Es primordial para la salud de las personas que la alimentación sea adecuada a sus necesidades, es decir, aquella que asegura al organismo los elementos necesarios para su normal crecimiento, desarrollo y mantenimiento. Los alimentos proporcionan al organismo los diferentes nutrimentos necesarios para cumplir estas funciones, al mismo tiempo que actúan como satisfactores emocionales ya que proporcionan placer al poner en juego aroma, sabor, color y textura con la preparación de los platillos y como satisfactores sociales, los alimentos realizan la función de ser vehículo de socialización al reunir a los miembros de la familia o a diferentes grupos en convivencia de acuerdo a sus patrones culturales.
Una alimentación adecuada requiere del consumo de alimentos en cantidad suficiente y variada. Afortunadamente, México cuenta con gran variedad de alimentos, frutas, verduras, cereales, leguminosas, carnes, alimentos regionales autóctonos y, tiene además, un enorme potencial en los recursos pesqueros tanto del mar como de cultivo, los cuales representan una excelente opción de alimentación para toda la población.
Especies como la tilapia, bagre y trucha que se presentan en este recetario,
son ricas en nutrientes, excelente sabor, fáciles de cocinar y accesibles a
cualquier bolsillo.
En este recetario podrás encontrar las siguientes recetas y su información nutricional, así como los maridajes recomedados, nombre científico y nombre común de cada pez.
Hablando de Cocina Mexicana jaliciense, la birria de chivo es uno de los platillos más representativos de este estado, consiste en una carne marinada en adobo y cocinada lentamente en su jugo. Existen dos variantes, comerla seca en tacos o comerla en su caldo. Cualquiera que tu escojas que sea con tortillas de maíz recién saliditas del comal, acompañado de tu familia, muchos amigos cerveza y tequila.
La receta que presentamos es el resultado de una combinación de varias recetas encontradas en la red, creada a partir de consejos de amigos tapatíos a manera de tener los ingredientes clave y la técnica de cocción adecuada a la usanza de Jalisco.
Esta receta ha gustado tanto que fue transmitida por Univision, hace algunos años.
Ingredientes:
1 chivo de leche, limpio, y cortado en trozos.
1/2 taza de vinagre de manzana.
10 chiles guajillos, limpios (desvenados)
1 kilo de tomate
1 cabeza de ajo
Una raja de canela grande..
Una raíz de jengibre de 7 cm, aprox.
2 a 3 Cucharadas (al gusto) de cada uno de los siguientes:
Ajonjolí, comino, tomillo, mejorana y orégano.
3 pimientas gordas
3 clavos de olor.
5 hojas de laurel
2 litros de agua o caldo.
2 cebollas picadas finamente,
Perejil o cilantro para decorar.
PREPARACIÓN EN 6 PASOS:
1.- Primero haremos el adobo:
En un comal bien caliente se tuestan los chiles y la canela, cuando estén listos se retiran y se dejan enfriar, luego puedes tostar un poco de ajonjolí cuidando que no se queme y lo retiras.
2.- Enseguida asa los tomates y la cabeza de ajos. Quítale la piel al jengibre y pícalo finito.
3.- Excluyendo el tomate, el resto de los ingredientes se pasan por la licuadora, junto con el vinagre.
Con este adobo vamos a marinar las piezas de carne por toda la noche, así que embarra muy bien la carne y lo que sobre de adobo se lo dejas ahí mismo. Tápalo y mételo al refrigerador.
4.- Al día siguiente, ponemos la carne en la olla, le agregamos un poquito de caldo y lo ponemos a fuego medio. Cuando suelte el hervor, bajamos el fuego AL MÍNIMO, lo tapamos y lo dejamos cocinar por dos horas, aproximadamente…
5.- Cuando esté listo se sacan las piezas de la olla. Luego se colocan los trozos de carne en una charola y se tateman* (rostizar hasta que tomen color) en el horno, a temperatura alta. Tiempo aproximado 20 minutos.
* En este paso es importante vigilar el horno, para cuidar que no se cueza demasiado la carne o se reseque.
6.- Mientras tanto puedes licuar los tomates con el resto del caldo, luego cuélalo pasándolo por un cedazo y enseguida lo agregas a la olla donde cocinaste la carne. Cuando la carne esté lista, puedes deshebrarla o cortarla en trozos pequeños y agregarla a la caldo de tomate, luego lo llevas nuevamente a fuego medio bajo y cuando ya esté bien caliente. Listo!
Se sirve en platos para sopa y se decora con cebollita picada, cilantro o perejil…
No te olvides de las tortillas, los limones, unas cervecitas y tequila.
Buen Provecho!
Las fotos que utilizamos en esta receta son de nuestra amiga La Cocina Mexicana de Pily te recomendamos darte una vuelta por su sitio porque es espectacular.
El topónimo de Guamúchil, nombre de la ciudad de mayor importancia en el municipio de Salvador Alvarado, (Sinaloa, Mex) deriva del Náhuatl; proviene de los vocablos cuahuitl, “árbol”; mochitl, especie de mezquite o huizache y que conjuntamente significa “lugar donde hay árboles de guamúchil”.
En la época prehispánica Guamúchil fue centro de comercio establecido por la floreciente cultura náhuatl. Entre los años 1564-1584 fue destruida por los mismos pueblos originarios, quienes decidieron pelear antes que someterse. Durante más de un siglo quedó la región casi despoblada.
La Cultura Culiacán
Fue un asentamiento prehispánico del 700 d.C. sobresaliente por el alto nivel de calidad de su cerámica y de sus textiles, los cuales eran fabricados de algodón. El trabajo artesanal de esa época se compara con las mejores de México y del continente. También se trabajaba la concha y el hueso asi como algunos metales aunque en menor escala. En la región se han encontrado hachas talladas en piedra de excelente calidad, siendo estas el único artefacto de este material.
Otras fuentes mencionan el uso de arco y flecha así como escudos redondos. Las flechas eran de madera y sus puntas probablemente contenían algún tipo de veneno. Las “espadas” tenían incrustaciones de obsidiana.
Los muertos eran enterrados en urnas y se hacían ofrendas al sol y a la luna. La cultura Culiacán fue una población organizada en aldeas que contaba con mercados y agricultura intensa y es considerada como una cultura avanzada y sofisticada.
ÁRBOL del Guamuchil
EL guamúchil (pithecellobium dulce) , es un árbol de la familia de las leguminosas que cuenta con usos múltiples y es nativo de México. Crece desde Baja California hasta Yucatán y conserva en cada region un nombre propio. Se ha esparcido hasta Colombia y Venezuela. Sus frutos se dan en vainas de color rosado, son unas semillas cubiertas de una pelusilla sabor dulce, aunque las hay también amargas.
El fruto del Guamuchil.
PRINCIPALES USOS:
– Fruto fresco
– Atole
– Dulces y mermelada
– Agua fresca
– Salsas (cuando la pulpa es amarga)
– Botana deshidratada
– Medicinal
Los frutos de vaina dulce se consumen frescos o en atole, mientras que con los amargos se prepara una salsa con chile , ajo y cebolla. Se debe de tener cuidado de no consumir grandes cantidades ya que la presencia da taninos pueden provocar que se nos cierre la garganta, razón por la que al fruto amargo la gente le llama “atoron”. A pesar de esto es un fruto muy apreciado por las comunidades rurales ya que contiene muchas proteinas y vitamina C.
En medicina tradicional mexicana sus usos incluyen el tratamiento para aliviar la diarrea, cólicos, malestares del estomago, llagas y otras heridas, así como granos y para reforzar la dentadura.
Su utilización mas frecuente es para la diarrea. Se hace una infusión de la corteza machacada y se toma tres veces al día.
La Receta:
Para preparar el atole se combina masa de maíz desleída en agua y se le agrega la pulpa de los frutos del guamúchil previamente metateada y hervida en agua. Finalmente se le agregan algunas semillas enteras. También se hace agua fresca con la pulpa del guamuchil.
Para los purépecha existe la creencia de que los difuntos regresan una vez al año, el primero y dos de noviembre. Las mujeres y los hombres los recibirán en su hogar. Para ello prepararán pan blanco en figuras humanas, símbolo de la presencia del ser querido que habita “en el otro mundo”. Cuando el difunto muere se le eleva una novena, y en el último día, la familia ofrece el pan y comida a la comunidad participante. Petates y metates son utilizados como elementos solemnes de respeto.
Kutau — la casa — es un lugar sagrado donde los muertos, los vivos y los dioses encuentran abrigo. En este, su hogar, las mujeres preparan distintos platillos a base de juchari tisipeka, (nuestra vida) palabra con la cual designan al maíz, porque así lo consideran. En lengua purépecha el vocablo ahtiziri se emplea para designar la planta de maíz. Ireri — la mujer — destila la vida, mantiene el fuego y provee el calor del hogar.
En Michoacán le llaman “atole de chaqueta”, los lugareños lo preparan para “los danzantes negros”.. Los irecha son los hombres principales, los iuiri los leñadores y las “hacedoras de atole” son designadas bajo la voz kamata uri
Existen varias recetas pero todas llevan por lo menos uno de estos ingredientes:
A.- Las cascarillas del cacao.
B.- Las barbas del elote.
Estos ingredientes al ser tostados en el fuego dan a este atole de maíz azul, ¡un color y aromas únicos!…
Tsiranki kamata
Ingredientes:
1 taza de masa de maíz azul
1 taza de cáscaras de cacao
1 puñado de semillas de chile
Un pedazo de caña de maíz
1/2 taza de barbas de elote secos
2 vainas de vainilla
2 litros de agua
Canela (opcional)
Preparación.
1.- Se nixtamaliza el maíz con ceniza, se le quita el ollejo y se muele en el metate. Enseguida se pone a hervir en agua, sin dejar de remover con una cuchara de madera.
2.- Se cortan en trozos la caña de maíz y se tuestan un poco, luego se muelen para extraerles el jugo que posteriormente se cuela.
3.- Se machaca la cáscara del cacao — o se corta en trozos — y también se tuesta en el comal o en una olla a fuego alto. Atención, esta parte del proceso debe hacerse al aire libre, es decir al exterior ya que la cáscara al quemarse provoca demasiado humo. Aplica el mismo procedimiento para los pelos de elote.
4.- Ya quemadas las cáscaras y los pelos (barbas) del elote, se muelen en el metate o licuadora. Esta preparación se cuela y se agrega al atole junto con las vainas de vainilla molidas con las semillas de chile y el jugo de las cañas de maíz.
5.- Se deja hervir a fuego bajo hasta que tome la consistencia deseada, usualmente se toma bien especito, calientito se sirve en un jarrito de barro.
Buen Provecho.
Esta receta es de la Colección Cocina Indígena y Popular, CONACULTA.
Aprende a preparar el ceviche negro, una receta de ceviche del Pacífico que incorpora recado negro yucateco y vino Fino. Una propuesta de Ruth Amaya y CIGMexico / Lalo Plascencia
Buen provecho.
Si quieres conocer como se prepara el Recado Negro,pulsa aquí.
En Xochimilco la celebración de día de Muertos se apega al cristianismo pero guarda una gran influencia de la tradición prehispánica. Todo empieza a prepararse varias semanas antes, tiempo en el cual se comienzan a preparar las ofrendas, como el Pan de Muerto al Pulque y las “ceras” fabricadas especialmente para la ocasión.
El 31 de Octubre se celebra la Plaza de Difuntos y al Mercado local llegan vendedores de regiones cercanas. Venden calaveritas de azúcar, pan de muerto, calabaza en tacha, chilacayote cristalizado, miel de abeja, cempasúchil, elote, champurrado, veladoras, incensarios y otras artesanías traídas desde Puebla o Metepec, Estado de México.
Ingredientes:
2.5 Kilos de harina de trigo
1 kilo de manteca
Medio kilo de mantequilla.
750 grs. de azúcar
25 huevos
1/4 de barra de levadura
80 ml de pulque blanco o espumoso.
1.5 Litros de leche
Una raja de canela molida
El jugo de 1 naranja.
Ajonjolí ligeramente rostizado (tostado) para decorar.
Manera de hacerlo:
Se disuelve la levadura en un poco de agua tibia. Se cierne la harina formando una fuente y luego se van agregando todos los ingredientes al centro mezclándolos muy bien con las manos. La leche se va agregando poco a poco conforme se vaya necesitando, hasta que la masa quede de la consistencia deseada. Es posible que no utilicemos toda la leche. Ya que quede casi lista se extiende y se agrega el pulque, amasando de nuevo poco a poco hasta que se integre.
Se amasa hasta formar una masa suave y se forma una bola que se cubre con un mantel dejándola reposar por espacio de 5 o 6 horas. Ya que la masa haya tomado volumen, se hacen porciones mas chicas formando bolitas que se dejan reposar aproximadamente una hora y se decoran con unas tiritas de masa en forma de hueso (fémur). Luego se rocía con huevo y se decora con ajonjolí. Las bolas ya listas se colocan sobre una charola engrasada y se llevan al horno precalentado a fuego medio y se cocinan durante 20 a 30 minutos.
La chaya, es conocida como la espinaca mexicana, ha formado parte de la dieta regional desde los tiempos prehispánicos y se le atribuyen muchas propiedades, por algo es conocida como “la espinaca mexicana”. No dejes de leer el enlace relacionado “Los Tamales Mayas y el Significado de sus Voces” …
Vamos a la receta:
Ingredientes para 4 porciones:
1 kilo de espinazo de puerco en retazos
3 dientes de ajo
3 jitomates
1 cebolla
125 gramos de arroz lavado
6 pimientas
1 rama de tomillo
1 manojo de chaya tierna
aceite suficiente para freír
3/4 taza de agua
sal
Tiempo de preparación: 1 hora.
Manera de hacerlo:
1 Pelar los jitomates, asarlos junto con un diente de ajo
y licuarlos.
2 Freír la cebolla con los otros dientes de ajo, una vez
acitronados, agregar el arroz y sofreír.
3 Colar los jitomates y el ajo licuados y añadir al arroz.
4 Agregar las pimientas y el tomillo.
5 Cuando el jitomate se reseque incorporar el agua
y dejar hervir.
6 Agregar el caldo y el espinazo, mantener en la lumbre
hasta que esté suave y a medio cocer. Rectificar la sazón.
7 Añadir la chaya y cocer durante 20 minutos.
