¿Podemos enfermarnos al comer maíz?

¿Podemos enfermarnos al comer maíz?

¿Sabias que los europeos se enfermaron al integrar el maíz en su dieta? Parecería una película de ciencia ficción, donde Quetzalcóatl les habría jugado una mala carta o es que sería acaso la ¿venganza de Moctezuma? La realidad, es que esto ¡sucedió! … Talvez para ellos quitarle la cascarilla al maíz no era importante, ellos simplemente no comerían el maíz como lo hacían los mexicanos, no perderían el tiempo nixtamalizándolo, no les interesaban los tamales, ni las gorditas o nuestros deliciosos tlacoyos. Ellos solo agregarían los granos de maíz a sus guisos… así que se llevaron el maíz, pero no la técnica de nixtamalización.

La enfermedad, desconocida en Europa en épocas anteriores, se hizo prevalente durante los siglos XVIII y XIX conforme el maíz comenzó a consumirse ampliamente tanto en Italia, Portugal y España como en Europa del Este, sustituyendo los cereales que formaban la dieta básica de sus pueblos. ¿Pero, qué  enfermedad es? Se trata de la hoy llamada “Pelagra”, palabra que se deriva del italiano “pelle agra” es decir, piel áspera ( fisuras o grietas de la piel). Los síntomas incluyen sensibilidad a la luz solar, lesiones cutáneas, atrofias gastrointestinales y demencia, siendo una enfermedad que puede ocasionar la muerte.

LEPRA ASTURIENSIS o lepra precolombinaUn poco de historia.

La primera descripción de la pelagra fué la del médico español Don Gaspar Casal en 1763. Casal registró todas las características clínicas y atribuyó la enfermedad a las dietas desequilibradas basadas en maíz como cereal principal de campesinos pobres de la región asturiana, en España. En ese entonces la enfermedad tuvo distintos nombres entre los que destacan lepra asturiana, lepra precolombina, escorbuto alpino, mal de hígado, mal del monte, mal de miseria y mal de la rosa. Al ser retomada para estudios por los italianos años mas tarde el médico italiano Francesco Frapolli le daría el nombre de Pelle Agra. 

En sus comienzos la comunidad científica europea tuvo algunas teorías respecto al brote de dicha enfermedad. En primera instancia creyeron que había sido causada por alguna toxina extraña del maíz, aunque  mas tarde “concluyeron” que se debía a una deficiencia de proteínas causadas por una dieta rica en maíz, pero tampoco pudieron comprobar que se debía a la falta de proteínas. Finalmente descubrieron que lo que faltaba en su dieta era un aminoácido esencial conocido como niacina.

Pelagra causada por la falta de niacina al consumir maiz sin nixtamalizar

A nivel de piel, la plegara provoca una costra de color negruzco que, penetrando hasta la carne viva, produce gran dolor, quemazón y molestia, localizada en metacarpos, metatarsos y alrededor del cuello. Foto: Roberto Cortina Mieres (blog del acebedo)

Aunque para principios del siglo XX la enfermedad había disminuido considerablemente, siguió siendo considerada un problema de salud público inclusive en muchos países africanos y asiáticos durante los años sesenta y setenta. La pelagra también se convirtió en un serio problema en muchas partes del sur de los Estados Unidos, afectando a decenas de miles de personas. La gran mayoría de los casos fueron mujeres y amas de casa típicamente con buena salud, pero cuya dieta consistía principalmente en el alimento más barato disponible: maíz suplementado con sal, cerdo, manteca y melaza.

Otro dato curioso es que en 1910, las autoridades italianas crearon panaderías rurales para personas cuyo alimento básico era el maíz. Estas panaderías rurales fueron sin duda una contribución significativa a la prevención de la pelagra en Italia (OMS, 1970); la levadura presente en los panes de trigo contiene niacina.

Enfermarnos al comer maiz

Foto de portada: Arodi Orea Velazquez, cocinero Tradicional, Xalapa Veracruz. Derechos Reservados.

¿Pero por qué los mexicanos nunca contrajeron esta enfermedad?

El cuerpo humano puede convertir el aminoácido triptófano en niacina. Una dieta rica en proteínas contiene buenas cantidades dicho aminoácido evitando así la pelagra. Como sabemos la alimentación del hombre mesoamericano no era rica en proteínas, sin embargo la nixtamalizacion ( cocer el maíz en agua con cal o cenizas) fue la clave en la dieta de nuestros ancestros. El triptófano ausente fue sustituido por la niacina “encapsulada” en el maíz y liberada en el proceso de nixtamalizacion, haciéndola más fácil de absorber por nuestro organismo.

“Sabemos hoy que la relación empírica entre el consumo del maíz y la aparición de la pelagra es la expresión de la etiología carencial de la enfermedad.  La niacina del maíz se encuentra en forma combinada, lo cual la hace inutilizable por nuestro aparato digestivo. Por otro lado, aproximadamente la mitad del contenido proteico del maíz lo constituye la zeina, sumamente pobre en triptófano, un aminoácido a partir del cual el organismo sintetiza el ácido nicotínico. Esto explica la relación histórica entre la introducción del maíz en Europa y la aparición de la pelagra”….

Gracias a la Nixtamalización, los mexicanos nunca se enferman por comerlo.

El tratamiento del maíz con lechada de cal (mira aquí como se hace la cal) , del modo que lo practican tradicionalmente algunos pueblos americanos (mesoamericanos), evita su aparición , al igual que ocurre con la adición de ácido nicotínico a dicho cereal…

Cf. F. Grande Covian (1988b) op. cit. Lepra Asturiensis. Universidad de Oviedo. 

Alimentos ricos en niacina:

La niacina se produce en plantas principalmente como ácido nicotínico y en tejidos animales principalmente como nicotinamida. La niacina esta presente en las levaduras utilizadas en panes. En carnes (incluyendo el hígado), cereales, legumbres y semillas. En productos fermentados y en germinados, así como en muchos otros alimentos tales como leche, verduras de hoja verde, y pescado, café, té y porsupuesto en el maíz nixtamalizado*.

Nixtamalizacion del Maiz. Derechos Reservados Arodi Orea Velazquez.

* Nixtamalización (del náhuatl, nextli, cal de cenizas; y tamalli, masa cocida de maíz) (Cabrera, 1992).

 

Ahora ya lo sabes, el Taco mexicano es un alimento nutritivo que no hace daño gracias a la receta milenaria de los antiguos pobladores de mesoamerica

 Buen Provecho. 

Ricos tacos sin miedo deliciasprehispanicas

Foto: BBC.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Créditos:

Escrito por Paco Pérez.

Fotos del maíz:  Arodi Orea Velazquez, cocinero Tradicional,
Xalapa Veracruz. Derechos Reservados.

Fuentes consultadas:

  • Lepra asturiensis: La contribución asturiana en la historia de la pelagra, siglos XVIII y XIX (Estudios sobre la Ciencia)
  • Pellagra and its prevention and control in major emergencies ©World Health Organization, 2000
    This ancient secret for making tacos nutritious and safe.
    Escrito por Sarah Gleim Octubre 18, 2016
    wiredhealthresources.net

 

 

5to. Encuentro Continental de Red de Semillas, Xochimilco 2016.

5to. Encuentro Continental de Red de Semillas, Xochimilco 2016.

Representantes de 10 países se reúnen en Xochimilco para el intercambio y capacitación en lo que se refiere a semillas, cultura y conocimientos tradicionales. Convocan a activistas, campesinos y público interesado a tejer esta red desde el corazón de México, por el rescate de nuestras semillas originarias.
Con la participación de las redes de guardianes de semillas de Chile, Argentina, Brasil, Perú, Ecuador, Colombia, Costa Rica, Guatemala, EEUU y de redes y movimientos mexicanos.

Círculos de intercambio y aprendizaje:
– Producción ecológica de semillas
– Organización de redes de semillas
– Cultura y conocimiento tradicional
– Política pública y legislación

INFORMACIÓN E INSCRIPCIONES

Escribe a inscripciones@semillasdelibertad.net para asegurar tu cupo.

CÓMO LLEGAR

El encuentro se realizará en la Chinampa de los hermanos Méndez al cual se llega en canoa.
Leonel Marín encargado del traslado a la chinampa: teléfono (044)5531023096
Paloma Hoyos (coordinación general:) teléfono 4272311421
Se ruega puntualidad.
Última canoa saldrá a las 9:30 am.

Mas informacion.

Infografía “El Ciclo de la Milpa” (Universo)

Infografía “El Ciclo de la Milpa” (Universo)

1ª. Etapa Cultivar con las Fases de la Luna
Dentro de los primeros dos a tres años, la trilogía mesoamericana del maíz, frijol y calabacitas son cultivadas a pleno rayo de sol.
2ª. Etapa.
Maíz, frijol y calabacita para proveer frutos en 5 años.
Árboles frutales que necesitan más tiempo para producir.
3ª. Etapa.
Árboles frutales maduros que comienzan a producir.
Maderas duras como cedro y caoba son plantados para crecer dentro de las próximas épocas.
4ta. Etapa
El bosque comestible es transformado en uno de maderas duras.
El ciclo de la milpa comienza de nuevo. (Roza’Tumba’Quema)

 

Participa en el concurso  “Catrina de maíz” INAH, Q.Roo.

Participa en el concurso “Catrina de maíz” INAH, Q.Roo.

Este año, ¡El tema es el #maíz! ¡Prepara tu Catrina y tráela al Museo Maya de Cancún!

Organizado por el Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH) a través del Centro INAH Quintana Roo y el Museo Maya de Cancún, el concurso CatrINAH 2016 invita a estudiantes, artistas, artesanos y público en general a elaborar una CatrINAH y llevarla al recinto museístico para que sea expuesta durante el mes de noviembre.

La CatrINAH deberá medir un metro como mínimo y podrá ser elaborada con cualquier técnica, utilizando como material principal el maíz. La CatriINAH deberá ser entregada en las oficinas del Museo Maya de Cancún del 15 de septiembre al 28 de octubre del presente año en horario de oficinas.

El Centro INAH Quintana Roo otorgará 3 primeros lugares y los ganadores serán anunciados y premiados durante la Clausura de la Exposición temporal CatrINAH 2016. Todos los concursantes recibirán constancia de participación.

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Como se dice MAÍZ en 58 lenguas indígenas.

Como se dice MAÍZ en 58 lenguas indígenas.

En México existen casi 70 lenguas indígenas, muchas de las cuales tienen más de una variante lingüística.

La riqueza de estas lenguas se puede ver en su léxico, el cual representa la forma de pensar y ver el mundo. Por esto en una misma lengua podemos encontrar diferentes formas para nombrar a una misma entidad.

 

Un ejemplo de esa riqueza léxica la podemos hallar en las distintas formas en que las lenguas nombran al
“maíz”.

MAÍZ  /  LENGUA

  1. Sunuko, Tarahumara (Chihuahua) 
  2. Os, Huave (Oaxaca) 
  3. Getta, Zapoteco (Oaxaca) 
  4. Golgoxac, Chontal (Oaxaca) 
  5. Mojk Zoque (Rayón Chiapas) 
  6. Cuxi’ Totonaco (Jicotepec de Juárez Puebla) 
  7. ‘inï Triqui (Chicahuastla, Oaxaca) 
  8. Ixim Tseltal (Bachajon Chiapas) 
  9. Xob Zapoteco (Mitla Oaxaca) 
  10. Xoa’ Zapoteco (Zoogocho, Oaxaca.) 
  11. Batchi Mayo (Sonora) 
  12. Nnan Amuzgo (San Pedro Amuzgos Oax,) 
  13. CuΟi Chinanteco (San Pedro Tlaltepuzco, Oaxaca) 
  14. Ixim Chontal (Chontal, Tabasco) 
  15. Ixim Tojolabal (Chiapas) 
  16. Ixim Tsotsil (Chiapas) 
  17. Ixim Ch’ol (Tumbalá, Chiapas) 
  18. Úzih Chichimeco Jonaz (Misión de Chichimecas, Gto.) 
  19. Tlayóhjli’ Nahuatl (Xalitla, Gro.) 
  20. Xuba’ Zapoteco (del Itsmo) 
  21. Nahmé Mazateco ( El Mirador, Oaxaca) 
  22. Kuxe’ Totonaco (Olintla, Puebla) 
  23. Dethä Otomí (Ixmiquilpan, Hidalgo) 
  24. Tsiri P’urhepecha (Michoacán) 
  25. Núni Mixteco (Pinotepa Nacional Oaxaca) 
  26. Mooc Mixe (Coatlán Oaxaca) 
  27. Moc Zoque (Fco. León, Oaxaca) 
  28. Ninu Cuicateco (Cuicatlán, Oaxaca) 
  29. Mojc Popoluca (Oluta, Puebla) 
  30. No: wa Popoluca (San Juan Atzingo Pue.) 
  31. Moc Popoluca (Sierra de Veracruz) 
  32. Tlaoli Nahuatl (Norte de Puebla) 
  33. Hapxöl Seri (Sonora) 
  34. Ixi’im Maya (Yucateco) 
  35. Nskwa’ Chatino (zona Alta, Oax.) 
  36. Yujme Mazateco (Chiquihuitlán Oax.) 
  37. Duuk- húun Pima (Chihuahua bajo) 
  38. Ikú Huichol (Nayarit) 
  39. Iŝi Tlapaneca (Guerrero) 
  40. Nahme Ixcateco (Sta. Maria Ixcatlán, Oax) 
  41. Iziz Husteca (San Luis Potosí) 
  42. Thuhui Tlahuica (Estado de México) 
  43. Chjöö Mazahua (Estado de México) 
  44. Nluá Pame (Santa Catarina, S. L. P) 
  45. ‘ixim Lacandón (Chiapas) 
  46. Kux/kuxi Tepehua (Norte de Veracruz) 
  47. Yuuri Cora (Nayarit) 
  48. Ixim Kiché (Chiapas y Guatemala) 
  49. Ta’tjuwi Matlatzinca (Edo. de Méx.) 
  50. Ta yiit Kiliwa (Baja California) 
  51. Bachi Yaqui (Sonora) 
  52. Suunú Guarijio (Chihuahua) 
  53. Nùà Popoloca (Los Reyes Metzontla, Puebla) 
  54. Noa Popoloca (San Juan Atzingo, Puebla) 
  55. Nuwa’ Popoloca (San Vicente Coyotepec, Puebla) 
  56. Jun Tepehuano del Norte (Chihuahua) 
  57. Cuxi’ Totonaco (Jicotepec de Juárez, Puebla) 
  58. Cux’i Totonaco (Papantla, Veracruz) 
  59. Sigue la pagina Fan: facebook.com/deliciasprehispanicas/

Instituto Nacional de Lenguas Indígenas, 2007.

Cultura, cocina prehispánica y contemporánea Sitio oficial: deliciasprehispanicas.com

 

 

Enchiladas Estilo Michoacán (receta)

Enchiladas Estilo Michoacán (receta)

La masa de maíz  para esta receta debe ser hecha con maíz amarillo porque “agarra mejor” el color de la salsa y es más sabroso que el maíz blanco, en todo caso así es como nos lo enseñaron nuestras abuelas! Usualmente se rellenan de queso fresco espolvoreado que también se usa para decoración.

Cabe señalar que en otras partes de la república Mexicana se les conoce como “enchiladas rojas” como por ejemplo en San Luis Potosí, y aunque todas son rojas,  las recetas difieren. Estas son deliciosas, y la receta es clásica de Michoacán.

 

Ingredientes:

2 o 3  chiles huajillos

Pimienta molida

8 Papitas de galeana ( pequeñas)  cocidas

Una cebolla pequeña

Un diente de ajo

Una raja de canela

Un clavo de olor

8 tortillas recién hechas ( de maíz amarillo ) pero frías!!!

Queso fresco al gusto

Lechuga, rabanitos, etc.

Esta receta es de la cocina tradicional michoacana, pone en alto la combinación de chile y maíz

en un platillo sencillo pero delicioso!



Preparación:

Se tuestan los chiles  y se limpian, se tuesta también la canela. Se ponen ambos a hervir en agua, y se agregan también una pizca de pimienta, el clavo de olor. Se acitrona un poco de cebolla con el ajo picaditos..Cuando todo quede cocido y suavecito,  se pasa por la licuadora con un poco de la misma agua donde se cocinaron los chiles, pero solo la cantidad necesaria para licuar y que quede espesito.  Luego se fríe esta salsa.

Las tortillas se pasan por la salsa y luego se fríen  se rellenan de queso y se hacen unos taquitos. Las papitas se cortan en cuarterones y se fríen con un poco de salsa. Se sazona todo.

Se colocan hojas grandes de lechuga previamente picadas en el plato, las papitas de galeana y las enchiladas y se espolvorean con mas queso y cebolla rallada,  se puede acompañar también con rábano cortado en rodajas. Si se desea se puede utilizar el restante de salsa para bañar las enchiladas.

Las enchiladas también pueden rellenarse con pollo deshebrado frito en la misma salsa.

Muy buen provecho.

 

 

 

 

 

 

 

Créditos:

Por su semejanza a nuestro platillo de hoy y con fines didácticos, la fotografía fue tomada del sitio Madeleine Cocina con permiso de su autora. Se trata de unas enchilaladas colimenses que son muy parecidas a las michoacanas, con la diferencia de que son dulces.

Cultura, cocina prehispánica y su influencia en el mundo actual. Sitio oficial: deliciasprehispanicas.com

4to Festival de la Milpa a la Mesa, Octubre. Mexico D.F.

4to Festival de la Milpa a la Mesa, Octubre. Mexico D.F.

El 4to Festival de la Milpa a la Mesa tiene el propósito de promover La Cocina Tradicional Mexicana como modelo cultural completo así como vivificar los valores nutritivos, sociales y culturales de los componentes del sistema más antiguo de la alimentación de los mexicanos “La Milpa”.

Música, gastronomia, talleres… No te lo pierdas!

Se realizará del 14 al 18 de octubre en el Ex Convento de Culhuacán ubicado en calle José Ma. Morelos 10, Culhuacán, Iztapalapa C.P.09800.

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