Acocote. Del náh. acocotli ‘garganta de agua’, de atl ‘agua’ y cocotli ‘garganta’. “Variedad de calabaza común indígena del país. El pericarpio de este fruto, agujerado por ambos extremos, se usa a manera de pipetapara extraer por succión el aguamiel del tallo del maguey, en la explotación del pulque” (Santamaría, s.v.)
.— Refrán que “se usa en sentido paremiológico para sancionar situaciones en que no hay esperanza de obtener nada que valga la pena” (Pérez Martínez, 2004: 279).— Variantes: A maguey; llevarle acocote; ni pa qué arrimarle el guaje (cf. Pérez Martínez, 2002: 76 n.).
Fuente:
Refranes con palabras de origen náhuatl
REVISTA DE LITERATURAS POPULARES / AÑO V / NÚMERO 2 / JULIO-DICIEMBRE DE 2005
NIEVES RODRÍGUEZ VALLE
Facultad de Filosofía y Letras, UNAM
Los cuencos del árbol de jícaras son ornamentados con figuras en relieve que evocan la biodiversidad, o bien, con simples volutas u otras formas geométricas, en ellos se toman desde tiempos ancestrales bebidas típicas como el pozol, el tejate y el chocolate
“de estas hauy muchas y demuchas hechuras y maneras, auneruqe lo ordinario es usar de ellas en su hechura llana y simple; son vasos muy hermosos y lindos, que de las que llamamos jícaras hay algunas tan grandes y anchas, que no las abraza un hombre; son como fuentes de plata, y en algunas ocasiones sirven de lo mismo” Torquemeda, Lin XIII, cap XXXIV
“Las jícaras se sacan del pericarpio de la Crescentia cujete, descrita por Hernández y conocida de los antiguos bajo el nombre de xicalquahuitl árbol de las jícaras, de frutos redondos de aproximación esférica. Se produce en las costas. Se encuentra de varios tamaños,
Quautecomatl, es el árbol que produce el tecomate, y es semejante al de la jícara, con la diferencia de ser de fruto más pequeño, del que se disponen otras diversas piezas como son; atotoniles, zacatecomates, cubiletes y cocos.
Hay otra planta que se cultiva y es rastrera, parecida a la calabaza y da un fruto parecido al que se le llama calabazo que dividido es parecido a las jícaras y tecomates, se hacen también unas piezas conocidas por jicalpestles y bules o atecomates.
La palabra jícara viene del náhuatl xicalli, vaso de calabaza, xicaltic que significa pelón, calvo, cabeza desnuda. De aquí derivan otros términos como cuaxicalli, que significa cráneo, y achihualxicalli, jícara para preparar cacao. Xicalteptc. Geog., pueblo de jicaras.
Aparece en la Matricula de Tributos lam 6. en maya Quiché le llaman ‘zimah’, Guatemala ‘jicar
Fuentes consultadas:
Historia antigua y de la conquista de México, Volumen 1 porManuel Orozco y Berra
Gacetas de literatura de México, Volumen 2 por José Antonio de Alzate y Ramírez
Foto de portada: nutricionsas.com Las jícaras de Pinotepa de Don Luis #Oaxaca en la expo-venta del @MUSEO_TEXTIL
Los escamoles son larvas de un tipo de hormiga conocida por ser muy agresiva, los aztecas le llamaban tlilazcatl. Dichas larvas son consideradas una delicadeza de la gastronomía mexicana y manjar desde tiempos precolombinos.
“Ay otras hormigas, que se llaman tlilazcatl o tzicatl: crianse en tierras frias, son pequeñuellas, son negras, y muerden y sus huevos son blancos: en algunas partes las comen y por eso los llaman azcamolli”
La palabra escamol viene del nahuatl azcamolli, de azcatl que significa hormiga y molli que significa mole o guiso. Tradicionalmente se preparan de una forma muy sencilla; salteados en mantequilla con epazote y sal para saborearse en ricos tacos.
Además del chile jalapeño, uno de los chiles mexicanos más conocidos en el mundo por la riqueza de sus aromas ahumados es sin duda el chile chipotle. Esta cualidad se debe a que es secado al humo (ahumado). La palabra chipotle tiene su origen precisamente en el método de secado, viene del náhuatl “Chipoctli” que significa “chile ahumado”… chili = chile + poctli = ahumado
Cabe señalar que El Diccionario breve de mexicanismos, de Guido Gómez de Silva registra 4 variantes de este término: chipotle, chipocle, chilpotle y chilpocle.
El cacahuate (Arachys hypogaea) es una planta de la familia Fabaceae (leguminosas). Es originaria del trópico sudamericano. Ha sido cultivada para el aprovechamiento de sus semillas desde hace miles de años. Los conquistadores españoles observaron su consumo en México-Tenochtitlan.
El nombre cacahuate proviene del náhuatl tlacáhuatl, compuesto de las palabras tlalli,tierra, y cacahuatl,cacao, es decir, cacao de la tierra. También se le conoce como maní, pero este nombre proviene del grupo lingüístico arahuaco de la cultura prehispánica taína que habitaba en las ilas de La Española, Cuba y Puerto Rico, en el Caribe.
COSECHA:
Valoración nutricional
Es una leguminosa fuente de proteínas (albúmina) y grasa, casi tanta como la carne. Casi el 50% de su grasa es monoinsaturada, y el 29% poliinsaturada, siendo esta última —mayoritariamente— de la serie omega-6. Al aporte significativo de proteína (un 27%), se le suma el de fibra —en cantidades considerables—. Estos frutos aportan una cantidad interesante de minerales: Por ejemplo, son fuente de fósforo, potasio, magnesio y zinc (una ración media de cacahuetes equivale al 15 y 12% respectivamente de las ingestas diarias recomendadas de fósforo y magnesio para la población de estudio.
Respecto al contenido en vitaminas, la niacina es la más destacada, seguida de la vitamina E (25 g de cacahuetes sin cáscara aportan un 27% de las ingestas recomendadas para la niacina el grupo de hombres de 20 a 39 años con actividad física moderada y el 35% en el caso de las mujeres).
Arachis hypogaea en Köhler’s Medicinal Plants, 1887.
José Moreno Villa, escritor español que tras el inicio de la guerra civil española emigró a México, quedó maravillado por la riqueza cultural y natural de nuestro país. Se interesó por nuestras tradiciones, por nuestros mercados, por nuestros festejos, por nuestras bebidas y hasta por nuestra variedad de ingredientes que utilizamos en nuestra extensa cocina. Motivado por esta diversidad, en 1940 publicó un ensayo titulado “Cornucopia de México” en donde comparaba nuestra nación con el cuerno de la abundancia pues pensaba que en nuestras tierras se daban tantas flores, frutos y bienes como los que representa aquel símbolo de prosperidad, y en cierta forma no estaba equivocado.
México tiene una inmensa variedad de frutas que crecen en cada uno de sus ecosistemas, en las regiones tropicales de Veracruzy Tamauliás se puede encontrar el jobo, en el semidesierto de Guanajuato y Querétaro hallamos el huamishi, en Campeche prospera el marañón y en Sinaloa la pitahaya es un alimento común; y esto solo por mencionar unos pocos. Todo este catálogo parece infinito pues cada zona aporta algo nuevo a la canasta y Jalisco no es la excepción ya que es el lugar donde se cultiva y consume un pequeño fruto muy poco conocido de nombre complicado: el xocoichtli, cocuixtle o jocuistle.
Encontré este ingrediente en Diciembre durante mi visita al mercado Lázaro Cárdenas en el centro de Zapopan, justo al lado de su imponente Basílica, aunque días antes también lo había visto en el de San Juan de Dios en el centro de Guadalajara pero en el área de yerbas medicinales y artículos de brujería por lo que no imaginé que se trataba de un alimento. Al principio, cuando le pregunté a la vendedora zapopana de qué se trataba, me dijo que era un fruto local llamado cocuixtle con el que se elabora agua fresca o se consumía como fruta de mesa y me ofreció uno para que lo probara aunque me advirtió que podía “escaldarme” la lengua si comía varios. La planta de donde proviene el jocuistle recibe el nombre científico de Bromelia karatas y se trata de un arbusto (similar a una agavácea) con ramas espinosas que llegan a medir hasta 2 metros de largo. En su entro crecen los frutos que son una panícula, es decir, una agrupación de flores que salen del mismo eje por lo que cuando se cosechan se cortan racimos enteros que pesan alrededor de 4 a 7 kilogramos (que contienen de 50 a 100 frutos), aunque en ocasiones se pueden encontrar hasta de 20 kg. El fruto en sí es un óvalo que termina en puntas, con una cáscara de color morado, amarillo o una mezcla de ambos que se retira para comer o chupar su pulpa de color blanquecina-transparente, de textura fibrosa (como el gabazo de una caña) y de sabor agridulce parecido a la piña, tal acidez en efecto puede llegar a escaldar la lengua si se come en exceso. Sus semillas son negras, redondas y de aproximadamente 3 mm de diámetro.
Cocuixtle en el mercado Lázaro Cárdenas en Zapopan, Foto por Edgar Cruz Delgado
Su cultivo es complicado, una Bromelia solo da frutos una vez en toda su vida así que tras haber sido cosechada su función únicamente es de ornato o como barrera natural. Para la recolección los campesinos deben cortar varias ramas de la planta para poder llegar al centro donde seencuentran los frutos y, con la ayuda de un machete, arrancar el racimo entero; este trabajo es complicado pues como la planta está llena de espinas los recolectores llegan a salir lastimados. La Bromelia karatas crece en climas cálidos secos del Occidente de México en los estados de Nayarit y Jalisco, otras variedades de Bromelia también crecen en estados vecinos como Michoacán, Guerrero y Oaxaca donde se consume un fruto amarillo redondo muy parecido al jocuistle llamado aguama o timbiriche pero proveniente de la especie Bromelia pinguin. En el estado de Jalisco se cultiva en los municipios de Zapopan, Autlán y el Grullo sin embargo puede llegar a verse de manera silvestre en el área metropolitana de Guadalajara. La temporada de mayor producción se da de noviembre a mayo, por lo que es a finales e inicios del año cuando es más fácil encontrarlos en los mercados locales.
Se dice que este fruto ya era consumido en la época precolombina y aunque sea probable nunca he encontrado alguna fuente que lo mencione o lo verifique, lo que es cierto es que su nombre proviene del náhuatl xocoichtli compuesto por xoco: agrio e ichtli: ixtle, es decir, fruto agrio con textura de ixtle (referenciando a lo fibrosa que es su pulpa). El documento más antiguo en donde lo he visto mencionado es en Libro de cocina de la gesta de Independencia datado en 1817 donde se incluye en la receta de “Cajeta de guayaba”. Este antiguo compilado de recetas fue presuntamente escrito por una cocinera potosina lo cual tendría sentido pues el clima o la cercanía con Jalisco habrían hecho posible el cultivo o el comercio del jocuistle. Como dato extra es interesante que el coordinador de dicho proyecto, José Luis Curiel Monteagudo, haya creído que la cocinera escribió mal “jocuistle” pues pensó que lo que quería decir era “xoconostle”, lo que demuestra que ni José Luis ni muchas más personas conocen este fruto.
Bromelia karatas con un racimo de coacuixtles. Foto: Feria de Productores
En la cocina su uso principal es como fruta de mesa, aunque si preguntas a las vendedoras qué se puede preparar con ella lo más común que te digan es en agua fresca (para ello prefiero exprimir la pulpa con un exprimidor de limones o pasarla por un extractor de jugos pues al ser tan fibrosa si se licúa es difícil de colar). Como lo mencioné anteriormente el jocuistle también se puede preparar en cajeta o conserva hirviéndolo en jarabe de azúcar o piloncillo, de esa manera se puede preservar por más tiempo. Otras maneras de usarlo son en la bebida jalisciense cuala de jocuistle preparada con el fruto, maíz azul y coquitos de aceite que se puede tomar caliente o fría, el jocuistle morado que se agrega al ponche para dar más color, un tepache hecho con su jugo fermentado, molido con chile para preparar salsa y en nieves. Me hubiera gustado preguntar en el mercado de San Juan de Dios porque este fruto se encontraba en el área de esoterismo para saber si es usado en algún ritual o ceremonia, quizás este desconocido fruto hasta podría llegar a tener
propiedades desconocidas…
LA RECETA:
En la antigüedad la palabra “tepache” se usaba para referirse a una variedad de jugos fermentados o curados de pulque y no solamente al que se elabora con piña, como ejemplo tenemos esta versión que ocasionalmente elaboran los pobladores de Guadalajara, Zapopan y poblaciones aledañas. Es importante que para fermentar líquidos se dejen en espacios cálidos pero no directamente a la
luz del sol pues pueden echarse a perder.
Ingredientes:
1 kg de cocuixtle
250 gr de piloncillo
1 ½ lt de agua para fermentar
Agua c/s
Procedimiento:
1. Corte los coacuixtles
longitudinalmente a la mitad,
acomódelos en una olla de barro y
cúbralos con agua. Déjelos reposar 3
días
2. Pasado el tiempo licúe la mitad de la
fruta e intégrela de nuevo junto con el
piloncillo. Deje fermentar por dos días
más
3. Diluya el fermento de coacuixtle con
agua al gusto, y en caso de ser
necesario, endulce. Sirva en vasos con
hielo
Escrito por Edgar Cruz Delgado.
ReComiendo México
@recomiendomex
Fuentes:
HORNUNG-LEONI, Claudia T.. Bromeliads: traditional plant food in Latin America since prehispanic
times. Polibotánica [online]. 2011, n.32, pp.219-229.
Cord. Curiel Monteagudo, José Luis, Libro de cocina de la gesta de Independencia, México:
CONACULTA, 2011
Muñoz Zurita, Ricardo, Diccionario enciclopédico de la gastronomía mexicana, México: Larousse,
2012
Fotos: Feria de productores feriadeproductores.mx / Areli Avila, mural-guadalajara.vlex.com.mx
Notas de viaje
Según Kaufman (2003) la palabra KaKaw es de origen Proto-Maya, y que esta lengua la tomo a su vez prestada del Proto-Mixe-Zoque. Ha sido encontrada en muchas ocasiones en textos dedicatorios de vasijas cerámicas mayas así como en jeroglíficos y en el famoso Códice Dresden; como ka-ka-wa. Además se encuentra en el vocabulario de dialectos mayas como el Huasteco, el Maya yucateco, Itza, Lacandon, Mopan, Ch’orti, Ch’ ol, Tzotzil, Tzeltal, K’ iche’ , etcétera.
Hasta antes del 2006, el dato mas temprano en el uso de la palabra provenía del 500 d.C, en un recipiente encontrado en el sitio arqueológico Rio Azul. Un análisis químico de los residuos encontrados en dicha vasija pudieron demostrar que se trataba de cacao.
Investigaciones recientes movieron aun más atrás en el tiempo la evidencia química en las tierras bajas mayas, y de hecho en toda Mesoamérica. La existencia arqueologica de residuos de semillas completas, asi como restos de troncos del arbol del cacao, sugiere que la región maya, (apuntando particularmente Belice) , haya sido una de las primeras áreas en las que surgio el cultivo del cacao.
Se tomó una muestra de 150 vasijas (pertenecientes a 6 sitios arqueológicos del area maya) usadas en la preparación, presentación, almacenamiento y el consumo de cacao. Los resultados del estudio proporcionan pruebas que los mokayas ( habitantes de la costa sureña de Chiapas, Méx).estaban involucrados en la producción y consumo de una bebida hecha de cacao ya desde el 1900 a.C.
En el área de la costa del Golfo de Mexico, la presencia de restos de cacao en una vasija Ojochi indica que la gente anterior a los Olmecas tambien pruducian y consumian chocolate líquido desde el 1350 a.C. o antes.
Los resultados del estudio confirman que Mesoamérica tuvo una historia muy larga y continua de preparación y consumo de chocolate líquido desde el Preclásico temprano hasta tiempos históricos y modernos. Los datos de nuestro estudio mueven hacia atrás en el tiempo el más antiguo en el uso de cacao reportado en Mesoamérica, de 600 a.C. a 1900 a.C. (Fuente: FAMSI )
Glifo Maya para designar al Cacao
La palabra kakawa es de origen Mixe-Zoque, y al ser robada por el proto-maya perdió su ultima letra, quedando Kakaw.
Según Dakin y Wichmann (2003) , el proceso de adopción de la palabra pude ser confuso. Ellos han desafiado las teorías anteriores aseverando que la palabra viene del Uto-azteca Kakawa-tl unos dos siglos antes de lo sugerido anteriormente. Su argumento se basa en que la estructura silábica de la palabra en cuestión, no es común en el Mixe-zoque y que finalmente fueron los Mayas quienes pidieron prestada la palabra directamente de la lengua Nahuatl, uto-zateca. De ser así, la palabra perdió el sufijo “atl” el cual es inexistente en las lenguas Mayas.
Sin embargo, el árbol del Cacao es endémico de America Central y el origen de la lengua Uto -azteca no se acerca a zonas tropicales, sino muy al norte de Mesoamerica e inclusive fuera de ella. De hecho, existen ejemplos contundentes de iconografía del cacao dentro del periodo Clásico Temprano (250-600 dC), que parecen tener raíces muy profundas en el pensamiento religioso Maya. Por esta razón, algunos investigadores se niegan a aceptar la idea de que la palabra Kakaw, tenga un origen nahuatl. Concluiríamos entonces que son simples coincidencias fonéticas.
El diccionario Tojt ‘an Maya Itzáj-Castellano, distingue los tipos de cacao por el color de su cáscara: ajchák kakaw . ajk’án kakaw. ajsák kakaw. chák kakaw. kán kakaw. sák kakaw. Ademas, describe la palabra Kakawaatej (Esp cacahuate) . Como bejuco de cacahuate. Nombre científico Papilonaceae Fabaceae. Por otra parte el origen nahua de la palabra Cacahuate ( mani ) procede de “tlallí-cacahuate” de tlal-li ( tierra ) y caca-huatl (cacao). Concluimos que el origen de la palabra Cacao es maya, y deberíamos llamarle KAKAW.
Servicio tradicional de chocolate en Oaxaca acompañado de “pan de yema”. Fuente: wikipedia
Estudios de Lengua y cultura amerindias II, por Julio Calvo-Pérez, Daniel Jorques Jiménez
The idea of writing: play and complexity, por Alexander J. de Voogt, Irving L. Finkel
Tojt’an: diccionario maya itzaj – castellano, por Charles Andrew Hofling, Félix Fernando Tesucún
En el vocabulario de la lengua castellana escrito en el siglo XVI fue registrada la palabra maguei (así escrita originalmente) hasta 64 veces. No es de origen náhuatl o alguna otra lengua originaria de México, sino que es un préstamo antillano. En efecto, Maguey ha desplazado a nuestra voz autóctona metl desde tiempos muy antiguos ya que los agaves son plantas presentes en muchas regiones de este continente, incluyendo sus islas. A este fenómeno se le conoce como tainismo, es decir, la influencia de la lengua taina en otras lenguas.
Cuando los españoles desembarcaron en Haití, el maguei hizo su aparición, planta a la que ellos llamaban cardón… pronto la palabra fue castellanizada con el nombre que la conocemos hoy “maguey”. Es curioso que en Colombia, la palabra maguey significa “el pedúnculo largo y grueso de la planta de su nombre (agave)”
En México se recoge la expresión “al maguey que no da pulque, no hay que llevar acocote”…
