¿Podemos enfermarnos al comer maíz?

por delicias | Dic 18, 2016 | Artículos.

¿Sabias que los europeos se enfermaron al integrar el maíz en su dieta? Parecería una película de ciencia ficción, donde Quetzalcóatl les habría jugado una mala carta o es que sería acaso la ¿venganza de Moctezuma? La realidad, es que esto ¡sucedió! … Talvez para ellos quitarle la cascarilla al maíz no era importante, ellos simplemente no comerían el maíz como lo hacían los mexicanos, no perderían el tiempo nixtamalizándolo, no les interesaban los tamales, ni las gorditas o nuestros deliciosos tlacoyos. Ellos solo agregarían los granos de maíz a sus guisos… así que se llevaron el maíz, pero no la técnica de nixtamalización.

La enfermedad, desconocida en Europa en épocas anteriores, se hizo prevalente durante los siglos XVIII y XIX conforme el maíz comenzó a consumirse ampliamente tanto en Italia, Portugal y España como en Europa del Este, sustituyendo los cereales que formaban la dieta básica de sus pueblos. ¿Pero, qué  enfermedad es? Se trata de la hoy llamada “Pelagra”, palabra que se deriva del italiano “pelle agra” es decir, piel áspera ( fisuras o grietas de la piel). Los síntomas incluyen sensibilidad a la luz solar, lesiones cutáneas, atrofias gastrointestinales y demencia, siendo una enfermedad que puede ocasionar la muerte.

Un poco de historia.

La primera descripción de la pelagra fué la del médico español Don Gaspar Casal en 1763. Casal registró todas las características clínicas y atribuyó la enfermedad a las dietas desequilibradas basadas en maíz como cereal principal de campesinos pobres de la región asturiana, en España. En ese entonces la enfermedad tuvo distintos nombres entre los que destacan lepra asturiana, lepra precolombina, escorbuto alpino, mal de hígado, mal del monte, mal de miseria y mal de la rosa. Al ser retomada para estudios por los italianos años mas tarde el médico italiano Francesco Frapolli le daría el nombre de Pelle Agra. 

En sus comienzos la comunidad científica europea tuvo algunas teorías respecto al brote de dicha enfermedad. En primera instancia creyeron que había sido causada por alguna toxina extraña del maíz, aunque  mas tarde “concluyeron” que se debía a una deficiencia de proteínas causadas por una dieta rica en maíz, pero tampoco pudieron comprobar que se debía a la falta de proteínas. Finalmente descubrieron que lo que faltaba en su dieta era un aminoácido esencial conocido como niacina.

A nivel de piel, la plegara provoca una costra de color negruzco que, penetrando hasta la carne viva, produce gran dolor, quemazón y molestia, localizada en metacarpos, metatarsos y alrededor del cuello. Foto: Roberto Cortina Mieres (blog del acebedo)

Aunque para principios del siglo XX la enfermedad había disminuido considerablemente, siguió siendo considerada un problema de salud público inclusive en muchos países africanos y asiáticos durante los años sesenta y setenta. La pelagra también se convirtió en un serio problema en muchas partes del sur de los Estados Unidos, afectando a decenas de miles de personas. La gran mayoría de los casos fueron mujeres y amas de casa típicamente con buena salud, pero cuya dieta consistía principalmente en el alimento más barato disponible: maíz suplementado con sal, cerdo, manteca y melaza.

Otro dato curioso es que en 1910, las autoridades italianas crearon panaderías rurales para personas cuyo alimento básico era el maíz. Estas panaderías rurales fueron sin duda una contribución significativa a la prevención de la pelagra en Italia (OMS, 1970); la levadura presente en los panes de trigo contiene niacina.

Foto de portada: Arodi Orea Velazquez, cocinero Tradicional, Xalapa Veracruz. Derechos Reservados.

¿Pero por qué los mexicanos nunca contrajeron esta enfermedad?

El cuerpo humano puede convertir el aminoácido triptófano en niacina. Una dieta rica en proteínas contiene buenas cantidades dicho aminoácido evitando así la pelagra. Como sabemos la alimentación del hombre mesoamericano no era rica en proteínas, sin embargo la nixtamalizacion ( cocer el maíz en agua con cal o cenizas) fue la clave en la dieta de nuestros ancestros. El triptófano ausente fue sustituido por la niacina “encapsulada” en el maíz y liberada en el proceso de nixtamalizacion, haciéndola más fácil de absorber por nuestro organismo.

“Sabemos hoy que la relación empírica entre el consumo del maíz y la aparición de la pelagra es la expresión de la etiología carencial de la enfermedad.  La niacina del maíz se encuentra en forma combinada, lo cual la hace inutilizable por nuestro aparato digestivo. Por otro lado, aproximadamente la mitad del contenido proteico del maíz lo constituye la zeina, sumamente pobre en triptófano, un aminoácido a partir del cual el organismo sintetiza el ácido nicotínico. Esto explica la relación histórica entre la introducción del maíz en Europa y la aparición de la pelagra”….

Gracias a la Nixtamalización, los mexicanos nunca se enferman por comerlo.

El tratamiento del maíz con lechada de cal (mira aquí como se hace la cal) , del modo que lo practican tradicionalmente algunos pueblos americanos (mesoamericanos), evita su aparición , al igual que ocurre con la adición de ácido nicotínico a dicho cereal…

Cf. F. Grande Covian (1988b) op. cit. Lepra Asturiensis. Universidad de Oviedo. 

Alimentos ricos en niacina:

La niacina se produce en plantas principalmente como ácido nicotínico y en tejidos animales principalmente como nicotinamida. La niacina esta presente en las levaduras utilizadas en panes. En carnes (incluyendo el hígado), cereales, legumbres y semillas. En productos fermentados y en germinados, así como en muchos otros alimentos tales como leche, verduras de hoja verde, y pescado, café, té y porsupuesto en el maíz nixtamalizado*.

* Nixtamalización (del náhuatl, nextli, cal de cenizas; y tamalli, masa cocida de maíz) (Cabrera, 1992).

Ahora ya lo sabes, el Taco mexicano es un alimento nutritivo que no hace daño gracias a la receta milenaria de los antiguos pobladores de mesoamerica

 Buen Provecho. 

Foto: BBC.

Créditos:

Escrito por Paco Pérez.

Fuentes consultadas:

• Lepra asturiensis: La contribución asturiana en la historia de la pelagra, siglos XVIII y XIX (Estudios sobre la Ciencia)
• Pellagra and its prevention and control in major emergencies ©World Health Organization, 2000
  This ancient secret for making tacos nutritious and safe.
  Escrito por Sarah Gleim Octubre 18, 2016
  wiredhealthresources.net