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Descarga el RECETARIO “Los Hijos del Maíz” (de las delegaciones rurales de la CDMX)

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Es en marzo y hasta mayo que inicia el cultivo del maíz con la labranza de la tierra, posteriormente se lleva a cabo la siembra y se continúa con el abonado; para luego realizar dos labores, una al mes y medio de la siembra y la otra a los tres meses; ya la recolección de los elotes empieza en agosto y septiembre.

En esta primera etapa es cuando el maíz es aprovechado para preparar ricos platillos, y este documento recopila recetas tradicionales de las zonas altas de la delegación Milpa Alta, pero también de algunos pueblos de Tláhuac, como San Juan Ixtayopan y San Antonio Técomitl, entre los guisos podemos encontrar esquites, preparados de diferentes maneras: con chorizo, carne molida o solos, con tequesquite, con queso y mayonesa; calabacitas con carne de puerco y granos de elote; y algunos más sofisticados como la ¨pechuga azteca¨, además de combinaciones con nopales y chiles en conserva.

“Los Hijos del Maíz” refleja esta riqueza y este riquísimo sabor a México, con los pasos para preparar desde tortillas hasta enchiladas, tacos de guisos diversos, tacos dorados, enfrijoladas, enchiladas, enmoladas y flautas; hasta tlacoyos, sopes, gorditas de chicharrón y suadero, itacates, huaraches y tostadas.

 

El sabor no termina ahí, porque disputando el título de la “joya de la corona” a la tortilla (indispensable para preparar infinitas variedades de tacos y quesadillas) nada más y nada menos que los tamales, y este recetario nos ofrecerá los tipos que se elaboran en la Ciudad de México, así encontramos los tamalitos de frijol, los tamales de semana santa (con quelites cenizos, tomate y chile jalapeño), los de rajas, de hongos zeta, de amaranto, los dulces (guayaba, y los de azúcar y colorante rosa), típicos de la zona los tamales de haba; y aunque parezca una redundancia los tamales de elote.

 

Una mención especial merece el pozole, ese caldo preparado con maíz cacahuacintle, carne de cerdo y chile guajillo, acompañado por rábanos, lechuga, cebolla y limón. Pero no dejaremos de mencionar al exquisito mole de olla, con carne de res, verduras y el xoconostle.

 

Dejamos al final el maíz convertido en bebida, y no dejaremos de mencionar el atole de masa con chocolate y panela, chileatole, el de pinole, el agua de elote, y el atole con granitos de elote.

 

Y completamos el menú con un dulce final, con las recetas de flan de elote, helado de elote, el tradicional pinole, gelatina y pay, las gorditas dulces de elote, los ponteduros, “mazapán, pastel de elote, burritos de maíz, piedras de maíz”, además de los tlaxcales y las tortillas de la Villa. Preparaciones no tan tradicionales, pero que dan gusto a los paladares, son los churritos de maíz, sopas con alambre y pollo, empanadas de elote, crema de calabaza y elote.

 

Quiero aprovechar este espacio en el recetario para felicitar a las productoras y productores que con su tesón y esfuerzo perpetúan este ancestral grano, que luchan contra los transgénicos y defienden el maíz nativo o criollo. Como coincidieron las productoras y productores participantes de este recetario, el maíz es nuestra identidad, nuestra base alimenticia y el orgullo de ser ”hijos del maíz”.

 

Rosa Icela Rodríguez
Secretaria de Desarrollo Rural Equidad para las Comunidades.

 

Pulsa en ESTA frase para descargar el  Recetario “Los Hijos del Maíz”

 

 

 

 

 

 

 

 

Atole de Masa con Gualumbos.

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En la actualidad, estamos tan alejados de los ingredientes tradicionales obtenidos de la madre tierra que en ocasiones cuando escuchamos los nombres: flor de garambullo, cardoncillo o gualumbos, desconocemos totalmente de que se nos habla.

En esta ocasión tocaré el tema de los quiotes o gualumbos, estas suculentas flores del maguey de sabor suave y textura agradable hasta el paladar más exigente.

¿Qué son?, ¿De dónde provienen? ¿Cómo se comen?

Si no conoces la planta del maguey — los gualumbos — son las flores que se dan en una variedad de esta planta que es de tamaño pequeño y aspecto similar a la sábila,  de color amarillo muy claro.

Podemos encontrarla generalmente en las barrancas y en las comunidades.  También se le conoce con el sobrenombre de “Patas de gallina de cerro”.

Las flores aparecen desde el mes de febrero y podemos disfrutarlas hasta el mes de junio, cocinándolas fritas a la mexicana, en tacos con salsa de xoconostle (un tipo de tuna) o chile de árbol, con cebolla, chile y epazote. En fin la imaginación para degustar este manjar del maguey no tiene límites.

Y para seguir con este pequeño breviario del gualumbo, les comparto mi receta de ATOLE DE MASA CON GUALUMBOS, esperando que la preparen y la disfruten tanto como yo.

Ingredientes:

300 grs de gualumbos limpios (sin pistilos)

1 lt de agua

150 gr de masa de maíz

150 gr de piloncillo

  • c/n de agua para hervir los gualumbos
  • c/n de agua para licuar los gualumbos
  • c/n de agua para diluir la masa de maíz

** c/n = cantidad necesaria

Procedimiento:

1.-Lavamos las flores  bajo el chorro de agua para eliminar residuos de tierra y algún pistilo que pudiera quedarse en la flor (ya que si se queda algún resto se amarga la preparación).

2.-Colocamos los gualumbos en una cazuela con el agua necesaria para hervirlos durante 25 minutos (revísalos constantemente) hasta que se suavice la flor los retiramos del fuego y los reservamos tirando el agua de cocción.

3.- Mientras se cuecen rallamos la barra de piloncillo y la reservamos.

  1. Licuamos los gualumbos con cantidad necesaria de agua, solo para que puedan licuarse perfectamente, adquiriendo una consistencia de puré y sin restos de la flor.

5.- Agregamos un litro de agua en una cazuela y la ponemos a hervir, cuando rompa en hervor agregamos el puré de gualumbos, la ralladura de piloncillo, los incorporamos perfectamente y dejamos hervir 10 minutos.

6.- Disolvemos la masa de maíz en agua y la agregamos a la cazuela con la mezcla de gualumbos y revolvemos, dejamos que hierva el atole hasta que espese y adquiera cuerpo, aproximadamente 15 minutos más y retiramos del fuego.

Nota: Es importante que no dejemos de revolver para que no vaya a derramarse el atole que hemos formado.

7.- Servimos en jarro de barro o en el contenedor de su preferencia y …

Buen provecho!!!

Receta por: Dante L. Vargas,  Pachuca, Hidalgo.