Quelites Abrojos, que también son dolores y penas, se llama en España a las malas yerbas que crecen en los sembradíos. En Argentina y Chile le dicen yuyos a las matitas silvestres, y la expresión es cariñosa. En México a las plantas que nacen espontáneamente en la milpa les llamamos quelites, que es un término entrañable porque los abrojos estorban y quizá los yuyos adornen pero los quelites alimentan. Los abrojos son dolores y penas porque incordian a los monocultivos.
La milpa es otra cosa. La milpa es diversidad entreverada y las plantas silvestres que ahí se avecindan son casi siempre bienvenidas. A los quelites, del náhuatl quilitl, que significa verdura, pues quiltic es verde, se les llama también quintoniles o quiltoniles, que, según mi Diccionario de mexicanismos, vendría de quilitl y tonile, que quiere decir calentado por el sol. En cambio el Nuevo cocinero mexicano en forma de diccionario, de 1854, dice que viene de quiltictliltic, que significa verde y negro, por el doble color de las hojas de algunos quelites. Más prolijo, el Nuevo cocinero añade que se aplicaba principalmente al quilhuaqui, o yerba enjuta, y agrega que de ahí sale quilmulli, que es guisado de yerbas, y también clemole que usamos malamente para designar guisados de chile colorado.
A saber. Pero lo importante de todo esto es que los quelites se comen. No creo que haya sopa de abrojos ni de yuyos, pero sí de quintoniles. El mentado Nuevo cocinero añade que “Los quelites salen más sabrosos si después de cocidos y fritos se les añaden pedazos de chile ancho. Sirven también los quelites para rellenar pescados, aves, quesadillas, peneques y envueltos”. Ya continuación da un par de recetas.
Suplemento informativo de La Jornada del Campo.
18 de noviembre de 2017 • Número 122 • Año X
Cincuenta y tres recetas de la cocina tradicional mexicana, compartidas por cocineras, productoras, compradoras y vendedoras de quelites de Atlautla, Juchitepec, Ozumba y Tepetlixpa, nos ofrece el recetario Quelites: sabores y saberes del sureste del Estado de México, que próximamente publicará la
UNAM. Además de las recetas de los distintos platillos, conoceremos el valor nutrimental de cada uno de ellos, junto con las propiedades y las características de los quelites que se emplean en su elaboración. Esta información resulta fundamental para todos los que buscamos comer bien para vivir mejor: público en general y profesionales de la nutrición y dietas balanceadas.
LOS 22 QUELITES QUE SE INCLUYEN EN ESTAS RECETAS SON:
1. Alaches o violetas de campo
2. Atenquelites
3. Malvas
4. Quintoniles
5. Huauzontles
6. Chivitos
7. Jaramao
8. Cogollos o cogollitos de colorín
9. Hojas de rábano
10. Flores de calabaza
11. Flores de chilacayote
12. Flores de colorín (chompantle)
13. Flores de maguey
14. Guías de chayote
15. Hojas tiernas de aguacate
16. Huauquelite
17. Quelites de huauzontle
18. Quelites cenizos
19. Tepiasmole (pipiamol)
20. Guaxmole
21. Guaje
22 Verdolagas
Estas recetas forman parte de la cultura y prácticas alimentarias tradicionales en la comunidad de San Francisco Oxtotilpan, en el Estado de México, perteneciente al municipio de Temascaltepec, hogar de la comunidad Matlatzinca. Pueblo con historia cuyas raíces datan del periodo prehispánico, que permite la posibilidad de ponerle un alto al tiempo para ver, oler, escuchar e incluso comer como lo hacían sus primeros habitantes.
Estas recetas no son propiamente prehispánicas, pero la mayor parte de los ingredientes si lo son, nosotros queremos promover su consumo por medio de las usos y costumbres tradicionales.
3 recetas tradicionales Matlatzincas:
1.- CALDO DE HIERBAS (quelites)
Ingredientes
– 500 gramos de hierbas de monte
quelites tiernos (jmuxichu)
malba (jejiabi)
berros (ts’ats’i)
chibatitos (xubatoti)
– Cebolla
– Agua la necesaria
– Sal al gusto
Preparación
– Poner a hervir agua con cebolla fileteada
– Una vez que el agua hierva agregar las hierbas y dejarlas hervir solo durante dos minutos para evitar que las hierbas pierdan su color y sabor intenso.
– Agregar sal y rectificar el sabor.
2.- CALDO DE FLOR DE CHILACAYOTE
Ingredientes
– 500 gramos de Flor de chilacayote
– ½ Cebolla
– 4 piezas de chile verde
– Una cucharada sopera de manteca
– Sal al gusto
– 1 ½ litros de caldo de pollo
Preparación
– Limpiar las flores de chilacayote eliminando el estambre del centro de la flor.
– Rebanar la cebolla y agregar a una cazuela con un poco de manteca y freír hasta que la cebolla se ponga transparente.
– Cortar los chiles a lo largo, desvenar y agregar a la cebolla de la cazuela.
– Incorporar las flores lavadas y cortadas por la mitad hasta que suden un poco y suelten un poco de agua.
– Agregar el caldo de pollo y dejar que hierva
3.- CALDO DE HONGOS DEL MONTE
Ingredientes
– 1 ½ kilo de hongos del monte
– gachupín (chjoobootaa)
– pariente (chjoojuki)
– clavito (chjoojnechi)
– tecomate (chjoots’umo)
– panza (chjoopaari)
– trompeta (chjooboju)
– tejamanil (chjooinsaa)
– escobetilla (chjootasegui)
– sacaron (chjoonuxi)
– enchilados (chjoochimi)
– azúl (chjootinta)
– pieza de cebolla
Preparación
– Filetear la cebolla y agregar a una cazuela con un poco de manteca hasta que se transparente un poco.
– Cortar los chiles a lo largo y agregar a la cazuela junto con la cebolla.
– Lavar y cortar los diferentes tipos de hongos, agregar a la cazuela y esperar a que suelten un poco de agua.
– Incorporar cantidad suficiente de agua y rectificar el sabor con un poco de sal.
– Arroje una rama de epazote y espere a que el caldo hierva.
– Rectificar sabor y agregar sal.
Fuente: Recetas gastronómicas de San Francisco Oxtotilpan: Usos, costumbres y métodos de preparación.
Rubén Granados Flores, Carlos Pérez Ramírez
La mujer maya portadora de elementos culturales valiosos que han mantenido la identidad y la cohesión del pueblo maya presenta este Recetario maya de Campeche que reúne las comidas tradicionales que consume la familia indígena, elaboradas con productos naturales que se cultivan en las milpas, origen que le da un sentido muy profundo en armonía con la naturaleza; de ahí que para tomar los frutos de estos lugares se realiza una ceremonia para pedir permiso a los guardianes del monte (aluxo’ob).
El pensamiento indígena no destruye por el hecho de tener toda la capacidad para hacerlo, sino que primero está el respeto a la madre tierra que nos da el sustento. En este trabajo, estimado lector, usted encontrará recetas que un grupo de mujeres indígenas de la comunidad de Dzitbalché, municipio de Calkiní, Campeche, registraron para las generaciones futuras, ya que con el avance de la modernidad, la cultura sufre cambios y en éstos se pierden conocimientos, aportaciones que le dan fuerza a la cultura indígena.
También encontrará términos que se utilizan a nivel peninsular y forman parte del lenguaje cotidiano de indígenas y mestizos como es el caso del k’ol, utilizado en muchas comidas, es una especie de atole de masa que se le agrega a ciertos caldos para una consistencia espesa; también está el pi, un horno que se hace en la tierra en donde los indígenas cuecen los animales cazados en el monte, así encontrará el “pi de tuza” o el “pi de tejón”. También está el término de “pepita molida”, son las semillas de la calabaza que se tuestan en el comal y se muelen con un molino manual.
En pocas palabras, este trabajo revela el conocimiento de una cultura viva y descubre el valor que los mayas le dan a esta naturaleza tan olvidada.
¡Enhorabuena! ¡Buen provecho!’
Primera edición en Cocina Indígena y Popular, 2016
Producción: Secretaría de Cultura
Dirección General de Culturas Populares
Los primeros hombres que llegaron a nuestras tierras hace más de 14 000 años eran diestros pescadores recolectores que conocían el fuego y en su ADN estaban las habilidades innatas para la pesca, buceo, fabricación de redes, anzuelos, conservación y preparación de alimentos. A partir de estos hombres de mar hemos construido nuestra identidad y desde entonces se han forjado grandes culturas
Buscando al pescador cocinero
Este libro trata de las habilidades y destrezas culinarias de los pescadores, de sus diferentes preparaciones y recetas milenarias. Se seleccionaron a 110 pescadores de los
cuales 55 mostraron sus destrezas culinarias, 55 historias de vida de los pescadores cocineros que muestran el proceso innato de transmisión generacional del oficio del pescador, como las cualidades particulares que deben tener y asumir
PRESENTACIÓN
por Gastón Acurio
Dentro de la cocina peruana lo que más ha enamorado al mundo es el cebiche. Los peruanos nos sentimos orgullosos de nuestra cocina del mar, la disfrutamos en hogares y restaurantes pero lamentablemente todavía tenemos una gran tarea: Que los beneficios que genera nuestra cocina dentro y fuera del Perú lleguen a quienes lo hacen posible.
En el caso del mar los que hacen posible esta realidad son los pescadores artesanales del Perú y la realidad al día de hoy es que son los menos reconocidos y favorecidos a pesar deser los que históricamente han sostenido esta tradición milenaria
..una de las grandes metas que el pescador artesanal vuelva a tener el reconocimiento que tuvo en algún momento de nuestra historia. No solo como el proveedor natural de nuestros pescados y mariscos sino que esto se traduzca en prosperidad para sus familias, mejores embarcaciones, mejores condiciones de pesca en un mar protegido y cuidado para la sostenibilidad marina de cara al futuro, mejores condiciones laborales, seguridad y jubilación y todo aquello que requiera para llevar una vida feliz y en unidad con esta patria soñada que estamos construyendo todos.
Como cocineros unidos, trabajando en equipo, haremos todo lo que este a nuestro alcance para lograr que llegue ese momento tan importante para el Perú. Así, celebraremos juntos el lograr que los beneficios de nuestra cocina, que pertenece a todos los peruanos, lleguen a todos, y que se hace posible desde el mundo marino gracias a los pescadores artesanales. Testimonio de este sentimiento de agradecimiento y reconocimiento es este libro que recorre más de 5 mil kilómetros, 40 caletas que incluye las historias de 55 pescadores y pescadoras de mar, ríos y lagos del Perú. Y que cuenta además con sus mejores preparaciones de embarcación para que ahora las disfrutemos todos desde la orilla.
Pescador Cocinero: Historias de mar, ríos y lagos Ministerio de la Producción Viceministerio de Pesca y Acuicultura Programa Nacional “A Comer Pescado” www.acomerpescado.gob.pe
Responsable: Programa Nacional “A Comer Pescado” Elaboración de contenidos: Ugaz Consultores: Cocina, identidad y territorio. Coordinación y supervisión de contenidos: Programa Nacional “A Comer Pescado” Unidad de Articulación
Noviembre, 2016
Tiraje: 1 500 ejemplares
®Todos los derechos reservados. Se autoriza la reproducción y difusión del presente libro para fines educativos u otros no comerciales, siempre que se cite claramente la fuente
Helado de elote o maíz (choclo) que puedes preparar en familia con tan solo 9 ingredientes y sin usar máquinas especiales para hacer helados.
Ingredientes:
– 4 piezas de maíz tierno
– 2 1⁄2 tazas de leche entera
– 1 rajita de canela
– 1 pieza de huevo
– 3 yemas
– 1⁄2 cucharada de sal
– 1 taza de azúcar blanca
– 1⁄2 cucharada de vainilla
– 1 taza de crema para batir
PROCEDIMIENTO
1.- Desgranar los elotes y colocar los granos en una olla con el olote, se adiciona la leche, canela y se calienta sin dejar que hierva para prevenir que la leche se corte; posteriormente dejar enfriar.
2.- Separar la mitad de la mezcla y licuarla, agregando el huevo, azúcar y sal, colarla y regresarla a la olla donde se tienen los olotes con la otra mitad de granos de maíz, calentar por 15 minutos sin que llegue a ebullición, dejar enfriar.
3.- Se retiran los olotes y se licúa el contenido de la olla agregando la vainilla y crema para batir.
4.- Al obtener una mezcla homogénea se vierte a un recipiente y se congela por 24 horas.
5.- Se le puede agregar granos de maíz como decoración y servido sobre una hoja de maíz tierna.
Gerardo Vázquez Lugo nos muestra su interpretación de la cocina tradicional, en la que los principales protagonistas son el producto y los pequeños productores. Una versión basada en la cocina familiar mexicana que busca un equilibrio entre producto, la tradición y los platillos saludables
(20 porciones)
INGREDIENTES
– 4 huevos
– ½ l de puré de tomate
– 2 l de caldo de ave
– ½ k de queso manchego rayado
– 40 g de harina
– 30 g de huauzontle
– Sal al gusto
PREPARACIÓN
Limpiar los huauzontles y blanquearlos en agua hirviendo con sal. Licuar los jitomates con un poco de agua, colarlos en una olla y dejar cocer. Mezclar el queso rallado con un poco de harina, los huevos y los huauzontles escurridos. Agregar al puré de jitomate hirviendo el caldo de pollo y dejar hervir, rectificar sazón. Con ayuda de dos cucharas, hacer bolitas con la mezcla de queso y huauzontle, y llevar a la sopa, dejar hervir unos instantes más para que se cuezan completamente las bolitas.
CHOCOLATE MODERNO es una colección de 100 recetas de chocolate fáciles, fabulosas y que salen. Desde los clásicos cakes, el tiramisú, las galletas tipo cookies a los más sofisticados como el soufflé de chocolate.
Dedicado a todos los aficionados y apasionados del chocolate, ha obtenido el premio Best Chocolate Cookbook in Spain y el Bronce Mundial del premio Best in the World Chocolate Cookbook, ambos del prestigioso concurso internacional Gourmand World Cookbook Awards. Vamos, un libro para comérselo…
NOVIEMBRE era el mes cuando los nativos de Baja California colectaban las semillas del SÑAU, para secarlas, molerlas y preparar un rico atole…
En la actual península de Baja California — los Kumiai, Pai-Pai, Kiliwuas, Cucapá y Cochimíes — son descendientes de los antiguos pobladores de California, quienes preparaban, desde tiempos inmemorables un rico atole hecho con las bellotas del encino, su Árbol Sagrado.
“El viaje de los árboles sagrados”
Cuenta una leyenda que hace muchos años salieron del cantilar de La Rumorosa, el pino, el piñón y el encino. Después de mucho caminar se cansó el piñón, quedándose a vivir en la parte más alta de la Sierra; siguieron su camino el encino y el pino. Ya acercándose al poblado de La Huerta — donde aún viven los Kumiai, se cansó el pino, y ahora el lugar se conoce como Pino Bailador. Ya solo quedaba el encino, el cual siguió su camino pues tenía por misión llegar a todas las tribus Kumiai para darles el sustento de sus frutos, las bellotas con las cuales preparar su alimento y así el encino llego a todas las comunidades de la costa. Por eso actualmente, todas las comunidades Kumiai cuentan con encinos para preparar el atole de bellota” ( Muñoz, 1996; 11)
Diversas investigaciones etnobotánicas concluyen que los antiguos habitantes de Baja California utilizaban para comer más de treinta plantas de la península central y meridional, entre ellas podemos mencionar las semillas del ciruelo, encino, el piñón, la chía, bellota dulce, la semilla de la manzanita, la semilla de la verdolaga y la semilla del cardón y de ciertas cactáceas.
Entre los indígenas Pai-Pai una de las principales actividades económicas es la recolección del piñón, con el cual elaboran dulces y atole.
Origen de la palabra TECATE.
Para algunos investigadores el origen de la palabra Tecate es incierto, otros creen que tiene una estrecha relación con el árbol sagrado. TECATA significa «Lugar de Encinos» o corteza de encino, el tiempo hizo que la última letra fuera reemplazada por una E. El encino dio a los nativos sustento, les dio fuego, madera para sus casas y alimento. El encino está estrechamente relacionado con el agua, pues vive cerca de las cañadas y manantiales, así es como otros lugares de la región tienen en sus nombres dicha relación con el vital líquido:
JACUME, el agua que llora.
JACUIN, agua mansa,
JAPA, agua que llego,
JASAY, agua seca,
JAMTAI, agua grande.
SÑAU SHUHUI es el nombre que le dan los Kumiai al Atole de Encino.
RECETA:
Para su preparación se requiere que la bellota este completamente seca, por lo que se sugiere se ponga al sol un par de días.
Luego se le quita el pellejito (cascarita) sacudiéndola en un cesto, cuando ya se le ha retirado la cascarita entonces se muele en el metate.
Enseguida se cuela con un costal o “sahuil” fabricado con fibra de junco y luego se coloca en una olla grande y se va disolviendo con agua tibia, se prende el fuego y se revuelve con una cuchara de madera para que la bellota molida se vaya cociendo.
Cuando quede lista se le agrega miel de abejas y se deja enfriar quedando como una gelatina pero de consistencia más dura, que luego se corta en cuadros y se come con frijoles o carne.
La comunidad kumiai habita en encinares, pues se sabe que cerca de donde crecen los encinos hay agua y alimento. Los niños kumiai y el profesor Anselmo te invitan a conocer el Palomar y de paso te enseñarán cómo se prepara el atole de bellotas que consiste en recolectar el fruto, obtener las almendras de su interior, pelarlas y triturarlas en los morteros de piedra o en molino de mano, colar la pasta y coserla.
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Autor: Coordinación General de Educación Intercultural y Bilíngüe. SEP
