Es un gusto para mí, en poder mostrar a través de este maravilloso Blog la gran riqueza gastronómica y cultural que tenemos en este gran estado, un lugar que siempre mágico y lleno de color, de vida, un lugar lleno de gente buena, bulliciosa, alegre por naturaleza, es un placer para mi presentar esta exquisita receta muy tradicional del estado de Oaxaca, aunque también corre por mis venas sangre Veracruzana, así que tenemos mucho de qué hablar con respecto a la cocina Mixteca, Zapoteca y Totonaca.
Así que para comer en Oaxaca, con su riqueza gastronómica de gran influencia prehispánica, nada más efectivo que abrir apetito que una copita de mezcal, bien dice mi bisabuela “para todo mal, mezcal y para todo bien, también”, pero sin olvidar completar el trio dinámico. Se acompaña con un buen taco de chapulines tostados con mucho ajo frito, sal y limón.
Foto: elsouvenir.com
Pero antes si queríamos comer chapulines teníamos que acompañar al abuelo a atraparlos. Me acuerdo que agarrábamos una bolsa de las del tamaño de la tintorería de esas de plástico transparentes ¡la llenábamos! y después mi abuela ya nos esperaba con una gran olla de agua hirviendo y ahí se metían los chapulines algunos todavía vivos, unos se salían, era todo un acontecimiento pues brincaban como palomitas, otros los del fondo ya habían pasado a mejor vida, pero así continuábamos con el ritual y esto era solo para la botanita, faltaba la ¡comida fuerte! Y así decía mi abuelito que se purgaban los chapulines, los dejaban aproximadamente unos 30 a 45 minutos y el agua quedaba totalmente verde obscuro! Y los chapulines quedaban como grises sin color pero que importaba!!!! De ahí al comal ya los esperaba para dorarlos con mucho ajo, pero en serio mucho ajo, y ahí se doraban, se tostaban hasta quedar crujientes y de un tono deliciosamente cobrizo, mientras mi abuela hacia una salsa molcajeteada con chiles pasillas oaxaqueños pero esa es otra historia…
COCINANDO CHAPULINES | GUÍA
Publicado originalmente en nuestro antiguo blog, el 7/10/13 por: L.A.E. Lorena García / Ecohotel Casa de Agua, El Espinal, Actopan, Veracruz
Todos los Santos es una ciudad ubicada en una meseta a los pies de las montañas de la Sierra de La Laguna. Se encuentra a 73 km al norte de Cabo San Lucas y 80 km al sur de la ciudad de La Paz. Todos Santos se ha convertido en un hogar para muchos mexicanos y artistas internacionales. La Secretaria de Turismo de Baja California Sur nombró a Todos Santos “Pueblo Mágico” en 2006.
Todos Santos, dentro de su zonas urbanas y rurales circundantes, es conocida por sus zonas agrícolas. Llanuras costeras caracterizan el paisaje local con colinas que crean las estribaciones entre la costa y la sierra de la laguna. Estas planicies han sido moldeadas por superficie, la escorrentía del agua y la erosión eólica están comprendidas por depósitos aluviales y una larga extensión de dunas costeras en la costa pacífica. Todos Santos tiene una población total de 5,148 habitantes.
La Bahía Todos Santos es un epicentro para surfear en México. En San Miguel hay picos arrecifales, playa y olas grandes de la mejor calidad del mundo. Es un paraíso para todos tipos de surfistas, desde principiantes hasta los más reconocidos campeones mundiales de olas grandes. Bendecido con una abundancia de buena fortuna y olas de gran calidad, es nuestra responsabilidad proteger la Bahía Todos Santos.
A continuación un recorrido por Todos Santos, el primer Pueblo Mágico, de Baja California Sur, un pintoresco poblado que se localiza a 75 km al norte de Cabo San Lucas. De inicio, en el trayecto por la carretera del lado del Pacífico pasaremos por Migriño, área donde algunas agencias de motocicletas ofrecen paseos por el desierto y el pequeño poblado de la Candelaria. Luego por la playa cerritos, lugar predilecto para los surfistas. Y ya antes de llegar a Todos Santos se ubica Pescadero donde se cultivan una gran variedad de productos. Después llegaremos a Todos Santos, fundado como la Misión Santa Rosa de Las Palmas en 1733 por el Padre jesuita Segismundo Taraval, ahora luce con fachadas agradables y callejuelas apacibles que invitan a los visitantes a disfrutar de este apacible lugar
El presente recetario de productos del mar…
Promueve la utilización de ingredientes de bajo costo para el gusto popular, con el fin de fomentar el consumo de pescados y mariscos. Fue editado e impreso por el gobierno del estado de Baja California como un reconocimiento al esfuerzo de los trabajadores del mar, así como a los hombres y mujeres que hacen de la gastronomía regional, una delicia.
En Baja California, la gente de mar, hemos avanzado en entender y atender a la pesca y la acuacultura, un sector de importante arraigo y gran generador de recursos para muchas familias de la entidad. Con una cultura costera, para nosotros es fácil comprender que las especies marinas y la sazón de nuestra cocina han sido una combinación de ingredientes de fama internacional, para orgullo de todos los que aquí vivimos. Con este documento se busca fomentar el consumo de pescados y mariscos de nuestro estado, pero también es un reconocimiento al esfuerzo de los trabajadores del mar, igual que a los hombres y mujeres que hacen de la gastronomía regional una delicia. Con procedimientos sencillos, ingredientes de bajo costo y para el gusto popular, el Gobierno del Estado te brinda este Recetario de Productos del Mar, mismo que esperamos sea de beneficio y agrado de todas las familias de Baja California, México.
En cada receta se indica: Tiempo de preparación / Porciones / Costo.
PESCADOS:
Atún marinado a la parrilla
Atún sellado con especias
Brochetas de sardina
Carpaccio de atún.
Ceviche bandera
Croquetas de sardina.
Ensalada de atún o sarina.
Filete a la plancha al ajillo.
Atún a la parrilla.
Lenguado a la somar
Lomo de atún en salsa de cilantro.
Paté de sardina.
Pescado al risotto y camarones.
Pescado en salsa de tomate.
Pez espada a la parrilla al vino.
Pez espada a la naranja y jengibre.
Picadillo de atún ahumado.
MARISCOS:
Calamar al tequila
Camarones orientales
Ceviche de calamar gigante
Ceviche de callo.
Mariscos en salsa verde.
Crema de callos
Ensalada tropical de camarones.
Dip de caracol.
Machaca de calamar.
Mejillones a la provenzal
Tortitas de camarón.
La receta del mes de marzo, en “como agua para chocolate”
INGREDIENTES:
12 rosas, de preferencia rojas
12 castañas
2 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de fécula de maíz
2 gotas de esencia de rosas
2 cucharadas de anís
2 cucharadas de miel
2 ajos
6 codornices
1 pithaya
Manera de hacerse:
Se desprenden con mucho cuidado los pétalos de las rosas, procurando no pincharse los dedos, pues aparte de que es muy doloroso (el piquete), los pétalos pueden quedar impregnados de sangre y esto, aparte de alterar el sabor del platillo, puede provocar reacciones químicas, por demás peligrosas…
“Tita era el último eslabón de una cadena de cocineras que desde la época prehispánica se hablan transmitido los secretos de la cocina de generación en generación y estaba considerada como la mejor exponente de este maravilloso arte, el arte culinario. Por tanto su nombramiento como cocinera oficial del rancho fue muy bien recibido por todo el mundo
Tita apretaba las rosas con tal fuerza contra su pecho que, cuando llegó a la cocina, las rosas, que en un principio eran de color rosado, ya se habían vuelto rojas por la sangre de las manos y el pecho de Tita. Tenía que pensar rápidamente qué hacer con ellas. ¡Estaban tan hermosas! No era posible tirarlas a la basura, en primera porque nunca antes había recibido flores y en segunda, porque se las había dado Pedro. De pronto escuchó claramente la voz de Nacha, dictándole al oído una receta prehispánica donde se utilizaban pétalos de rosa.
Tita la tenía medio olvidada, pues para hacerla se necesitaban faisanes y en el rancho nunca se habían dedicado a criar ese tipo de aves.
Lo único que tenían en ese momento era codornices, así que decidió alterar ligeramente la receta, con tal de utilizar las flores. Sin pensarlo más salió al patio y se dedicó a perseguir codornices. Después de atrapar a seis de ellas las metió a la cocina y se dispuso a matarlas, lo cual no le era nada fácil después de haberlas cuidado y alimentado por tanto tiempo”.
… Después de desplumadas y vaciadas las codornices, se les recogen y atan las patas, para que conserven una posición graciosa mientras se ponen a dorar en la mantequilla, espolvoreadas con pimienta y sal al gusto…
“Cuando se sentaron a la mesa había un ambiente ligeramente tenso, pero no pasó a mayores hasta que se sirvieron las codornices. Pedro, no contento con haber provocado los celos de su esposa, sin poderse contener, al saborear el primer bocado del platillo, exclamó, cerrando los ojos con verdadera lujuria:
—¡Éste es un placer de los dioses!
Rosaura, pretextando náuseas y mareos, no pudo comer más que tres bocados. En cambio a Gertrudis algo raro le pasó. Parecía que el alimento que estaba ingiriendo producía en ella un efecto afrodisíaco, pues empezó a sentir que un intenso calor le invadía las piernas. Un cosquilleo en el centro de su cuerpo no la dejaba estar correctamente sentada en su silla. Empezó a sudar y a imaginar qué se sentiría al ir sentada a lomo de un caballo, abrazada por un villista, uno de esos que había visto una semana antes entrando a la plaza del pueblo, oliendo a sudor, a tierra, a amaneceres de peligro e incertidumbre, a vida y a muerte.
… Sus miradas se encontraron y lo que vio en los ojos de él la hizo temblar. Vio muchas noches junto al fuego deseando la compañía de una mujer a la cual pudiera besar, una mujer a la que pudiera abrazar, una mujer… como ella. Sacó su pañuelo y trató de que junto con el sudor se fueran de su mente todos esos pensamientos pecaminosos. Pero era inútil, algo extraño le pasaba. Trató de buscar apoyo en Tita pero ella estaba ausente, su cuerpo estaba sobre la silla, sentado, y muy correctamente, por cierto, pero no había ningún signo de vida en sus ojos. Tal parecía que en un extraño fenómeno de alquimia su ser se había disuelto en la salsa de las rosas, en el cuerpo de las codornices, en el vino y en cada uno de los olores de la comida. De esta manera penetraba en el cuerpo de Pedro, voluptuosa, aromática, calurosa, completamente sensual.
Parecía que habían descubierto un código nuevo de comunicación en el que Tita era la emisora, Pedro el receptor y Gertrudis la afortunada en quien se sintetizaba esta singular relación sexual, a través de la comida. Pedro no opuso resistencia, la dejó entrar hasta el último rincón de su ser sin poder quitarse la vista el uno del otro. Le dijo:
—Nunca había probado algo tan exquisito, muchas gracias”
Es que verdaderamente este platillo es delicioso. Las rosas le proporcionan un sabor de lo más refinado.
Ya que se tienen los pétalos deshojados, se muelen en el molcajete junto con el anís. Por separado, las castañas se ponen a dorar en el comal, se descascaran y se cuecen en agua. Después, se hacen puré. Los ajos se pican finamente y se doran en la mantequilla; cuando están acitronados, se les agregan el puré de castañas, la miel, la pithaya molida, los pétalos de rosa y sal al gusto. Para que espese un poco la salsa, se le pueden añadir dos cucharaditas de fécula de maíz. Por último, se pasa por un tamiz y se le agregan sólo dos gotas de esencia de rosas, no más, pues se corre el peligro de que quede muy olorosa y pasada de sabor. En cuanto está sazonada se retira del fuego. Las codornices sólo se sumergen durante diez minutos en esta salsa para que se impregnen de sabor y se sacan.
El aroma de la esencia de rosas es tan penetrante que el molcajete que se utilizaba para moler los pétalos quedaba impregnado por varios días…
¿Conoces las empanadas de chaya? Son un platillo típico de la región de Yucatán elaboradas con masa de maíz y chaya
Taller de buenas prácticas de alimentación utilizando el plato del bien comer maya
Info. nutricional por cada 2 empanadas:
Energía: 393 Kcal.
Proteína: 18 g.
Lípidos: 5 g.
Hidratos de Carbono: 66 g.
Ingredientes:
500 gramos de chaya4 tomates
250 gramos de queso
1 kilo de masa de maíz
Queso de bola (opcional)
Aceite o manteca de cerdo para freir.
Sal.
Modo de preparación:
Primero se sancocha la chaya hasta que esté bien cocida, luego tortea la masa y dentro se le pone la chaya ya cocida y picada, y se amasa bien. Si decides agregarle el queso de bola, lo debes partir en cubitos y agregarlo como relleno de las empanadas.
Enseguida se hacen las empanadas y se fríen, después de hacerlas todas, se prepara la salsa de tomate y salpicón de cebolla.
Al terminar se le pone la salsa y el salpicón encima de la empanada y también puede ir acompañado con media crema, y listo para comer.
Aportación de información nutrimental: Yazmín
Brito Cauich.
Receta proporcionadas por:
Manuela Dzul Batún y
Rosa Kimé Xicum.
El pueblo de Aculco es uno de esos lugares que no necesitan muchos atractivos o una infraestructura turística compleja para transmitir la magia y la tranquilidad de la zona. Sus casas de fachadas blancas con techo a doble teja reflejan la luz del sol que se logra escapar entre los cúmulos de nubes que concurrentemente opacan su cielo, el aire cálido de la mañana se transforma en gélidas brisas mientras el día pasa y los aculquenses se dedican a trabajar sus tiendas, entrar al Templo de San Jerónimo, descansar en las cascada de Tixindú o a elaborar y vender el producto emblemático del pueblo: los quesos.
Debo admitir que aunque la variedad de quesos que existe en este poblado es muy buena (los hay manchegos adobados, con chile manzano, con epazote o naturales, ranchero, de morral, Oaxaca normal y ahumado) no fue lo que más me sorprendió de mi última visita, sino un complejo caldo que, bajo el orgullo y el respeto de sus cocineros, logra transmitir los sabores poco explorados de este municipio mexiquense; me refiero a La Vaca de Carnaval.
Gunyó Oriente es una localidad a 5 km al norte del pueblo de Aculco, tiene una población bastante pequeña que se dedica principalmente a las labores del campo o tareas del hogar. Las casas esparcidas en la llanura marcan sus límites con nopaleras o milpas, manteniendo esa esencia mexiquense que juega entre lo rural y lo urbano. Bajo este contexto sucede cada semana antes de la cuaresma (febrero o marzo) el carnaval de Gunyó en el que el momento más esperado es el basto convite donde se sirve el platillo local llamado “Vaca de Carnaval”.
Su elaboración se planea con tiempo pues el mayordomo de la fiesta debe contemplar los gastos para la compra de sus ingredientes y se dedica a pedir la cooperación a los habitantes semanas antes. Después se encargan las reses que dependiendo de la suma recuperada pueden ser de 10 a 15, aunque nunca sobra comida pues los pueblos cercanos saben que la generosidad de los pobladores está dispuesta a regalar un plato de comida a quien guste llegar a la fiesta. Tras el sacrificio de las vacas las cocineras deben apresurarse a preparar la salsa para colorear el caldo, a limpiar los xoconostles, a cocer frijoles y picar los nopales, todo lleva su tiempo pero es la carne que se cuece por 10 horas sobre un fuego de leña la que protagoniza las cocinas de Gunyó.
Durante los 3 días que dura el carnaval (domingo, lunes y martes) el caldo de vaca no puede faltar; se sirve en un cajete al que se le puede agregar nopales cocidos, frijoles de la olla o pedazos de xoconostle que se exhiben en charolas que cargan y ofrecen los mismos pobladores. Al final se termina con un platillo sustancioso parecido al mole de olla pero con sabor a leña y calidez aculqueña.
Ya que es complicado acudir al carnaval de Gunyó solo para degustar esta receta el Restaurante “Los Jarritos”, ubicado dentro de una casona antigua y unas ruinas virreinales, lo ofrece en su carta junto con más platillos regionales. Aquí el caldo se elabora únicamente con arrachera e, incluyendo el producto estrella del pueblo, se le añaden trozos de queso Oaxaca.
Es interesante saber que son las pequeñas localidades las que mantienen los sabores genuinos del lugar, y que Aculco, un pueblo que no despunta en los destinos populares del Estado de México, sepa salvaguardarlos y ofrecerlos como una extensión más de su magia.
La vaca de carnaval
Rinde: 12 pax
Categoría: Sopas y Caldos
Recuperada: –
Cocinera(o): Omar Fabio
Tiempo: Comida
Zona: Gunyó, Aculco, Mazahua
Tipo: Festiva: Carnaval
Época: –
Esta es la versión del Restaurante “Los Jarritos” que se elabora en escala pues es complicado preparar un caldo con la res entera fuera de las fiestas del Carnaval, no obstante mantiene el buen sabor de la versión original.
El chef del lugar también prefiere dejar hervir por 10 horas o más el caldo, usando durante las primeras 2 leña para aportar un sabor más auténtico. Puede replicarlo aunque si le parece muy complicado simplemente deje que la carne se cueza y el caldo tome sabor (para concentrarlo puede añadir huesos de res).
Ingredientes:
Procedimiento:
· 2 kg de arrachera natural
· 8 lt de agua
· 10 chiles pasilla
· 1 ½ cdas de orégano
· 4 ajos
· 8 pimientas
· 800 gr de frijoles
· 8 nopales cortados en tiras
· 8 xoconostles limpios y cortados en tiras
· Queso Oaxaca
1. Hidrate los chiles con agua caliente y muélalos con el orégano, los ajos y la pimienta
2. Añada el agua a la salsa e integre la carne y los frijoles. Utilice preferentemente leña para hervir el caldo durante la primera hora
3. Pasado el tiempo añada los xoconostles y los nopales y deje hervir a fuego bajo hasta que el agua se haya reducido a la mitad
4. Al servir añada hebras de queso Oaxaca al gusto
Escrito por Edgar Cruz Delgado.
Referencias
Notas de viaje
Restaurante “Los Jarritos”, Riva Palacio #2 (Para llegar se toma la calle del Oxxo que está al lado del palacio municipal y tras una cuadra aparece el negocio)
Puebla es conocida por su variada y exquisita gastronomía. Sus dos más grandes emblemas: el mole y el chile en nogada, son ya símbolos de la cocina mexicana en el mundo que tratamos como verdaderos tesoros nacionales (¿Quién no se siente patriótico con un barroco plato de mole con guajolote o una chile en nogada con sus colores trigarantes?), sin embargo el estado es mucho más que pipianes, dulces o antojitos pues existen universos culinarios totalmente contrastantes ante lo que se come en la capital o la región de la Angelópolis. El valle de Tehuacán, por ejemplo, es conocido por los moles de caderas y de Miahuatlán, el tempesquite de adobo de pepita, las tetelas, la carne texinteca o el ayomole, solo por mencionar algunos. Y la Sierra Mágica… bueno basta darnos un paseo por los mercados de Cuetzalan, Chignahuapan, Zacatlán de las Manzanas o Tlatlauquitepec para darnos cuenta que aquellas tierras de clima húmedo y paisaje boscoso saben a hongos y quelites nativos, café recién tostado, sidra de manzana y chile chiltepín. Y es precisamente en uno de sus pueblos, Xicotepec de Juárez al límite de Puebla con Veracruz, que se encuentra un ingrediente poco utilizado en las cocinas regionales pero de un sabor tan variante que en ocasiones sabe a anís y en otras a nuez, se trata del pixtle o pixtli ahumado.
Su nombre en náhuatl significa “hueso o semilla” que es una traducción literal a lo que es, la semilla proveniente del mamey (Mammea americana) de forma elipsoidal que llega a medir de 5 a 10 cm de largo por 4 cm de ancho, tiene un color café oscuro con una banda café claro que corre longitudinalmente en su centro y es bastante dura o maciza por la coraza que la cubre aunque cuando se le quita en estado fresco queda una pepita blanda que si se pellizca, ralla o muele desprende un aroma dulce que oscila entre vainilla, anís, esencia de almendra y rosas.
El mamey que contiene el pixtle puede encontrarse prácticamente en todo México, pero es resaltante que solo en pocos estados se conozca su aplicación en la cocina y en el caso de Xicotepec la semilla debe pasar por un largo proceso para poder utilizarse en los guisos regionales. Diana Kennedy en su libro México, una odisea culinaria relata los pasos que la señora Evelina, cocinera tradicional de la región, sigue para transformar el pixtle:
Cuando la temporada de mameyes haya llegado entre los meses de Febrero y Mayo se deben escoger los frutos que estén perfectamente maduros para abrirlos, retirar su pulpa y extraer la semilla. Después se deben enjuagar perfectamente y colocar dentro de una olla de barro con agua hasta el tope y un puño de ceniza en donde se dejarán hervir suavemente sobre un fuego de leña durante dos días y sus respectivas noches (aunque el punto exacto para saber si ya están es cuando ya no tienen “babita”). Pasado el tiempo los pixtles se retiran del agua, se enjuagan, se les raspa la capa babosa o pegajosa que haya quedado y se vuelven a poner a hervir en la olla de barro pero esta vez con una variedad de 13 hierbas y hojas distintas en lugar de la ceniza. Tras dejar las semillas otros 2 días y noches en ebullición quedan tan suaves que se cortan en piezas cuneiformes de 5 cm de largo por 1 cm de ancho. Luego los pedazos se ensartan con un hilo para formar “collares” que se cuelgan sobre un brasero para que se ahúmen y sequen al sol. En este punto el calor hace que sus aceites naturales broten y pinten su superficie con manchas irregulares de color blanco.
En el mercado del pueblo los pixtles se venden por “collares” con los pedazos procesados de la semilla que se compran especialmente para elaborar las “enchiladas de pixtle”, este platillo consta de tortillas dobladas por la mitad que se cubren con una salsa hecha de chiles mora tostados, agua y trozos de la semilla que generalmente se sirve a la hora del desayuno o almuerzo y que a veces se acompañan de tasajo o cecina. Algunas personas rellenan las enchiladas, fríen la salsa o las espolvorean con ajonjolí tostado, aunque al decir de las cocineras más puritanas, esto resta sabor a la salsa de pixtle que es lo principal del platillo.
Fuera de la sierra norte de Puebla el pixtle es utilizado de otras maneras, en San José Miahuatlán, Tehuacán, se deja secar para luego remojarlo en agua, cocerlo en dos ocasiones y molerlo para formar una pasta con la que se rellenan unos antiguos tamales prehispánicos especiales para día de muertos llamados “pixtamales” que también llevan hierba santa pulverizada y chile ancho tostado y desmoronado. En Oaxaca se ralla fresco y se deja reposar en agua endulzada para preparar “agua fresca de pixtle” que en ocasiones se puede encontrar en el negocio de “Las aguas de Casilda” en el mercado Benito Juárez o se deja secar para luego asarlo lentamente en un comal y molerlo junto con cacao, maíz criollo y rositas de cacao para preparar tejate (aunque depende de la receta familiar pues algunas tejateras sustituyen el pixtle por coquitos de aceite o simplemente no lo agregan). En la región del Totonacapan, en Veracruz, el pixtle se ralla y se deja secar al sol para luego molerse con agua y chiles verdes para elaborar la salsa de las “enchiladas de zapote mamey”. En Tabasco se utiliza para enriquecer el pozol o el atole agrio y en Guerrero se añade fresco rallado o seco y tostado al atole de fiesta para darle más sabor.
Existen muchos sabores en la cocina mexicana muy poco explorados y el pixtle es uno de ellos, su aroma tan peculiar lo vuelve muy versátil para incluirlo en preparaciones dulces (yo he horneado merengues con la semilla por ejemplo) aunque las cocineras tradicionales incluso se han atrevido a transfórmalo en recetas saladas. Sin duda un producto tan fácil de conseguir no deberá de pasar desapercibido para cualquier cocinero que quiera experimentar con nuevos gustos o algún tradicionalista que quiera recrear platillos desconocidos pues, puedo asegurar, el pixtle no se asemeja a nada antes probado.
Foto: Gelatina de chicozapote, mousse de mamey y merengues de pixtle / Por: Edgar Cruz Delgado
Enchiladas totonacas de zapote mamey
Para elaborar estas enchiladas es necesario rallar o cortar el pixtle en pedazos pequeños que luego se dejan secar al sol, para ello se debe tomar la semilla y quitarle la coraza que tiene hasta liberar la pepita. Trate de conseguir el mamey bastante maduro para que el proceso se facilite. También es posible dejar secar el pixtle entero pero esto tarda más tiempo y luego es complicado cortarlo o molerlo.
Cuidado con el sabor de estas enchiladas, el pixtle es bastante aromático así que puede ajustar la cantidad a utilizar en la salsa según su gusto.
Puede acompañar las enchiladas con cecina o carne asada como las de Xicotepec de Juárez pero no las rellene o espolvoree pues le restaría sabor a la salsa.
Rinde: 20 enchiladas
Categoría: Antojitos
Recuperada: Arómas y sabores del Totonacapan
Cocinera(o): –
Tiempo: Almuerzo o comida
Zona: Totonacapan, Veracruz
Tipo: Indígena: Totonaca
Época: –
Ingredientes
Procedimiento
· 20 tortillas
· 3 pixtles molidos y secos
· 3 chiles verdes
· 4 cdas de cebolla picada
· 1 lt de agua
· 2 cdas de manteca
1. Tueste los pedazos de pixtle hasta que suelten su aróma. Muélalos con el agua y los chiles
2. Sofría la cebolla en la manteca y añada la salsa. Si es necesario añada más agua para dejarla con una consistencia espesa
3. Caliente las tortillas, sumérjalas en la salsa y báñelas al servirlas
Escrito por Edgar Cruz Delgado, Qro.
@ReComiendo México
Fuentes consultadas:
Muñoz Zurita, Ricardo, Diccionario enciclopédico de la gastronomía mexicana, México: Larousse, 2012
Kennedy, Diana, México, una odisea culinaria, México: Oceano, 2014
Kennedy, Diana, Oaxaca al gusto, Malasia: University of Texas Press, 2015
Cord. Torres Cerdán, Raquel, Aromas y sabores del Totonacapan, México: Gobierno del estado de Veracruz, 2001
Existen ingredientes locales que son prácticamente imposibles de encontrar fuera de su zona de origen pero que su sabor es añorado por las personas que los han probado y los rememoran no solo como un recuerdo, sino como un símbolo de identidad que los remonta a sus pueblos originarios.
Mi abuela salió de San Dionisio Yauhquemehcan hace más de 60 años, y aunque ha regresado en contadas ocasiones, cuando me platica de los guisos que su mamá le preparaba lo hace con un gran orgullo y un poco de nostalgia. Entre su lista de productos tlaxcaltecas una vez mencionó una variedad de chile con un nombre peculiar: el “chile loco”, que por su elevado picor recibía dicho nombre. En mis viajes a Tlaxcala nunca me había topado con él, sino que fue hasta mi visita a San Andrés Cholula donde lo encontré en su mercado, allí mi abuela compró un “montón” para llevárnoslos a casa donde preparó unas rajas que hace años no probaba.
Cholula. Foto: Edgar Cruz Delgado
Para empezar hay que aclarar que existen 2 variedades principales de “chile loco”; Ricardo Muñoz Zurita en su libro Los chiles nativos de México los divide con los siguientes nombres:
Chile loco corto: Son de color verde obscuro (muy parecido al jalapeño) en estado inmaduro, con líneas cafés transversales que pueden cubrirlo parcial o totalmente. Al llegar a la madurez se tornan cafés-rojizos y secos se vuelven completamente rojos manteniendo las franjas cafés. Su picor es bastante elevado por lo que se utiliza casi exclusivamente para salsas o rajas.
Los chiles llegan a medir en promedio 10 cm de largo y de 2 a 3 cm en su parte más ancha. Son cultivados en algunas partes de Tlaxcala, pueblos de la Sierra Mágica de Puebla como San Salvador el Verde y San Matías Tlalancaleca y en los municipios de San Andrés y San Pablo Cholula donde su siembra se lleva a cabo por almácigo. Su venta se da principalmente en los meses de Abril, Mayo y Junio en los mercados locales o de poblados importantes como San Andrés Cholula (donde yo los encontré) o Apizaco. Esta variedad de chile loco, en su estado seco, también recibe el nombre de chile zolote.
Chile loco largo: Visualmente es muy similar a la variedad anterior aunque éste llega a medir hasta 17 cm de largo. Su uso en la cocina también se limita a salsas o rajas pues su picor es igual que al corto.
Existe una incógnita respecto a su origen pues, aunque Ricardo Muñoz comenta que se cultiva en Cholula, no es tan sencillo encontrarlo en dicho pueblo y en Tlaxcala son prácticamente desconocidos.
Su venta se da con mayor frecuencia en los mercados del sur del estado como Izúcar de Matamoros, Piaxtla o Tecomatlán, por lo que también es posible que se siembre en aquella región o en la Mixteca olindante entre Puebla y Oaxaca.
Como dato adicional existe un chile utilizado en la cocina de Milpa Alta, en la Ciudad de México, que también recibe el nombre de “zolote” aunque su color rojizo asemeje más a una variedad de guajillo o al criollo de Morelos que al chile loco seco. La manera más común de preparar los chiles locos, tanto en la cocina poblana como tlaxcalteca, es en estado fresco asándolos, pelándolos y cortándolos en rajas que se revuelven con cebolla picada, limón y pipitza y que se sirven para acompañar la comida diaria; aunque también pueden molerse con jitomate o tomate para elaborar salsa de mesa. Sin embargo en algunos pueblos centrales de Tlaxcala, en específico en Apizaco y San Dionisio Yauhquemehcan, se hace un guacamole en molcajete con ajo, sal de grano, aguacate, limón, agua, pipitza y chile loco picado que se conoce simplemente como “Guacamole con pipitza”. En lo personal nunca he tenido la oportunidad de ver el chile loco seco o zolote, ni he encontrado recetas que lo pidan, por lo que desconozco su uso en ese estado, aunque infiero que también se destina a salsas de mesa.
El costo del chile loco puede llegar a ser elevado comparado con otros chiles más comunes como el jalapeño o el serrano pues, dependiendo de la temporada, su precio por kilo oscila entre $25 a $50 en estado fresco, por lo que es común que las vendedoras también los ofrezcan por pieza o montón.
Chile loco largo. Foto: Cocina Cinco Fuegos
La receta que presento a continuación es la manera en que mis tías preparan el arroz ocasionalmente, cuando la pipitza brota en el campo y aún es temporada de chile loco, siendo los meses de Junio o Julio la única temporada en el que se puede degustar.
Arroz con chile loco y pipitza:
Rinde: 6 pax Categoría: Granos y Legumbres
Recuperada: – Cocineras Soledad y Angélica Sánchez Alarcón
Tiempo: Comida Zona: San Dionisio Yauhquemehcan, Tlaxcala
La pipitza es una yerba de temporal que se da en Tlaxcala, Puebla y Oaxaca (donde se le conoce como chepiche), su sabor es muy parecido al papaloquelite por lo que si no la llega a encontrar puede sustituirla por éste aunque reduciendo la cantidad pues es el pápalo más aromático.
Ingredientes:
370 gr de arroz
500 ml de caldo
¼ de cebolla picada
1 diente de ajo picado
4 ramas de pipitza picada
3 chiles locos
2 elotes desgranados
3 tomates finamente picados
Aceite c/s
Procedimiento:
1. Fría el arroz en poco aceite y a fuego bajo hasta que al moverlo suene como arena. Un poco antes de llegar a ese punto añada la cebolla y el ajo para que se sofrían.
2. Agregue los chiles, los elotes desgranados, la pipitza, los tomates yel caldo. Mueva un poco para integrar todos los ingredientes
3. Cueza el arroz a fuego bajo y tapado. No lo mueva o se puede batir.
Escrito por Edgar Cruz Delgado
Re-Comiendo México
@recomiendomex
Fuentes consultadas:
Ramos Galicia, Yolanda, Así se come en Tlaxcala, México: CONACULTA, 2014
Muñoz Zurita, Ricardo, Los chiles nativos de México, México: Equilibrista, 2015
Aguilar Rincón, Víctor Heber et al. , Los chiles de México y su distribución, México: SINAREFI, 2010
Chef Irad Santacruz Arciniega
Notas de viaje
