Receta:
Ingredientes
8 Porciones
Seleccionar todos los ingredientes
4 tazas de agua
1 cucharadita de sal
4 tazas de huauzontle limpio
400 gramos de Quesillo
1 taza de harina
5 piezas de huevo
7 piezas de chile pasilla desvenados y remojados
3 piezas de jitomate
1/4 de pieza de cebolla
1 diente de ajo
1/2 taza de aceite vegetal
1 cucharada de sal para la salsa
Es en marzo y hasta mayo que inicia el cultivo del maíz con la labranza de la tierra, posteriormente se lleva a cabo la siembra y se continúa con el abonado; para luego realizar dos labores, una al mes y medio de la siembra y la otra a los tres meses; ya la recolección de los elotes empieza en agosto y septiembre.
En esta primera etapa es cuando el maíz es aprovechado para preparar ricos platillos, y este documento recopila recetas tradicionales de las zonas altas de la delegación Milpa Alta, pero también de algunos pueblos de Tláhuac, como San Juan Ixtayopan y San Antonio Técomitl, entre los guisos podemos encontrar esquites, preparados de diferentes maneras: con chorizo, carne molida o solos, con tequesquite, con queso y mayonesa; calabacitas con carne de puerco y granos de elote; y algunos más sofisticados como la ¨pechuga azteca¨, además de combinaciones con nopales y chiles en conserva.
“Los Hijos del Maíz” refleja esta riqueza y este riquísimo sabor a México, con los pasos para preparar desde tortillas hasta enchiladas, tacos de guisos diversos, tacos dorados, enfrijoladas, enchiladas, enmoladas y flautas; hasta tlacoyos, sopes, gorditas de chicharrón y suadero, itacates, huaraches y tostadas.
El sabor no termina ahí, porque disputando el título de la “joya de la corona” a la tortilla (indispensable para preparar infinitas variedades de tacos y quesadillas) nada más y nada menos que los tamales, y este recetario nos ofrecerá los tipos que se elaboran en la Ciudad de México, así encontramos los tamalitos de frijol, los tamales de semana santa (con quelites cenizos, tomate y chile jalapeño), los de rajas, de hongos zeta, de amaranto, los dulces (guayaba, y los de azúcar y colorante rosa), típicos de la zona los tamales de haba; y aunque parezca una redundancia los tamales de elote.
Una mención especial merece el pozole, ese caldo preparado con maíz cacahuacintle, carne de cerdo y chile guajillo, acompañado por rábanos, lechuga, cebolla y limón. Pero no dejaremos de mencionar al exquisito mole de olla, con carne de res, verduras y el xoconostle.
Dejamos al final el maíz convertido en bebida, y no dejaremos de mencionar el atole de masa con chocolate y panela, chileatole, el de pinole, el agua de elote, y el atole con granitos de elote.
Y completamos el menú con un dulce final, con las recetas de flan de elote, helado de elote, el tradicional pinole, gelatina y pay, las gorditas dulces de elote, los ponteduros, “mazapán, pastel de elote, burritos de maíz, piedras de maíz”, además de los tlaxcales y las tortillas de la Villa. Preparaciones no tan tradicionales, pero que dan gusto a los paladares, son los churritos de maíz, sopas con alambre y pollo, empanadas de elote, crema de calabaza y elote.
Quiero aprovechar este espacio en el recetario para felicitar a las productoras y productores que con su tesón y esfuerzo perpetúan este ancestral grano, que luchan contra los transgénicos y defienden el maíz nativo o criollo. Como coincidieron las productoras y productores participantes de este recetario, el maíz es nuestra identidad, nuestra base alimenticia y el orgullo de ser ”hijos del maíz”.
Rosa Icela Rodríguez
Secretaria de Desarrollo Rural Equidad para las Comunidades.
Pulsa en ESTA frase para descargar el Recetario “Los Hijos del Maíz”
Chinantla se forma del vocablo azteca chinamitl, «seto o cerca de cañas o de milpa cercada», y tla, «abundancia»; significa «donde abundan los cercados de milpas» o «Donde hay muchas milpas cercadas».
Su fundación se realizó por grupos nahuas, popolocas y mixtecos. Fue encomienda de Fray Toribio de Guzmán, quien congregó a los indígenas en Chinantla. A fines del siglo XVI es elevado a la categoría de pueblo, cabecera del Obispado de Puebla. Al finalizar el siglo XIX su territorio formaba parte del Distrito de Acatlán. En 1895 figura como municipio libre. Actualmente la población queda separada de Piaxtla por una calle. La cabecera municipal es el pueblo de Chinantla.
Se encuentra a una distancia aproximada de 220 km a la capital del estado de Puebla, y se lleva un tiempo de 2 horas a la capital del estado. Tiene un total de población de 1,304 habitantes, siendo su principal actividad económica la agrícola con la siembra de maíz, frijol y calabaza
La yuca –Manihot esculenta Crantz– pertenece a la familia Euphorbiaceae. Esta familia está constituida por unas 7 200 especies que se caracterizan por el desarrollo de vasos laticíferos compuestos por células secretoras o galactocitos que producen una secreción lechosa. Su centro de origen genético se encuentra en la Cuenca Amazónica.
La yuca recibe diferentes nombres comunes: yuca en el norte de América del Sur, América Central y las Antillas, mandioca en Argentina, Brasil y Paraguay, cassava en países anglo parlantes, guacamote en México, aipi y macacheira en Brasil y mhogo en swahili en los países de África oriental.
Receta:
La yuca se pela y se lava. Posteriormente se corta en trozos pequeños y se muele en un molino. La masa obtenida se exprime con un paño de tela, para eliminar el exceso de humedad que impide tener una masa apta para hacer tortillas.
La yuca que se utiliza es Manihot esculenta Crantz (Euphorbiaceae), en una variedad dulce. Existen otras variedades no aptas para este proceso por que contienen compuestos tóxicos y se conocen como yucas amargas.
Créditos:
Enciclopedia de Los Municipios y Delegaciones de México / FAO
cuexcomate.com Foto de Portada: Diana Kennedy / CONABIO
Receta proporcionada por Museo del Chocolate (MUCHO) Ciudad de México.
Puedes encontrar esta y otras 12 recetas en base al Cacao, en el Recetario del Cacao; dale una vista pulsando en esta frase.
Ingredientes:
Procedimiento:
1. Verter la leche en una licuadora. Agregar poco a poco la harina dearroz y el azúcar.
2. Moler hasta que estén bien incorporados los ingredientes.
3. Agregar la nuez y moler al gusto. Dejar poco tiempo si se desea mantener trocitos de nuez en la bebida o moler más tiempo si se desea que la mezcla sea tersa.
4. Agregar la cocoa, la vainilla y la canela.
5. Mezclar bien la bebida.
6. También se puede preparar en una jarra, mezclando bien los ingredientes con la ayuda de un molino.
7. Aparte, picar la nuez muy fina y agregarla la bebida mezclada.
8. Servir en una jarra con hielos
Dale una vista al Origen de la palabra CACAO pulsando en esta frase.
Buen provecho.
«La diversidad cultural de este país se ve representada en cada platillo que se prepara en nuestro México pluricultural. La intención del Recetario digital de la cocina cotidiana de México no es la de ser un recetario más, sino que en él se exprese lo que pueden aportar nuestras cocinas del día a día, las cuales están arraigadas en cada una de las comunidades de nuestro territorio.
Estas cocinas están integradas por un cúmulo de conocimientos que han sido transmitidos de generación en generación y en los que se han aprovechado productos del campo, el bosque, la selva, el mar y todos los demás recursos naturales con los que interactúan las comunidades.
Asimismo se constituyen como una forma saludable de alimentación, ya que nos nutren y nos curan el alma.
He ahí la importancia que tiene el programa Las Semillas que nos dieron Patria, de la Dirección General de Culturas Populares, Indígenas y Urbanas, al reconocer, valorar y difundir todos los elementos alrededor de la cultura alimentaria del país.
En cada número del recetario encontraremos temas tan diversos como el acontecer de nuestra vida. Recetas con ingredientes cotidianos, con nuestras semillas, que nos ayudarán a reconocer que la comida es un factor que constituye nuestras identidades.
A partir de que cada habitante lea, comparta y use este proyecto, será posible darles el lugar que les corresponde a las cocinas cotidianas de México».
Alejandra Frausto Guerrero
Secretaria de Cultura
Quelite proviene del náhuatl quilitl y su significado es ‘hierba comestible’. Todos los días los ingerimos en diversos platillos que acompañan nuestro andar en los diversos pueblos de nuestro país, como en romeritos, tamales de chipilín, frijoles con epazote, huauzontles, amaranto o guías de chayote.
Eso sí, cada vez los comemos menos, porque erróneamente se cree que son alimentos que sólo los pobres consumen. Sin embargo, la literatura especializada nos dice que contienen antioxidantes que se asocian con la prevención de enfermedades cardiovasculares, ya que ayudan a eliminar el colesterol, los triglicéridos, reducen el azúcar en la sangre y promueven una mejor circulación. Además, el cultivo de quelites está relacionado con el sistema tradicional de siembra conocido como milpa, y es muy importante porque ayuda a combatir hongos y plagas.
«Yo soy Flavia de Albino Ortega, tengo 56 años, siembro maíz y tengo una milpa. Me gusta cuidar el campo y cultivar, junto con mis hijas, los maíces, las calabazas, los frijoles y lo que sale solito. Lo que producimos lo transformamos en la cocina en una rica sopa, un guisadito o en tortilla.
La cocina es una delicia, una bendición. Ahí estamos en la intimidad, porque nos ponemos a platicar lo que nos sucedió en el día; lo bueno, lo malo; todo alrededor de una rica comida. Bien recuerdo la primera vez que comí quintoniles, porque yo crecí en el rancho, y mis tíos y mi abuelito decían que yo los comía con las manos; así me los llevaba a la boca, junto con las malvas y todo eso del campo. Comerlos me recuerda mi infancia en el campo, a mis abuelitos.
Los quelites son alimentos muy sanos, muy ricos y que se los tenemos que inculcar a los niños. Yo se lo enseño a mis hijas, a mis familiares y a las personas que conozco; siempre les digo que deben de comer cosas ricas, cosas saludables. Combino el quintonil con el nixtamalito para hacer la tortilla y también hago un rico taco de quintoniles con salsa verde de molcajete.
Los quintoniles, aparte de combinarlos con el maíz, los puedes hacer al vapor con cebolla, con ajo, capeaditos con huevo en salsa verde, se los puedes poner a una sopa, hacer un caldito. Yo recuerdo a mi papá, que compraba huesitos de cerdo, y mi mamá molía unos guajillos y entonces se hacía un caldo con los quintoniles, y era una delicia.
En mi milpa, como no tiene químicos, puedes encontrar diferentes plantas comestibles: está el quelite cenizo, el delicioso quintonil, que solamente crece y, si no lo cortas, da unas semillitas; esas semillitas se secan, se siembran ahí y nacen en medio de los surcos, en medio de las milpas. Los quelites sirven para otras cosas: los cortas como si fuera hierba, porque se secan, se pudren y sirven de abono para las milpas; yo los uso para que siga habiendo tierra buena.
Me acuerdo de que mi abuelita usaba el epazote de zorrillo; también el quintonil, se molía, se payanaba* y se ponían con el nixtamal quebrado y era alimento para los animalitos. Mi abuelita decía que era bueno, porque los animalitos estaban comiendo rico y sano. Hasta donde yo sé, las verdolagas reúnen muchos nutrientes, como los quintoniles, que fortalecen la sangre»
Tortitas de quintoniles
Ingredientes
• Un manojo de quintoniles
• 3 huevos
• Manteca o aceite
• 1/2 kilo de tomate verde o tomatillo
• 8 chiles serranos verdes
• Un diente de ajo
• Sal
Preparación
Para la salsa:
Moler en molcajete o licuadora los tomates y chilestatemados en el comal con el diente de ajo.
Para las tortitas:
• Deshojar y trozar los quintoniles.
• Batir los huevos, agregar una pizca de sal.
• Mezclar los quintoniles con el huevo y formar las tortitas.
• Sofreír en aceite o manteca; voltear hasta que no se deshagan.
• Introducir las tortitas en la salsa, cocer y servir.
La siguiente receta pertenece al libro «La chaya en el jardín y en la cocina» el cual surgió como un producto del “Primer Encuentro Culinario: La chaya como invitada principal”, evento organizado por el Jardín Botánico Regional “Roger Orellana” del Centro de Investigación Científica de Yucatán, A.C.
El Encuentro Culinario tiene como objetivo promover la cultura gastronómica relacionada con la diversidad biológica de la Península, así como el rescate de costumbres que han caracterizado a nuestra cultura. La chaya ha sido utilizada en la gastronomía yucateca en diversos platillos, y el Encuentro Culinario le permitió a profesionales, estudiantes y aficionados de la cocina dar muestra de ello y reinventar el uso de la chaya con la mezcla de sabores.
Te invitamos a leer: «Los TAMALES Mayas y…los beneficios de la CHAYA», pulsando en esta frase. Puedes encontrar otra receta interesante en Espinazo de cerdo con chaya, pulsando en esta frase... o bien disfrutar de unas deliciosas Empanadas yucatecas de chaya con queso de bola, pulsando en esta otra frase 🙂
En este libro se comparten las recetas de los participantes del Primer Encuentro Culinario; en todas se encuentra presente la chaya. Desde ensaladas, sopas, salsas y platillos principales, hasta bebidas y postres, este libro invita a conocer las múltiples formas en que la chaya puede seguir formado parte de nuestra alimentación.
La Chaya (Cnidoscolus aconitifolius) debe escaldarse antes de comerla, o bien molerla con limón, como se hace en Yucatán, para eliminar sus tóxicos (glucósidos cianogénicos).
Ingredientes:
• 3 yemas de huevo
• ¼ litro de aceite vegetal
• 1 cucharadita de jugo de limón
• 10 hojas de chaya previamente hervidas y escurridas
• 2 dientes de ajo asados, pelados y aplastados hasta hacer puré
• Sal y pimienta al gusto
• 1 frasco de cristal con tapa metálica, esterilizado
Preparación:
Fuente:
No es correcto llamarle papatsul o papadzul. Equivocadamente se le traduce como “comida de los señores o de los extranjeros “, aunque es cierto que la palabra dzul significa «extranjero» (como un ejemplo de ello haremos mención en la frase maya Kan Dzul Mo que quiere decir ”guacamaya amarilla foránea”). Sin embargo la palabra correcta — castellanizada — para este famoso platillo de la gastronomía yucateca es PAPASUL
Se trata de un platillo compuesto de tortillas de maíz empapadas en una salsa espesa hecha de semillas de la calabaza xká, y luego fritas en aceite hecho con la misma pepita (originalmente). Las tortillas van enrolladas y dentro llevan huevo duro en rebanadas, luego son aderezadas de salsa de tomate.
La voz PAP se utiliza en huasteco y chontal para designar “padre” pero en maya yucateco no existe. En maya es la voz “yum” la que designa a un «dios» o “dueño / señor” De acuerdo a Kaufman (2003: 110) la palabra maya yum, es un préstamo de lenguas mixe-zoque a su vez basadas en el proto-zoque “yumi” que significa “patrón o jefe” de la cual con el tiempo pierde la ultima letra para quedar en yum.
Al referirse a su padre los mayas utilizan una voz que desciende del proto-maya y es taata’
EL SIGNIFICADO
PAPADZUL, es una derivación de PAPASUUL, que a su vez viene de papak [pa:pak’] cuyo significado es «muy embarrado o untado;» y zul, «empapar, remojar / comida, fiesta o banquete »
Entonces el significado de PAPADZUL (en realidad debería ser pa pak’suul) es: «pipianadas (tortillas en salsa de pepita) para las fiestas»
LA RECETA:
Se muele una cantidad suficiente de pepitas ligeramente tostadas en el comal. Para molerlas se utiliza el metate. Ya molidas se amasan con las manos para extraerles un poco de aceite con el cual freiremos las tortillas que luego rellenaremos de huevo duro picado.
Se enrollan las tortillas y se cubren con la salsa de pepita, luego con salsa de tomate:
Checa el video:
And.
Textos tomados de las siguientes fuentes: