquite.
En relación con diferentes facetas de su cultura, los Yoreme, asignaron un color a cada Santo. Negro fue el color del Santo de Loyola, pues su habito es negro, sin embargo negro también es el color del luto, de ahí la adoración al árbol de Mezquite, el que “pinta de negro”….
Datos adicionales:
El mezquite, ha sido identificado como un recurso que puede ser aprovechado para mejorar los niveles de vida de las regiones, debido a su alto potencial económico que posee, pues su madera es usada como combustible, sus vainas como forraje y como alimento para el hombre; produce resina que tiene uso en la fabricación de pegamentos, barnices, mientras sus flores son importantes en la producción de miel (CONAFOR, 2009).
Producción de harina de mezquite.
– La vaina debe ser recolectada del árbol cuando esté completamente madura al presentar un color amarillo homogéneo.
– Una vez recolectado el fruto, es necesario lavarlo con agua limpia y apta para retirar la tierra, polvo u otra materia extraña.
– Posteriormente, es llevado a cabo un proceso de desinfección con cloro a una concentración de 25 ppm.
– Deshidratación de las vainas a 65°C por 1hr. Para lograr la concentración de los azúcares existentes.
– Dejar reposar la vaina para que se enfrié y salga el vapor, hasta que tome sutextura original.
– Moler la semilla para obtener harina nutritiva.
– Cernir en malla de 0.5mm. Para obtener el polvo que resulta de la molienda separándolo de la cascara.
– Envasar de manera manual en presentaciones de 1 kilogramo.
Está harina es rica en lisina, un aminoácido esencial en la formación de proteínas y absorción de calcio.
Otra de sus propiedades es que es libre de gluten, para aquellas personas con intolerancia.
Escrito por Paco Perez.
Fuentes consultadas:
Quatros libros de la naturaleza y virtudes medicinales de las plantas y …p30.- Morelia, 1888 – Por Francisco Hernández
Aprovechamiento del fruto del mezquite (prosopis glandulosa y prosopis spp) en la zona de San Luis Rio Colorado, Sonora, para la elaboración y comercialización de harina de alto valor nutricional.- Por Xóchitl Soto, Karina Fernández y Martha Ruiz Universidad Tecnológica de San Luis Río Colorado, Sonora.
ANÁLISIS TÉCNICO DEL ÁRBOL DEL MEZQUITE (Prosopis laevigata Humb. & Bonpl. ex Willd.) EN MÉXICO
Elvia Nereyda Rodríguez Sauceda; Gustavo Enrique Rojo Martínez; Benito Ramírez Valverde; Rosa Martínez Ruiz; Milagros de la Caridad Cong Hermida; Salvador Martín Medina Torres y Hugo Humberto Piña Ruiz
Ra Ximhai, Enero – Junio, 2014/Vol. 10, Número 3, Edición Especial Universidad Autónoma Indígena de México Mochicahui, El Fuerte, Sinaloa. pp. 173 – 193
Harina de Atole de Mezquite + datos nutricionales tomados del blog nutrest.mx.com
“Los jobos son árboles muy grandes y muy hermosos y de muy lindo aire, y sombra muy sana; hay mucha cantidad de ellos, y la fruta es muy buena y de buen sabor y olor, y es como unas ciruelas pequeñas amarillas, pero el cuesco es muy grande, y tienen poco que comer; y son dañosos para los dientes cuando se usan mucho, por causa de ciertas briznas que tienen pegadas al cuesco, por las cuales pasan las encías, cuando quiere el hombre despegar de ellas lo que se come de esa fruta. Los cogollos de ellos echados en el agua, cociéndola con ellos, es muy buena para hacer la barba y lavar las piernas, y de muy buen olor; y las cáscaras o cortezas de este árbol, cocidas, y lavando las piernas con el agua, aprietan mucho y quitan el cansancio, y maravillosa y palpablemente es un muy excelente y salutífero baño; y es el mejor árbol que en aquellas partes hay para dormir debajo de él, y no causa ninguna pesadumbre a la cabeza, como otros árboles; y como en aquella tierra los cristianos acostumbran andar mucho al campo, está esto muy probado, y luego que hallan hobos cuelgan debajo de ellos sus hamacas o camas para dormir”
Gonzalo Fernández de Oviedo y Valdez
MEDICINA TRADICIONAL*
Tradicionalmente, las hojas del árbol del jobo (spondias mombin) se utilizan como remedio para inducir el parto, así como disminuir el sangrado y dolor después del parto. Las hojas también son un remedio común para varios problemas digestivos, incluyendo dolor de estómago, diarrea, dispepsia, gastralgia, cólicos y estreñimiento. Las hojas se consideran como antivirales, antibacterianos, anticandidiales y un antiséptico y se utiliza en numerosos problemas micobacterianos incluyendo resfriados y la gripe, cistitis, uretritis, dolor de garganta, herpes, infecciones de hongos, la gonorrea, infecciones del oído y del ojo, y se utiliza externamente para las heridas infectadas , cortes, quemaduras y erupciones cutáneas. Las hojas también se consideran para ser un excelente vermífugo y antihelmíntico y de uso frecuente para erradicar parásitos intestinales.
La corteza es analgésica y antiespasmódica y es utilizada para la artritis, reumatismo, dolores musculares y articulares, las lesiones y la inflamación. Contiene una gran cantidad de taninos astringentes y se suele preparar en decocciones para la diarrea y la disentería, hemorroides y para las heridas internas y externas e. Además, la corteza se utiliza también para amigdalitis, laringitis, malaria, fiebre, erisipela y cálculos renales, etc. Así como buen antiséptico y remedio para todo tipo de heridas, erupciones, psoriasis, dermatitis, lepra y otros problemas cutáneos.
Las hojas y la corteza contienen taninos, saponinas, flavonoides, esteroles, quinonas y productos químicos antioxidantes. además de derivados del ácido salicílico (aspirina), que probablemente explica el uso tradicional de las hojas para los distintos tipos de dolor.
Un kilo de jobo
Medio kilo de panela (piloncillo)
Medio kilo de masa de maíz.
Lave muy bien los jobos en un poco de agua, quítele la semilla y muela la cascarita en un metate, ponga a hervir el agua en un recipiente. Disuelva la masa en otro poco de agua y cuando este hirviendo la primera agua, agregue las masa que disolvió (precolada) y la cascarita que molió y después la panela, mueva constantemente y consuma inmediatamente.
ESTA BEBIDA ES TRADICIONAL totonaca del estado de Veracruz, México.
Fuentes consultadas:
Conaculta,
bioline.org, Brasil.
Foto de portada: Raintree Nutrition rain-tree.com
Spondias mombin, Neurological, Sedative, Antipsychotic, Antiepileptic, GABA-nergic transmission
* La información contenida en este articulo está destinada a la educación, entretenimiento y es de carácter informativo. Esta información no está destinada a ser utilizada para diagnosticar, prescribir o reemplazar el cuidado médico adecuado. La planta que se describe no pretende tratar, curar,
El charal (del tarasco «charare» pescadillo) es un pequeño pez que habita en los lagos de México desde hace aproximadamente 40,000 años. Aunque existen otras especies parecidas en todo el mundo, el género Chirostoma es un grupo de peces endémicos de la Mesa Central de México que constituye un grupo de peces aterinopsidos (es decir, peces comprimidos y aplanados) que por lo general tienen una banda lateral color plata o gris, alcanzando el pardo obscuro.
Hasta la primera mitad del siglo XX, los charales o aterinópsidos constituyeron el principal producto pesquero de las aguas interiores de México. De las 25 especies de Menidia registradas en las aguas mexicanas 22 son epicontinentales. De éstas, Menidia jordani (antes Chirostoma jordani) es la que posee la más amplia distribución, ya que se le encuentra en la Cuenca de México, en la del Río Lerma y sus sistemas lacustres asociados (Cuitzeo y Chapala), además de en los Ríos Pánuco, Cazones, Tecolutla y sus tributarios y tiene en el Lago de Metztitlán el límite oriental de su distribución en ambientes lénticos.
En los lagos de Pátzcuaro los “mechoacanos” pescaban charales y otros peces con redes de mariposa a las que ellos llamaban uiripo (Toledo et al) aunque este nombre varía según la región y empleo pues también se le conocía como k’oreca, waromutakwa, guaromutacua. Con la red de mariposa se atrapan peces que nadan cercanos a la superficie del agua.
El charal, mide en promedio 5 cm de longitud. Se consume comúnmente seco, aunque también se le encuentra fresco.
Datos nutricionales:
En general, la carne de pescado contiene una buena proporción de proteína completa, es bajo en grasas y en calorías. Aporta una buena cantidad de vitaminas B2, B3, B6 y B12. y Omega-3. Cien gramos de pescado satisfacen el 100% de las necesidades diarias de vitamina D de un adulto. En cuanto a los minerales, es buena fuente de potasio, zinc, y selenio .
El Nopal es rico en calcio, potasio, y fósforo, sodio, vitamina C y fibra vegetal. En 1 taza de nopales crudos (86 g aproximadamente) hay 2.9 g de hidratos de carbono y 1.1 g de proteína y solamente 14 kcal. Pero su principal atractivo es que contiene una gran cantidad de fibra dietética (soluble e insoluble):
Nopal, el alimento del futuro segun la ONU ( Foto: launion.com)
Desde tiempos prehispánicos los «aztecas» lo utilizaban en medicina. El agua de cocimiento del nopal se utiliza como vermífugo y diurético, contra las lombrices intestinales y la inflamación de la vejiga, además de propiedades expectorantes y antipiréticas. Para las fiebres bebían el jugo, el mucílago o baba del nopal la utilizaron para curar labios partidos, la pulpa curaba la diarrea, las espinas para la limpieza de infecciones, la fruta era usada para el exceso de bilis, empleaban las pencas del nopal como apósito caliente para aliviar inflamaciones; y la raíz para el tratamiento de hernia, hígado irritado, úlceras estomacales y erisipela
Receta / Ingredientes:
1 Kg. de nopalitos tiernos, cocidos y cortados en cuadritos.
200 gramos de charales* secos y limpios
3 Chiles pasilla, tostados y remojados.
2 Chile color, tostados y remojados.
1 o 2 jitomates.
2 dientes de ajo, picadito.
1 o 2 cebollas picadas
Queso (opcional)
sal y pimienta.
Masa de maíz, para hacer gorditas.
* puede sustituirse con camaroncitos secos o frescos, son también deliciosos.
Se prepara la masa para las gorditas.
Se muelen los chiles y los ajos en el metate o en la licuadora, con un poquito del agua donde se remojaron y los jitomates.
Se doran los charales con poquito aceite o manteca de cerdo. Se apartan y se acitrona la cebolla a la que se le agregan los nopalitos. Entonces se agregan los charales de nuevo junto con lo que molimos en la licuadora. Se deja cocinar un poco y de ser necesario se agrega un poco de agua, y al final el epazote picado, sal y pimienta. Se rellenan las gorditas previamente cocidas en el comal.
Fuentes consultadas.
Scientific Electronic Library Online (SciELO) es una hemeroteca virtual conformada por una red de colecciones de revistas científicas en texto completo y de acceso abierto y gratuito. La Pesca de los indígenas mexicanos. El Nopal, tan noble como benéfico y Recetario de cocina Michoacana, adaptación de Paco Perez.
Foto de portada (ilustrativa solamente): ubereats.mx
«No satisfechos de alimentarse de cosas vivientes, ellos también comían una cierta sustancia, como el barro, que flota sobre las aguas del lago, y que secaban al Sol para preservarlo, y hacer uso de éste como queso, al que se parecía en sabor y en gusto. Ellos le daban a esta sustancia el nombre de Tecuitlatl o excremento de las piedras” (Clavijero, 1807, p. 431)
«… pues pescadores y otros que vendían unos panecillos que hacen de una como lama que cogen de aquella gran laguna, que se cuaja y hacen panes de ello que tienen un sabor a manera de queso” (p. 279).
Gómara, en su famoso texto La Historia General de las Indias y todo lo acaescido en ellas desde que se ganaron hasta agora y la Conquista de Mexico y de la Nueva España, escribe lo siguiente acerca del tecuitlatl:
“… y aun tierra; porque con redes de malla muy menuda abarren en cierto tiempo del ano una cosa molida que se cria sobre la agua de las lagunas de Méjico y se cuaja, que ni es yerba, ni tierra, sino como cieno. Hay de ello mucho y cogen mucho; y en eras, como quien hace sal, lo vacian, y allí se cuaja y seca. Hácenlo tortas como ladrillos, y no solo las venden en el mercado, mas llévanlas tambien á otros fuera de la ciudad y lejos. Comen esto como nosotros el queso, y así tiene un saborcillo de sal, que con chilimoli es sabroso. Y dicen que á este cebo vienen tantas aves á la laguna, que muchas veces por invierno la cubren por algunas partes” (López de Gomara, 1826, p. 348).
D.R. Tomas Filsinger – Tenochtitlan 1510
Es un alga microscópica del grupo de las cianofíceas o algas verde-azuladas, también llamadas cianobacterias, que crecen en forma natural en las aguas cálidas de ciertos lagos alcalinos de regiones subtropicales de América, África y Asia. Este microorganismo, con más de 3,000 millones de años de antigüedad, es como un filamento en forma de «espiral» y de ahí viene precisamente su nombre spirulina
La espirulina es un superalimento que era cosechado en los lagos de la Gran Tenochtitlan y era transformado en galletas super proteínicas (especie spirulina máxima ). En esta época, los mexicanos se alimentaban por una parte, de los productos del lago como peces, ajolotes (axolotl), ranas, camarón de agua dulce, aneneztli, serpiente de agua, mosca acuática, gusanos de laguna, patos, cuachili, y aves que vivían en el agua y por la otra, de los cultivos que crecían en tierra firme como maíz, fríjol, tomate, chile, amaranto, cacao, etc.
Aparte de los recursos lacustres, las carnes provenían de la caza (la carne roja era entonces relativamente abundante en la región) y de dos productos de cría, el guajolote (pavo) y el perro (una variedad particular, sin pelo y sin voz que se ponía en engorda para su consumo). No existía el ganado.
El agua era la bebida por excelencia; algunas veces se le endulzaba miel y se le agregaba cacao y chile y especias El maíz era el alimento de base. Junto con los frijoles, él constituía para la gran masa de población un 80 % en peso de la ración alimenticia diaria. Las carnes propiamente dichas eran reservadas para el emperador y para su comitiva, para los señores ricos y para las clases privilegiadas. El maíz y los frijoles proveen sobre todo de hidratos y de carbono y son pobres en proteínas y en grasas. El aporte de los tomates y de los chiles es más pobre todavía.
La spirulina contiene muchos nutrientes, incluyendo vitaminas del complejo B, betacaroteno, el ácido gamma-linolénico, hierro, calcio, magnesio, manganeso, potasio, selenio, zinc, bioflavonoides y proteínas. La espirulina contiene alrededor del 65% de proteína por su composición. Estas proteínas son completas, ya que contienen todos los aminoácidos esenciales, además de algunos otros no esenciales. En ese sentido, es similar a la proteína animal, pero no contiene las grasas saturadas que se encuentran en algunas carnes.
También tiene alta digestibilidad.
La cosecha de la espirulina
«Debido a sus remarcables cualidades como super-alimento, podemos aseverar que el tecuitlatl o spirulina jugó un rol importante, sino decisivo, para asegurar una alimentación suficiente, correcta y equilibrada en la nación Azteca» cita del libro The Diet of the Aztecs.
En el transcurso de los últimos diez años, cultivos experimentales e intensivos de espirulina se han implantado en varios sitios del mundo. La espirulina se ha usado como fuente de proteínas y nutrientes, especialmente el beta-caroteno, por la Organización Mundial de la Salud (OMS) para alimentar a niños desnutridos de la India. El programa resultó en una disminución de un tipo de ceguera que resulta de la falta de vitaminas A. La dosis utilizada en este estudio de un año fue de 1 gramo por día.
Investigación de la NASA afirma que «El carácter nutritivo de 1kg de Spirulina contiene el carácter nutricional de 1.000 kg de verduras» y el carácter proteínico de ¡5 kilos de carne!
Alga Espirulina
Hay unas urrosas que se crian sobre el agua que se llaman tecuitlatl; son de color azul claro; despues hacen unas tortas de ello, y tostadas las comen” (Sahagún, 1831, p. 351).
Fuentes consultadas / créditos:
Organización Mundial de la Salud (OMS), Healthtools.aarp.org
The Diet of the Aztecs by J. Paniagua-Michel, E. Dujardin, C. Sironval
Tecuitlatl; A Glimpse of Aztec Food Technology, W. V. Farrar
