Puebla es conocida por su variada y exquisita gastronomía. Sus dos más grandes emblemas: el mole y el chile en nogada, son ya símbolos de la cocina mexicana en el mundo que tratamos como verdaderos tesoros nacionales (¿Quién no se siente patriótico con un barroco plato de mole con guajolote o una chile en nogada con sus colores trigarantes?), sin embargo el estado es mucho más que pipianes, dulces o antojitos pues existen universos culinarios totalmente contrastantes ante lo que se come en la capital o la región de la Angelópolis. El valle de Tehuacán, por ejemplo, es conocido por los moles de caderas y de Miahuatlán, el tempesquite de adobo de pepita, las tetelas, la carne texinteca o el ayomole, solo por mencionar algunos. Y la Sierra Mágica… bueno basta darnos un paseo por los mercados de Cuetzalan, Chignahuapan, Zacatlán de las Manzanas o Tlatlauquitepec para darnos cuenta que aquellas tierras de clima húmedo y paisaje boscoso saben a hongos y quelites nativos, café recién tostado, sidra de manzana y chile chiltepín. Y es precisamente en uno de sus pueblos, Xicotepec de Juárez al límite de Puebla con Veracruz, que se encuentra un ingrediente poco utilizado en las cocinas regionales pero de un sabor tan variante que en ocasiones sabe a anís y en otras a nuez, se trata del pixtle o pixtli ahumado.
Su nombre en náhuatl significa “hueso o semilla” que es una traducción literal a lo que es, la semilla proveniente del mamey (Mammea americana) de forma elipsoidal que llega a medir de 5 a 10 cm de largo por 4 cm de ancho, tiene un color café oscuro con una banda café claro que corre longitudinalmente en su centro y es bastante dura o maciza por la coraza que la cubre aunque cuando se le quita en estado fresco queda una pepita blanda que si se pellizca, ralla o muele desprende un aroma dulce que oscila entre vainilla, anís, esencia de almendra y rosas.
El mamey que contiene el pixtle puede encontrarse prácticamente en todo México, pero es resaltante que solo en pocos estados se conozca su aplicación en la cocina y en el caso de Xicotepec la semilla debe pasar por un largo proceso para poder utilizarse en los guisos regionales. Diana Kennedy en su libro México, una odisea culinaria relata los pasos que la señora Evelina, cocinera tradicional de la región, sigue para transformar el pixtle:
Cuando la temporada de mameyes haya llegado entre los meses de Febrero y Mayo se deben escoger los frutos que estén perfectamente maduros para abrirlos, retirar su pulpa y extraer la semilla. Después se deben enjuagar perfectamente y colocar dentro de una olla de barro con agua hasta el tope y un puño de ceniza en donde se dejarán hervir suavemente sobre un fuego de leña durante dos días y sus respectivas noches (aunque el punto exacto para saber si ya están es cuando ya no tienen “babita”). Pasado el tiempo los pixtles se retiran del agua, se enjuagan, se les raspa la capa babosa o pegajosa que haya quedado y se vuelven a poner a hervir en la olla de barro pero esta vez con una variedad de 13 hierbas y hojas distintas en lugar de la ceniza. Tras dejar las semillas otros 2 días y noches en ebullición quedan tan suaves que se cortan en piezas cuneiformes de 5 cm de largo por 1 cm de ancho. Luego los pedazos se ensartan con un hilo para formar “collares” que se cuelgan sobre un brasero para que se ahúmen y sequen al sol. En este punto el calor hace que sus aceites naturales broten y pinten su superficie con manchas irregulares de color blanco.
En el mercado del pueblo los pixtles se venden por “collares” con los pedazos procesados de la semilla que se compran especialmente para elaborar las “enchiladas de pixtle”, este platillo consta de tortillas dobladas por la mitad que se cubren con una salsa hecha de chiles mora tostados, agua y trozos de la semilla que generalmente se sirve a la hora del desayuno o almuerzo y que a veces se acompañan de tasajo o cecina. Algunas personas rellenan las enchiladas, fríen la salsa o las espolvorean con ajonjolí tostado, aunque al decir de las cocineras más puritanas, esto resta sabor a la salsa de pixtle que es lo principal del platillo.
Fuera de la sierra norte de Puebla el pixtle es utilizado de otras maneras, en San José Miahuatlán, Tehuacán, se deja secar para luego remojarlo en agua, cocerlo en dos ocasiones y molerlo para formar una pasta con la que se rellenan unos antiguos tamales prehispánicos especiales para día de muertos llamados “pixtamales” que también llevan hierba santa pulverizada y chile ancho tostado y desmoronado. En Oaxaca se ralla fresco y se deja reposar en agua endulzada para preparar “agua fresca de pixtle” que en ocasiones se puede encontrar en el negocio de “Las aguas de Casilda” en el mercado Benito Juárez o se deja secar para luego asarlo lentamente en un comal y molerlo junto con cacao, maíz criollo y rositas de cacao para preparar tejate (aunque depende de la receta familiar pues algunas tejateras sustituyen el pixtle por coquitos de aceite o simplemente no lo agregan). En la región del Totonacapan, en Veracruz, el pixtle se ralla y se deja secar al sol para luego molerse con agua y chiles verdes para elaborar la salsa de las “enchiladas de zapote mamey”. En Tabasco se utiliza para enriquecer el pozol o el atole agrio y en Guerrero se añade fresco rallado o seco y tostado al atole de fiesta para darle más sabor.
Existen muchos sabores en la cocina mexicana muy poco explorados y el pixtle es uno de ellos, su aroma tan peculiar lo vuelve muy versátil para incluirlo en preparaciones dulces (yo he horneado merengues con la semilla por ejemplo) aunque las cocineras tradicionales incluso se han atrevido a transfórmalo en recetas saladas. Sin duda un producto tan fácil de conseguir no deberá de pasar desapercibido para cualquier cocinero que quiera experimentar con nuevos gustos o algún tradicionalista que quiera recrear platillos desconocidos pues, puedo asegurar, el pixtle no se asemeja a nada antes probado.
Foto: Gelatina de chicozapote, mousse de mamey y merengues de pixtle / Por: Edgar Cruz Delgado
Enchiladas totonacas de zapote mamey
Para elaborar estas enchiladas es necesario rallar o cortar el pixtle en pedazos pequeños que luego se dejan secar al sol, para ello se debe tomar la semilla y quitarle la coraza que tiene hasta liberar la pepita. Trate de conseguir el mamey bastante maduro para que el proceso se facilite. También es posible dejar secar el pixtle entero pero esto tarda más tiempo y luego es complicado cortarlo o molerlo.
Cuidado con el sabor de estas enchiladas, el pixtle es bastante aromático así que puede ajustar la cantidad a utilizar en la salsa según su gusto.
Puede acompañar las enchiladas con cecina o carne asada como las de Xicotepec de Juárez pero no las rellene o espolvoree pues le restaría sabor a la salsa.
Rinde: 20 enchiladas
Categoría: Antojitos
Recuperada: Arómas y sabores del Totonacapan
Cocinera(o): –
Tiempo: Almuerzo o comida
Zona: Totonacapan, Veracruz
Tipo: Indígena: Totonaca
Época: –
Ingredientes
Procedimiento
· 20 tortillas
· 3 pixtles molidos y secos
· 3 chiles verdes
· 4 cdas de cebolla picada
· 1 lt de agua
· 2 cdas de manteca
1. Tueste los pedazos de pixtle hasta que suelten su aróma. Muélalos con el agua y los chiles
2. Sofría la cebolla en la manteca y añada la salsa. Si es necesario añada más agua para dejarla con una consistencia espesa
3. Caliente las tortillas, sumérjalas en la salsa y báñelas al servirlas
Escrito por Edgar Cruz Delgado, Qro.
@ReComiendo México
Fuentes consultadas:
Muñoz Zurita, Ricardo, Diccionario enciclopédico de la gastronomía mexicana, México: Larousse, 2012
Kennedy, Diana, México, una odisea culinaria, México: Oceano, 2014
Kennedy, Diana, Oaxaca al gusto, Malasia: University of Texas Press, 2015
Cord. Torres Cerdán, Raquel, Aromas y sabores del Totonacapan, México: Gobierno del estado de Veracruz, 2001
Existen ingredientes locales que son prácticamente imposibles de encontrar fuera de su zona de origen pero que su sabor es añorado por las personas que los han probado y los rememoran no solo como un recuerdo, sino como un símbolo de identidad que los remonta a sus pueblos originarios.
Mi abuela salió de San Dionisio Yauhquemehcan hace más de 60 años, y aunque ha regresado en contadas ocasiones, cuando me platica de los guisos que su mamá le preparaba lo hace con un gran orgullo y un poco de nostalgia. Entre su lista de productos tlaxcaltecas una vez mencionó una variedad de chile con un nombre peculiar: el “chile loco”, que por su elevado picor recibía dicho nombre. En mis viajes a Tlaxcala nunca me había topado con él, sino que fue hasta mi visita a San Andrés Cholula donde lo encontré en su mercado, allí mi abuela compró un “montón” para llevárnoslos a casa donde preparó unas rajas que hace años no probaba.
Cholula. Foto: Edgar Cruz Delgado
Para empezar hay que aclarar que existen 2 variedades principales de “chile loco”; Ricardo Muñoz Zurita en su libro Los chiles nativos de México los divide con los siguientes nombres:
Chile loco corto: Son de color verde obscuro (muy parecido al jalapeño) en estado inmaduro, con líneas cafés transversales que pueden cubrirlo parcial o totalmente. Al llegar a la madurez se tornan cafés-rojizos y secos se vuelven completamente rojos manteniendo las franjas cafés. Su picor es bastante elevado por lo que se utiliza casi exclusivamente para salsas o rajas.
Los chiles llegan a medir en promedio 10 cm de largo y de 2 a 3 cm en su parte más ancha. Son cultivados en algunas partes de Tlaxcala, pueblos de la Sierra Mágica de Puebla como San Salvador el Verde y San Matías Tlalancaleca y en los municipios de San Andrés y San Pablo Cholula donde su siembra se lleva a cabo por almácigo. Su venta se da principalmente en los meses de Abril, Mayo y Junio en los mercados locales o de poblados importantes como San Andrés Cholula (donde yo los encontré) o Apizaco. Esta variedad de chile loco, en su estado seco, también recibe el nombre de chile zolote.
Chile loco largo: Visualmente es muy similar a la variedad anterior aunque éste llega a medir hasta 17 cm de largo. Su uso en la cocina también se limita a salsas o rajas pues su picor es igual que al corto.
Existe una incógnita respecto a su origen pues, aunque Ricardo Muñoz comenta que se cultiva en Cholula, no es tan sencillo encontrarlo en dicho pueblo y en Tlaxcala son prácticamente desconocidos.
Su venta se da con mayor frecuencia en los mercados del sur del estado como Izúcar de Matamoros, Piaxtla o Tecomatlán, por lo que también es posible que se siembre en aquella región o en la Mixteca olindante entre Puebla y Oaxaca.
Como dato adicional existe un chile utilizado en la cocina de Milpa Alta, en la Ciudad de México, que también recibe el nombre de “zolote” aunque su color rojizo asemeje más a una variedad de guajillo o al criollo de Morelos que al chile loco seco. La manera más común de preparar los chiles locos, tanto en la cocina poblana como tlaxcalteca, es en estado fresco asándolos, pelándolos y cortándolos en rajas que se revuelven con cebolla picada, limón y pipitza y que se sirven para acompañar la comida diaria; aunque también pueden molerse con jitomate o tomate para elaborar salsa de mesa. Sin embargo en algunos pueblos centrales de Tlaxcala, en específico en Apizaco y San Dionisio Yauhquemehcan, se hace un guacamole en molcajete con ajo, sal de grano, aguacate, limón, agua, pipitza y chile loco picado que se conoce simplemente como “Guacamole con pipitza”. En lo personal nunca he tenido la oportunidad de ver el chile loco seco o zolote, ni he encontrado recetas que lo pidan, por lo que desconozco su uso en ese estado, aunque infiero que también se destina a salsas de mesa.
El costo del chile loco puede llegar a ser elevado comparado con otros chiles más comunes como el jalapeño o el serrano pues, dependiendo de la temporada, su precio por kilo oscila entre $25 a $50 en estado fresco, por lo que es común que las vendedoras también los ofrezcan por pieza o montón.
Chile loco largo. Foto: Cocina Cinco Fuegos
La receta que presento a continuación es la manera en que mis tías preparan el arroz ocasionalmente, cuando la pipitza brota en el campo y aún es temporada de chile loco, siendo los meses de Junio o Julio la única temporada en el que se puede degustar.
Arroz con chile loco y pipitza:
Rinde: 6 pax Categoría: Granos y Legumbres
Recuperada: – Cocineras Soledad y Angélica Sánchez Alarcón
Tiempo: Comida Zona: San Dionisio Yauhquemehcan, Tlaxcala
La pipitza es una yerba de temporal que se da en Tlaxcala, Puebla y Oaxaca (donde se le conoce como chepiche), su sabor es muy parecido al papaloquelite por lo que si no la llega a encontrar puede sustituirla por éste aunque reduciendo la cantidad pues es el pápalo más aromático.
Ingredientes:
370 gr de arroz
500 ml de caldo
¼ de cebolla picada
1 diente de ajo picado
4 ramas de pipitza picada
3 chiles locos
2 elotes desgranados
3 tomates finamente picados
Aceite c/s
Procedimiento:
1. Fría el arroz en poco aceite y a fuego bajo hasta que al moverlo suene como arena. Un poco antes de llegar a ese punto añada la cebolla y el ajo para que se sofrían.
2. Agregue los chiles, los elotes desgranados, la pipitza, los tomates yel caldo. Mueva un poco para integrar todos los ingredientes
3. Cueza el arroz a fuego bajo y tapado. No lo mueva o se puede batir.
Escrito por Edgar Cruz Delgado
Re-Comiendo México
@recomiendomex
Fuentes consultadas:
Ramos Galicia, Yolanda, Así se come en Tlaxcala, México: CONACULTA, 2014
Muñoz Zurita, Ricardo, Los chiles nativos de México, México: Equilibrista, 2015
Aguilar Rincón, Víctor Heber et al. , Los chiles de México y su distribución, México: SINAREFI, 2010
Chef Irad Santacruz Arciniega
Notas de viaje
Es curioso que aunque Oaxaca no sea uno de los principales productores nacionales de cacao (Tabasco Y Chiapas encabezan la lista) su chocolate sea un producto que fácilmente se asocia con el territorio de la verde Antequera. Hecho de cacao tostado, almendras, canela y azúcar, generalmente diluido en agua, servido en jícaras o pocillos y acompañado de un pan de yema, el chocolate oaxaqueño tiene un sabor propio que lo diferencia a los del resto del país. Quizás sean las manos zapotecas que lo procesan quienes le otorguen su carácter especial.
Sin embargo no todo en Oaxaca es chocolate, existen otras bebidas que también incluyen al cacao como protagonista pero que en su elaboración varían tanto que los sabores terminan por ser totalmente distintos; un vaso de tejate no sabe igual que un agua de cacao, ni un chocolate atole equivale a un atole de chocolate (incluso si el nombre es casi el mismo). Esta última bebida incluye en sus ingredientes no solo una, sino dos versiones de cacao, una normal que se tuesta y otra muy peculiar llamada “cacao blanco” que no se trata ni de chocolate blanco comercial ni de una variedad de granos claros, sino que es cacao procesado de una manera única por los pobladores de los Valles Centrales y, en específico, por los habitantes del pueblo de Teotitlán del Valle.
Para elaborar el “cacao blanco” se deben seleccionar rigurosamente los mejores granos del Pataxte (Theobroma bicolor) que es una especie chiapaneca de cacao grueso, aplanado, de pulpa café y más grande que el común. Como esta variedad contiene muy poca teobromina –compuesto encargado de estimular el sistema nervioso- se considera de baja calidad para la producción de chocolate por lo que sus granos se mezclan con cacao común para producirlo, sin embargo posee un alto porcentaje de grasa que se aprovecha para elaborar chocolate blanco u otros productos derivados como cosméticos, jabones, manteca de cacao, etc.
Tras haber escogido los mejores ejemplares, los granos se sumergen dentro de una olla de barro con agua y se dejan reposar durante una semana. Las familias que se dedican a la preparación de este ingrediente tienen en su traspatio un pozo de aproximadamente 2 m de diámetro y 1.5 m de profundidad con capacidad para 100 kg de cacao, aunque dependiendo de la cantidad se puede excavar el hoyo de distintas dimensiones. Pasado el tiempo el cacao se cuela y se coloca dentro del pozo en donde nuevamente es cubierto con agua y tapado con una capa de arena (para ahuyentar a los insectos) y un petate. Diariamente los granos son revisados para asegurarse que el agua no haya sido absorbida o se haya evaporado pues durante todo el proceso deben estar cubiertos en su totalidad. Tras un mes bajo tierra, el cacao se saca en un punto en que las cocineras dicen que “huele muy feo” (pues el proceso de fermentación ya está avanzado), se lava y se regresa al pozo. Este proceso se repite 6 veces más para que los granos queden totalmente blancos y sin ningún aroma. Para este punto la cantidad de cacao se habrá reducido a la mitad.
El chocolate-atole es una bebida que se divide en 2 preparaciones, la primera es un atole blanco elaborado a partir de masa de maíz sin cal que los zapotecos llaman tizahual, y una espuma consistente que se prepara con una pasta derivada de la molienda de cacao normal, cacao blanco, canela y granos de trigo. Para los habitantes de Teotitlán del Valle es obligación ofrecer el chocolate-atole durante sus festividades religiosas o fiestas familiares aunque también es tradición recibir a las visitas importantes con un vaso acompañado de un bizcocho (pan redondo y semidulce espolvoreado con azúcar roja).
El uso del cacao blanco es casi exclusivo del chocolate-atole aunque algunas cocineras de Oaxaca también lo incluyen al tejate como sustituto de la rosita de cacao pues la gran cantidad de grasa que contiene le infiere la característica de producir mucha y consistente espuma. Ricardo Muñoz Zurita en su Diccionario enciclopédico de la gastronomía mexicana menciona que también se añade al chorote campechano, aunque en lo personal nunca he visto una receta que lo mencione.
Actualmente se puede comprar cacao blanco en el mercado de Teotitlán del Valle y en el Juárez de la capital oaxaqueña, aunque eso sí, su precio es bastante elevado y 50 gr pueden llegar a costar hasta $80.00 pesos.
Chocolate atole:
Recuperada: Oaxaca al gusto
Cocinera: Abigail Mendoza
Zona: Teotitlán del Valle, Valles Centrales, Oaxaca.
Tipo: Indígena: Zapoteca y Festiva: Fiestas religiosas y recibimientos.
Época: Siglo XVIII
El proceso para elaborar chocolate atole es sumamente complejo, sino se tienen los instrumentos adecuados la bebida no sale. Para las cocineras es indispensable formar una buena espuma a la hora de batir pues es lo más importante del chocolate-atole, si a una de ellas no le llega a salir se dice que ha sido afectada por un “mal de ojo” y para remediarlo una embarazada debe entrar a la cocina y continuar batiendo pues solo ella puede “darle vida” a la espuma.
Ingredientes:
500 gr de tiziahual o masa de maíz cocido sin cal
250 gr de cacao
125 gr de cacao blanco
300 gr de trigo
15 gr de canela
Azúcar c/s
Procedimiento:
1. Tueste en un comal el cacao hasta que pueda retirarle la piel y el trigo hasta que se torne café.
2. Coloque el metate sobre una pequeña fogata para calentarlo y muela el cacao y la canela.
3. Retire la cáscara del cacao blanco y muélalo en otro metate sin calentar.
4. En el metate caliente, incorpore las 2 pastas y dele 4 “pasadas” más o hasta formar una pasta uniforme.
5. Divida la pasta en 5 bolas y déjelas secar bajo el sol.
6. Diluya el tiziahual en agua y hiérvalo hasta formar un atole. Endulce al gusto.
7. En una olla de barro diluya una de las bolas de cacao y bata con un molinillo hasta formar una espuma consistente.
8. Sirva el chocolate atole colocando en una jícara el atole de tizihual y un poco de espuma.
Escrito por: Edgar Cruz Delgado, L.G.
Re-Comiendo México
@recomiendomex
Bibliografía:
Muñoz Zurita, Ricardo, Diccionario enciclopédico de la gastronomía mexicana, México: Larousse, 2012
Kennedy, Diana, México, una odisea culinaria, México: Oceano, 2014
Notas de viaje.
La novela Como agua para Chocolate contiene entre otras, las siguientes recetas de la Gastronomía Mexicana.
Tortas de Navidad
Pastel Chabela
Codornices en pétalos de rosas
Mole de guajolote con almendra y ajonjolí
Chorizo norteño
Caldo de colita de res
Champandongo
Chocolate y Rosca de Reyes
Torrejas de natas
Frijoles gordos con chile a la Tezcucana
Chiles en nogada
Desde el espacio más íntimo de una casa mexicana, desde las historias de las criaturas que nacen, aman y mueren en la cocina, desde las propias recetas, regadas a menudo con las lágrimas de las mujeres y transmitidas degeneración en generación, la fuerza motriz de Como agua para chocolate está en la recreación de las palabras al servicio de una metáfora de los sentimientos.
La escritora mexicana va a utilizar las más humildes herramientas del lenguaje de los peroles, el fuego y los ingredientes culinarios para ir más allá y abrirse paso hasta narrar una historia secreta de amor y deseo. Porque Laura Esquivel, como mujer que escribe y como autora latinoamericana, apunta claramente hacia el proceso creador del lenguaje mismo…
Cada plato provocará en los comensales toda una serie de imágenes y sensaciones de efectos inesperados e incontrolables. Así le ocurrió a Gertrudis antes de subir desnuda al
caballo de Juan para perderse en una copulación a todo galope: «Parecía que el alimento que estaba ingiriendo producía en ella un efecto afrodisíaco pues empezó a sentir que un inmenso calor le invadía las piernas». Así, una inmensa tristeza se va a adueñar de los que probaron el pastel de boda fraguado con las lágrimas de Tita, una melancolía que llevará a los invitados al convite a «terminar en el patio, los corrales y los baños añorando cada uno el amor de su vida».
Laura Esquivel (Ciudad de México, 1948) publicó esta novela en 1989. Como agua para chocolate fue pronto traducida a 33 idiomas y llevada al cine por el cineasta Alfonso Arau, por entonces marido de la escritora. El guión de la versión cinematográfica obtuvo numerosos galardones internacionales, convirtiendo a Laura Esquivel en una de las escritoras latinoamericanas más populares del mundo. La relación de Esquivel con los rituales culinarios no se agota en esta novela y ha continuado en sus relatos íntimas suculencias. Para !a escritora todo acto gastronómico es un acto comunitario, ya que siempre se trabaja para el bien del otro.
«Tal vez la única salida que nos queda es rescatar el fuego civilizador y convertirlo nuevamente en el centro de nuestro hogar. Reunámonos junto a él para reflexionar sobre nuestra relación íntima con la vida. Recuperemos el culto a la cocina, para que dentro de ese espacio de libertad y democracia, podamos recordar cuál es el significado de nuestra existencia» .- Laura Esquivel.
Es primordial para la salud de las personas que la alimentación sea adecuada a sus necesidades, es decir, aquella que asegura al organismo los elementos necesarios para su normal crecimiento, desarrollo y mantenimiento. Los alimentos proporcionan al organismo los diferentes nutrimentos necesarios para cumplir estas funciones, al mismo tiempo que actúan como satisfactores emocionales ya que proporcionan placer al poner en juego aroma, sabor, color y textura con la preparación de los platillos y como satisfactores sociales, los alimentos realizan la función de ser vehículo de socialización al reunir a los miembros de la familia o a diferentes grupos en convivencia de acuerdo a sus patrones culturales.
Una alimentación adecuada requiere del consumo de alimentos en cantidad suficiente y variada. Afortunadamente, México cuenta con gran variedad de alimentos, frutas, verduras, cereales, leguminosas, carnes, alimentos regionales autóctonos y, tiene además, un enorme potencial en los recursos pesqueros tanto del mar como de cultivo, los cuales representan una excelente opción de alimentación para toda la población.
Especies como la tilapia, bagre y trucha que se presentan en este recetario,
son ricas en nutrientes, excelente sabor, fáciles de cocinar y accesibles a
cualquier bolsillo.
En este recetario podrás encontrar las siguientes recetas y su información nutricional, así como los maridajes recomedados, nombre científico y nombre común de cada pez.
Hablando de Cocina Mexicana jaliciense, la birria de chivo es uno de los platillos más representativos de este estado, consiste en una carne marinada en adobo y cocinada lentamente en su jugo. Existen dos variantes, comerla seca en tacos o comerla en su caldo. Cualquiera que tu escojas que sea con tortillas de maíz recién saliditas del comal, acompañado de tu familia, muchos amigos cerveza y tequila.
La receta que presentamos es el resultado de una combinación de varias recetas encontradas en la red, creada a partir de consejos de amigos tapatíos a manera de tener los ingredientes clave y la técnica de cocción adecuada a la usanza de Jalisco.
Esta receta ha gustado tanto que fue transmitida por Univision, hace algunos años.
Ingredientes:
1 chivo de leche, limpio, y cortado en trozos.
1/2 taza de vinagre de manzana.
10 chiles guajillos, limpios (desvenados)
1 kilo de tomate
1 cabeza de ajo
Una raja de canela grande..
Una raíz de jengibre de 7 cm, aprox.
2 a 3 Cucharadas (al gusto) de cada uno de los siguientes:
Ajonjolí, comino, tomillo, mejorana y orégano.
3 pimientas gordas
3 clavos de olor.
5 hojas de laurel
2 litros de agua o caldo.
2 cebollas picadas finamente,
Perejil o cilantro para decorar.
PREPARACIÓN EN 6 PASOS:
1.- Primero haremos el adobo:
En un comal bien caliente se tuestan los chiles y la canela, cuando estén listos se retiran y se dejan enfriar, luego puedes tostar un poco de ajonjolí cuidando que no se queme y lo retiras.
2.- Enseguida asa los tomates y la cabeza de ajos. Quítale la piel al jengibre y pícalo finito.
3.- Excluyendo el tomate, el resto de los ingredientes se pasan por la licuadora, junto con el vinagre.
Con este adobo vamos a marinar las piezas de carne por toda la noche, así que embarra muy bien la carne y lo que sobre de adobo se lo dejas ahí mismo. Tápalo y mételo al refrigerador.
4.- Al día siguiente, ponemos la carne en la olla, le agregamos un poquito de caldo y lo ponemos a fuego medio. Cuando suelte el hervor, bajamos el fuego AL MÍNIMO, lo tapamos y lo dejamos cocinar por dos horas, aproximadamente…
5.- Cuando esté listo se sacan las piezas de la olla. Luego se colocan los trozos de carne en una charola y se tateman* (rostizar hasta que tomen color) en el horno, a temperatura alta. Tiempo aproximado 20 minutos.
* En este paso es importante vigilar el horno, para cuidar que no se cueza demasiado la carne o se reseque.
6.- Mientras tanto puedes licuar los tomates con el resto del caldo, luego cuélalo pasándolo por un cedazo y enseguida lo agregas a la olla donde cocinaste la carne. Cuando la carne esté lista, puedes deshebrarla o cortarla en trozos pequeños y agregarla a la caldo de tomate, luego lo llevas nuevamente a fuego medio bajo y cuando ya esté bien caliente. Listo!
Se sirve en platos para sopa y se decora con cebollita picada, cilantro o perejil…
No te olvides de las tortillas, los limones, unas cervecitas y tequila.
Buen Provecho!
Las fotos que utilizamos en esta receta son de nuestra amiga La Cocina Mexicana de Pily te recomendamos darte una vuelta por su sitio porque es espectacular.
El topónimo de Guamúchil, nombre de la ciudad de mayor importancia en el municipio de Salvador Alvarado, (Sinaloa, Mex) deriva del Náhuatl; proviene de los vocablos cuahuitl, “árbol”; mochitl, especie de mezquite o huizache y que conjuntamente significa “lugar donde hay árboles de guamúchil”.
En la época prehispánica Guamúchil fue centro de comercio establecido por la floreciente cultura náhuatl. Entre los años 1564-1584 fue destruida por los mismos pueblos originarios, quienes decidieron pelear antes que someterse. Durante más de un siglo quedó la región casi despoblada.
La Cultura Culiacán
Fue un asentamiento prehispánico del 700 d.C. sobresaliente por el alto nivel de calidad de su cerámica y de sus textiles, los cuales eran fabricados de algodón. El trabajo artesanal de esa época se compara con las mejores de México y del continente. También se trabajaba la concha y el hueso asi como algunos metales aunque en menor escala. En la región se han encontrado hachas talladas en piedra de excelente calidad, siendo estas el único artefacto de este material.
Otras fuentes mencionan el uso de arco y flecha así como escudos redondos. Las flechas eran de madera y sus puntas probablemente contenían algún tipo de veneno. Las “espadas” tenían incrustaciones de obsidiana.
Los muertos eran enterrados en urnas y se hacían ofrendas al sol y a la luna. La cultura Culiacán fue una población organizada en aldeas que contaba con mercados y agricultura intensa y es considerada como una cultura avanzada y sofisticada.
ÁRBOL del Guamuchil
EL guamúchil (pithecellobium dulce) , es un árbol de la familia de las leguminosas que cuenta con usos múltiples y es nativo de México. Crece desde Baja California hasta Yucatán y conserva en cada region un nombre propio. Se ha esparcido hasta Colombia y Venezuela. Sus frutos se dan en vainas de color rosado, son unas semillas cubiertas de una pelusilla sabor dulce, aunque las hay también amargas.
El fruto del Guamuchil.
PRINCIPALES USOS:
– Fruto fresco
– Atole
– Dulces y mermelada
– Agua fresca
– Salsas (cuando la pulpa es amarga)
– Botana deshidratada
– Medicinal
Los frutos de vaina dulce se consumen frescos o en atole, mientras que con los amargos se prepara una salsa con chile , ajo y cebolla. Se debe de tener cuidado de no consumir grandes cantidades ya que la presencia da taninos pueden provocar que se nos cierre la garganta, razón por la que al fruto amargo la gente le llama “atoron”. A pesar de esto es un fruto muy apreciado por las comunidades rurales ya que contiene muchas proteinas y vitamina C.
En medicina tradicional mexicana sus usos incluyen el tratamiento para aliviar la diarrea, cólicos, malestares del estomago, llagas y otras heridas, así como granos y para reforzar la dentadura.
Su utilización mas frecuente es para la diarrea. Se hace una infusión de la corteza machacada y se toma tres veces al día.
La Receta:
Para preparar el atole se combina masa de maíz desleída en agua y se le agrega la pulpa de los frutos del guamúchil previamente metateada y hervida en agua. Finalmente se le agregan algunas semillas enteras. También se hace agua fresca con la pulpa del guamuchil.
