El nopal (Opuntia ficus-indica) es una planta arbustiva que alcanza desde 3.5 hasta 5 metros de altura (Sáenz et al., 2006). Su forma de propagación más común es de manera vegetativa (asexual). El periodo medio productivo es de 15 años. Su fruto, la tuna, es carnoso y sus dimensiones cambian de acuerdo a su variedad. El nopal fruta y nopal verdura pueden ser consumidos en
fresco, así como en productos procesados (ates, mermeladas, jaleas, bebidas, harinas, tortillas, tostadas, conservas, entre otros).
La fruta del nopal es conocida como higos de la india o higo chumbo en España y en Estados Unidos como peras de cacto o peras manzana (prspnn, 2004). En México y la mayor parte de América Latina y el Caribe se le conoce como tuna. Es una fruta con un alto valor nutricional, ya que contiene ácido ascórbico —vitamina C—, 18 a 23 g por cada 100, cantidad mayor a la que se encuentra en frutas como manzana, pera, uva y plátano (Ochoa y Guerrero, 2010).
El fruto del Nopal Nombre científico: Opuntia ficus-indica Foto: pixabay.com
Además es fuente de calcio, fósforo y potasio, entre otros. En términos nutricionales, el nopal verdura aporta una serie de minerales importantes para el cuerpo humano: hierro, calcio, aluminio, magnesio, sulfatos y fosfatos. En cuanto a vitaminas, proporciona: retinol (A), tiamina (B1), niacina (B2) y ácido ascórbico. Contiene aminoácidos como: lisina, isoleucina, treonina, valina, leucina, triptófano y metionina. Aporta abundante fibra que contribuye al funcionamiento intestinal, actúa como absorbente de grasa y tiene además una baja cantidad de calorías
(Blanco y Valdez, 2008).
Aunque es un cultivo que se considera originario de México (concentra la mayor cantidad de especies a nivel mundial), se cultiva en casi todos los países que poseen climas secos (áridos). Algunos de los países en donde se cultiva nopal son: Argentina, Colombia, Chile, Estados Unidos, Israel, Italia, Perú, Sudáfrica y el norte de África (Marruecos, Argelia, Libia, Túnez, Egipto) (Flores et al., 1995; 1995b).
De la fundación de San Martín de las Pirámides y sus pueblos, hasta la fecha no se tienen antecedentes, como asentamiento prehispánico. Pero su antigüedad puede datarse en la misma época en que se llevaron a cabo los asentamientos Chichimecas en Teotihuacán, es decir hacia fines del siglo XII o principios del XIII
3 km de Calzada de los Muertos y Pirámide de la Luna en una sola toma. #sanmartindelaspiramides #pueblomagico
La feria más tradicional y mágica del Valle de Teotihuacan. Licores, salsas, mermeladas y una amplia gran variedad de productos derivados de nopal, tuna y Xoconoxtle
Feria Nacional de la Tuna 2019 en el #pueblomágico de San Martín de las Pirámides, nombre que oficialmente se le da en virtud de que la zona arqueológica Teotihuacana está ubicada dentro de su territorio.
Fuente: “Caracterización del SIAL nopal verdura y fruta en el estado de Hidalgo, México”, publicado bajo licencia Creative Commons Reconocimiento – Compartir igual 3.0 IGO por Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA), 2017 Esta publicación también está disponible en formato electrónico (PDF) en los sitios web
institucionales:iica.int y elcolegiodehidalgo.edu.mx
“Aparte de las demás especies de solano de las cuales hablamos, hay otra cuyos frutos, llamados tomatl, porque son redondos, son de naturaleza seca y fría, y participan de alguna acidez… “
Su introducción a España e Italia fue asombrosamente rápida, pues ya a mediados del siglo XV el tomate se comía en Italia “con aceite, sal y pimienta” (Ricky, 1978 ) para posteriormente introducirse de lleno en la preparación de pizzas, ensaladas, salsas y otros guisos que hoy forman parte de la “autentica cocina Italiana”… En el resto de Europa, su uso fue mas bien ornamental, tal es el caso de los franceses quienes lo denominaron “pomme d’amour” ( la manzana o fruto del amor ). Siendo solo a finales del siglo XVII, que el tomate aparece en las hortalizas francesas.
Turcos, Portugueses y por supuesto los Españoles, se encargaron de introducirlo al continente Africano. El fruto llego rápidamente a Egipto, Túnez, el resto del Mediterráneo, alcanzando posteriormente Asia. No es hasta finales del siglo XIX que su consumo en los Estados Unidos, puede considerarse importante.
100 gramos de tomate aportan:
Energía, 20 Kcal.
Proteínas 1,2 gr.
Fibra 0,7 gr.
Calcio 7,0 mg
Hierro 0,6 mg
Caroteno 0,5 mg
Tiamina 0,06 mg
Riboflavina 0,04 mg
Niacina 0,6 mg
Vitamina C 23 mg
Ingredientes :Tomates, Sal y Sol!
Ya en el inicio de este milenio, los tomates secos, o más bien deshidratados se han convertido en un excelente ingrediente culinario. Ello debido a la concentración de aromas que el deshidratado le da a frutas y legumbres. Sin embargo el deshidratado o secado al sol, es un método de conservación milenario en muchas culturas alrededor del mundo, de ello habíamos hablado en uno de nuestros primeros artículos, referente a la carne seca.
Pero además de las tradiciones, nuestra sociedad ha creado nuevos “ingredientes” desde tiempos inmemorables, sobre todo cuando contamos con excedentes con los que ya no sabemos ni que hacer. El resultado en el caso del tomate deshidratado fue espectacular, pues el aroma se concentra en él es de una manera tal que lo hace un excelente ingrediente en muchos platillos incluyendo fantásticas ensaladas y otros.
Que se necesita.
Necesitamos varios días soleados y de mucho viento con una temperatura promedio de 32 centígrados. Pero como eso en muchos casos será imposible, aquí tendremos que recurrir a métodos artificiales de secado.
Uno de ellos puede ser colocarlos en un horno a temperatura extremadamente baja, menor a 50 grados. Lo ideal es un horno de convección del tipo de restaurantero, pero también podemos hacer la prueba en casa, dejando la puerta del horno entreabierta, esto lo puedes lograr colocando una cuchara o algún otro utensilio en la parte superior de la puerta que evite que esta se cierre por completo. El secado se llevará de 15 a 24 horas, así que recomendamos iniciar la aventura muy temprano en la madrugada con el fin de poder vigilar los tomates, aunque no es absolutamente necesario.
Necesitamos de una rejilla “cerrada” es decir que los alambres de la parrilla no estén muy separados.
Método: Parte los tomates en dos y colócalos bocabajo, haciendo una pequeña incisión en la parte superior, luego espolvorea un poco de sal sobre ellos. Es importante que los coloques según el tamaño en orden, ya que tendrás que retirarlos conforme vayan quedando listos. Lo mejor por supuesto es que todos tengan el mismo tamaño.
Una vez logrado el secado, los tomates se pueden conservar en un recipiente hermético hasta por 6 meses. Al momento de usarlos puedes rehidratarlos sumergiéndolos en agua por media hora, los puedes cocinar o bien consumirlos tal cual en ensaladas o nuevos platillos de tu propia inspiración…
También, si lo deseas un tomate practicar el semi-secado es decir, no completamente deshidratado, esto se lleva mucho menos tiempo y quedan igualmente deliciosos! … para conservarlos, introdúcelos en un recipiente hermético cubriéndolos completamente con aceite de oliva y llevándolos al refrigerador. Igual se conservarán aproximadamente 6 meses.
Cuando aún están a medio deshidratar se pueden poner en un hilo de cáñamo si tienes días secos y soleados y un corredor bajo techo o una ventana abierta que permita ventilación (como si hicieras un collar de tomates secos).
Disfrútalos.
Por Paco Perez.
Original @ deliciasprehispanicas.blogspot.mx en 9/7/11 Foto de Portada & 3 huerto urbano / Deshidratado de tomates al sol Verdura Pura
Los cabuches son el botón floral de la biznaga que llega a medir 2.5 cm de largo y que se recolecta de marzo a finales de mayo. Su sabor es muy parecido al palmito cuando está tierno, aunque como generalmente se conserva en salmuera o escabeche termina adquiriendo el gusto del vinagre y las especias. Su consumo es muy antiguo pues ya los pueblos originarios del norte lo comían en épocas precolombinas.
Cabuches frescos. Foto : Edgar Cruz Delgado
La biznaga, al ser una planta de clima seco, es común encontrarla en los estados de Coahuila, Zacatecas, Durango, Tamaulipas, Nuevo León y Querétaro, sin embargo es en San Luis Potosí donde los cabuches son ampliamente consumidos, mayoritariamente en la región del Altiplano.
Cabuches en Salmuera. Foto : Edgar Cruz Delgado
Se comen generalmente como relleno de gorditas o botana aunque también se preparan en ensalada (con lechuga, jitomate y aguacate), en tortas capeadas, sofritas (con cebolla y comino), empanizados, con huevo revuelto, en salsa de chile colorado o en el elaborado filete relleno de cabuches.
Y tú ¿Ya los conocías? Mira le video:
Por: Edgar Cruz Delgado para deliciasprehispanicas.com
Fuentes: Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana/ México Gastronomía/ De historias me echo un taco en San Luis Potosí
Fotos: Portada: Veronica Garza, , Foto 1. Iss Ayala Fotos 2 y 3: Edgar Cruz Delgado
En México se conocen hasta hoy 67 especies, de las cuales 93.5% son endémicas, y con este número ocupa el segundo lugar del mundo en cuanto a diversidad de tarántulas, sólo después de Brasil. Dentro de las especies mexicanas encontramos muchos ejemplos sobresalientes por sus características particulares, endemismos e importancia comercial como los que a continuación se describen.
Por su belleza, docilidad y larga tradición en el mundo de las mascotas exóticas, sin lugar a dudas la tarántula más famosa del mundo es la llamada “de rodillas rojas”: su nombre científico es Brachypelma smithi. Conocida por todo el país y durante mucho tiempo por el mundo como la tarántula por antonomasia, sufrió al principio una explotación local, siendo vendida prácticamente en todos los mercados del país, y
posteriormente en todo el mundo, realizándose extracciones sin control de las poblaciones silvestres. Acciones como éstas orillaron a que esta especie fuera incluida en la lista de la Convención sobre el Comercio Internacional de Especies Amenazadas de Fauna y Flora Silvestres.
Otras tarántulas excepcionales conforman un grupo único en el mundo por sus adaptaciones a la vida en cavernas, fueron descubiertas en los 70’s por investigadores estadunidenses y literalmente salieron a la luz con sus adaptaciones troglobias consistentes en la reducción del número o ausencia de ojos, apéndices largos y delgados, así como la falta del parche de sedas urticantes. Existen sólo siete especies en el mundo con esas características y las siete son mexicanas.
6 nuevas especies fueron descubiertas en 2003, como dato curioso, una de estas especies nuevas recibió el nombre de Hemirraghus chilango, por ubicarse la localidad tipo dentro del territorio del Distrito Federal.
Contrariamente a lo que se piensa y a lo que se nos ha mostrado durante años en películas y telenovelas sobre estos sorprendentes seres, las tarántulas no representan peligro para el ser humano; de hecho y como
en muchos otros casos, nosotros somos un peligro mucho mayor y real para ellas al destruir su entorno.
Puebla es conocida por su variada y exquisita gastronomía. Sus dos más grandes emblemas: el mole y el chile en nogada, son ya símbolos de la cocina mexicana en el mundo que tratamos como verdaderos tesoros nacionales (¿Quién no se siente patriótico con un barroco plato de mole con guajolote o una chile en nogada con sus colores trigarantes?), sin embargo el estado es mucho más que pipianes, dulces o antojitos pues existen universos culinarios totalmente contrastantes ante lo que se come en la capital o la región de la Angelópolis. El valle de Tehuacán, por ejemplo, es conocido por los moles de caderas y de Miahuatlán, el tempesquite de adobo de pepita, las tetelas, la carne texinteca o el ayomole, solo por mencionar algunos. Y la Sierra Mágica… bueno basta darnos un paseo por los mercados de Cuetzalan, Chignahuapan, Zacatlán de las Manzanas o Tlatlauquitepec para darnos cuenta que aquellas tierras de clima húmedo y paisaje boscoso saben a hongos y quelites nativos, café recién tostado, sidra de manzana y chile chiltepín. Y es precisamente en uno de sus pueblos, Xicotepec de Juárez al límite de Puebla con Veracruz, que se encuentra un ingrediente poco utilizado en las cocinas regionales pero de un sabor tan variante que en ocasiones sabe a anís y en otras a nuez, se trata del pixtle o pixtli ahumado.
Su nombre en náhuatl significa “hueso o semilla” que es una traducción literal a lo que es, la semilla proveniente del mamey (Mammea americana) de forma elipsoidal que llega a medir de 5 a 10 cm de largo por 4 cm de ancho, tiene un color café oscuro con una banda café claro que corre longitudinalmente en su centro y es bastante dura o maciza por la coraza que la cubre aunque cuando se le quita en estado fresco queda una pepita blanda que si se pellizca, ralla o muele desprende un aroma dulce que oscila entre vainilla, anís, esencia de almendra y rosas.
El mamey que contiene el pixtle puede encontrarse prácticamente en todo México, pero es resaltante que solo en pocos estados se conozca su aplicación en la cocina y en el caso de Xicotepec la semilla debe pasar por un largo proceso para poder utilizarse en los guisos regionales. Diana Kennedy en su libro México, una odisea culinaria relata los pasos que la señora Evelina, cocinera tradicional de la región, sigue para transformar el pixtle:
Cuando la temporada de mameyes haya llegado entre los meses de Febrero y Mayo se deben escoger los frutos que estén perfectamente maduros para abrirlos, retirar su pulpa y extraer la semilla. Después se deben enjuagar perfectamente y colocar dentro de una olla de barro con agua hasta el tope y un puño de ceniza en donde se dejarán hervir suavemente sobre un fuego de leña durante dos días y sus respectivas noches (aunque el punto exacto para saber si ya están es cuando ya no tienen “babita”). Pasado el tiempo los pixtles se retiran del agua, se enjuagan, se les raspa la capa babosa o pegajosa que haya quedado y se vuelven a poner a hervir en la olla de barro pero esta vez con una variedad de 13 hierbas y hojas distintas en lugar de la ceniza. Tras dejar las semillas otros 2 días y noches en ebullición quedan tan suaves que se cortan en piezas cuneiformes de 5 cm de largo por 1 cm de ancho. Luego los pedazos se ensartan con un hilo para formar “collares” que se cuelgan sobre un brasero para que se ahúmen y sequen al sol. En este punto el calor hace que sus aceites naturales broten y pinten su superficie con manchas irregulares de color blanco.
En el mercado del pueblo los pixtles se venden por “collares” con los pedazos procesados de la semilla que se compran especialmente para elaborar las “enchiladas de pixtle”, este platillo consta de tortillas dobladas por la mitad que se cubren con una salsa hecha de chiles mora tostados, agua y trozos de la semilla que generalmente se sirve a la hora del desayuno o almuerzo y que a veces se acompañan de tasajo o cecina. Algunas personas rellenan las enchiladas, fríen la salsa o las espolvorean con ajonjolí tostado, aunque al decir de las cocineras más puritanas, esto resta sabor a la salsa de pixtle que es lo principal del platillo.
Fuera de la sierra norte de Puebla el pixtle es utilizado de otras maneras, en San José Miahuatlán, Tehuacán, se deja secar para luego remojarlo en agua, cocerlo en dos ocasiones y molerlo para formar una pasta con la que se rellenan unos antiguos tamales prehispánicos especiales para día de muertos llamados “pixtamales” que también llevan hierba santa pulverizada y chile ancho tostado y desmoronado. En Oaxaca se ralla fresco y se deja reposar en agua endulzada para preparar “agua fresca de pixtle” que en ocasiones se puede encontrar en el negocio de “Las aguas de Casilda” en el mercado Benito Juárez o se deja secar para luego asarlo lentamente en un comal y molerlo junto con cacao, maíz criollo y rositas de cacao para preparar tejate (aunque depende de la receta familiar pues algunas tejateras sustituyen el pixtle por coquitos de aceite o simplemente no lo agregan). En la región del Totonacapan, en Veracruz, el pixtle se ralla y se deja secar al sol para luego molerse con agua y chiles verdes para elaborar la salsa de las “enchiladas de zapote mamey”. En Tabasco se utiliza para enriquecer el pozol o el atole agrio y en Guerrero se añade fresco rallado o seco y tostado al atole de fiesta para darle más sabor.
Existen muchos sabores en la cocina mexicana muy poco explorados y el pixtle es uno de ellos, su aroma tan peculiar lo vuelve muy versátil para incluirlo en preparaciones dulces (yo he horneado merengues con la semilla por ejemplo) aunque las cocineras tradicionales incluso se han atrevido a transfórmalo en recetas saladas. Sin duda un producto tan fácil de conseguir no deberá de pasar desapercibido para cualquier cocinero que quiera experimentar con nuevos gustos o algún tradicionalista que quiera recrear platillos desconocidos pues, puedo asegurar, el pixtle no se asemeja a nada antes probado.
Foto: Gelatina de chicozapote, mousse de mamey y merengues de pixtle / Por: Edgar Cruz Delgado
Enchiladas totonacas de zapote mamey
Para elaborar estas enchiladas es necesario rallar o cortar el pixtle en pedazos pequeños que luego se dejan secar al sol, para ello se debe tomar la semilla y quitarle la coraza que tiene hasta liberar la pepita. Trate de conseguir el mamey bastante maduro para que el proceso se facilite. También es posible dejar secar el pixtle entero pero esto tarda más tiempo y luego es complicado cortarlo o molerlo.
Cuidado con el sabor de estas enchiladas, el pixtle es bastante aromático así que puede ajustar la cantidad a utilizar en la salsa según su gusto.
Puede acompañar las enchiladas con cecina o carne asada como las de Xicotepec de Juárez pero no las rellene o espolvoree pues le restaría sabor a la salsa.
Rinde: 20 enchiladas
Categoría: Antojitos
Recuperada: Arómas y sabores del Totonacapan
Cocinera(o): –
Tiempo: Almuerzo o comida
Zona: Totonacapan, Veracruz
Tipo: Indígena: Totonaca
Época: –
Ingredientes
Procedimiento
· 20 tortillas
· 3 pixtles molidos y secos
· 3 chiles verdes
· 4 cdas de cebolla picada
· 1 lt de agua
· 2 cdas de manteca
1. Tueste los pedazos de pixtle hasta que suelten su aróma. Muélalos con el agua y los chiles
2. Sofría la cebolla en la manteca y añada la salsa. Si es necesario añada más agua para dejarla con una consistencia espesa
3. Caliente las tortillas, sumérjalas en la salsa y báñelas al servirlas
Escrito por Edgar Cruz Delgado, Qro.
@ReComiendo México
Fuentes consultadas:
Muñoz Zurita, Ricardo, Diccionario enciclopédico de la gastronomía mexicana, México: Larousse, 2012
Kennedy, Diana, México, una odisea culinaria, México: Oceano, 2014
Kennedy, Diana, Oaxaca al gusto, Malasia: University of Texas Press, 2015
Cord. Torres Cerdán, Raquel, Aromas y sabores del Totonacapan, México: Gobierno del estado de Veracruz, 2001
José Moreno Villa, escritor español que tras el inicio de la guerra civil española emigró a México, quedó maravillado por la riqueza cultural y natural de nuestro país. Se interesó por nuestras tradiciones, por nuestros mercados, por nuestros festejos, por nuestras bebidas y hasta por nuestra variedad de ingredientes que utilizamos en nuestra extensa cocina. Motivado por esta diversidad, en 1940 publicó un ensayo titulado “Cornucopia de México” en donde comparaba nuestra nación con el cuerno de la abundancia pues pensaba que en nuestras tierras se daban tantas flores, frutos y bienes como los que representa aquel símbolo de prosperidad, y en cierta forma no estaba equivocado.
México tiene una inmensa variedad de frutas que crecen en cada uno de sus ecosistemas, en las regiones tropicales de Veracruzy Tamauliás se puede encontrar el jobo, en el semidesierto de Guanajuato y Querétaro hallamos el huamishi, en Campeche prospera el marañón y en Sinaloa la pitahaya es un alimento común; y esto solo por mencionar unos pocos. Todo este catálogo parece infinito pues cada zona aporta algo nuevo a la canasta y Jalisco no es la excepción ya que es el lugar donde se cultiva y consume un pequeño fruto muy poco conocido de nombre complicado: el xocoichtli, cocuixtle o jocuistle.
Encontré este ingrediente en Diciembre durante mi visita al mercado Lázaro Cárdenas en el centro de Zapopan, justo al lado de su imponente Basílica, aunque días antes también lo había visto en el de San Juan de Dios en el centro de Guadalajara pero en el área de yerbas medicinales y artículos de brujería por lo que no imaginé que se trataba de un alimento. Al principio, cuando le pregunté a la vendedora zapopana de qué se trataba, me dijo que era un fruto local llamado cocuixtle con el que se elabora agua fresca o se consumía como fruta de mesa y me ofreció uno para que lo probara aunque me advirtió que podía “escaldarme” la lengua si comía varios. La planta de donde proviene el jocuistle recibe el nombre científico de Bromelia karatas y se trata de un arbusto (similar a una agavácea) con ramas espinosas que llegan a medir hasta 2 metros de largo. En su entro crecen los frutos que son una panícula, es decir, una agrupación de flores que salen del mismo eje por lo que cuando se cosechan se cortan racimos enteros que pesan alrededor de 4 a 7 kilogramos (que contienen de 50 a 100 frutos), aunque en ocasiones se pueden encontrar hasta de 20 kg. El fruto en sí es un óvalo que termina en puntas, con una cáscara de color morado, amarillo o una mezcla de ambos que se retira para comer o chupar su pulpa de color blanquecina-transparente, de textura fibrosa (como el gabazo de una caña) y de sabor agridulce parecido a la piña, tal acidez en efecto puede llegar a escaldar la lengua si se come en exceso. Sus semillas son negras, redondas y de aproximadamente 3 mm de diámetro.
Cocuixtle en el mercado Lázaro Cárdenas en Zapopan, Foto por Edgar Cruz Delgado
Su cultivo es complicado, una Bromelia solo da frutos una vez en toda su vida así que tras haber sido cosechada su función únicamente es de ornato o como barrera natural. Para la recolección los campesinos deben cortar varias ramas de la planta para poder llegar al centro donde seencuentran los frutos y, con la ayuda de un machete, arrancar el racimo entero; este trabajo es complicado pues como la planta está llena de espinas los recolectores llegan a salir lastimados. La Bromelia karatas crece en climas cálidos secos del Occidente de México en los estados de Nayarit y Jalisco, otras variedades de Bromelia también crecen en estados vecinos como Michoacán, Guerrero y Oaxaca donde se consume un fruto amarillo redondo muy parecido al jocuistle llamado aguama o timbiriche pero proveniente de la especie Bromelia pinguin. En el estado de Jalisco se cultiva en los municipios de Zapopan, Autlán y el Grullo sin embargo puede llegar a verse de manera silvestre en el área metropolitana de Guadalajara. La temporada de mayor producción se da de noviembre a mayo, por lo que es a finales e inicios del año cuando es más fácil encontrarlos en los mercados locales.
Se dice que este fruto ya era consumido en la época precolombina y aunque sea probable nunca he encontrado alguna fuente que lo mencione o lo verifique, lo que es cierto es que su nombre proviene del náhuatl xocoichtli compuesto por xoco: agrio e ichtli: ixtle, es decir, fruto agrio con textura de ixtle (referenciando a lo fibrosa que es su pulpa). El documento más antiguo en donde lo he visto mencionado es en Libro de cocina de la gesta de Independencia datado en 1817 donde se incluye en la receta de “Cajeta de guayaba”. Este antiguo compilado de recetas fue presuntamente escrito por una cocinera potosina lo cual tendría sentido pues el clima o la cercanía con Jalisco habrían hecho posible el cultivo o el comercio del jocuistle. Como dato extra es interesante que el coordinador de dicho proyecto, José Luis Curiel Monteagudo, haya creído que la cocinera escribió mal “jocuistle” pues pensó que lo que quería decir era “xoconostle”, lo que demuestra que ni José Luis ni muchas más personas conocen este fruto.
Bromelia karatas con un racimo de coacuixtles. Foto: Feria de Productores
En la cocina su uso principal es como fruta de mesa, aunque si preguntas a las vendedoras qué se puede preparar con ella lo más común que te digan es en agua fresca (para ello prefiero exprimir la pulpa con un exprimidor de limones o pasarla por un extractor de jugos pues al ser tan fibrosa si se licúa es difícil de colar). Como lo mencioné anteriormente el jocuistle también se puede preparar en cajeta o conserva hirviéndolo en jarabe de azúcar o piloncillo, de esa manera se puede preservar por más tiempo. Otras maneras de usarlo son en la bebida jalisciense cuala de jocuistle preparada con el fruto, maíz azul y coquitos de aceite que se puede tomar caliente o fría, el jocuistle morado que se agrega al ponche para dar más color, un tepache hecho con su jugo fermentado, molido con chile para preparar salsa y en nieves. Me hubiera gustado preguntar en el mercado de San Juan de Dios porque este fruto se encontraba en el área de esoterismo para saber si es usado en algún ritual o ceremonia, quizás este desconocido fruto hasta podría llegar a tener
propiedades desconocidas…
LA RECETA:
En la antigüedad la palabra “tepache” se usaba para referirse a una variedad de jugos fermentados o curados de pulque y no solamente al que se elabora con piña, como ejemplo tenemos esta versión que ocasionalmente elaboran los pobladores de Guadalajara, Zapopan y poblaciones aledañas. Es importante que para fermentar líquidos se dejen en espacios cálidos pero no directamente a la
luz del sol pues pueden echarse a perder.
Ingredientes:
1 kg de cocuixtle
250 gr de piloncillo
1 ½ lt de agua para fermentar
Agua c/s
Procedimiento:
1. Corte los coacuixtles
longitudinalmente a la mitad,
acomódelos en una olla de barro y
cúbralos con agua. Déjelos reposar 3
días
2. Pasado el tiempo licúe la mitad de la
fruta e intégrela de nuevo junto con el
piloncillo. Deje fermentar por dos días
más
3. Diluya el fermento de coacuixtle con
agua al gusto, y en caso de ser
necesario, endulce. Sirva en vasos con
hielo
Escrito por Edgar Cruz Delgado.
ReComiendo México
@recomiendomex
Fuentes:
HORNUNG-LEONI, Claudia T.. Bromeliads: traditional plant food in Latin America since prehispanic
times. Polibotánica [online]. 2011, n.32, pp.219-229.
Cord. Curiel Monteagudo, José Luis, Libro de cocina de la gesta de Independencia, México:
CONACULTA, 2011
Muñoz Zurita, Ricardo, Diccionario enciclopédico de la gastronomía mexicana, México: Larousse,
2012
Fotos: Feria de productores feriadeproductores.mx / Areli Avila, mural-guadalajara.vlex.com.mx
Notas de viaje
Existen ingredientes locales que son prácticamente imposibles de encontrar fuera de su zona de origen pero que su sabor es añorado por las personas que los han probado y los rememoran no solo como un recuerdo, sino como un símbolo de identidad que los remonta a sus pueblos originarios.
Mi abuela salió de San Dionisio Yauhquemehcan hace más de 60 años, y aunque ha regresado en contadas ocasiones, cuando me platica de los guisos que su mamá le preparaba lo hace con un gran orgullo y un poco de nostalgia. Entre su lista de productos tlaxcaltecas una vez mencionó una variedad de chile con un nombre peculiar: el “chile loco”, que por su elevado picor recibía dicho nombre. En mis viajes a Tlaxcala nunca me había topado con él, sino que fue hasta mi visita a San Andrés Cholula donde lo encontré en su mercado, allí mi abuela compró un “montón” para llevárnoslos a casa donde preparó unas rajas que hace años no probaba.
Cholula. Foto: Edgar Cruz Delgado
Para empezar hay que aclarar que existen 2 variedades principales de “chile loco”; Ricardo Muñoz Zurita en su libro Los chiles nativos de México los divide con los siguientes nombres:
Chile loco corto: Son de color verde obscuro (muy parecido al jalapeño) en estado inmaduro, con líneas cafés transversales que pueden cubrirlo parcial o totalmente. Al llegar a la madurez se tornan cafés-rojizos y secos se vuelven completamente rojos manteniendo las franjas cafés. Su picor es bastante elevado por lo que se utiliza casi exclusivamente para salsas o rajas.
Los chiles llegan a medir en promedio 10 cm de largo y de 2 a 3 cm en su parte más ancha. Son cultivados en algunas partes de Tlaxcala, pueblos de la Sierra Mágica de Puebla como San Salvador el Verde y San Matías Tlalancaleca y en los municipios de San Andrés y San Pablo Cholula donde su siembra se lleva a cabo por almácigo. Su venta se da principalmente en los meses de Abril, Mayo y Junio en los mercados locales o de poblados importantes como San Andrés Cholula (donde yo los encontré) o Apizaco. Esta variedad de chile loco, en su estado seco, también recibe el nombre de chile zolote.
Chile loco largo: Visualmente es muy similar a la variedad anterior aunque éste llega a medir hasta 17 cm de largo. Su uso en la cocina también se limita a salsas o rajas pues su picor es igual que al corto.
Existe una incógnita respecto a su origen pues, aunque Ricardo Muñoz comenta que se cultiva en Cholula, no es tan sencillo encontrarlo en dicho pueblo y en Tlaxcala son prácticamente desconocidos.
Su venta se da con mayor frecuencia en los mercados del sur del estado como Izúcar de Matamoros, Piaxtla o Tecomatlán, por lo que también es posible que se siembre en aquella región o en la Mixteca olindante entre Puebla y Oaxaca.
Como dato adicional existe un chile utilizado en la cocina de Milpa Alta, en la Ciudad de México, que también recibe el nombre de “zolote” aunque su color rojizo asemeje más a una variedad de guajillo o al criollo de Morelos que al chile loco seco. La manera más común de preparar los chiles locos, tanto en la cocina poblana como tlaxcalteca, es en estado fresco asándolos, pelándolos y cortándolos en rajas que se revuelven con cebolla picada, limón y pipitza y que se sirven para acompañar la comida diaria; aunque también pueden molerse con jitomate o tomate para elaborar salsa de mesa. Sin embargo en algunos pueblos centrales de Tlaxcala, en específico en Apizaco y San Dionisio Yauhquemehcan, se hace un guacamole en molcajete con ajo, sal de grano, aguacate, limón, agua, pipitza y chile loco picado que se conoce simplemente como “Guacamole con pipitza”. En lo personal nunca he tenido la oportunidad de ver el chile loco seco o zolote, ni he encontrado recetas que lo pidan, por lo que desconozco su uso en ese estado, aunque infiero que también se destina a salsas de mesa.
El costo del chile loco puede llegar a ser elevado comparado con otros chiles más comunes como el jalapeño o el serrano pues, dependiendo de la temporada, su precio por kilo oscila entre $25 a $50 en estado fresco, por lo que es común que las vendedoras también los ofrezcan por pieza o montón.
Chile loco largo. Foto: Cocina Cinco Fuegos
La receta que presento a continuación es la manera en que mis tías preparan el arroz ocasionalmente, cuando la pipitza brota en el campo y aún es temporada de chile loco, siendo los meses de Junio o Julio la única temporada en el que se puede degustar.
Arroz con chile loco y pipitza:
Rinde: 6 pax Categoría: Granos y Legumbres
Recuperada: – Cocineras Soledad y Angélica Sánchez Alarcón
Tiempo: Comida Zona: San Dionisio Yauhquemehcan, Tlaxcala
La pipitza es una yerba de temporal que se da en Tlaxcala, Puebla y Oaxaca (donde se le conoce como chepiche), su sabor es muy parecido al papaloquelite por lo que si no la llega a encontrar puede sustituirla por éste aunque reduciendo la cantidad pues es el pápalo más aromático.
Ingredientes:
370 gr de arroz
500 ml de caldo
¼ de cebolla picada
1 diente de ajo picado
4 ramas de pipitza picada
3 chiles locos
2 elotes desgranados
3 tomates finamente picados
Aceite c/s
Procedimiento:
1. Fría el arroz en poco aceite y a fuego bajo hasta que al moverlo suene como arena. Un poco antes de llegar a ese punto añada la cebolla y el ajo para que se sofrían.
2. Agregue los chiles, los elotes desgranados, la pipitza, los tomates yel caldo. Mueva un poco para integrar todos los ingredientes
3. Cueza el arroz a fuego bajo y tapado. No lo mueva o se puede batir.
Escrito por Edgar Cruz Delgado
Re-Comiendo México
@recomiendomex
Fuentes consultadas:
Ramos Galicia, Yolanda, Así se come en Tlaxcala, México: CONACULTA, 2014
Muñoz Zurita, Ricardo, Los chiles nativos de México, México: Equilibrista, 2015
Aguilar Rincón, Víctor Heber et al. , Los chiles de México y su distribución, México: SINAREFI, 2010
Chef Irad Santacruz Arciniega
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