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México es el 6° productor mundial de calabacitas #Datos @CCGM_Mexico

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México es el 6° productor mundial de #calabacitas, con 614 mil toneladas anuales. Sonora y Puebla son los mayores productores, con 180 mil toneladas y 62 mil toneladas cultivadas por año, respectivamente. #CCGM #RegresoALaDietaMexicana

La #calabaza fue una de las primeras plantas cultivadas en Mesoamérica. Existen registros arqueológicos que datan de hace más de 8,000 años. Desde entonces, es un ingrediente esencial de la #DietaMexicana. Conoce más de las especies que hay en México.

De las #calabazas se consumen los frutos frescos o maduros, además de las guías, sus flores y semillas (pepitas). Conoce sus propiedades nutritivas

Fuente:

@CCGM_MexicoCuenta oficial del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana. Organismo consultor de la UNESCO. Organizador de @FMGM_mx Foro Mundial de la Gastronomía Mexicana

53 Recetas tradicionales con QUELITES: Descarga el «Recetario Sabores y Saberes».

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Quelites Abrojos, que también son dolores y penas, se llama en España a las malas yerbas que crecen en los sembradíos. En Argentina y Chile le dicen yuyos a las matitas silvestres, y la expresión es cariñosa. En México a las plantas que nacen espontáneamente en la milpa les llamamos quelites, que es un término entrañable porque los abrojos estorban y quizá los yuyos adornen pero los quelites alimentan. Los abrojos son dolores y penas porque incordian a los monocultivos.

La milpa es otra cosa. La milpa es diversidad entreverada y las plantas silvestres que ahí se avecindan son casi siempre bienvenidas. A los quelites, del náhuatl quilitl, que significa verdura, pues quiltic es verde, se les llama también quintoniles o quiltoniles, que, según mi Diccionario de mexicanismos, vendría de quilitl y tonile, que quiere decir calentado por el sol. En cambio el Nuevo cocinero mexicano en forma de diccionario, de 1854, dice que viene de quiltictliltic, que significa verde y negro, por el doble  color de las hojas de algunos quelites. Más prolijo, el Nuevo cocinero añade que se aplicaba principalmente al quilhuaqui, o yerba enjuta, y agrega que de ahí sale quilmulli, que es guisado de yerbas, y también clemole que usamos malamente para designar guisados de chile colorado.

A saber. Pero lo importante de todo esto es que los quelites se comen. No creo que haya sopa de abrojos ni de yuyos, pero sí de quintoniles. El mentado Nuevo cocinero añade que “Los quelites salen más sabrosos si después de cocidos y fritos se les añaden pedazos de chile ancho. Sirven también los quelites para rellenar pescados, aves, quesadillas, peneques y envueltos”. Ya continuación da un par de recetas.

Suplemento informativo de La Jornada del Campo.
18 de noviembre de 2017 • Número 122 • Año X

Cincuenta y tres recetas de la cocina tradicional mexicana, compartidas por cocineras, productoras, compradoras y vendedoras de quelites de Atlautla, Juchitepec, Ozumba y Tepetlixpa, nos ofrece el recetario Quelites: sabores y saberes del sureste del Estado de México, que próximamente publicará la
UNAM. Además de las recetas de los distintos platillos, conoceremos el valor nutrimental de cada uno de ellos, junto con las propiedades y las características de los quelites que se emplean en su elaboración. Esta información resulta fundamental para todos los que buscamos comer bien para vivir mejor: público en general y profesionales de la nutrición y dietas balanceadas.

LOS 22 QUELITES QUE SE INCLUYEN EN ESTAS RECETAS SON:

1. Alaches o violetas de campo
2. Atenquelites
3. Malvas
4. Quintoniles
5. Huauzontles
6. Chivitos
7. Jaramao
8. Cogollos o cogollitos de colorín
9. Hojas de rábano
10. Flores de calabaza
11. Flores de chilacayote
12. Flores de colorín (chompantle)
13. Flores de maguey
14. Guías de chayote
15. Hojas tiernas de aguacate
16. Huauquelite
17. Quelites de huauzontle
18. Quelites cenizos
19. Tepiasmole (pipiamol)
20. Guaxmole
21. Guaje
22 Verdolagas

Pulsa en esta frase para descargar el recetario. 

http://www.ibiologia.unam.mx/barra/publicaciones/Recetario%20final-3.pdf

Pulsa en esta frase para descargar el Suplemento informativo de La Jornada del Campo. 

https://www.jornada.com.mx/2017/11/18/Images/delcampo122.pdf

 

 

Este libro de CHILES fue reconocido a Nivel Mundial – Descárgalo aquí

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El libro  «Los chiles que le dan sabor al mundo»  fue reconocido con el Premio Mundial de Cocina Gourmand 2020.

Prólogo
Gary Paul Nabhan

«Esta notable colección de ensayos y reportes científicos nos recuerda que muchos miembros de nuestra sociedad están interesados en los chiles y otros alimentos que se cultivan, desde los chefs, los agricultores y los historiadores culinarios hasta los antropólogos, biólogos, educadores, geógrafos y lingüistas.

Tal vez no existe otro lugar en el mundo donde el interés en Capsicum sea más fuerte que en México, país que siempre ha jugado un rol esencial en la difusión cultural de los chiles, sus recursos genéticos, sus preparaciones culinarias y su conocimiento tradicional asociado. Estos saberes continúan siendo parte de la identidad de las diversas culturas en México y son muy importantes para el patrimonio biocultural de toda la nación. Por ello, no es sorprendente observar que algunos de los más prolíficos y célebres etnobiólogos, historiadores culturales y visionarios antropólogos hayan hecho una contribución significativa a este volumen.

Araceli Aguilar Meléndez y coeditores han entretejido juntos este extraordinario tapiz que nos recuerda la impresionante biodiversidad escondida ante nuestros ojos en la comida que probamos. Además, los chiles no son solo un cultivo, son una paradoja. Parafraseando a Claude Lévi-Strauss, son tan buenos para pensarlos como para comerlos. Las múltiples y variadas funciones de los chiles en las culturas mesoamericanas han hecho que surjan una serie de preguntas tan diversas como las posibles respuestas. A pesar de que su nombre científico, Capsicum annuum, indica que es un cultivo que se produce en una sola estación por año parecido a las plantas cultivadas anualmente como el maíz, frijol o calabaza– habría que preguntarse: ¿es posible que a lo largo de los siglos hayan sido cultivados pre dominantemente como una hortaliza perenne?

En cuanto a las clasificaciones culinarias, ¿el chile es un fruto, un vegetal, un condimento, una medicina, un vermífugo, o todo ello junto? ¿Para cuáles de estos usos fue originalmente domesticado? ¿Su cultivo se inició en el corazón de los trópicos húmedos o en los márgenes áridos subtropicales de los trópicos? ¿Cristóbal Colón encontró primero las etnorrazas de chiles de Capsicum annuum de México en las Antillas o las otras especies de Capsicum de Sudamérica, conocidas actualmente como ají, como estaban en 1493? ¿Existen todavía los verdaderos Capsicum silvestres asentados en los paisajes culturales de México o están todos en algún estado de domesticación por el criterio cuidadosamente explicado en el libro Domesticación en el continente americano, cuyos editores son Alejandro Casas, Juan Torres-Guevara y Fabiola Parra?

Este volumen ofrece un rico conjunto de frescos datos de campo recientemente analizados e incorporados a estos temas. Algunas de las mejores mentes en estudios mesoamericanos y globales están representadas aquí, ofreciendo un profundo análisis y una riqueza interpretativa que no tiene paralelo en la integración interdisciplinaria.

Déjenme ser claro: lo que es refrescante y distintivo de este libro es cómo ha reunido tantas disciplinas, lenguajes, recursos técnicos para el análisis de datos y estrategias metodológicas para revalorar al condimento más importante del mundo. Es la búsqueda de integración y patrones emergentes lo que hace a este libro tan excitante, incluso para aquellos que conocen poco del chile como cultivo, así como de sus calorías, cura y tótems culturales. Más aún, para agregarle fuerza a esta contribución, las fotos que ilustran este libro son de una belleza y elegancia impresionantes. Se suman a la emoción que muchos colaboradores han generado con sus elocuentes palabras y con sus comentarios reflexivos.

 

Durante las últimas cuatro décadas he tenido el honor y placer de trabajar como explorador de plantas sobre los recursos genéticos de los chiles silvestres, en colaboración con la sarh (Secretaría de Agricultura y Recursos Hidráulicos, actualmente Sagarpa, acrónimo de Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación del gobierno de México) Chiles .indb y la fao (Food and Agriculture Organization), para estudiar la ecología de la dispersión de semillas de chiles por aves, aventurarme en la Sierra Madre Occidental para evaluar el impacto del cambio climático en los recolectores de chiltepín, y cultivar muchas razas criollas de los chiles de Aridoamérica en mi propia huerta familiar, cerca de la frontera Sonora-Arizona. He tenido la fortuna de aprender, no solo acerca de los chiles de los agricultores indígenas y extranjeros, sino también de haber establecido intercambios académicos con muchos de los grandes etnobiólogos de Mesoamérica –desde Efraín Hernández Xolocotzi y Víctor Manuel Toledo hasta Marco Antonio Vásquez Dávila, Javier Caballero Nieto, Cristina Mapes Sánchez, Patricia Colunga García- Marín y José de Jesús Luna Ruiz. Sin embargo, los autores de este hermoso libro me han enseñado muchas cosas que no sabía acerca de los chiles, debido a lo cual estoy completamente halagado por su claridad, profundidad

 

Además de todo esto, es un recordatorio de por qué México es líder mundial de la conservación y de los saberes sobre la diversidad biocultural. Este país no solamente le ha dado al mundo grandes sabores, sino también gran ciencia, arte y humanidad.

 

 DESCARGA el libro pulsando en esta frase. 

La CHAYA para hacer una rica mayonesa casera

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La siguiente receta pertenece al libro «La chaya en el jardín y en la cocina» el cual surgió como un producto del “Primer Encuentro Culinario: La chaya como invitada principal”, evento organizado por el Jardín Botánico Regional “Roger Orellana” del Centro de Investigación Científica de Yucatán, A.C.

El Encuentro Culinario tiene como objetivo promover la cultura gastronómica relacionada con la diversidad biológica de la Península, así como el rescate de costumbres que han caracterizado a nuestra cultura. La chaya ha sido utilizada en la gastronomía yucateca en diversos platillos, y el Encuentro Culinario le permitió a profesionales, estudiantes y aficionados de la cocina dar muestra de ello y reinventar el uso de la chaya con la mezcla de sabores.

Te invitamos a leer: «Los TAMALES Mayas y…los beneficios de la CHAYA», pulsando en esta frase. Puedes encontrar otra receta interesante en Espinazo de cerdo con chaya, pulsando en esta frase... o bien disfrutar de unas deliciosas Empanadas yucatecas de chaya con queso de bola, pulsando en esta otra frase 🙂

En este libro se comparten las recetas de los participantes del Primer Encuentro Culinario; en todas se encuentra presente la chaya. Desde ensaladas, sopas, salsas y platillos principales, hasta bebidas y postres, este libro invita a conocer las múltiples formas en que la chaya puede seguir formado parte de nuestra alimentación.

La Chaya (Cnidoscolus aconitifolius) debe escaldarse antes de comerla, o bien molerla con limón, como se hace en Yucatán, para eliminar sus tóxicos (glucósidos cianogénicos).

Ingredientes:

• 3 yemas de huevo
• ¼ litro de aceite vegetal
• 1 cucharadita de jugo de limón
• 10 hojas de chaya previamente hervidas y escurridas
• 2 dientes de ajo asados, pelados y aplastados hasta hacer puré
• Sal y pimienta al gusto
• 1 frasco de cristal con tapa metálica, esterilizado

 

 

Preparación:

  1. Batir con un batidor de globo o en licuadora las yemas de huevo.
  2. Añada el puré de ajo y siga batiendo hasta que las yemas levanten en picos firmes, entonces, sin dejar de batir, agregue el aceite en chorritos y las
    hojas de chaya poco a poco junto con el jugo de limón, sal y pimienta al gusto.
  3. Siga batiendo hasta que todo se mezcle, pase al frasco, tape bien y conserve en refrigeración. Use al gusto.

 

 

 

 

 

 

Fuente:

  • Carrillo Sánchez, Lilia Emma y Margarita Clarisa Jiménez Bañuelos. 2015. La chaya en el jardín y en la cocina. Centro de Investigación Científica de Yucatán, A.C. Mérida, Yucatán. 128 p. ISBN: 978-607-7823-30-8
  • Recetario disponible en la librería del Centro de Investigación Científica de Yucatán, A. C. (cicy)
  • Foto de portada: https://tuhogar.com/