Video Receta – Ceviche Negro – CIGMexico.

Video Receta – Ceviche Negro – CIGMexico.

Aprende a preparar el ceviche negro, una receta de ceviche del Pacífico que incorpora recado negro yucateco y vino Fino. Una propuesta de Ruth Amaya y CIGMexico / Lalo Plascencia

Buen provecho.

Si quieres conocer como se prepara el Recado Negro, pulsa aquí. 

Pan de Muerto al Pulque.

Pan de Muerto al Pulque.

En Xochimilco la celebración de día de Muertos se apega al cristianismo pero guarda una gran influencia de la tradición prehispánica. Todo empieza a prepararse varias semanas antes, tiempo en el cual se comienzan a preparar las ofrendas, como el Pan de Muerto al Pulque y  las “ceras” fabricadas especialmente para la ocasión.

El 31 de Octubre se celebra la Plaza de Difuntos y al Mercado local llegan vendedores de regiones cercanas. Venden calaveritas de azúcar, pan de muerto, calabaza en tacha, chilacayote cristalizado, miel de abeja, cempasúchil, elote, champurrado, veladoras, incensarios y otras artesanías traídas desde Puebla o Metepec, Estado de México.

Ingredientes:

2.5 Kilos de harina de trigo

1 kilo de manteca

Medio kilo de mantequilla.

750 grs. de azúcar

25  huevos

1/4 de  barra de levadura

80 ml de pulque blanco o espumoso.

1.5  Litros de leche

Una raja de canela molida

El jugo de 1 naranja.

Ajonjolí ligeramente rostizado (tostado) para decorar.

 

Manera de hacerlo:

Se disuelve la levadura en un poco de agua tibia. Se cierne la harina formando una fuente y luego se van agregando todos los ingredientes al centro mezclándolos muy bien con las manos. La leche se va agregando poco a poco conforme se vaya necesitando, hasta que la masa quede de la consistencia deseada. Es posible que no utilicemos toda la leche. Ya que quede casi lista se extiende y se agrega el pulque, amasando de nuevo poco a poco hasta que se integre.

Se amasa hasta formar una masa suave y se forma una bola que se cubre con un mantel dejándola reposar por espacio de 5 o 6 horas. Ya que la masa haya tomado volumen, se hacen porciones mas chicas formando bolitas que se dejan reposar aproximadamente una hora y se decoran con unas tiritas de masa en forma de hueso (fémur). Luego se rocía con huevo y se decora con ajonjolí. Las bolas ya listas se colocan sobre una charola engrasada y se llevan al horno precalentado a fuego medio y se cocinan durante 20 a 30 minutos.

 

 

Buen Provecho.

Espinazo de cerdo con chaya: receta de cocina Chiapaneca.

Espinazo de cerdo con chaya: receta de cocina Chiapaneca.

La chaya, es conocida como la espinaca mexicana,  ha formado parte de la dieta regional desde los tiempos prehispánicos y se le atribuyen muchas propiedades, por algo es conocida como “la espinaca mexicana”. No dejes de leer el enlace relacionado  “Los Tamales Mayas y el Significado de sus Voces” 

Vamos a la receta:

Ingredientes para 4 porciones:

1 kilo de espinazo de puerco en retazos
3 dientes de ajo
3 jitomates
1 cebolla
125 gramos de arroz lavado
6 pimientas
1 rama de tomillo
1 manojo de chaya tierna
aceite suficiente para freír
3/4 taza de agua
sal

Tiempo de preparación:  1 hora.

Manera de hacerlo:

1 Pelar los jitomates, asarlos junto con un diente de ajo
y licuarlos.
2 Freír la cebolla con los otros dientes de ajo, una vez
acitronados, agregar el arroz y sofreír.
3 Colar los jitomates y el ajo licuados y añadir al arroz.
4 Agregar las pimientas y el tomillo.
5 Cuando el jitomate se reseque incorporar el agua
y dejar hervir.
6 Agregar el caldo y el espinazo, mantener en la lumbre
hasta que esté suave y a medio cocer. Rectificar la sazón.
7 Añadir la chaya y cocer durante 20 minutos.

 

Muy buen provecho.

 

 

 

 

 

 

 

Créditos:

CHIAPAS, VIAJE CULINARIO. RECETARIO

UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPAS
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y ALIMENTOS
Producción de recetas de Mariana Oceguera.
Fotografía: Roberto M. Tondopo
Primera edición, diciembre 2014
ISBN: 978 607 7528 34 0
D.R.© Secretaría de Turismo del Estado de Chiapas
Boulevard Andrés Serra Rojas, Torre Chiapas, Nivel 5,
Paso Limón, c.p. 29045
Tuxtla Gutiérrez, Chiapas.
www.turismochiapas.gob.mx

Recetario “Chiapas un viaje Culinario”  Libro digital.

Recetario “Chiapas un viaje Culinario” Libro digital.

Este recetario es una muestra de la variedad gastronómica de las regiones chiapanecas. De más está decir que la selección no ha sido fácil por la riqueza de platillos y las múltiples variaciones en el espacio y el tiempo de las recetas. Este arduo trabajo contó con opiniones expertas y el valioso apoyo de la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas.

En estas páginas se dan cita sabores, colores y aromas de gran calidad gustativa que harán presumir la gastronomía, pero también recobrar trozos de la historia y la diversidad de las culturas y de las influencias que han enriquecido el patrimonio del estado.

Entre las múltiples acciones del quehacer turístico, el segmento gastronómico es objeto de gran interés. Por ello, continuaremos fortaleciendo nuestra presencia en ferias especializadas, foros y muestras gastronómicas, en el país y el extranjero, con el objeto de difundir y promover esta actividad que es parte fundamental de la memoria colectiva de los chiapanecos.

Deseamos que la mesa de nuestros lectores se engalane con la variedad de nuestros platillos y sirva además para enaltecer el orgullo por esta riqueza cultural, parte principalísima de la gastronomía mexicana, considerada con justicia como Patrimonio Intangible de la Humanidad.

MARIO UVENCE ROJAS

Descarga el recetario completo pulsando aquí... y Chiapasionate. 🙂

Atole de UJUSHTE (ojite) una baya supernutritiva que comían nuestros ancestros.

Atole de UJUSHTE (ojite) una baya supernutritiva que comían nuestros ancestros.

 

El ujushte es una baya alta en fibra, proteína, hierro, potasio, zinc, ácido fólico y vitamina A, B, C y E. Ayuda a prevenir la anemia, el cáncer, el osteoporosis y las enfermedades del corazón. Es alta en Triptofano, un aminoácido que ayuda a bajar a presión, reducir el estrés y conciliar el sueño. El Triptofano es el aminoácido más importante y menos común en la dieta tropical

Aunque el ujushte también es conocido como “la nuez maya”, es aún más conocido como “ramón” u “ojite”  (Brosimum Alicastrumy es endémico de mesoamérica. Este superaliemento  es hoy día comparado con el amaranto o la quinoa.

El jugo lechoso que fluye del tronco se emplea para adulterar el chicle. Las semillas hervidas o tostadas tienen sabor parecido a las castañas y son muy nutritivas s Tostadas y molidas se usan como sustituto del café. Con las semillas se hace una harina negra usada para confeccionar pan o una especie de tortilla y también preparan un cocimiento que recomiendan para los convalecientes.

 

DISTRIBUCIÓN: Por el Golfo se le encuentra desde Tamaulipas y San Luis Potosí hasta Yucatán y Quintana Roo; por el Pacífico desde Sinaloa a Chiapas. Se le encuentra además en la Cuenca de Balsas en Michoacán y Morelos. Altitud: 50 a 800 (1,000) msnm

 

Uso Medicinal:

[Exudado (látex), hoja, corteza]. Látex, hojas (en infusión): antitusivo, asma, balsámico, diabetes, diaforético, emenagogo, tisis, tuberculosis, bronquitis. Corteza: (infusión) se usa como tónico. Uso doméstico [madera]. Se elaboran utensilios domésticos (artículos de cocina). COMENTARIOS El árbol es muy común alrededor de las ruinas, como relictos de los cultivares Mayas antiguos.  Fuente: Conabio

 

Mujer chiapaneca con bandeja de ojite.

Para un rico atole:

2 Litros de ramón recio

1 kilo de panela.

Una taza de ceniza o cal.

Las bayas de ojite, deben estar secas, antes de iniciar el proceso de molienda.  Para lo cual se hace una nixtamalización, que es la técnica de los antepasados mesoamericanos para hacer la harina de maíz — en este caso harina de ojite — poniendo a hervir el grano en un poco de agua con ceniza o cal. Cuando el ojite ya se haya cocido se lava y se limpia. Enseguida se muele en metate o molino. Después se mezcla con agua  para colarlo. Se vierte en una olla de barro y se pone a fuego fuerte, moviendo constantemente. Cuando empiece a hervir, se agrega el piloncillo o panela raspadito, se deja hervir hasta que se deshaga el azúcar y se consume bien caliente.

 

 

 

 

 

 

 

Publicación original en 08/ 2010 deliciasprehispanicas.blogspot.mx

Foto: tropicalbotany.wordpress.com

 

Los Tamales de Espuma o “cuculito del agua” (cuculin).

Los Tamales de Espuma o “cuculito del agua” (cuculin).

 

Desde la época prehispánica nuestros ancestros  comían varios tipos de algas (ricas en proteínas) que además seguramente retenían larvas y huevos de insectos acuáticos.  El día de hoy hablaremos del cuculin,  nombre científico: chroococcus turgidus (foto de portada), así como phormidium tenue. Hacían con esta alga una especie de tamal y lo vendían en los mercados.

Citado entre los productos del lago, Del Castillo describe que el “cuculito del agua”  tambien conocido como cuculin ( palabra que deriva de ate-cocolin, en náhuatl) era una “sustancia mucilaginosa, especie de espuma vegetal compacta que crece y se acumula en la superficie del lago de Texcoco”  así como en otros depósitos de la cuenca del Valle de México. El cuculito también se acumula en la superficie de plantas acuáticas y rocas.

Todavía a finales de los 70’s en San Miguel Xaltocan así como en Santa María Tonanitla, Estado de México, aún se practicaba su consumo. Lavaban la espuma y la molían con epazote, sal y chiles secos, y hacían un tamal cocido al vapor, al cual se le llamaba “tamal de cocol de lodo” para hacerlo untaban la masa en hojas de maíz. Sin duda una receta de origen prehispánico.

“cuculin, viscosidad del agua o cosa comestible que se cría entre ciertas hierbas del agua”

Fray Alonso de Molina, 1555

 

 

 

 

 

 

Escrito por Paco Perez,

Foto de Portada: dr-ralf-wagner.deGastronomía Prehispánica

Como preparar curtido y MISTELA de Nanche.

Como preparar curtido y MISTELA de Nanche.

La palabra Nanche,  viene del nahua Nantzincuáhuitl. Su nombre científico es Byrsonima crassifolia es una planta nativa de América Tropical que da un fruto pequeño, es perteneciente a  familia malpighiaceae ( e.g. cerezo ) ,  El arbusto llega a medir hasta 15 metros de altura. Crece en forma silvestre en bosque de pinos o sabana , desde México hasta el Perú , Bolivia y Brasil, así como en las Antillas, desde el nivel del mar hasta 1,800 metros de altitud. Es  altamente resistente a las sequías.

Florece de noviembre a julio, principalmente de marzo a junio. Cada árbol florece cerca de 6 semanas. Fructificación. Los frutos maduran de julio a octubre, principalmente en agosto y septiembre y se venden en los mercados regionales de la zona tropical y subtropical de México.

Nombres comunes en México: 

Changunga, Changungo, Chengua (Mich.); Chi (l. maya, Yuc.); Huizaa (l. zapoteca, Oax.; Mami-hña (l. chinanteca, Oax.); Nance, Nanche, Nanchi, Nanantze (Gro.); Nance agrio (Gro., Tab.); Nancis; Nanche amarillo (Pue.); Nanche dulce (Oax.); Nandzin (l. zoque, Chis.); Nantzincuáhuitl, Nanzinxócotl (l. náhuatl).

Usos Medicinales

[Corteza, fruto]. La parte que más se usa en la medicina popular es la corteza, ya que por sus propiedades astringentes se emplea en cocimiento como antidiarréico (se toma como agua de uso); también se utiliza para infecciones en la matriz e inflamación en los ovarios y otros tipos de desórdenes digestivos como disentería y dolor de estómago. Son muy conocidas las propiedades del nanche para curar afecciones de la piel como sarna, salpullido y heridas, mediante el uso de la cocción hecha con éste y trozos de corteza de cedro; además ha resultado eficaz para afianzar las encías, aliviar el dolor de cintura, resfriado y para las mordeduras de víbora. Corteza, fruto (jugo): astringente. Toda la planta: antitusiva, asma, antimicrobiana, antibacteriana, antifúngica, desinflamante, disentería, diarrea, antifebrifuga. Tallo, raíz (hervidos): tienen actividad sobre Klebsiella pneumoniae, Staphyllococcus aureus, S. Epidermis, S. Pneumoniae, Micrococus luteus, Escherichia colli, Salmonella typhi, Pseudomonas aeruginosa, Shigella flexneri, Bacillus subtilis

Filatelia, Flores y Frutos de Cuba

 

Propiedades nutricionales y su uso en la cocina:  

El fruto, es generalmente ácido,  rico en proteínas y posee un gran contenido de vitaminas A y C, así como ácido ascórbico con lo que el fruto supera a la fresa, mandarina, zapote negro y a la guayaba. Se consume crudo o cocido (tanto en ensaladas como en sopas) , salado o dulce,  En Panamá pesada de nance, es un postre preparado con azúcar y harina. También se utiliza para producir bebidas gaseosas o licores, así como para preparar la famosa chicha. En México, mistela de nance y en Costa Rica; crema de nance., etc.

Ingredientes:

1 kilo de nanche
Azúcar, la necesaria (aprox. medio kilo)
Aguardiente al gusto

Preparación:

  1. Se escojen los mejores nanches, y se lavan perfectamente. Luego se acomodan en un frasco esterilizado que se rellena con el aguardiente.
  2. Después de dos meses se cuela el aguardiente y se aparta.  Se incorpora a los nanches el jarabe (frío ) de punto mediano, que se habrá hecho con anticipación.
  3. Se envasa nuevamente y se deja reposar la fruta uno o dos meses.
  4. Se puede obtener mistela de nanche con el aguardiente colado, incorporándole un jarabe de punto mediano que esté frío.

Otra manera de hacer licor de nance es ponerlos en un frasco con azúcar. Después de  algunas semanas el azúcar penetra y el fruto suelta su jugo que termina por fermentarse.

Salud.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Créditos y fuentes:

http://www.conabio.gob.mx/

Consejo Nacional Para la Cultura y las Artes, México, 7-1-2000 (NOTIMEX)

Foto de portada: biomuseopanama.org

Receta para preparar TEJATE, bebida oaxaqueña de origen prehispánico.

Receta para preparar TEJATE, bebida oaxaqueña de origen prehispánico.

Bebida prehispánica por excelencia, que es elaborada a base de maíz, cacao, hueso de mamey y el ingrediente principal, la rosita de cacao o “güie bdie” en lengua Zapoteca.

La Flor "rosita de cacao"

La Flor “rosita de cacao”

Imagen la "rosita de cacao" en vasijas mayas.

Imagen de “rositas de cacao” en una vasija maya (kerr)

Ingredientes:

  • Medio kilo de maíz fresco,
  • 50 gramos de cacao
  • 20 gramos de flor de rosita de cacao
  • 1 hueso ( semilla ) de mamey
  • 3 cucharadas de ceniza
  • Azúcar al gusto
  • Hielo picado.

PREPARACIÓN:

Se pone el maíz a cocer en agua con ceniza, hasta que se desprenda la cascarilla del maíz, se retira del fuego. Ya frío se lava y se le quita la cascarilla, enseguida se muele en el metate. El hueso de mamey se asa, se machaca y se vuelve a asar. Se tuesta el cacao en el comal y se limpia, también se tuesta la flor; se muele todo y se agrega a la masa de maíz previamente hecha. Se bate con agua y hielo y se endulza al gusto.

Foto de portada:  @karlostorresh

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