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Descarga el RECETARIO “Los Hijos del Maíz” (de las delegaciones rurales de la CDMX)

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Es en marzo y hasta mayo que inicia el cultivo del maíz con la labranza de la tierra, posteriormente se lleva a cabo la siembra y se continúa con el abonado; para luego realizar dos labores, una al mes y medio de la siembra y la otra a los tres meses; ya la recolección de los elotes empieza en agosto y septiembre.

En esta primera etapa es cuando el maíz es aprovechado para preparar ricos platillos, y este documento recopila recetas tradicionales de las zonas altas de la delegación Milpa Alta, pero también de algunos pueblos de Tláhuac, como San Juan Ixtayopan y San Antonio Técomitl, entre los guisos podemos encontrar esquites, preparados de diferentes maneras: con chorizo, carne molida o solos, con tequesquite, con queso y mayonesa; calabacitas con carne de puerco y granos de elote; y algunos más sofisticados como la ¨pechuga azteca¨, además de combinaciones con nopales y chiles en conserva.

“Los Hijos del Maíz” refleja esta riqueza y este riquísimo sabor a México, con los pasos para preparar desde tortillas hasta enchiladas, tacos de guisos diversos, tacos dorados, enfrijoladas, enchiladas, enmoladas y flautas; hasta tlacoyos, sopes, gorditas de chicharrón y suadero, itacates, huaraches y tostadas.

 

El sabor no termina ahí, porque disputando el título de la “joya de la corona” a la tortilla (indispensable para preparar infinitas variedades de tacos y quesadillas) nada más y nada menos que los tamales, y este recetario nos ofrecerá los tipos que se elaboran en la Ciudad de México, así encontramos los tamalitos de frijol, los tamales de semana santa (con quelites cenizos, tomate y chile jalapeño), los de rajas, de hongos zeta, de amaranto, los dulces (guayaba, y los de azúcar y colorante rosa), típicos de la zona los tamales de haba; y aunque parezca una redundancia los tamales de elote.

 

Una mención especial merece el pozole, ese caldo preparado con maíz cacahuacintle, carne de cerdo y chile guajillo, acompañado por rábanos, lechuga, cebolla y limón. Pero no dejaremos de mencionar al exquisito mole de olla, con carne de res, verduras y el xoconostle.

 

Dejamos al final el maíz convertido en bebida, y no dejaremos de mencionar el atole de masa con chocolate y panela, chileatole, el de pinole, el agua de elote, y el atole con granitos de elote.

 

Y completamos el menú con un dulce final, con las recetas de flan de elote, helado de elote, el tradicional pinole, gelatina y pay, las gorditas dulces de elote, los ponteduros, “mazapán, pastel de elote, burritos de maíz, piedras de maíz”, además de los tlaxcales y las tortillas de la Villa. Preparaciones no tan tradicionales, pero que dan gusto a los paladares, son los churritos de maíz, sopas con alambre y pollo, empanadas de elote, crema de calabaza y elote.

 

Quiero aprovechar este espacio en el recetario para felicitar a las productoras y productores que con su tesón y esfuerzo perpetúan este ancestral grano, que luchan contra los transgénicos y defienden el maíz nativo o criollo. Como coincidieron las productoras y productores participantes de este recetario, el maíz es nuestra identidad, nuestra base alimenticia y el orgullo de ser ”hijos del maíz”.

 

Rosa Icela Rodríguez
Secretaria de Desarrollo Rural Equidad para las Comunidades.

 

Pulsa en ESTA frase para descargar el  Recetario “Los Hijos del Maíz”

 

 

 

 

 

 

 

 

Cosmovisión, identidad y taxonomía alimentaria. – Alfredo López Austin – Libro digital PDF

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La importancia del maíz en la formación de la cultura mesoamericana y sus impactos en otras sociedades también es abordada bajo distintas perspectivas por dos autores: Marco Buenrostro y Cristina Barros. El primero nos introduce al valor de la milpa en México como expresión histórica y cultural, como espacio de cultivo proveedor de bienes y servicios. Mientras que Barros hace un recorrido por algunos estados de la república mexicana para describirnos cómo se han conservado numerosas prácticas rituales de origen prehispánico directamente relacionadas con esta semilla y con la diversidad de nichos ecológicos en los cuales se logró cultivar…

En el marco de las celebraciones del Bicentenario de la Independencia y el Centenario de la Revolución Mexicana, el simposio “Identidad a través de la Cultura Alimentaria” integró la participación de especialistas de Cuba, España y México para intercambiar ideas sobre la cultura, los alimentos y la agrobiodiversidad desde perspectivas tan diversas como la de la etnobiología, la antropología, la sociología, la semiótica y la historia. Al publicar los textos aquí reunidos, derivados de dicho encuentro, deseamos extender la reflexión sobre el papel de la alimentación en la conformación de nuestras respectivas identidades culturales y, a la vez, aproximarnos a las implicaciones que encierra el desvanecimiento de fronteras, tanto para el intercambio de productos alimenticios, como para la transformación de nuestras percepciones y patrones de identidad cultural.

La producción industrializada de alimentos y la estandarización de mercados han jugado un papel importante en la homogenización de sabores y saberes, al restringirse la alimentación a unas pocas especies y variedades de organismos, con la consiguiente pérdida de diversidad natural y cultural. Sin embargo, a pesar de que se han desdeñado por parte de los programas de apoyo gubernamental, se mantienen prácticas agrícolas y gastronómicas que se encuentran, renuevan y mezclan en medio de la globalización.

Los textos incluidos en este libro permiten asomarnos a la cosmovisión de culturas diversas caracterizadas por múltiples mestizajes…

Contenido:

7. Presentación

11 Cosmovisión, identidad y taxonomía alimentaria – Alfredo López Austin

39 ¿Seguimos siendo lo que comemos? – Jesús Contreras

59 Integración de identidades en la cultura alimentaria cubana – Daysi Vilamajó Alberdi, Miguel A. Vales García, Maira Fernández Zequeira

75 Identidad propia e identidad con medios adoptados. Plantas de siempre y plantas nuevas en la cultura alimentaria del área lingüística catalana – Joan Vallès Xirau, Teresa Garnatje Roca, Esperança Carrió Cabrer, Montse Parada Soler, Montse Rigat Coll

103 Las mujeres indígenas: transmisoras y protectoras de identidad y cultura alimentaria – Montserrat Gispert Cruells

115 Alimentación, identidad y turismo: enoturismo, gastronomía y desarrollo local en la región vitivinícola de Tokaj-Hegyalja, Hungría  – F. Xavier Medina

131 Figuritas de amaranto en ofrendas mesoamericanas de petición de lluvias en Temalacatzingo, Guerrero – Johanna Broda, Aurora Montúfar López

155 Milpa vs. tríada mediterránea – Antonio Garrido Aranda

201 El maíz y la milpa – Marco Buenrostro

205 Maíz, identidad y cultura – Cristina Barros

213 Los autores

 

 

 

 

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DR © 2013 Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad Liga Periférico-Insurgentes Sur 4903 Parques del Pedregal, Tlalpan 14010 México, D.F. www.conabio.gob.mx

ISBN 978-607-7607-77-9
Impreso en México / Printed in Mexico

Forma sugerida de citar: Conabio. 2013. Identidad a través de la cultura alimentaria. Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad. México.

Los usos del maíz; Tonacáyotl, nuestro sustento.

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Escucha: el Tonacáyotl, maíz, nuestro sustento, es para nosotros merecimiento completo. ¿Quién fue el que dijo, el que nombró al maíz, carne nuestra, huesos nuestros? Porque es nuestro sustento, nuestra vida, nuestro ser.

Es andar, moverse, alegrarse, regocijarse. Porque en verdad tiene vida nuestro sustento. Muy deveras se dice que es el que manda, gobierna y hace conquistas…

Tan sólo por nuestro sustento, Tonacáyotl, el maíz, subsiste la tierra, vive el mundo, poblamos el mundo.

El maíz, Tonacáyotl, es lo en verdad valioso de nuestro ser.

Fragmento del Códice Florentino.

Los usos del maíz:

Espiga – tamales.
Cabellos – medicina.
Hojas verdes de la planta – embalaje y envoltura de alimentos (corundas).
Hojas tiernas del elote – embalaje y envoltura de alimentos (uchepos).
Elote – hervido o asado, esquites (granos), cuitlacoche (hongo de maíz).
Caña – golosina y artesanía.
Hojas secas de mazorca (Totomoxtles) – embalaje y artesanía.
Chacales – mazorca hervida y puesta a secar para su conservación.
Mazorca – Granos para alimentación, uso ceremonial y adivinación.
Mazorca – Olote como desgranadora, artesanía y combustible.
Planta seca – rastrojo y alimento para el ganado.
Raíz – se recicla en la tierra integrándose como materia orgánica.

 

Conoce 30 Partes del Maíz en Náhuatl y su significado en Español.

 

 

 

 

 

Escrito por: Rumbos de la Historia / Arvin Hernández Villaseñor para deliciasprehispanicas.com

Para saber más:

El Maíz, editado por el Museo de las Culturas Populares.

Historia General de las Cosas de la Nueva España, Fray Bernardino de Sahagún.

Para recordar: Huevos de codorniz con escamoles / Chef Patricia Quintana.

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«El buen gusto que rodea la cocina mexicana»

Por: Rodrigo Llanes / Fotos: Bertha Herrera

… En tiempos prehispánicos la fiesta de las flores o “la fiestecita de los señores” se celebraba por estos días de lluvia y vacaciones. La minoría privilegiada aprovechaba para mostrar la forma exquisita en que ellos gozaban de los deleites sensoriales. Sus casas y sus personas se ornamentaban con una selección exquisita de flores raras, únicas, en ramos copiosos cuidadosamente seleccionados…

… se preparaban banquetes costosos, curiosos entre la dieta tradicional y popular. Presas de caza, insectos y hongos recolectados en el bosque  y en los campos, el cuitlacoche  que aparecía en estos tiempos entre algunas mazorcas, aguacates grandes y cremosos rellenos con chapulines tostados huevas de hormiga con piñones de monte, pescados y mariscos de las aguas saladas. En esta veintena eran requeridas las mujeres que cocinaban “la comida de los señores”.

¿Cómo es ese buen gusto mexicano? ¿Cómo forma parte de nuestra compleja cocina del pueblo del sol?

Desde la voz del cocinero me atrevo a compartir mis certezas. Nuestro clima en el centro del país es privilegiado y nos permite no solo tener ingredientes frescos todo el año sino también de disfrutar de la belleza de los jardines floridos. Me atrevo a afirmar que la antigua cosmovisión nahua con sus jardines paradisíacos de árboles llenos de flores sigue conmoviendo lo más profundo de nuestro corazón. Nos sentimos naturalmente bien en jardines cuidados con esmero y en salones donde están presentes las flores. Los mercados de flores siguen siendo tan importantes como lo fueron entre los habitantes de la antigua México Tenochtitlan. Una buena mesa no puede carecer de flores por ningún motivo.

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Nuestra foto de portada es para recordar «Huevos de codorniz con escamoles«. Un exquisito plato que preparaba la admirada y querida @chefpatriciaquintana. Q.E.P.D.  Fotos: Bertha Herrera

Fuente: conapetito.com.mx