1. Verter la leche en una licuadora. Agregar poco a poco la harina dearroz y el azúcar.
2. Moler hasta que estén bien incorporados los ingredientes.
3. Agregar la nuez y moler al gusto. Dejar poco tiempo si se desea mantener trocitos de nuez en la bebida o moler más tiempo si se desea que la mezcla sea tersa.
4. Agregar la cocoa, la vainilla y la canela.
5. Mezclar bien la bebida.
6. También se puede preparar en una jarra, mezclando bien los ingredientes con la ayuda de un molino.
7. Aparte, picar la nuez muy fina y agregarla la bebida mezclada.
8. Servir en una jarra con hielos
«La diversidad cultural de este país se ve representada en cada platillo que se prepara en nuestro México pluricultural. La intención del Recetario digital de la cocina cotidiana de México no es la de ser un recetario más, sino que en él se exprese lo que pueden aportar nuestras cocinas del día a día, las cuales están arraigadas en cada una de las comunidades de nuestro territorio.
Estas cocinas están integradas por un cúmulo de conocimientos que han sido transmitidos de generación en generación y en los que se han aprovechado productos del campo, el bosque, la selva, el mar y todos los demás recursos naturales con los que interactúan las comunidades.
Asimismo se constituyen como una forma saludable de alimentación, ya que nos nutren y nos curan el alma.
He ahí la importancia que tiene el programa Las Semillas que nos dieron Patria, de la Dirección General de Culturas Populares, Indígenas y Urbanas, al reconocer, valorar y difundir todos los elementos alrededor de la cultura alimentaria del país.
En cada número del recetario encontraremos temas tan diversos como el acontecer de nuestra vida. Recetas con ingredientes cotidianos, con nuestras semillas, que nos ayudarán a reconocer que la comida es un factor que constituye nuestras identidades.
A partir de que cada habitante lea, comparta y use este proyecto, será posible darles el lugar que les corresponde a las cocinas cotidianas de México».
Alejandra Frausto Guerrero
Secretaria de Cultura
Primera edición en Recetario digital de la cocina cotidiana de México, 2019
Producción:
Secretaría de Cultura
Dirección General de Culturas Populares, Indígenas y Urbanas
Asociación Nacional de Fabricantes de Chocolates, Dulces y Similares
«De tristezas y otras melancolías. Recetario».
Coordinación de la colección: Tihui Campos Ortiz, Jesús Mendoza Mejía
Dirección General de Culturas Populares, Indígenas y Urbanas/ Av. Paseo de la Reforma 175, piso 12 col. Cuauhtémoc, C.P. 06500
Ciudad de México www.cultura.gob.mx
Quelite proviene del náhuatl quilitl y su significado es ‘hierba comestible’. Todos los días los ingerimos en diversos platillos que acompañan nuestro andar en los diversos pueblos de nuestro país, como en romeritos, tamales de chipilín, frijoles con epazote, huauzontles, amaranto o guías de chayote.
Eso sí, cada vez los comemos menos, porque erróneamente se cree que son alimentos que sólo los pobres consumen. Sin embargo, la literatura especializada nos dice que contienen antioxidantes que se asocian con la prevención de enfermedades cardiovasculares, ya que ayudan a eliminar el colesterol, los triglicéridos, reducen el azúcar en la sangre y promueven una mejor circulación. Además, el cultivo de quelites está relacionado con el sistema tradicional de siembra conocido como milpa, y es muy importante porque ayuda a combatir hongos y plagas.
«Yo soy Flavia de Albino Ortega, tengo 56 años, siembro maíz y tengo una milpa. Me gusta cuidar el campo y cultivar, junto con mis hijas, los maíces, las calabazas, los frijoles y lo que sale solito. Lo que producimos lo transformamos en la cocina en una rica sopa, un guisadito o en tortilla.
La cocina es una delicia, una bendición. Ahí estamos en la intimidad, porque nos ponemos a platicar lo que nos sucedió en el día; lo bueno, lo malo; todo alrededor de una rica comida. Bien recuerdo la primera vez que comí quintoniles, porque yo crecí en el rancho, y mis tíos y mi abuelito decían que yo los comía con las manos; así me los llevaba a la boca, junto con las malvas y todo eso del campo. Comerlos me recuerda mi infancia en el campo, a mis abuelitos.
Los quelites son alimentos muy sanos, muy ricos y que se los tenemos que inculcar a los niños. Yo se lo enseño a mis hijas, a mis familiares y a las personas que conozco; siempre les digo que deben de comer cosas ricas, cosas saludables. Combino el quintonil con el nixtamalito para hacer la tortilla y también hago un rico taco de quintoniles con salsa verde de molcajete.
Los quintoniles, aparte de combinarlos con el maíz, los puedes hacer al vapor con cebolla, con ajo, capeaditos con huevo en salsa verde, se los puedes poner a una sopa, hacer un caldito. Yo recuerdo a mi papá, que compraba huesitos de cerdo, y mi mamá molía unos guajillos y entonces se hacía un caldo con los quintoniles, y era una delicia.
En mi milpa, como no tiene químicos, puedes encontrar diferentes plantas comestibles: está el quelite cenizo, el delicioso quintonil, que solamente crece y, si no lo cortas, da unas semillitas; esas semillitas se secan, se siembran ahí y nacen en medio de los surcos, en medio de las milpas. Los quelites sirven para otras cosas: los cortas como si fuera hierba, porque se secan, se pudren y sirven de abono para las milpas; yo los uso para que siga habiendo tierra buena.
Me acuerdo de que mi abuelita usaba el epazote de zorrillo; también el quintonil, se molía, se payanaba* y se ponían con el nixtamal quebrado y era alimento para los animalitos. Mi abuelita decía que era bueno, porque los animalitos estaban comiendo rico y sano. Hasta donde yo sé, las verdolagas reúnen muchos nutrientes, como los quintoniles, que fortalecen la sangre»
Tortitas de quintoniles
Ingredientes
• Un manojo de quintoniles
• 3 huevos
• Manteca o aceite
• 1/2 kilo de tomate verde o tomatillo
• 8 chiles serranos verdes
• Un diente de ajo
• Sal
Preparación
Para la salsa:
Moler en molcajete o licuadora los tomates y chilestatemados en el comal con el diente de ajo.
Para las tortitas:
• Deshojar y trozar los quintoniles.
• Batir los huevos, agregar una pizca de sal.
• Mezclar los quintoniles con el huevo y formar las tortitas.
• Sofreír en aceite o manteca; voltear hasta que no se deshagan.
• Introducir las tortitas en la salsa, cocer y servir.
La siguiente receta pertenece al libro «La chaya en el jardín y en la cocina» el cual surgió como un producto del “Primer Encuentro Culinario: La chaya como invitada principal”, evento organizado por el Jardín Botánico Regional “Roger Orellana” del Centro de Investigación Científica de Yucatán, A.C.
El Encuentro Culinario tiene como objetivo promover la cultura gastronómica relacionada con la diversidad biológica de la Península, así como el rescate de costumbres que han caracterizado a nuestra cultura. La chaya ha sido utilizada en la gastronomía yucateca en diversos platillos, y el Encuentro Culinario le permitió a profesionales, estudiantes y aficionados de la cocina dar muestra de ello y reinventar el uso de la chaya con la mezcla de sabores.
En este libro se comparten las recetas de los participantes del Primer Encuentro Culinario; en todas se encuentra presente la chaya. Desde ensaladas, sopas, salsas y platillos principales, hasta bebidas y postres, este libro invita a conocer las múltiples formas en que la chaya puede seguir formado parte de nuestra alimentación.
La Chaya (Cnidoscolus aconitifolius) debe escaldarse antes de comerla, o bien molerla con limón, como se hace en Yucatán, para eliminar sus tóxicos (glucósidos cianogénicos).
Ingredientes:
• 3 yemas de huevo
• ¼ litro de aceite vegetal
• 1 cucharadita de jugo de limón
• 10 hojas de chaya previamente hervidas y escurridas
• 2 dientes de ajo asados, pelados y aplastados hasta hacer puré
• Sal y pimienta al gusto
• 1 frasco de cristal con tapa metálica, esterilizado
Preparación:
Batir con un batidor de globo o en licuadora las yemas de huevo.
Añada el puré de ajo y siga batiendo hasta que las yemas levanten en picos firmes, entonces, sin dejar de batir, agregue el aceite en chorritos y las
hojas de chaya poco a poco junto con el jugo de limón, sal y pimienta al gusto.
Siga batiendo hasta que todo se mezcle, pase al frasco, tape bien y conserve en refrigeración. Use al gusto.
Fuente:
Carrillo Sánchez, Lilia Emma y Margarita Clarisa Jiménez Bañuelos. 2015. La chaya en el jardín y en la cocina. Centro de Investigación Científica de Yucatán, A.C. Mérida, Yucatán. 128 p. ISBN: 978-607-7823-30-8
Recetario disponible en la librería del Centro de Investigación Científica de Yucatán, A. C. (cicy)
No es correcto llamarle papatsul o papadzul. Equivocadamente se le traduce como “comida de los señores o de los extranjeros “, aunque es cierto que la palabra dzul significa «extranjero» (como un ejemplo de ello haremos mención en la frase maya Kan Dzul Mo que quiere decir ”guacamaya amarilla foránea”). Sin embargo la palabra correcta — castellanizada — para este famoso platillo de la gastronomía yucateca es PAPASUL
Se trata de un platillo compuesto de tortillas de maíz empapadas en una salsa espesa hecha de semillas de la calabaza xká, y luego fritas en aceite hecho con la misma pepita (originalmente). Las tortillas van enrolladas y dentro llevan huevo duro en rebanadas, luego son aderezadas de salsa de tomate.
La voz PAP se utiliza en huasteco y chontal para designar “padre” pero en maya yucateco no existe. En maya es la voz “yum” la que designa a un «dios» o “dueño / señor” De acuerdo a Kaufman (2003: 110) la palabra maya yum, es un préstamo de lenguas mixe-zoque a su vez basadas en el proto-zoque “yumi” que significa “patrón o jefe” de la cual con el tiempo pierde la ultima letra para quedar en yum.
Al referirse a su padre los mayas utilizan una voz que desciende del proto-maya y es taata’
EL SIGNIFICADO
PAPADZUL, es una derivación de PAPASUUL, que a su vez viene de papak [pa:pak’] cuyo significado es «muy embarrado o untado;» y zul, «empapar, remojar / comida, fiesta o banquete »
Entonces el significado de PAPADZUL (en realidad debería ser pa pak’suul) es: «pipianadas (tortillas en salsa de pepita) para las fiestas»
LA RECETA:
Se muele una cantidad suficiente de pepitas ligeramente tostadas en el comal. Para molerlas se utiliza el metate. Ya molidas se amasan con las manos para extraerles un poco de aceite con el cual freiremos las tortillas que luego rellenaremos de huevo duro picado.
Se enrollan las tortillas y se cubren con la salsa de pepita, luego con salsa de tomate:
Checa el video:
And.
Textos tomados de las siguientes fuentes:
The Idea of Writing: Play and Complexity Escrito por Alexander J. de Voogt, Irving L. Finkel
Investigaciones lingüísticas. Escrito por Mariano Silva y Aceves
Los Chontales de Acalan-Tixchel. Escrito por France Vinton Scholes, Ralph L. Roys
«En todos los viajes que he realizado por más de tres décadas a través de México, hasta ahora he encontrado únicamente en el estado de Tlaxcala que existen recetas elaboradas con huitlacoche seco o deshidratado, ingrediente que previamente se recolecta durante la época de lluvias para dejarlo secar al Sol y poder usarlo el resto del año. Uno de los platillos más populares elaborado con huitlacoche seco es el Mole Negro, el preparado final es muy salseado ya que el mole es la esencia de este platillo que se sirve comúnmente con carne de cerdo».
La siguiente receta la tomamos del programa Tu cocina del Canal Once, con el maestro Yuri de Gortari, quien a su vez la tomó de la recopilación de la señora Josefina Velázquez de León.
Los ingredientes se indican en el video. Que lo disfrutes:
Fueron sin duda alguna los Chichimecas quienes comenzaron el sueño de México, si acaso sabemos poco sobre esas naciones porque han sido designadas con ese nombre pueblos tan numerosos y diferentes como los Otomíes pames, los Uto-aztecas, Huicholes o Guachichiles y hasta los Apaches… pero lo que sabemos con certeza ¡es la antigüedad de su civilización!
Los Chichimecas son del Norte, forman la reserva étnica de la cual se originan la mayoría de las tribus que constituyen las sociedades rurales de Mesoamérica. Los primeros cronistas y en particular Alva de Ixtlilxochitl y Tezozomoc relatan la misma leyenda de Aztlán y de las siete grutas de Chicomoztoc, de donde salieron los héroes y fundadores de las principales civilizaciones mexicanas: Xelhua, Tenuch, Ulmecatl, Xicalancatl, Mixtecatl, Otomitl. La misma leyenda relatada por el Lienzo de Jucutacato y por algunos cronistas españoles como Motolinía, Beaumont y Duran, asocia a los antiguos Purépecha al mito emergente de Aztlán. Y por su parte, la Relación de Michoacán confunde los Uacusecha, — los últimos en llegar al lago de Pátzcuaro — con los verdaderos Chichimecas.
Imagen del códice «Historia tolteca-chichimeca» del s. XVI, que representa la mítica Chicomóztoc y sus 7 cuevas.
En el año 1245, bajo el reinado de Noplatzin, hijo del rey Xolotl (primer rey de los Chichimecas), un tolteca llamado Xiuhtlato señor de Cuautlepec, enseñó al pueblo como cultivar maíz y su proceso para fabricar harina (nixtamalización).
Venidos sin duda del Norte, los Uacusecha, las “águilas”, pueblo bárbaro que vivía de la caza y de la guerra, se instala en la rivera del lago, conquistando a los pescadores-agricultores. Así nace una alianza formando uno de los imperios más poderosos de la época media de este continente, que llegara a su fin en 1530 con la muerte del cazonci Tangaxoan Tzintzicha de manos de los carniceros españoles.
La fundación de Tzintzuntzan y de Pátzcuaro tiene esto en común con la fundación de Tenochtitlan de ser el momento culminante de los pueblos bárbaros, estos Chichimecas hábiles tanto en la guerra como en la caza, que permiten la aparición de sociedades, las más civilizadas de México. De su origen nómada, queda sin embargo el carácter agresivo y bélico de la nobleza, que domina los pueblos vecinos. El origen mismo de pueblos bárbaros, venidos del norte para conquistar las naciones rurales de la América media, da su carácter a esta civilización” árida” que se mezcla entonces con regiones fértiles.
El Rey de los Chichimecas
EL AGUACATE:
“… se parece a una naranja, y cuando se parte para comerlo es de color amarillo. Lo que hay dentro es como mantequilla, tiene un sabor delicioso y deja un gusto tan blando y tan bueno que es maravilloso”
Martín Fernández de Enciso, 1519
ORIGEN DE LA PALABRA AGUACATE:
Aguacate viene del Náhuatl ahuacatl que significa testículo, o que viene del árbol de los testículos pero en Michoacán los Purépecha le llaman cupanda. Nitzani en lengua Otomí de Veracruz y Tabasco. Ahuacatl / Pahua en lengua Náhuatl del Centro de México. Cucata / Cucatiz en lengua Totonaca, Veracruz. Yasu, yashu, oshu, isu en lengua Zapoteca de Oaxaca. Cuytem, Zoques de Veracruz. Cuchem, Zoques del Istmo de Texistepec. Tzitzi, Tizizitico de Chiapas. On en lengua Maya Zental de Yucatán y Chiapas. Hu en Huasteco de Veracruz y Tamaulipas.
EL POZOLE:
Ingredientes:
½ kilo de garbanzo.
½ kilo de maíz cacahuazintle
2 elotes tiernos (opcional)
Un manojo de berros y uno de rábanos.
Además, 4 de cada uno de los siguientes:
Cebollas, dientes de ajo, limones y aguacates.
10 pimientas, 5 clavos y un poco de comino.
200 gr. de chile guajillo y unos chiles de árbol.
Orégano, tomillo y epazote al gusto.
Un poquito de achiote.
3 cucharadas de cal o de tequesquite
El pozole 100% de origen precolombino, hoy nos muestra su cara mestiza; agregaremos pues una pata de cerdo, ¼ de kilo de maciza y 150 gr. de espinazo de cerdo.
Si no te gusta el puerco puedes sustituirlo con mariscos, en este caso agrega media de taza de camarón seco que puedes moler con los chiles para darle buen sabor, además de los mariscos de tu elección. Si donde vives, no consigues maíz, puedes sustituirlo con medio kilo de frijoles, queda muy sabroso también…
Se lava bien el maíz y se le agrega cal o tequezquite, se cubre con agua y se lleva al fuego hasta que el maíz se le pueda quitar el pellejo. Entonces se enjuaga y se restriega muy bien, se cuela y se enjuaga otra vez. Después ya se lleva de nuevo al fuego alto cubierto con agua y lo dejamos así hasta que veamos que el maíz comienza a reventar. Baja el fuego agrega la pata (entera) y el resto de la carne de puerco cortada en cubos.
Mientras tanto, en otra olla se cocinan los garbanzos para poderles quitar el pellejo también, los colamos, les quitamos la cascarilla y los agregamos a la olla que tiene maíz para que se sigan cocinando, agregando también los rabanitos y los elotes cortados en rodajas y los berros. Este paso de quitarle el pellejito al garbanzo depende de cada quien, hay a quien le gusta con todo y todo, en ese caso pues no hay necesidad de cocinarlo aparte.
Enseguida corta las cebollas y acitrónalas, apártalas. Luego saca la mitad de las cebollas e incorpóralas a la olla que tiene el maíz y garbanzo cociéndose. Pon los chiles guajillos en agua caliente para que se ablanden, luego desvénalos y muélelos junto con la otra mitad de cebollas acitronadas previamente, los ajos, y las demás especias.
Cuando esté listo, incorporas todo a la primera olla y se deja cocinar una hora aproximadamente, ¡sazona con un poco de sal y listo!
¡Sírvelo en platos hondos y pon el aguacate previamente cortado en cubitos en un platón al centro de la mesa para que cada uno se sirva a su gusto y coloca también los limones cortados en dos o en cuatro, cada quien se sirve y a saborear! Puedes ver la foto de como cortar el aguacate en cubos (arriba a la izquierda) ….
¡Muy buen provecho!
Por Paco Perez, con textos extraidos de las siguientes fuentes:
Frutos del campo Michoacano, escrito por Esteban Barragán López – Colegio de Michoacán A.C. ISBN 970-679-001-2
Tecnología Para El Cultivo Del Aguacate, Colombia 2008 ( información nutricional )
Así como del libro «el sueño de México» por le Clezio. Galimard 1988, Impreso en Francia.
Si, hablamos de muchos años que se hace este rico atole…
‘En Méjico, chile indigena, como del tamaño de una pulga y muy picante’. En Hernandez II 435 es identificado como Caspicum frutescens L. var. baccatun L. ‘del nombre de los mosquitos, a los que parece imitar en la pequeñez y en el color’ CHILTECPIN. Variedad de chile vendida en el tianguis, Sah10,67.
«Cierto genero de chile llamado chiltecpin, muy tostado y mesclado con ulli»
El chiltepín es un chile pequeño, fruto de un arbusto anual o perenne abundante en el Norte de México, de hábitat semidesértico. Sus tallos delgados con frecuencia se trepan en otras plantas. Es de flores solitarias con cáliz de 1.5 milímetros de largo, en promedio; los frutos son bayas globosas o elipsoidales, de 6 a 8 milímetros de diámetro, rojos al madurar.
Crece en las orillas de los arroyos y a lo largo de cañadas en el matorral semidesértico, matorral espinoso, selva baja caducifolia, y encinares. La floración es de julio a septiembre.
En la mayor parte del Estado de Sonora, el chiltepín se cosecha en el mes de octubre de manera intensiva debido a su alto valor comercial. Aunque su principal uso es alimenticio, también tiene uso medicinal y ceremonial entre algunos grupos indígenas de la sierra de Sonora. El chiltepín brinda identidad regional a los sonorenses, ya que para algunos es símbolo de valentía, hombría, fortaleza, y coraje.
Ingredientes:
Maíz o masa de maíz,
Panela o piloncillo, al gusto
Chiltepín, al gusto
Epazote y sal.
Manera de hacerse:
Muele el maíz en el metate lo más posible, enseguida hay que mezclarlo con agua y colarlo. Ponlo al fuego en una olla de barro; moviendo constantemente con una cuchara de madera para evitar que se pegue. Enseguida agrega la panela en trocitos. Previamente se muele el chile y cuando el atole este a punto de hervir, este se añade junto con el epazote y una pizca de sal. También se le pueden agregar bolitas de masa y cuando ya este cocido, retirarlo y consumirlo.
