TEPACHE de cocuixtle, jocuistle o xocoichtli.

TEPACHE de cocuixtle, jocuistle o xocoichtli.

José Moreno Villa, escritor español que tras el inicio de la guerra civil española emigró a México, quedó maravillado por la riqueza cultural y natural de nuestro país. Se interesó por nuestras tradiciones, por nuestros mercados, por nuestros festejos, por nuestras bebidas y hasta por nuestra variedad de ingredientes que utilizamos en nuestra extensa cocina. Motivado por esta diversidad, en 1940 publicó un ensayo titulado “Cornucopia de México” en donde comparaba nuestra nación con el cuerno de la abundancia pues pensaba que en nuestras tierras se daban tantas flores, frutos y bienes como los que representa aquel símbolo de prosperidad, y en cierta forma no estaba equivocado.

México tiene una inmensa variedad de frutas que crecen en cada uno de sus ecosistemas, en las regiones tropicales de Veracruzy Tamauliás se puede encontrar el jobo, en el semidesierto de Guanajuato y Querétaro hallamos el huamishi, en Campeche prospera el marañón y en Sinaloa la pitahaya es un alimento común; y esto solo por mencionar unos pocos. Todo este catálogo parece infinito pues cada zona aporta algo nuevo a la canasta y Jalisco no es la excepción ya que es el lugar donde se cultiva y consume un pequeño fruto muy poco conocido de nombre complicado: el xocoichtli, cocuixtle o jocuistle.

Encontré este ingrediente en Diciembre durante mi visita al mercado Lázaro Cárdenas en el centro de Zapopan, justo al lado de su imponente Basílica, aunque días antes también lo había visto en el de San Juan de Dios en el centro de Guadalajara pero en el área de yerbas medicinales y artículos de brujería por lo que no imaginé que se trataba de un alimento. Al principio, cuando le pregunté a la vendedora zapopana de qué se trataba, me dijo que era un fruto local llamado cocuixtle con el que se elabora agua fresca o se consumía como fruta de mesa y me ofreció uno para que lo probara aunque me advirtió que podía “escaldarme” la lengua si comía varios. La planta de donde proviene el jocuistle recibe el nombre científico de Bromelia karatas y se trata de un arbusto (similar a una agavácea) con ramas espinosas que llegan a medir hasta 2 metros de largo. En su entro crecen los frutos que son una panícula, es decir, una agrupación de flores que salen del mismo eje por lo que cuando se cosechan se cortan racimos enteros que pesan alrededor de 4 a 7 kilogramos (que contienen de 50 a 100 frutos), aunque en ocasiones se pueden encontrar hasta de 20 kg. El fruto en sí es un óvalo que termina en puntas, con una cáscara de color morado, amarillo o una mezcla de ambos que se retira para comer o chupar su pulpa de color blanquecina-transparente, de textura fibrosa (como el gabazo de una caña) y de sabor agridulce parecido a la piña, tal acidez en efecto puede llegar a escaldar la lengua si se come en exceso. Sus semillas son negras, redondas y de aproximadamente 3 mm de diámetro.

Cocuixtle en el mercado Lázaro Cárdenas en Zapopan, Foto por Edgar Cruz Delgado

Su cultivo es complicado, una Bromelia solo da frutos una vez en toda su vida así que tras haber sido cosechada su función únicamente es de ornato o como barrera natural. Para la recolección los campesinos deben cortar varias ramas de la planta para poder llegar al centro donde seencuentran los frutos y, con la ayuda de un machete, arrancar el racimo entero; este trabajo es complicado pues como la planta está llena de espinas los recolectores llegan a salir lastimados. La Bromelia karatas crece en climas cálidos secos del Occidente de México en los estados de Nayarit y Jalisco, otras variedades de Bromelia también crecen en estados vecinos como Michoacán, Guerrero y Oaxaca donde se consume un fruto amarillo redondo muy parecido al jocuistle llamado aguama o timbiriche pero proveniente de la especie Bromelia pinguin. En el estado de Jalisco se cultiva en los municipios de Zapopan, Autlán y el Grullo sin embargo puede llegar a verse de manera silvestre en el área metropolitana de Guadalajara. La temporada de mayor producción se da de noviembre a mayo, por lo que es a finales e inicios del año cuando es más fácil encontrarlos en los mercados locales.

Se dice que este fruto ya era consumido en la época precolombina y aunque sea probable nunca he encontrado alguna fuente que lo mencione o lo verifique, lo que es cierto es que su nombre proviene del náhuatl xocoichtli compuesto por xoco: agrio e ichtli: ixtle, es decir, fruto agrio con textura de ixtle (referenciando a lo fibrosa que es su pulpa). El documento más antiguo en donde lo he visto mencionado es en Libro de cocina de la gesta de Independencia datado en 1817 donde se incluye en la receta de “Cajeta de guayaba”. Este antiguo compilado de recetas fue presuntamente escrito por una cocinera potosina lo cual tendría sentido pues el clima o la cercanía con Jalisco habrían hecho posible el cultivo o el comercio del jocuistle. Como dato extra es interesante que el coordinador de dicho proyecto, José Luis Curiel Monteagudo, haya creído que la cocinera escribió mal “jocuistle” pues pensó que lo que quería decir era “xoconostle”, lo que demuestra que ni José Luis ni muchas más personas conocen este fruto.

Bromelia karatas con un racimo de coacuixtles. Foto: Feria de Productores

En la cocina su uso principal es como fruta de mesa, aunque si preguntas a las vendedoras qué se puede preparar con ella lo más común que te digan es en agua fresca (para ello prefiero exprimir la pulpa con un exprimidor de limones o pasarla por un extractor de jugos pues al ser tan fibrosa si se licúa es difícil de colar). Como lo mencioné anteriormente el jocuistle también se puede preparar en cajeta o conserva hirviéndolo en jarabe de azúcar o piloncillo, de esa manera se puede preservar por más tiempo. Otras maneras de usarlo son en la bebida jalisciense cuala de jocuistle preparada con el fruto, maíz azul y coquitos de aceite que se puede tomar caliente o fría, el jocuistle morado que se agrega al ponche para dar más color, un tepache hecho con su jugo fermentado, molido con chile para preparar salsa y en nieves. Me hubiera gustado preguntar en el mercado de San Juan de Dios porque este fruto se encontraba en el área de esoterismo para saber si es usado en algún ritual o ceremonia, quizás este desconocido fruto hasta podría llegar a tener
propiedades desconocidas…

LA RECETA:

En la antigüedad la palabra “tepache” se usaba para referirse a una variedad de jugos fermentados o curados de pulque y no solamente al que se elabora con piña, como ejemplo tenemos esta versión que ocasionalmente elaboran los pobladores de Guadalajara, Zapopan y poblaciones aledañas. Es importante que para fermentar líquidos se dejen en espacios cálidos pero no directamente a la
luz del sol pues pueden echarse a perder.

Ingredientes:

 1 kg de cocuixtle
 250 gr de piloncillo
 1 ½ lt de agua para fermentar
 Agua c/s

Procedimiento:

1. Corte los coacuixtles
longitudinalmente a la mitad,
acomódelos en una olla de barro y
cúbralos con agua. Déjelos reposar 3
días
2. Pasado el tiempo licúe la mitad de la
fruta e intégrela de nuevo junto con el
piloncillo. Deje fermentar por dos días
más
3. Diluya el fermento de coacuixtle con
agua al gusto, y en caso de ser
necesario, endulce. Sirva en vasos con
hielo

 

 

 

 

 

Escrito por Edgar Cruz Delgado.
ReComiendo México
@recomiendomex

Fuentes:

HORNUNG-LEONI, Claudia T.. Bromeliads: traditional plant food in Latin America since prehispanic
times. Polibotánica [online]. 2011, n.32, pp.219-229.
Cord. Curiel Monteagudo, José Luis, Libro de cocina de la gesta de Independencia, México:
CONACULTA, 2011
Muñoz Zurita, Ricardo, Diccionario enciclopédico de la gastronomía mexicana, México: Larousse,
2012
Fotos: Feria de productores feriadeproductores.mx / Areli Avila, mural-guadalajara.vlex.com.mx
Notas de viaje

 

Origen de la palabra CACAO.

Origen de la palabra CACAO.

 
Vasija para tomar Kawkaw
( Fuente : Authentic Maya )
Según Kaufman (2003) la palabra KaKaw es de origen Proto-Maya, y que esta lengua la tomo a su vez prestada del Proto-Mixe-Zoque. Ha sido encontrada en muchas ocasiones en textos dedicatorios de vasijas cerámicas mayas así como en jeroglíficos y en el famoso Códice Dresden; como ka-ka-wa. Además se encuentra en el vocabulario de dialectos mayas como el Huasteco, el Maya yucateco, Itza, Lacandon, Mopan, Ch’orti, Ch’ ol, Tzotzil, Tzeltal, K’ iche’ , etcétera.
Hasta antes del 2006,  el dato mas temprano en el uso de la palabra provenía del 500 d.C, en un recipiente encontrado en el sitio arqueológico Rio Azul. Un análisis químico de los residuos encontrados en dicha vasija pudieron demostrar que se trataba de cacao.
Investigaciones recientes movieron aun más atrás en el tiempo la evidencia química en las tierras bajas mayas, y de hecho en toda Mesoamérica. La existencia arqueologica de residuos de semillas completas, asi como restos de troncos del arbol del cacao, sugiere que la región maya, (apuntando particularmente  Belice) , haya sido una de las primeras áreas en las que surgio el cultivo del cacao.
Se tomó una muestra de  150  vasijas  (pertenecientes a 6 sitios arqueológicos del area maya) usadas en la preparación, presentación, almacenamiento y el consumo de cacao. Los resultados del estudio proporcionan pruebas  que los mokayas  ( habitantes de la costa sureña de Chiapas, Méx).estaban involucrados en la producción y consumo de una bebida hecha de cacao ya desde el 1900 a.C.
En el área de la costa del Golfo de Mexico,  la presencia de restos de cacao en una vasija Ojochi indica que la gente anterior a los Olmecas tambien pruducian y consumian  chocolate líquido desde el 1350 a.C. o antes.
Los resultados del estudio confirman que Mesoamérica tuvo una historia muy larga y continua de preparación y consumo de chocolate líquido desde el Preclásico temprano hasta tiempos históricos y modernos. Los datos de nuestro estudio mueven hacia atrás en el tiempo el más antiguo en el uso de cacao reportado en Mesoamérica, de 600 a.C. a 1900 a.C. (Fuente:  FAMSI )

Glifo Maya para designar al Cacao

La palabra kakawa es de origen Mixe-Zoque, y al ser robada por el proto-maya perdió su ultima letra, quedando Kakaw.
Según Dakin y Wichmann (2003) , el proceso de adopción de la palabra pude ser confuso. Ellos han desafiado las teorías anteriores aseverando que la palabra viene del Uto-azteca Kakawa-tl unos dos siglos antes de lo sugerido anteriormente. Su argumento se basa en que la estructura silábica de la palabra en cuestión, no es común en el Mixe-zoque y que finalmente fueron los Mayas quienes pidieron prestada la palabra directamente de la lengua Nahuatl, uto-zateca. De ser así, la palabra perdió el sufijo “atl” el cual es inexistente en las lenguas Mayas.
Sin embargo, el árbol del Cacao es endémico de America Central y el origen de la lengua Uto -azteca no se acerca a zonas tropicales, sino muy al norte de Mesoamerica e inclusive fuera de ella.  De hecho, existen ejemplos contundentes de iconografía del cacao dentro del periodo Clásico Temprano (250-600 dC), que parecen tener raíces muy profundas en el pensamiento religioso Maya. Por esta razón, algunos investigadores se niegan a aceptar la idea de que la palabra Kakaw, tenga un origen nahuatl. Concluiríamos entonces que son simples coincidencias fonéticas.
El diccionario Tojt ‘an Maya Itzáj-Castellano, distingue los tipos de cacao por el color de su cáscara: ajchák kakaw . ajk’án kakaw. ajsák kakaw. chák kakaw. kán kakaw. sák kakaw. Ademas, describe la palabra Kakawaatej (Esp cacahuate) . Como bejuco de cacahuate. Nombre científico Papilonaceae Fabaceae.  Por otra parte el origen nahua de la palabra Cacahuate ( mani ) procede de “tlallí-cacahuate” de tlal-li ( tierra ) y caca-huatl (cacao). Concluimos que el origen de la palabra Cacao es maya, y deberíamos llamarle KAKAW.

 

 

Servicio tradicional de chocolate en Oaxaca acompañado de “pan de yema”. Fuente: wikipedia

 

 

 

 

 

Foto: es.wikipedia.org/ 

Referencias Bibliográficas:

Manual del cacao, por Frederick Hardy.

Estudios de Lengua y cultura amerindias II, por Julio Calvo-Pérez, Daniel Jorques Jiménez

The idea of writing: play and complexity, por Alexander J. de Voogt, Irving L. Finkel
Tojt’an: diccionario maya itzaj – castellano, por Charles Andrew Hofling, Félix Fernando Tesucún

Origen de la palabra MAGUEY

Origen de la palabra MAGUEY

En el vocabulario de la lengua castellana escrito en el siglo XVI fue registrada la palabra maguei  (así escrita originalmente)  hasta 64 veces. No es de origen náhuatl o alguna otra lengua originaria de México, sino que es un préstamo antillano. En efecto, Maguey ha desplazado a nuestra voz autóctona metl  desde tiempos muy antiguos ya que los agaves son plantas presentes en muchas regiones de este continente, incluyendo sus islas. A este fenómeno se le conoce como tainismo, es decir, la influencia de la lengua taina en otras lenguas.

Cuando los españoles desembarcaron en Haití, el maguei  hizo su aparición,  planta a la que ellos llamaban cardón… pronto la palabra fue castellanizada con el nombre que la conocemos hoy “maguey”.  Es curioso que en Colombia, la palabra maguey significa “el pedúnculo largo y grueso de la planta de su nombre (agave)”

En México se recoge la expresión “al maguey que no da pulque, no hay que llevar acocote”

 

 

 

Así cuidaban las madres a sus niños durante la época prehispánica.

Así cuidaban las madres a sus niños durante la época prehispánica.

No hay duda, los aztecas se preocupaban  por la salud, el bienestar y la buena crianza de los niños.  Ya confirmado el embarazo, la mujer recibía de la tlamatlquiticitl  (partera) “los consejos convenientes y las orientaciones necesarias tanto para preservar la salud de la preñada como para evitar malformaciones, enfermedades, el aborto, el parto prematuro y toda alteración del niño por nacer”.
Se prohibía a las embarazadas hacer esfuerzos, se recomendaba trabajar solo lo debido, que no corriera, porque enseguida abortaría o el niño saldría antes de tiempo. “Durante el desarrollo del embarazo la tlamatoquícitl daba consejos para la buena marcha del mismo y desarrollo del niño y la nutrición. Al nacer el niño satisfactoriamente, la partera daba la bienvenida con palabras de amor y ternura al mismo tiempo que cortaba el cordón umbilical”

Los cuidados al recién nacido incluían un primer baño orando para la purificación del niño, la buena suerte y la perfección de vida. Después se llamaba al Tonalpouhque  (agorero o adivino) quien poseía el Tonalámatl  (libro de los destinos) para descifrar la fortuna y el futuro del recién nacido. Se pronosticaba su suerte a partir todo ello de la fecha de nacimiento, también la actividad a desempeñar, carácter, valentía, entre otras. Desde el primer día el niño era alimentado al seno materno, ni las mujeres de la realeza estaban eximidas de esta función .

La vida indígena precolombina implicaba el cuidado infantil con una visión de la época en donde predominaban ideas fundadas en la cosmogonía y cosmovisión politeísta. De esta manera en México el niño era concebido como joya, piedra preciosa que ameritaba ser alimentado y reconocido su destino desde el nacimiento y protegido por una deidad especial Ixtlilton, sin embargo, el cuidado parece haber sido una preocupación exclusiva de las madres.

“El amor al niño desde el período prenatal hasta su transformación en un joven y adulto era manifiesto aun cuando fuera objeto de algunos castigos rara vez excesivos. Son múltiples las expresiones
y manifestaciones de amor, al considerarlos piedras finas y preciosas, y plumas finas y joyeles, el empeño y el cuidado en su educación hasta hacer de los hijos personas honestas, trabajadoras,
respetuosas, decentes, sin vicios, responsables y buenos guerreros que hicieran cada vez más grande y poderosa a su patria, son prueba de amor inextinguible de parte de sus padres”.

Ixtlilton, tenía la misión de vigilar a los niños durante su sueño y curarles sus enfermedades, era exclusivo para vigilar la salud de los niños y para la curación de sus enfermedades. “Podría considerarse
como un pediatra mitológico si tomamos en cuenta su dedicación especial y exclusiva a curar niños en su templo”.

“Se atribuye a los sacerdotes de Ixtlilton la capacidad de diagnosticar si el alma (tonalli)  de un niño enfermo estaba en él o lo había abandonado; esto se lograba reflejando la cara del niño enfermo en el agua” **

De cariño, llamamos chamacos a los niños. Esta palabra tiene su origen en la lengua náhuatl (nahua) “chamahuac”  significa grueso, ya que los niños suelen ser gorditos. También se le adjudica el adjetivo “que crece”.  Por su parte escuincle, viene de “itzcuintli” perro sin pelo, y niño, probablemente porque carece de pelo.  Este ultimo es muchas veces, usado en tono despectivo. Finalmente, aunque menos común, se utiliza Chilpayate, del náhuatl “chilpayatl” niño de corta edad.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

** Texto tomado del libro “Una joya preciosa; significado del cuidado del niño en México”, escrito por Josefina Gallegos Martínez. Contexto Enferm, Florianópolis, 2006; 15 (Esp): 146-51.

Créditos de portada:  Alberto Beltrán

Existen más de CUARENTA formas de decir GUAYABA en lenguas originarias.

Existen más de CUARENTA formas de decir GUAYABA en lenguas originarias.

Ingrediente de nuestro delicioso ponche de frutas, la guayaba (Psidium guajava L) es originaria de América Tropical. Su uso alimenticio y medicinal es muy antiguo en todo el continente. La historia nos cuenta que el primer documento que habla de ella es obra de Martín de la Cruz quien en el siglo XVI la menciona como antidisentérica y antitérmica. Actualmente es importante para tratar casi medio centenar de padecimientos en casi todo el país.

El fruto se consume fresco o en conservas (jaleas, mermeladas, miel) y jugos, en vinos y bebidas refrescantes. El principal mercado de esta fruta es vendiéndola como fruta fresca y como jalea y pasta.

La guayaba contiene más del doble de Vitamina C que la naranja y puede contener según la variedad entre 486 mg y 871 mg de Vitamina C por 100 g de fruto fresco. Humedad 80 %, proteína 1 %, grasa 0.5 %, carbohidratos 13 % y fibra 5.5 %. Contiene además Vitamina A, fierro, calcio y fósforo.

El nombre específico de guajava es una palabra  originada de la voz haitiana gyayaba, la cual fue tomada por los españoles y luego, con algunas modificaciones, pasó a otros idiomas (Gómez, 2009).

En México se le conoce bajo los siguientes nombres:

  1. A’sihui’t (totonaco)
  2. Aci’huit (nd)
  3. Al-pil-ca (chontal)
  4. Bec (maya)
  5. Bjui (zapoteco)
  6. Bui (zapoteco)
  7. Ca’aru (cora)
  8. Chac-pichi (maya)
  9. Chak-pichí (maya)
  10. Chalxócotl (náhuatl)
  11. Chk-pichí (maya)
  12. Enandi (tarasco )
  13. Guáibasim (mayo)
  14. Huajocolotl (nd)
  15. Jaljocote (nd)
  16. Jalocote (nd)
  17. Julu’ (maya)
  18. Kolok (maya)
  19. Llasibit (totonaco)
  20. Mo’eyi (cuicateco)
  21. Mo’i (cuicateco)
  22. Pachi (maya)
  23. Pachi’ (nd)
  24. Pata (tsotsil )
  25. Pehui (zapoteco)
  26. Pichi (maya)
  27. Pichi-cuy (maya)
  28. Pichi-guayaba (maya)
  29. Posh (mixe)
  30. Sumbadán (zoque)
  31. Vayeváxi-te (huichol)
  32. Xalxócotl (náhuatl)
  33. Xalácatl (náhuatl)
  34. Xapeni (otomí)
  35. Xaxocolotl (nd)
  36. Xaxocotl (nd)
  37. Xaxucotl (náhuatl)
  38. Xocoyot (nd)
  39. Xoxococuabitl (náhuatl)
  40. Yaga-huii (zapoteco)
  41. Ñi-joh (chinanteco)

 

 

 

 

 

Foto de portada Wikimedia

 

Conoce el origen de la palabra CHINICUIL – ¿Gustas un taco?

Conoce el origen de la palabra CHINICUIL – ¿Gustas un taco?

Es conocido como el “gusano de chile” por su intenso color rojo, pero en realidad esta delicadeza prehispánica no crece en los chiles, sino en las raíces de una de las plantas más representativas de las culturas mesoamericanas, el maguey. Lo intenso se encuentra en su aroma y sabor.

Su nombre científico es Hypopta agavis. Estos gusanos habitan en las raíces de los magueyes, de donde son extraídos cuidadosamente ya sea a mano o con pinzas. Posteriormente los magueyes son replantados para que continúen con su crecimiento normal. Las personas que los capturan, los mantienen vivos en palanganas u otros recipientes alimentándolos con tortilla de maíz, hasta el momento de cocinarlos echándolos vivos al comal.

La palabra Chinicuil tiene su origen en la voz nahuatl chilocuillin, que deriva de chichilit o chichitlic que significa “colorado”; y ocuilin, “gusano”. Los lugareños hoy día le llaman sea chinicuil, chinocuil o chilocuil. También se les conoce bajo el nombre de Tecoles.

LOS  TECOLES fueron pueblos chichimecas muy sanguinarios, se dice que de allí el gusano rojo tomo prestado su nombre. Según Alfonso de Molina (1571), tanto COLLI, como la dicción náhuatl TECOL, tiene en lengua indígena  un mismo significado: “Tío hermano de abuelo o abuela” y según la Relación de las Minas de Nueva Galicia se llamaban indios  tecosquines, del náhuatl tecoxquin que significa “descabezadores o cortadores de cabeza” porque cuando tomaban a algún enemigo en la guerra, le cortaban la cabeza.

Los tecoles, fueron uno de los grupos nahuatoides más antiguos de la altiplanicie y llegaron a habitar desde Ameca hasta Jalisco y  el sur de Nayarit. Esculpieron petroglifos hace mas de 2000 años.

 

 

 

 

 

 

 

 

Créditos y Referencias bibliográficas:

Nayarit: Costa y altiplanicie en el momento del contacto
Escrito por Marina Anguiano.

Foto de portada: “Tacos de chinicuil de la chef Paola Arriaga del restaurante Alimentari de Pachuca, Hidalgo”.

por: La tragaldabas / instagram

Foto: Maguey “Planta de las Maravillas”

por: Opal Prehispánicos.

Conoce el origen de la palabra HUACAL.

Conoce el origen de la palabra HUACAL.

En los mercados de México es muy conocida una caja de madera utilizada para cargar frutas o verduras principalmente. En la antigüedad esta caja tuvo una variante fabricada con plumas de ave, así se menciona en algunas referencias como la de la Fiesta de Teothehco — escrita en castellano — decía que ” traya a cuestas un plumaje que se llamaba ucalli, traía un conejo seco con el…” Capitulo 31 de la Fiesta y sacrificios Hist. General de las Cosas de la Nueva España.

Tlauacalhuiani o tlauacaluiani  significa “El que transporta algo en un cesto o huacal”

HUACAL significa “casa de pino”. Tiene su origen en el nahuatl “ococalli” también lo describe así Fray Bernardino de Sahagun (2,74) ; “ocōcalli in quimāmah” y lo traduce como “llevan sobre su espalda una caja de madera de pino”

La palabra OCOCALLI deriva del nahuatl. Su etimología es “ocotl” pino y “calli” casa.

Cortés aposentado en la casa de Xicohténcatl. 
Quitlaqualmacaque significa “les dieron comida”
En la parte inferior se aprecian guajolotes y aves en huacales, así como cestos con tortillas y tamales.
(Pintura sexta del Lienzo de Tlaxcala)

 

La foto de portada pertenece al documental CIUDAD HUACAL, 2007 México · Color · 10 min

El mundo está formado por cajas. Vivimos en ellas, nos movemos en ellas, vemos el mundo a través de ellas y, al final, terminamos en ellas. Ciudad Huacal nos adentra al mercado de envases vacíos en la Central de Abastos de la Ciudad de México, donde diariamente se reparan, compran y venden miles de cajas de madera.

Ciudad Huacal fue presentada en el Festival Internacional de Cine de Morelia, 2013. Fuente: moreliafilmfest.com

Dirección: Christoph Müller
Guión: Christoph Müller, Victor Vargas Villafuerte
Pais: México
Producción: Cotorra Films, Docs Df
Compañía Productora: Cotorra Films, Docs Df
Fotografía: Victor Vargas Villafuerte
Sonido: Fermín Hernández, Rafael Favila Zepeda
Música: Unidub Estazion
Reparto: Guillermo Téllez, José Camacho, Roberto Pérez
Año de Participación en el FICM: 2008
Trabajos del director presentados en el FICM:
Paal (Niño) (2012).

 

 

Escrito por Paco Pérez

Los TAMALES MAYAS – Dzotobichay. Su receta, sus voces, sus beneficios.

Los TAMALES MAYAS – Dzotobichay. Su receta, sus voces, sus beneficios.

Dzoy (ts’oy) es una voz maya que se usa en enunciados híbridos para designar algo delgado. Por ejemplo en dzoyan, para decir, que una persona es delgada.

Por su parte dzo-ya’an es una voz utilizada cuando se siente lastima por alguien demasiado flaco pero como no queriendo ser entendido: hach dzooya’an; “ese pobre esta flaco” se habla de la persona sin querer insultarla.

Dzudz ( ts’uts’) , es otro vocablo utilizado entre los mayas que también designa algo delgado, con la diferencia de que esta palabra se utiliza para personas o animales, solamente: “flaco o enflaquecido en los huesos” .

Cuando se trata de frutos que se secaron por deshidratación, sin llegar a podrirse, se dice que se hicieron k’ulin, logrado por haberse expuesto varios días al sol, como se hace con las ciruelas (pasas). Es muy común en Campeche, encontrar las ciruelas llamada chac abal, mejor conocida como ciruela campechana; aunque otras variedades de ciruelas se salcochan un poco y luego se dejan secar al sol, conservándolas así largos periodos de tiempo. Luego, están buenas para el almíbar.

El adjetivo dzudz, se utiliza como sustantivo, permitiendo así los diminutivos : dzudzito, ta, particularmente cuando los habitantes desean referirse a un anciano. Pero cuidado, no debe de confundirse dzudz con dzuudz pues, aunque se parecen, no suenan igual. Esta última con la “u” doble, quiere decir chupar, sorber, aspirar, fumar, beso y besar.

En la raíz de dzudz, con “u” sencilla aplica también el adjetivo castellano “chupado” en el concepto de que parece absorbido por su propio ser, como en el caso de las frutas deshidratadas.

“En los Murales de San Bartolo, Guatemala, se ubica la primera representación de unos tamales en Mesoamérica… La mujer emerge de una Montaña Mágica y ofrece un plato con los tamales al Dios del Maíz” 

BENEFICIOS DE LA CHAYA

Según Díaz (1974), las infusiones de esta planta se han usado desde tiempos precolombinos, tienen el efecto de disminuir el colesterol en la sangre, desinflamar y curar hemorroides, eliminar granos infectados y verrugas, evita la caída de las uñas y estimula la función hepática. Además de ser antidiabética, diurética y también se usa contra el asma, hidropesía y afecciones cardíacas, entre muchos otros usos.

La chaya se consume también en sopas y otros guisos, y es raro su consumo crudo aunque se sabe de una bebida popular hecha a partir de hojas, limón , agua y piña, se dice que es afrodisíaca.

Dzotobil-chay, mejor conocido como dzotobichai o dzotobichay, es un platillo yucateco de origen prehispánico por excelencia. En su nombre, el morfema dzol, significa cosa delgada y cilíndrica “que se puede meter en un conducto” ; se trata de un “arrolladito” no tanto porque se mete, sino porque se rellena.

La Chaya — cnidoscolus chayamansa / cnidoscolus aconitifolius* — es una planta endémica de la Península de Yucatán, es un arbusto o árbol de hasta 6 metros de altura, de tronco grueso y pálido cuando crece en forma silvestre su tallo está cubierto de pelos urticantes cuyo roce con la piel pueden causar hinchazón y ampollas.

La Chaya es conocida como la Espinaca Mexicana.

Información nutricional:

“La espinaca mexicana”:

79, 00 % de humedad
08, 25 % de proteínas,
07, 23 % de carbohidratos
01, 94 % de fibra cruda
01,94 % de cenizas.

Cada 100 gramos contienen además:

421 mg de calcio
063 mg de fósforo
011 mg de hierro

Así como:

8,52 mg de caroteno ( vitamina A)
274 mg de ácido ascórbico ( vitamina C )
0,35 mg de riboflavina ( vitamina B2 )
0,23 mg de tiamina ( vitamina B1 )
1,74 mg de niacina ( B. C. )

En la medicina tradicional se le conocen los siguientes efectos:

Eficaz contra la fatiga, además es diurética y laxante, mejorando también la función hepática e intestinal.
Se le utiliza en el tratamiento contra la arteriosclerosis Se dice que disuelve los cálculos renales. Ayuda a la disminución del colesterol en la sangre. Ayuda al endurecimiento de las uñas por su alto contenido de calcio.
En la cultura maya se le asocia con las parteras.

LOS TAMALES:

Ingredientes:

20 hojas de chaya
20 gramos de semillas de achiote
20 gramos de manteca
Medio kilo de masa preparada para tamales
100 gr. de semilla de calabaza, tostada
Una o dos cebollas moradas.
4 huevos duros.
Chile habanero, al gusto.
Limón (opcional)

Cuando no hay hojas de chaya se sustituyen con mak’ulan una planta aromática y de sabor fuerte.

Un día antes, la cebolla se corta en rodajas y se desflema en vinagre o escabeche, dejándola ahí toda la noche. Al día siguiente procedemos a derretir la manteca en una olla y allí se fríe el achiote, hasta que tome color. Se deja enfriar un poco y luego se agrega la mitad de la masa ya sazonada con sal y un poco de pepita metateada (molida).

Se toman unas cinco hojas de chaya se ponen a hervir en agua con sal, se escurren y se pican finamente, luego se toma la otra mitad de la masa, otro poco de pepita y se revuelve todo.

De esta manera tendremos tamales de dos colores, unos rojos y otros verdes.

Entonces se toman las hojas de chaya , las más tiernas y se embarran con la masa preparada, luego se rellenan con la yema de huevo picadita, enseguida se envuelven haciendo un “rollito” . Se disponen los tamalitos en una olla sobre las ramas de orégano con dos o tres dedos de agua. En Yucatán, las ramas de orégano se usan para evitar que los tamalitos toquen el agua, se tapa la cazuela y se cocina al vapor.

Mientras tanto se prepara la salsa:

Se acitrona la cebolla, se agrega el jitomate previamente licuado, luego el chile habanero picadito. Se sazona con sal y unas gotas de limón.

Cuando estén listos los tamales, se colocan de par en par al centro del plato, con un poco de salsa y se espolvorea con pepita molida, luego se adorna con rodajas de cebollita morada, previamente escurridas.

Nota importante:

Un caso de intoxicación fue registrado por ingestión de grandes cantidades de hojas de una planta también conocida como chaya ( Jatropha urens ) mediante el proceso de infusión. Sus hojas contienen glucósidos cianogénicos, los cuales producen cianuro hidrógeno. Cuando se consumen sus hojas en sopas y otros guisos el tiempo mínimo de cocción deberá ser de 15 minutos, de esta forma su consumo será seguro.

¡Muy buen provecho !

 

 

 

 

 

 

 

Créditos y fuentes consultadas:

Hospital Provincial Clinicoquirúrgico “Saturnino Lora“,
Jansen, P.C.M., 2004. Cnidoscolus aconitifolius Wageningen, Netherlands.
Las Maravillas de la Chaya

Foto de Portada uso libre mexico.mx

Hoja de chaya. elvibrero.blogspot.mx