Atole de Guamúchil. Cultura Culiacán

Atole de Guamúchil. Cultura Culiacán

El topónimo de Guamúchil, nombre de la ciudad de mayor importancia en el municipio de Salvador Alvarado, (Sinaloa, Mex) deriva del Náhuatl; proviene de los vocablos cuahuitl, “árbol”; mochitl, especie de mezquite o huizache y que conjuntamente significa “lugar donde hay árboles de guamúchil”.
En la época prehispánica Guamúchil fue centro de comercio establecido por la floreciente cultura náhuatl. Entre los años 1564-1584 fue destruida por los mismos pueblos originarios, quienes decidieron pelear antes que someterse. Durante más de un siglo quedó la región casi despoblada.

La Cultura Culiacán

Fue un asentamiento prehispánico del 700 d.C. sobresaliente por el alto nivel de calidad de su cerámica y de sus textiles, los cuales eran fabricados de algodón. El trabajo artesanal de esa época se compara con las mejores de México y del continente. También se trabajaba la concha y el hueso asi como algunos metales aunque en menor escala. En la región se han encontrado hachas talladas en piedra de excelente calidad, siendo estas el único artefacto de este material.

Otras fuentes mencionan el uso de arco y flecha así como escudos redondos. Las flechas eran de madera y sus puntas probablemente contenían algún tipo de veneno. Las “espadas” tenían incrustaciones de obsidiana.

Los muertos eran enterrados en urnas y se hacían ofrendas al sol y a la luna. La cultura Culiacán fue una población organizada en aldeas que contaba con mercados y agricultura intensa y es considerada como una cultura avanzada y sofisticada.

ÁRBOL del Guamuchil

EL guamúchil (pithecellobium dulce) , es un árbol de la familia de las leguminosas que cuenta con usos múltiples y es nativo de México. Crece desde Baja California hasta Yucatán y conserva en cada region un nombre propio. Se ha esparcido hasta Colombia y Venezuela. Sus frutos se dan en vainas de color rosado, son unas semillas cubiertas de una pelusilla sabor dulce, aunque las hay también amargas.

El fruto del Guamuchil.
PRINCIPALES USOS:

– Fruto fresco
– Atole
– Dulces y mermelada
– Agua fresca
– Salsas (cuando la pulpa es amarga)
– Botana deshidratada
– Medicinal

Los frutos de vaina dulce se consumen frescos o en atole, mientras que con los amargos se prepara una salsa con chile , ajo y cebolla. Se debe de tener cuidado de no consumir grandes cantidades ya que la presencia da taninos pueden provocar que se nos cierre la garganta, razón por la que al fruto amargo la gente le llama “atoron”. A pesar de esto es un fruto muy apreciado por las comunidades rurales ya que contiene muchas proteinas y vitamina C.

En medicina tradicional mexicana sus usos incluyen el tratamiento para aliviar la diarrea, cólicos, malestares del estomago, llagas y otras heridas, así como granos y para reforzar la dentadura.

Su utilización mas frecuente es para la diarrea. Se hace una infusión de la corteza machacada y se toma tres veces al día.

La Receta:

Para preparar el atole se combina masa de maíz desleída en agua y se le agrega la pulpa de los frutos del guamúchil previamente metateada y hervida en agua. Finalmente se le agregan algunas semillas enteras. También se hace agua fresca con la pulpa del guamuchil.

 

 

 

 

 

Referencias bibliográficas:

Municipio de Alvarado,

Enciclopedia de los Municipios de Mexico

Excavaciones en Culiacán, Sinaloa por Isabel T. Kelly

Foto de Portada:  Juan Carlos Núñez B. Jaliscocina. 

Atole Negro: TSIRANKI KAMATA, para vivos y muertos.

Atole Negro: TSIRANKI KAMATA, para vivos y muertos.

Para los purépecha existe la creencia de que los difuntos regresan una vez al año, el primero y dos de noviembre. Las mujeres y los hombres los recibirán en su hogar. Para ello prepararán pan blanco en figuras humanas, símbolo de la presencia del ser querido que habita “en el otro mundo”. Cuando el difunto muere se le eleva una novena, y en el último día, la familia ofrece el pan y comida a la comunidad participante. Petates y metates son utilizados como elementos solemnes de respeto.

Kutau — la casa — es un lugar sagrado donde los muertos, los vivos y los dioses encuentran abrigo. En este, su hogar, las mujeres preparan distintos platillos a base de  juchari tisipeka, (nuestra vida) palabra con la cual designan al maíz, porque así lo consideran. En lengua purépecha el vocablo ahtiziri  se emplea para designar la planta de maíz. Ireri — la mujer — destila la vida, mantiene el fuego y provee el calor del hogar.

En Michoacán le llaman “atole de chaqueta”,  los lugareños lo preparan para “los danzantes negros”..  Los irecha  son los hombres principales, los iuiri  los leñadores  y las “hacedoras de atole” son designadas bajo la voz kamata uri

Existen varias recetas pero todas llevan por lo menos uno de estos ingredientes:

A.- Las cascarillas del cacao.

B.- Las barbas del elote.

Estos ingredientes al ser tostados en el fuego dan a este atole de maíz azul,  ¡un color y aromas únicos!…

Tsiranki kamata

Ingredientes:

  • 1 taza de masa de maíz azul
  • 1 taza de cáscaras de cacao
  • 1 puñado de semillas de chile
  • Un pedazo de caña de maíz
  • 1/2 taza de barbas de elote secos
  • 2 vainas de vainilla
  • 2 litros de agua
  • Canela (opcional)

 

Preparación.

1.- Se nixtamaliza el maíz con ceniza, se le quita el ollejo y se muele en el metate. Enseguida se pone a hervir en agua, sin dejar de remover con una cuchara de madera.

2.- Se cortan en trozos la caña de maíz y se tuestan un poco, luego se muelen para extraerles el jugo que posteriormente se cuela.

3.- Se machaca la cáscara del cacao — o se corta en trozos — y también se tuesta en el comal o en una olla a fuego alto. Atención, esta parte del proceso debe hacerse al aire libre, es decir al exterior ya que la cáscara al quemarse provoca demasiado humo. Aplica el mismo procedimiento para los pelos de elote.

4.- Ya quemadas las cáscaras y los pelos (barbas) del elote, se muelen en el metate o licuadora. Esta preparación se cuela y se agrega al atole junto con las vainas de vainilla molidas con las semillas de chile y el jugo de las cañas de maíz.

5.- Se deja hervir a fuego bajo hasta que tome la consistencia deseada, usualmente se toma bien especito, calientito se sirve en un jarrito de barro.

Buen Provecho.

 

 

 

 

 

Esta receta es de la Colección Cocina Indígena y Popular, CONACULTA.

Foto de portada: Gustavo Romero, Larousse Cocina.

Pan de Muerto al Pulque.

Pan de Muerto al Pulque.

En Xochimilco la celebración de día de Muertos se apega al cristianismo pero guarda una gran influencia de la tradición prehispánica. Todo empieza a prepararse varias semanas antes, tiempo en el cual se comienzan a preparar las ofrendas, como el Pan de Muerto al Pulque y  las “ceras” fabricadas especialmente para la ocasión.

El 31 de Octubre se celebra la Plaza de Difuntos y al Mercado local llegan vendedores de regiones cercanas. Venden calaveritas de azúcar, pan de muerto, calabaza en tacha, chilacayote cristalizado, miel de abeja, cempasúchil, elote, champurrado, veladoras, incensarios y otras artesanías traídas desde Puebla o Metepec, Estado de México.

Ingredientes:

2.5 Kilos de harina de trigo

1 kilo de manteca

Medio kilo de mantequilla.

750 grs. de azúcar

25  huevos

1/4 de  barra de levadura

80 ml de pulque blanco o espumoso.

1.5  Litros de leche

Una raja de canela molida

El jugo de 1 naranja.

Ajonjolí ligeramente rostizado (tostado) para decorar.

 

Manera de hacerlo:

Se disuelve la levadura en un poco de agua tibia. Se cierne la harina formando una fuente y luego se van agregando todos los ingredientes al centro mezclándolos muy bien con las manos. La leche se va agregando poco a poco conforme se vaya necesitando, hasta que la masa quede de la consistencia deseada. Es posible que no utilicemos toda la leche. Ya que quede casi lista se extiende y se agrega el pulque, amasando de nuevo poco a poco hasta que se integre.

Se amasa hasta formar una masa suave y se forma una bola que se cubre con un mantel dejándola reposar por espacio de 5 o 6 horas. Ya que la masa haya tomado volumen, se hacen porciones mas chicas formando bolitas que se dejan reposar aproximadamente una hora y se decoran con unas tiritas de masa en forma de hueso (fémur). Luego se rocía con huevo y se decora con ajonjolí. Las bolas ya listas se colocan sobre una charola engrasada y se llevan al horno precalentado a fuego medio y se cocinan durante 20 a 30 minutos.

 

 

Buen Provecho.

 

 

 

 

 

 

Foto de portada: MarcoBeteta.

Espinazo de cerdo con chaya: receta de cocina Chiapaneca.

Espinazo de cerdo con chaya: receta de cocina Chiapaneca.

La chaya, es conocida como la espinaca mexicana,  ha formado parte de la dieta regional desde los tiempos prehispánicos y se le atribuyen muchas propiedades, por algo es conocida como “la espinaca mexicana”. No dejes de leer el enlace relacionado  “Los Tamales Mayas y el Significado de sus Voces” 

Vamos a la receta:

Ingredientes para 4 porciones:

1 kilo de espinazo de puerco en retazos
3 dientes de ajo
3 jitomates
1 cebolla
125 gramos de arroz lavado
6 pimientas
1 rama de tomillo
1 manojo de chaya tierna
aceite suficiente para freír
3/4 taza de agua
sal

Tiempo de preparación:  1 hora.

Manera de hacerlo:

1 Pelar los jitomates, asarlos junto con un diente de ajo
y licuarlos.
2 Freír la cebolla con los otros dientes de ajo, una vez
acitronados, agregar el arroz y sofreír.
3 Colar los jitomates y el ajo licuados y añadir al arroz.
4 Agregar las pimientas y el tomillo.
5 Cuando el jitomate se reseque incorporar el agua
y dejar hervir.
6 Agregar el caldo y el espinazo, mantener en la lumbre
hasta que esté suave y a medio cocer. Rectificar la sazón.
7 Añadir la chaya y cocer durante 20 minutos.

 

Muy buen provecho.

 

 

 

 

 

 

 

Créditos:

CHIAPAS, VIAJE CULINARIO. RECETARIO

UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPAS
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y ALIMENTOS
Producción de recetas de Mariana Oceguera.
Fotografía: Roberto M. Tondopo
Primera edición, diciembre 2014
ISBN: 978 607 7528 34 0
D.R.© Secretaría de Turismo del Estado de Chiapas
Boulevard Andrés Serra Rojas, Torre Chiapas, Nivel 5,
Paso Limón, c.p. 29045
Tuxtla Gutiérrez, Chiapas.
www.turismochiapas.gob.mx

Recetario “Chiapas un viaje Culinario”  Libro digital.

Recetario “Chiapas un viaje Culinario” Libro digital.

Este recetario es una muestra de la variedad gastronómica de las regiones chiapanecas. De más está decir que la selección no ha sido fácil por la riqueza de platillos y las múltiples variaciones en el espacio y el tiempo de las recetas. Este arduo trabajo contó con opiniones expertas y el valioso apoyo de la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas.

En estas páginas se dan cita sabores, colores y aromas de gran calidad gustativa que harán presumir la gastronomía, pero también recobrar trozos de la historia y la diversidad de las culturas y de las influencias que han enriquecido el patrimonio del estado.

Entre las múltiples acciones del quehacer turístico, el segmento gastronómico es objeto de gran interés. Por ello, continuaremos fortaleciendo nuestra presencia en ferias especializadas, foros y muestras gastronómicas, en el país y el extranjero, con el objeto de difundir y promover esta actividad que es parte fundamental de la memoria colectiva de los chiapanecos.

Deseamos que la mesa de nuestros lectores se engalane con la variedad de nuestros platillos y sirva además para enaltecer el orgullo por esta riqueza cultural, parte principalísima de la gastronomía mexicana, considerada con justicia como Patrimonio Intangible de la Humanidad.

MARIO UVENCE ROJAS

Descarga el recetario completo pulsando aquí... y Chiapasionate. 🙂

Atole de UJUSHTE (ojite) una baya supernutritiva que comían nuestros ancestros.

Atole de UJUSHTE (ojite) una baya supernutritiva que comían nuestros ancestros.

 

El ujushte es una baya alta en fibra, proteína, hierro, potasio, zinc, ácido fólico y vitamina A, B, C y E. Ayuda a prevenir la anemia, el cáncer, el osteoporosis y las enfermedades del corazón. Es alta en Triptofano, un aminoácido que ayuda a bajar a presión, reducir el estrés y conciliar el sueño. El Triptofano es el aminoácido más importante y menos común en la dieta tropical

Aunque el ujushte también es conocido como “la nuez maya”, es aún más conocido como “ramón” u “ojite”  (Brosimum Alicastrumy es endémico de mesoamérica. Este superaliemento  es hoy día comparado con el amaranto o la quinoa.

El jugo lechoso que fluye del tronco se emplea para adulterar el chicle. Las semillas hervidas o tostadas tienen sabor parecido a las castañas y son muy nutritivas s Tostadas y molidas se usan como sustituto del café. Con las semillas se hace una harina negra usada para confeccionar pan o una especie de tortilla y también preparan un cocimiento que recomiendan para los convalecientes.

 

DISTRIBUCIÓN: Por el Golfo se le encuentra desde Tamaulipas y San Luis Potosí hasta Yucatán y Quintana Roo; por el Pacífico desde Sinaloa a Chiapas. Se le encuentra además en la Cuenca de Balsas en Michoacán y Morelos. Altitud: 50 a 800 (1,000) msnm

 

Uso Medicinal:

[Exudado (látex), hoja, corteza]. Látex, hojas (en infusión): antitusivo, asma, balsámico, diabetes, diaforético, emenagogo, tisis, tuberculosis, bronquitis. Corteza: (infusión) se usa como tónico. Uso doméstico [madera]. Se elaboran utensilios domésticos (artículos de cocina). COMENTARIOS El árbol es muy común alrededor de las ruinas, como relictos de los cultivares Mayas antiguos.  Fuente: Conabio

 

Mujer chiapaneca con bandeja de ojite.

Para un rico atole:

2 Litros de ramón recio

1 kilo de panela.

Una taza de ceniza o cal.

Las bayas de ojite, deben estar secas, antes de iniciar el proceso de molienda.  Para lo cual se hace una nixtamalización, que es la técnica de los antepasados mesoamericanos para hacer la harina de maíz — en este caso harina de ojite — poniendo a hervir el grano en un poco de agua con ceniza o cal. Cuando el ojite ya se haya cocido se lava y se limpia. Enseguida se muele en metate o molino. Después se mezcla con agua  para colarlo. Se vierte en una olla de barro y se pone a fuego fuerte, moviendo constantemente. Cuando empiece a hervir, se agrega el piloncillo o panela raspadito, se deja hervir hasta que se deshaga el azúcar y se consume bien caliente.

 

 

 

 

 

 

 

Publicación original en 08/ 2010 deliciasprehispanicas.blogspot.mx

Foto: tropicalbotany.wordpress.com

 

Los Tamales de Espuma o “cuculito del agua” (cuculin).

Los Tamales de Espuma o “cuculito del agua” (cuculin).

 

Desde la época prehispánica nuestros ancestros  comían varios tipos de algas (ricas en proteínas) que además seguramente retenían larvas y huevos de insectos acuáticos.  El día de hoy hablaremos del cuculin,  nombre científico: chroococcus turgidus (foto de portada), así como phormidium tenue. Hacían con esta alga una especie de tamal y lo vendían en los mercados.

Citado entre los productos del lago, Del Castillo describe que el “cuculito del agua”  tambien conocido como cuculin ( palabra que deriva de ate-cocolin, en náhuatl) era una “sustancia mucilaginosa, especie de espuma vegetal compacta que crece y se acumula en la superficie del lago de Texcoco”  así como en otros depósitos de la cuenca del Valle de México. El cuculito también se acumula en la superficie de plantas acuáticas y rocas.

Todavía a finales de los 70’s en San Miguel Xaltocan así como en Santa María Tonanitla, Estado de México, aún se practicaba su consumo. Lavaban la espuma y la molían con epazote, sal y chiles secos, y hacían un tamal cocido al vapor, al cual se le llamaba “tamal de cocol de lodo” para hacerlo untaban la masa en hojas de maíz. Sin duda una receta de origen prehispánico.

“cuculin, viscosidad del agua o cosa comestible que se cría entre ciertas hierbas del agua”

Fray Alonso de Molina, 1555

 

 

 

 

 

 

Escrito por Paco Perez,

Foto de Portada: dr-ralf-wagner.deGastronomía Prehispánica