Nuevo Recetario y Calendario QUELITES de México 2020

Nuevo Recetario y Calendario QUELITES de México 2020

La Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (CONABIO) acaba de publicar un hermoso Calendario/ recetario de Quelites para este año que viene.

Los quelites son las partes tiernas de plantas comestibles; pueden ser hojas, tallos y flores. En todo el territorio nacional se consumen más de 350 especies de quelites, dado que son parte integral de la cultura y alimentación. Este calendario incluye 12 recetas de quelites.

Las formas de preparación de los quelites son variadas: se pueden cocinar hervidos, fritos, asados, al vapor o consumirlos crudos
y también puede darse la combinación de dos o más formas de preparación para ciertas especies. En algunos platillos y bebidas
constituyen el componente principal, pero también pueden ser condimentos con sabores y aromas característicos.

Al consumir quelites, contribuimos a la conservación de la agrobiodiversidad de nuestro país y diversificamos nuestra alimentación con distintos aromas, olores, texturas, sabores y micronutrientes, como vitaminas y minerales esenciales para una alimentación balanceada.

Una vez que este calendario cumpla su función, las hojas pueden ser cortadas por la línea punteada (abajo de las recetas) para conservar el recetario engargolado en un formato más manejable y a la vez tendrás 12 ilustraciones sueltas de quelites que podrás utilizar como mejor te convenga.

Puedes comprarlo impreso a un costo de 140 pesos,  pero si solo lo deseas en digital puedes bajarlo en pdf pulsando aqui

¡Valoremos los quelites y buen provecho!

 

 

 

PDF – ¿Qué es la diabetes? + Recetas para toda la familia

PDF – ¿Qué es la diabetes? + Recetas para toda la familia

Tener diabetes significa que la glucosa o azúcar en su sangre está muy alta. La glucosa proviene de los alimentos que consumimos. La insulina es fabricada por un órgano llamado el páncreas. La insulina ayuda a la glucosa a pasar de la sangre a las células, que a su vez la convierten en energía.

Cuando usted tiene diabetes, su cuerpo tiene dificultad para producir la insulina o no la puede utilizar adecuadamente. Como resultado, la glucosa se acumula en su sangre y no puede entrar en las células. Si la glucosa en la sangre permanece muy alta, puede causar daño a su cuerpo.

Los síntomas más comunes de la diabetes incluyen:

• Orinar con frecuencia.
• Tener sed constante.
• Sentir demasiada hambre o cansancio.
• Perder peso sin intentarlo.

Sin embargo, mucha gente con diabetes no presenta ningún síntoma

La diabetes puede causar otras complicaciones graves. Cuando los altos niveles de glucosa en la sangre no están bajo control pueden afectar poco a poco sus ojos, su corazón, sus riñones, sus nervios y sus pies.

¡La buena noticia es que usted puede controlar su diabetes!

Cómo curar la diabetes y cómo tomar control de la obesidad:

Este recetario incluye tortilla española, pargo rojo caribeño, carne de res o de pavo guisados, pozole, pizza a los dos quesos, tacos de aguacate y ensalada de frutas.

DESCARGA @ Centro para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC)

 

Enlaces recomendados 

HUAUZONTLE, manjar mexicano poco valorado.

PDF – Recetario de Cocina Mexicana para Diabéticos. Edición bilingue.

Recetas de la película “Como Agua para Chocolate” PDF

 

Así cocinamos los chapulines. (Video)

Así cocinamos los chapulines. (Video)

Es un gusto para mí, en poder mostrar a través de este maravilloso Blog la gran riqueza gastronómica y cultural que tenemos en este gran estado, un lugar que siempre mágico y lleno de color, de vida, un lugar lleno de gente buena, bulliciosa, alegre por naturaleza, es un placer para mi presentar esta exquisita receta muy tradicional del estado de Oaxaca, aunque también corre por mis venas sangre  Veracruzana, así que tenemos mucho de qué hablar con respecto a la cocina Mixteca, Zapoteca y Totonaca.

Así que para comer en Oaxaca, con su riqueza gastronómica de gran influencia prehispánica, nada más efectivo que abrir apetito que una copita de mezcal, bien dice mi  bisabuela “para todo mal, mezcal y para todo bien, también”, pero sin olvidar completar  el trio dinámico. Se acompaña con un buen taco de chapulines tostados con mucho ajo frito, sal y limón.

Foto: elsouvenir.com

Pero antes si queríamos comer chapulines teníamos que acompañar al abuelo a atraparlos. Me acuerdo que agarrábamos una bolsa de las del tamaño de la tintorería de esas de plástico transparentes ¡la llenábamos! y después mi abuela ya nos esperaba con una gran olla de agua hirviendo y ahí se metían los chapulines algunos todavía vivos, unos se salían, era todo un acontecimiento pues brincaban como palomitas, otros los del fondo ya habían pasado a mejor vida, pero así continuábamos con el ritual y esto era solo para la botanita, faltaba la ¡comida fuerte! Y así decía mi abuelito que se purgaban los chapulines, los dejaban aproximadamente unos  30 a 45 minutos  y el agua quedaba totalmente verde obscuro! Y los chapulines quedaban como grises sin color pero que importaba!!!! De ahí al comal ya los esperaba para dorarlos con mucho ajo, pero en serio mucho ajo, y ahí se doraban, se tostaban hasta quedar crujientes y de un tono deliciosamente cobrizo, mientras mi abuela hacia una salsa molcajeteada con chiles pasillas oaxaqueños pero esa es otra historia…

 

COCINANDO CHAPULINES | GUÍA

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Publicado originalmente en nuestro antiguo  blog, el 7/10/13 por: L.A.E. Lorena García / Ecohotel Casa de Agua, El Espinal, Actopan, Veracruz

28 Recetas del Mar, la Bahía de Todos Santos, BCS.

28 Recetas del Mar, la Bahía de Todos Santos, BCS.

Todos los Santos es una ciudad ubicada en una meseta a los pies de las montañas de la Sierra de La Laguna. Se encuentra a 73 km al norte de Cabo San Lucas y 80 km al sur de la ciudad de La Paz. Todos Santos se ha convertido en un hogar para muchos mexicanos y artistas internacionales. La Secretaria de Turismo de Baja California Sur nombró a Todos Santos «Pueblo Mágico» en 2006.

Todos Santos, dentro de su zonas urbanas y rurales circundantes, es conocida por sus zonas agrícolas. Llanuras costeras caracterizan el paisaje local con colinas que crean las estribaciones entre la costa y la sierra de la laguna. Estas planicies han sido moldeadas por superficie, la escorrentía del agua y la erosión eólica están comprendidas por depósitos aluviales y una larga extensión de dunas costeras en la costa pacífica. Todos Santos tiene una población total de 5,148 habitantes.

La Bahía Todos Santos es un epicentro para surfear en México. En San Miguel hay picos arrecifales, playa y olas grandes de la mejor calidad del mundo. Es un paraíso para todos tipos de surfistas, desde principiantes hasta los más reconocidos campeones mundiales de olas grandes. Bendecido con una abundancia de buena fortuna y olas de gran calidad, es nuestra responsabilidad proteger la Bahía Todos Santos.

A continuación un recorrido por Todos Santos, el primer Pueblo Mágico, de Baja California Sur, un pintoresco poblado que se localiza a 75 km al norte de Cabo San Lucas. De inicio, en el trayecto por la carretera del lado del Pacífico pasaremos por Migriño, área donde algunas agencias de motocicletas ofrecen paseos por el desierto y el pequeño poblado de la Candelaria. Luego por la playa cerritos, lugar predilecto para los surfistas. Y ya antes de llegar a Todos Santos se ubica Pescadero donde se cultivan una gran variedad de productos. Después llegaremos a Todos Santos, fundado como la Misión Santa Rosa de Las Palmas en 1733 por el Padre jesuita Segismundo Taraval, ahora luce con fachadas agradables y callejuelas apacibles que invitan a los visitantes a disfrutar de este apacible lugar

El presente recetario de productos del mar…

Promueve la utilización de ingredientes de bajo costo para el gusto popular, con el fin de fomentar el consumo de pescados y mariscos. Fue editado e impreso por el gobierno del estado de Baja California como un reconocimiento al esfuerzo de los trabajadores del mar, así como a los hombres y mujeres que hacen de la gastronomía regional, una delicia.

En Baja California, la gente de mar, hemos avanzado en entender y atender a la pesca y la acuacultura, un sector de importante arraigo y gran generador de recursos para muchas familias de la entidad. Con una cultura costera, para nosotros es fácil comprender que las especies marinas y la sazón de nuestra cocina han sido una combinación de ingredientes de fama internacional, para orgullo de todos los que aquí vivimos. Con este documento se busca fomentar el consumo de pescados y mariscos de nuestro estado, pero también es un reconocimiento al esfuerzo de los trabajadores del mar, igual que a los hombres y mujeres que hacen de la gastronomía regional una delicia. Con procedimientos sencillos, ingredientes de bajo costo y para el gusto popular, el Gobierno del Estado te brinda este Recetario de Productos del Mar, mismo que esperamos sea de beneficio y agrado de todas las familias de Baja California, México.

En cada receta se indica: Tiempo de preparación / Porciones / Costo.

PESCADOS:

Atún marinado a la parrilla
Atún sellado con especias
Brochetas de sardina
Carpaccio de atún.
Ceviche bandera
Croquetas de sardina.
Ensalada de atún o sarina.
Filete a la plancha al ajillo.
Atún a la parrilla.
Lenguado a la somar
Lomo de atún en salsa de cilantro.
Paté de sardina.
Pescado al risotto y camarones.
Pescado en salsa de tomate.
Pez espada a la parrilla al vino.
Pez espada a la naranja y jengibre.
Picadillo de atún ahumado.

MARISCOS:

Calamar al tequila
Camarones orientales
Ceviche de calamar gigante
Ceviche de callo.
Mariscos en salsa verde.
Crema de callos
Ensalada tropical de camarones.
Dip de caracol.
Machaca de calamar.
Mejillones a la provenzal
Tortitas de camarón.

DESCARGA PULSANDO AQUÍ el Recetario de Frutos del Mar, Baja California

 

 

 

 

 

 

Fuentes consultadas: TODOS SANTOS AND EL PESCADERO: SOCIO-DEMOGRAPHIC AND ENVIRONMENTAL OVERVIEW
Dr. Aines Castro Prieto todossantos.colostate.edu

VIDEO + Receta de Codornices en Pétalos de Rosa.

VIDEO + Receta de Codornices en Pétalos de Rosa.

La receta del mes de marzo, en «como agua para chocolate»

INGREDIENTES:

12 rosas, de preferencia rojas
12 castañas
2 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de fécula de maíz
2 gotas de esencia de rosas
2 cucharadas de anís
2 cucharadas de miel
2 ajos
6 codornices
1 pithaya

Manera de hacerse:

Se desprenden con mucho cuidado los pétalos de las rosas, procurando no pincharse los dedos, pues aparte de que es muy doloroso (el piquete), los pétalos pueden quedar impregnados de sangre y esto, aparte de alterar el sabor del platillo, puede provocar reacciones químicas, por demás peligrosas…

«Tita era el último eslabón de una cadena de cocineras que desde la época prehispánica se hablan transmitido los secretos de la cocina de generación en generación y estaba considerada como la mejor exponente de este maravilloso arte, el arte culinario. Por tanto su nombramiento como cocinera oficial del rancho fue muy bien recibido por todo el mundo

Seguir leyendo…

 

Tita apretaba las rosas con tal fuerza contra su pecho que, cuando llegó a la cocina, las rosas, que en un principio eran de color rosado, ya se habían vuelto rojas por la sangre de las manos y el pecho de Tita. Tenía que pensar rápidamente qué hacer con ellas. ¡Estaban tan hermosas! No era posible tirarlas a la basura, en primera porque nunca antes había recibido flores y en segunda, porque se las había dado Pedro. De pronto escuchó claramente la voz de Nacha, dictándole al oído una receta prehispánica donde se utilizaban pétalos de rosa.
Tita la tenía medio olvidada, pues para hacerla se necesitaban faisanes y en el rancho nunca se habían dedicado a criar ese tipo de aves.


 Lo único que tenían en ese momento era codornices, así que decidió alterar ligeramente la receta, con tal de utilizar las flores. Sin pensarlo más salió al patio y se dedicó a perseguir codornices. Después de atrapar a seis de ellas las metió a la cocina y se dispuso a matarlas, lo cual no le era nada fácil después de haberlas cuidado y alimentado por tanto tiempo».

Mira la receta en este video:

Pulsa para ver la película completa 

… Después de desplumadas y vaciadas las codornices, se les recogen y atan las patas, para que conserven una posición graciosa mientras se ponen a dorar en la mantequilla, espolvoreadas con pimienta y sal al gusto…

«Cuando se sentaron a la mesa había un ambiente ligeramente tenso, pero no pasó a mayores hasta que se sirvieron las codornices. Pedro, no contento con haber provocado los celos de su esposa, sin poderse contener, al saborear el primer bocado del platillo, exclamó, cerrando los ojos con verdadera lujuria:

—¡Éste es un placer de los dioses!

Rosaura, pretextando náuseas y mareos, no pudo comer más que tres bocados. En cambio a Gertrudis algo raro le pasó. Parecía que el alimento que estaba ingiriendo producía en ella un efecto afrodisíaco, pues  empezó a sentir que un intenso calor le invadía las piernas. Un cosquilleo en el centro de su cuerpo no la dejaba estar correctamente sentada en su silla. Empezó a sudar y a imaginar qué se sentiría al ir sentada a lomo de un caballo, abrazada por un villista, uno de esos que había visto una semana antes entrando a la plaza del pueblo, oliendo a sudor, a tierra, a amaneceres de peligro e incertidumbre, a vida y a muerte.

 

 

…   Sus miradas se encontraron y lo que vio en los ojos de él la hizo temblar. Vio muchas noches junto al fuego deseando la compañía de una mujer a la cual pudiera besar, una mujer a la que pudiera abrazar, una mujer… como ella. Sacó su pañuelo y trató de que junto con el sudor se fueran de su mente todos esos pensamientos pecaminosos.
Pero era inútil, algo extraño le pasaba. Trató de buscar apoyo en Tita pero ella estaba ausente, su cuerpo estaba sobre la silla, sentado, y muy correctamente, por cierto, pero no había ningún signo de vida en sus ojos. Tal parecía que en un extraño fenómeno de alquimia su ser se había disuelto en la salsa de las rosas, en el cuerpo de las codornices, en el vino y en cada uno de los olores de la comida. De esta manera penetraba en el cuerpo de Pedro, voluptuosa, aromática, calurosa, completamente sensual.

 

 

 

Parecía que habían descubierto un código nuevo de comunicación en el que Tita era la emisora, Pedro el receptor y Gertrudis la afortunada en quien se sintetizaba esta singular relación sexual, a través de la comida. Pedro no opuso resistencia, la dejó entrar hasta el último rincón de su ser sin poder quitarse la vista el uno del otro. Le dijo:

—Nunca había probado algo tan exquisito, muchas gracias»

Es que verdaderamente este platillo es delicioso. Las rosas le proporcionan un sabor de lo más refinado.

Ya que se tienen los pétalos deshojados, se muelen en el molcajete junto con el anís. Por separado, las castañas se ponen a dorar en el comal, se descascaran y se cuecen en agua. Después, se hacen puré. Los ajos se pican finamente y se doran en la mantequilla; cuando están acitronados, se les agregan el puré de castañas, la miel, la pithaya molida, los pétalos de rosa y sal al gusto. Para que espese un poco la salsa, se le pueden añadir dos cucharaditas de fécula de maíz. Por último, se pasa por un tamiz y se le agregan sólo dos gotas de esencia de rosas, no más, pues se corre el peligro de que quede muy olorosa y pasada de sabor. En cuanto está sazonada se retira del fuego. Las codornices sólo se sumergen durante diez minutos en esta salsa para que se impregnen de sabor y se sacan.

El aroma de la esencia de rosas es tan penetrante que el molcajete que se utilizaba para moler los pétalos quedaba impregnado por varios días…

 

Empanadas yucatecas de chaya con queso de bola.

Empanadas yucatecas de chaya con queso de bola.

¿Conoces las empanadas de chaya? Son un platillo típico de la región de Yucatán elaboradas con masa de maíz y chaya

Taller de buenas prácticas de alimentación utilizando el plato del bien comer maya

Info. nutricional por cada 2 empanadas:
 Energía: 393 Kcal.
 Proteína: 18 g.
 Lípidos: 5 g.
 Hidratos de Carbono: 66 g.

Ingredientes:

500 gramos de chaya4 tomates
250 gramos de queso
1 kilo de masa de maíz
Queso de bola (opcional)
Aceite o manteca de cerdo para freir.
Sal.


Modo de preparación:

Primero se sancocha la chaya hasta que esté bien cocida, luego tortea la masa y dentro se le pone la chaya ya cocida y picada, y se amasa bien. Si decides agregarle el queso de bola, lo debes partir en cubitos y agregarlo como relleno de las empanadas.

Enseguida se hacen las empanadas y se fríen, después de hacerlas todas, se prepara la salsa de tomate y salpicón de cebolla.

Al terminar se le pone la salsa y el salpicón encima de la empanada y también puede ir acompañado con media crema, y listo para comer.

 

 

 

 

Aportación de información nutrimental: Yazmín
Brito Cauich.

Receta proporcionadas por:
Manuela Dzul Batún y
Rosa Kimé Xicum.

Universidad Intercultural Maya de Quintana Roo

Un complejo caldo llamado «La vaca de carnaval»

Un complejo caldo llamado «La vaca de carnaval»

El pueblo de Aculco es uno de esos lugares que no necesitan muchos atractivos o una infraestructura turística compleja para transmitir la magia y la tranquilidad de la zona. Sus casas de fachadas blancas con techo a doble teja reflejan la luz del sol que se logra escapar entre los cúmulos de nubes que concurrentemente opacan su cielo, el aire cálido de la mañana se transforma en gélidas brisas mientras el día pasa y los aculquenses se dedican a trabajar sus tiendas, entrar al Templo de San Jerónimo, descansar en las cascada de Tixindú o a elaborar y vender el producto emblemático del pueblo: los quesos.

Debo admitir que aunque la variedad de quesos que existe en este poblado es muy buena (los hay manchegos adobados, con chile manzano, con epazote o naturales, ranchero, de morral, Oaxaca normal y ahumado) no fue lo que más me sorprendió de mi última visita, sino un complejo caldo que, bajo el orgullo y el respeto de sus cocineros, logra transmitir los sabores poco explorados de este municipio mexiquense; me refiero a La Vaca de Carnaval.

Gunyó Oriente es una localidad a 5 km al norte del pueblo de Aculco, tiene una población bastante pequeña que se dedica principalmente a las labores del campo o tareas del hogar. Las casas esparcidas en la llanura marcan sus límites con nopaleras o milpas, manteniendo esa esencia mexiquense que juega entre lo rural y lo urbano. Bajo este contexto sucede cada semana antes de la cuaresma (febrero o marzo) el carnaval de Gunyó en el que el momento más esperado es el basto convite donde se sirve el platillo local llamado “Vaca de Carnaval”.

 

Su elaboración se planea con tiempo pues el mayordomo de la fiesta debe contemplar los gastos para la compra de sus ingredientes y se dedica a pedir la cooperación a los habitantes semanas antes. Después se encargan las reses que dependiendo de la suma recuperada pueden ser de 10 a 15, aunque nunca sobra comida pues los pueblos cercanos saben que la generosidad de los pobladores está dispuesta a regalar un plato de comida a quien guste llegar a la fiesta. Tras el sacrificio de las vacas las cocineras deben apresurarse a preparar la salsa para colorear el caldo, a limpiar los xoconostles, a cocer frijoles y picar los nopales, todo lleva su tiempo pero es la carne que se cuece por 10 horas sobre un fuego de leña la que protagoniza las cocinas de Gunyó.

Durante los 3 días que dura el carnaval (domingo, lunes y martes) el caldo de vaca no puede faltar; se sirve en un cajete al que se le puede agregar nopales cocidos, frijoles de la olla o pedazos de xoconostle que se exhiben en charolas que cargan y ofrecen los mismos pobladores. Al final se termina con un platillo sustancioso parecido al mole de olla pero con sabor a leña y calidez aculqueña.

Ya que es complicado acudir al carnaval de Gunyó solo para degustar esta receta el Restaurante “Los Jarritos”, ubicado dentro de una casona antigua y unas ruinas virreinales, lo ofrece en su carta junto con más platillos regionales. Aquí el caldo se elabora únicamente con arrachera e, incluyendo el producto estrella del pueblo, se le añaden trozos de queso Oaxaca.
Es interesante saber que son las pequeñas localidades las que mantienen los sabores genuinos del lugar, y que Aculco, un pueblo que no despunta en los destinos populares del Estado de México, sepa salvaguardarlos y ofrecerlos como una extensión más de su magia.

La vaca de carnaval

Rinde: 12 pax Categoría: Sopas y Caldos
Recuperada: Cocinera(o): Omar Fabio
Tiempo: Comida Zona: Gunyó, Aculco, Mazahua
Tipo: Festiva: Carnaval Época:

 

Esta es la versión del Restaurante “Los Jarritos” que se elabora en escala pues es complicado preparar un caldo con la res entera fuera de las fiestas del Carnaval, no obstante mantiene el buen sabor de la versión original.

El chef del lugar también prefiere dejar hervir por 10 horas o más el caldo, usando durante las primeras 2 leña para aportar un sabor más auténtico. Puede replicarlo aunque si le parece muy complicado simplemente deje que la carne se cueza y el caldo tome sabor (para concentrarlo puede añadir huesos de res).

Ingredientes: Procedimiento:
·         2 kg de arrachera natural

·         8 lt de agua

·         10 chiles pasilla

·         1 ½ cdas de orégano

·         4 ajos

·         8 pimientas

·         800 gr de frijoles

·         8 nopales cortados en tiras

·         8 xoconostles limpios y cortados en tiras

·         Queso Oaxaca

1.       Hidrate los chiles con agua caliente y muélalos con el orégano, los ajos y la pimienta

2.       Añada el agua a la salsa e integre la carne y los frijoles. Utilice preferentemente leña para hervir el caldo durante la primera hora

3.       Pasado el tiempo añada los xoconostles y los nopales y deje hervir a fuego bajo hasta que el agua se haya reducido a la mitad

4.       Al servir añada hebras de queso Oaxaca al gusto

 

 

 

 

 

 

Escrito por Edgar Cruz Delgado.

Referencias

Notas de viaje

Restaurante “Los Jarritos”, Riva Palacio #2 (Para llegar se toma la calle del Oxxo que está al lado del palacio municipal y tras una cuadra aparece el negocio)