El nopal (Opuntia ficus-indica) es una planta arbustiva que alcanza desde 3.5 hasta 5 metros de altura (Sáenz et al., 2006). Su forma de propagación más común es de manera vegetativa (asexual). El periodo medio productivo es de 15 años. Su fruto, la tuna, es carnoso y sus dimensiones cambian de acuerdo a su variedad. El nopal fruta y nopal verdura pueden ser consumidos en
fresco, así como en productos procesados (ates, mermeladas, jaleas, bebidas, harinas, tortillas, tostadas, conservas, entre otros).
La fruta del nopal es conocida como higos de la india o higo chumbo en España y en Estados Unidos como peras de cacto o peras manzana (prspnn, 2004). En México y la mayor parte de América Latina y el Caribe se le conoce como tuna. Es una fruta con un alto valor nutricional, ya que contiene ácido ascórbico —vitamina C—, 18 a 23 g por cada 100, cantidad mayor a la que se encuentra en frutas como manzana, pera, uva y plátano (Ochoa y Guerrero, 2010).
El fruto del Nopal Nombre científico: Opuntia ficus-indica Foto: pixabay.com
Además es fuente de calcio, fósforo y potasio, entre otros. En términos nutricionales, el nopal verdura aporta una serie de minerales importantes para el cuerpo humano: hierro, calcio, aluminio, magnesio, sulfatos y fosfatos. En cuanto a vitaminas, proporciona: retinol (A), tiamina (B1), niacina (B2) y ácido ascórbico. Contiene aminoácidos como: lisina, isoleucina, treonina, valina, leucina, triptófano y metionina. Aporta abundante fibra que contribuye al funcionamiento intestinal, actúa como absorbente de grasa y tiene además una baja cantidad de calorías
(Blanco y Valdez, 2008).
Aunque es un cultivo que se considera originario de México (concentra la mayor cantidad de especies a nivel mundial), se cultiva en casi todos los países que poseen climas secos (áridos). Algunos de los países en donde se cultiva nopal son: Argentina, Colombia, Chile, Estados Unidos, Israel, Italia, Perú, Sudáfrica y el norte de África (Marruecos, Argelia, Libia, Túnez, Egipto) (Flores et al., 1995; 1995b).
De la fundación de San Martín de las Pirámides y sus pueblos, hasta la fecha no se tienen antecedentes, como asentamiento prehispánico. Pero su antigüedad puede datarse en la misma época en que se llevaron a cabo los asentamientos Chichimecas en Teotihuacán, es decir hacia fines del siglo XII o principios del XIII
3 km de Calzada de los Muertos y Pirámide de la Luna en una sola toma. #sanmartindelaspiramides #pueblomagico
La feria más tradicional y mágica del Valle de Teotihuacan. Licores, salsas, mermeladas y una amplia gran variedad de productos derivados de nopal, tuna y Xoconoxtle
Feria Nacional de la Tuna 2019 en el #pueblomágico de San Martín de las Pirámides, nombre que oficialmente se le da en virtud de que la zona arqueológica Teotihuacana está ubicada dentro de su territorio.
Fuente: “Caracterización del SIAL nopal verdura y fruta en el estado de Hidalgo, México”, publicado bajo licencia Creative Commons Reconocimiento – Compartir igual 3.0 IGO por Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA), 2017 Esta publicación también está disponible en formato electrónico (PDF) en los sitios web
institucionales:iica.int y elcolegiodehidalgo.edu.mx
“La dieta prehispánica ha demostrado ser sana, equilibrada y autosuficiente cuando sus tradiciones se respetan, Es cierto también, que hoy en día, existen nuevos ingredientes, derivados del mestizaje, de la interculturalidad y la globalización, lo que ha generado una penetración cultural que intenta acabar con la gastronomía local existente y la cultura que la abraza en las diversas regiones del país.
El estado de Oaxaca se caracteriza por su diversidad cultural, sus festividades y tradiciones, su arte, sus habitantes y sobre todo su rica variedad gastronómica. Su cultura gastronómica ha incorporado elementos de la cocina prehispánica haciéndolos propios, así como la preferencia de los productos locales, agregando a ellos la creatividad y dando a sus platillos aromas, colores y exquisitos sabores.
Oaxaca está formada por 570 municipios, donde conviven más de 16 grupos culturales con costumbres y tradiciones muy diferentes entre sí; entre las lenguas indígenas más habladas están las lenguas zapotecas, las lenguas mixtecas, el mazateco y el mixe, que según el INEGI (2010) hacen un total de 929,692 hablantes
La región de Valles Centrales así como las demás regiones del estado, se han visto inmersas en una problemática derivada de la migración de gran parte de la población al país vecino de Estados Unidos, lo que trae consigo la introducción de nuevas costumbres y formas de comer, haciendo que las nuevas generaciones vayan perdiendo el interés por conocer un poco más de la extensa cultura gastronómica del estado de Oaxaca.
Sin embargo, no podemos dejar de lado que también existen personas que regresan a sus comunidades reafirmando su identidad y la vinculación con sus tradiciones….
Por ello, y con la finalidad de preservar el patrimonio cultural inmaterial que incluye las prácticas, representaciones, expresiones, conocimientos y aptitudes -como los instrumentos, objetos, artefactos y espacios culturales asociados- que las comunidades, los grupos y en algunos casos los individuos reconocen como parte suya.
Por lo consiguiente, la UNESCO ha decidido mantener: a) las tradiciones y expresiones orales, incluida la lengua como vehículo del patrimonio cultural
inmaterial; b) las artes escénicas; c) prácticas sociales, rituales y eventos festivos; d) conocimientos y prácticas relativos a la naturaleza y el universo; e) artesanía tradicional.
La “salvaguardia” de lo anterior requiere de las medidas destinadas a garantizar la viabilidad del patrimonio cultural inmaterial incluida la identificación, la documentación, la investigación, la preservación, la protección, la promoción, la mejora, la transmisión, en particular mediante la educación formal y no formal de los diversos aspectos de dicho patrimonio.
Cabe mencionar que las cocinas tradicionales pueden volverse patrimonio cultural inmaterial siempre y cuando sean un elemento fundamental de la identidad cultural de las comunidades que la practican y transmiten de generación en generación.
Por ello, en 2010, la UNESCO declara como patrimonio cultural inmaterial a la cocina tradicional mexicana, cultura comunitaria, ancestral y viva, acto que inicia con la petición de la gastronomía de Michoacán pero que hoy en día se extiende a toda la República Mexicana….”
Fuente: XI Congreso Virtual Internacional Turismo y Desarrollo/ VII simposio virtual Internacional Valor y Sugestión del Patrimonio Artístico y Cultural
REGISTRO DE LA COCINA TRADICIONAL OAXAQUEÑA COMO PATRIMONIO CULTURAL INMATERIAL DE MÉXICO
MAIE. Sonia Altamira Contreras. Docente de la Universidad Tecnológica de los Valles Centrales de Oaxaca, México
MCE. Verónica Elizabeth Trujillo Martínez. Docente de la Universidad Tecnológica de los Valles Centrales de Oaxaca, México
En Tlaxcala existe una variedad de tamales conocidos como Tamales Tontos, se elaboran con masa de maíz, no llevan carne o condimento y se utilizan para acompañar guisos como moles o pipianes. De carácter ritual se sirven como comida de la siembra y en la Ofrenda de Día de Muertos.
Todos los Santos es una ciudad ubicada en una meseta a los pies de las montañas de la Sierra de La Laguna. Se encuentra a 73 km al norte de Cabo San Lucas y 80 km al sur de la ciudad de La Paz. Todos Santos se ha convertido en un hogar para muchos mexicanos y artistas internacionales. La Secretaria de Turismo de Baja California Sur nombró a Todos Santos “Pueblo Mágico” en 2006.
Todos Santos, dentro de su zonas urbanas y rurales circundantes, es conocida por sus zonas agrícolas. Llanuras costeras caracterizan el paisaje local con colinas que crean las estribaciones entre la costa y la sierra de la laguna. Estas planicies han sido moldeadas por superficie, la escorrentía del agua y la erosión eólica están comprendidas por depósitos aluviales y una larga extensión de dunas costeras en la costa pacífica. Todos Santos tiene una población total de 5,148 habitantes.
La Bahía Todos Santos es un epicentro para surfear en México. En San Miguel hay picos arrecifales, playa y olas grandes de la mejor calidad del mundo. Es un paraíso para todos tipos de surfistas, desde principiantes hasta los más reconocidos campeones mundiales de olas grandes. Bendecido con una abundancia de buena fortuna y olas de gran calidad, es nuestra responsabilidad proteger la Bahía Todos Santos.
A continuación un recorrido por Todos Santos, el primer Pueblo Mágico, de Baja California Sur, un pintoresco poblado que se localiza a 75 km al norte de Cabo San Lucas. De inicio, en el trayecto por la carretera del lado del Pacífico pasaremos por Migriño, área donde algunas agencias de motocicletas ofrecen paseos por el desierto y el pequeño poblado de la Candelaria. Luego por la playa cerritos, lugar predilecto para los surfistas. Y ya antes de llegar a Todos Santos se ubica Pescadero donde se cultivan una gran variedad de productos. Después llegaremos a Todos Santos, fundado como la Misión Santa Rosa de Las Palmas en 1733 por el Padre jesuita Segismundo Taraval, ahora luce con fachadas agradables y callejuelas apacibles que invitan a los visitantes a disfrutar de este apacible lugar
El presente recetario de productos del mar…
Promueve la utilización de ingredientes de bajo costo para el gusto popular, con el fin de fomentar el consumo de pescados y mariscos. Fue editado e impreso por el gobierno del estado de Baja California como un reconocimiento al esfuerzo de los trabajadores del mar, así como a los hombres y mujeres que hacen de la gastronomía regional, una delicia.
En Baja California, la gente de mar, hemos avanzado en entender y atender a la pesca y la acuacultura, un sector de importante arraigo y gran generador de recursos para muchas familias de la entidad. Con una cultura costera, para nosotros es fácil comprender que las especies marinas y la sazón de nuestra cocina han sido una combinación de ingredientes de fama internacional, para orgullo de todos los que aquí vivimos. Con este documento se busca fomentar el consumo de pescados y mariscos de nuestro estado, pero también es un reconocimiento al esfuerzo de los trabajadores del mar, igual que a los hombres y mujeres que hacen de la gastronomía regional una delicia. Con procedimientos sencillos, ingredientes de bajo costo y para el gusto popular, el Gobierno del Estado te brinda este Recetario de Productos del Mar, mismo que esperamos sea de beneficio y agrado de todas las familias de Baja California, México.
En cada receta se indica: Tiempo de preparación / Porciones / Costo.
PESCADOS:
Atún marinado a la parrilla
Atún sellado con especias
Brochetas de sardina
Carpaccio de atún.
Ceviche bandera
Croquetas de sardina.
Ensalada de atún o sarina.
Filete a la plancha al ajillo.
Atún a la parrilla.
Lenguado a la somar
Lomo de atún en salsa de cilantro.
Paté de sardina.
Pescado al risotto y camarones.
Pescado en salsa de tomate.
Pez espada a la parrilla al vino.
Pez espada a la naranja y jengibre.
Picadillo de atún ahumado.
MARISCOS:
Calamar al tequila
Camarones orientales
Ceviche de calamar gigante
Ceviche de callo.
Mariscos en salsa verde.
Crema de callos
Ensalada tropical de camarones.
Dip de caracol.
Machaca de calamar.
Mejillones a la provenzal
Tortitas de camarón.
“Aparte de las demás especies de solano de las cuales hablamos, hay otra cuyos frutos, llamados tomatl, porque son redondos, son de naturaleza seca y fría, y participan de alguna acidez… “
Su introducción a España e Italia fue asombrosamente rápida, pues ya a mediados del siglo XV el tomate se comía en Italia “con aceite, sal y pimienta” (Ricky, 1978 ) para posteriormente introducirse de lleno en la preparación de pizzas, ensaladas, salsas y otros guisos que hoy forman parte de la “autentica cocina Italiana”… En el resto de Europa, su uso fue mas bien ornamental, tal es el caso de los franceses quienes lo denominaron “pomme d’amour” ( la manzana o fruto del amor ). Siendo solo a finales del siglo XVII, que el tomate aparece en las hortalizas francesas.
Turcos, Portugueses y por supuesto los Españoles, se encargaron de introducirlo al continente Africano. El fruto llego rápidamente a Egipto, Túnez, el resto del Mediterráneo, alcanzando posteriormente Asia. No es hasta finales del siglo XIX que su consumo en los Estados Unidos, puede considerarse importante.
100 gramos de tomate aportan:
Energía, 20 Kcal.
Proteínas 1,2 gr.
Fibra 0,7 gr.
Calcio 7,0 mg
Hierro 0,6 mg
Caroteno 0,5 mg
Tiamina 0,06 mg
Riboflavina 0,04 mg
Niacina 0,6 mg
Vitamina C 23 mg
Ingredientes :Tomates, Sal y Sol!
Ya en el inicio de este milenio, los tomates secos, o más bien deshidratados se han convertido en un excelente ingrediente culinario. Ello debido a la concentración de aromas que el deshidratado le da a frutas y legumbres. Sin embargo el deshidratado o secado al sol, es un método de conservación milenario en muchas culturas alrededor del mundo, de ello habíamos hablado en uno de nuestros primeros artículos, referente a la carne seca.
Pero además de las tradiciones, nuestra sociedad ha creado nuevos “ingredientes” desde tiempos inmemorables, sobre todo cuando contamos con excedentes con los que ya no sabemos ni que hacer. El resultado en el caso del tomate deshidratado fue espectacular, pues el aroma se concentra en él es de una manera tal que lo hace un excelente ingrediente en muchos platillos incluyendo fantásticas ensaladas y otros.
Que se necesita.
Necesitamos varios días soleados y de mucho viento con una temperatura promedio de 32 centígrados. Pero como eso en muchos casos será imposible, aquí tendremos que recurrir a métodos artificiales de secado.
Uno de ellos puede ser colocarlos en un horno a temperatura extremadamente baja, menor a 50 grados. Lo ideal es un horno de convección del tipo de restaurantero, pero también podemos hacer la prueba en casa, dejando la puerta del horno entreabierta, esto lo puedes lograr colocando una cuchara o algún otro utensilio en la parte superior de la puerta que evite que esta se cierre por completo. El secado se llevará de 15 a 24 horas, así que recomendamos iniciar la aventura muy temprano en la madrugada con el fin de poder vigilar los tomates, aunque no es absolutamente necesario.
Necesitamos de una rejilla “cerrada” es decir que los alambres de la parrilla no estén muy separados.
Método: Parte los tomates en dos y colócalos bocabajo, haciendo una pequeña incisión en la parte superior, luego espolvorea un poco de sal sobre ellos. Es importante que los coloques según el tamaño en orden, ya que tendrás que retirarlos conforme vayan quedando listos. Lo mejor por supuesto es que todos tengan el mismo tamaño.
Una vez logrado el secado, los tomates se pueden conservar en un recipiente hermético hasta por 6 meses. Al momento de usarlos puedes rehidratarlos sumergiéndolos en agua por media hora, los puedes cocinar o bien consumirlos tal cual en ensaladas o nuevos platillos de tu propia inspiración…
También, si lo deseas un tomate practicar el semi-secado es decir, no completamente deshidratado, esto se lleva mucho menos tiempo y quedan igualmente deliciosos! … para conservarlos, introdúcelos en un recipiente hermético cubriéndolos completamente con aceite de oliva y llevándolos al refrigerador. Igual se conservarán aproximadamente 6 meses.
Cuando aún están a medio deshidratar se pueden poner en un hilo de cáñamo si tienes días secos y soleados y un corredor bajo techo o una ventana abierta que permita ventilación (como si hicieras un collar de tomates secos).
Disfrútalos.
Por Paco Perez.
Original @ deliciasprehispanicas.blogspot.mx en 9/7/11 Foto de Portada & 3 huerto urbano / Deshidratado de tomates al sol Verdura Pura
Los cabuches son el botón floral de la biznaga que llega a medir 2.5 cm de largo y que se recolecta de marzo a finales de mayo. Su sabor es muy parecido al palmito cuando está tierno, aunque como generalmente se conserva en salmuera o escabeche termina adquiriendo el gusto del vinagre y las especias. Su consumo es muy antiguo pues ya los pueblos originarios del norte lo comían en épocas precolombinas.
Cabuches frescos. Foto : Edgar Cruz Delgado
La biznaga, al ser una planta de clima seco, es común encontrarla en los estados de Coahuila, Zacatecas, Durango, Tamaulipas, Nuevo León y Querétaro, sin embargo es en San Luis Potosí donde los cabuches son ampliamente consumidos, mayoritariamente en la región del Altiplano.
Cabuches en Salmuera. Foto : Edgar Cruz Delgado
Se comen generalmente como relleno de gorditas o botana aunque también se preparan en ensalada (con lechuga, jitomate y aguacate), en tortas capeadas, sofritas (con cebolla y comino), empanizados, con huevo revuelto, en salsa de chile colorado o en el elaborado filete relleno de cabuches.
Y tú ¿Ya los conocías? Mira le video:
Por: Edgar Cruz Delgado para deliciasprehispanicas.com
Fuentes: Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana/ México Gastronomía/ De historias me echo un taco en San Luis Potosí
Fotos: Portada: Veronica Garza, , Foto 1. Iss Ayala Fotos 2 y 3: Edgar Cruz Delgado
La receta del mes de marzo, en “como agua para chocolate”
INGREDIENTES:
12 rosas, de preferencia rojas
12 castañas
2 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de fécula de maíz
2 gotas de esencia de rosas
2 cucharadas de anís
2 cucharadas de miel
2 ajos
6 codornices
1 pithaya
Manera de hacerse:
Se desprenden con mucho cuidado los pétalos de las rosas, procurando no pincharse los dedos, pues aparte de que es muy doloroso (el piquete), los pétalos pueden quedar impregnados de sangre y esto, aparte de alterar el sabor del platillo, puede provocar reacciones químicas, por demás peligrosas…
“Tita era el último eslabón de una cadena de cocineras que desde la época prehispánica se hablan transmitido los secretos de la cocina de generación en generación y estaba considerada como la mejor exponente de este maravilloso arte, el arte culinario. Por tanto su nombramiento como cocinera oficial del rancho fue muy bien recibido por todo el mundo
Tita apretaba las rosas con tal fuerza contra su pecho que, cuando llegó a la cocina, las rosas, que en un principio eran de color rosado, ya se habían vuelto rojas por la sangre de las manos y el pecho de Tita. Tenía que pensar rápidamente qué hacer con ellas. ¡Estaban tan hermosas! No era posible tirarlas a la basura, en primera porque nunca antes había recibido flores y en segunda, porque se las había dado Pedro. De pronto escuchó claramente la voz de Nacha, dictándole al oído una receta prehispánica donde se utilizaban pétalos de rosa.
Tita la tenía medio olvidada, pues para hacerla se necesitaban faisanes y en el rancho nunca se habían dedicado a criar ese tipo de aves.
Lo único que tenían en ese momento era codornices, así que decidió alterar ligeramente la receta, con tal de utilizar las flores. Sin pensarlo más salió al patio y se dedicó a perseguir codornices. Después de atrapar a seis de ellas las metió a la cocina y se dispuso a matarlas, lo cual no le era nada fácil después de haberlas cuidado y alimentado por tanto tiempo”.
… Después de desplumadas y vaciadas las codornices, se les recogen y atan las patas, para que conserven una posición graciosa mientras se ponen a dorar en la mantequilla, espolvoreadas con pimienta y sal al gusto…
“Cuando se sentaron a la mesa había un ambiente ligeramente tenso, pero no pasó a mayores hasta que se sirvieron las codornices. Pedro, no contento con haber provocado los celos de su esposa, sin poderse contener, al saborear el primer bocado del platillo, exclamó, cerrando los ojos con verdadera lujuria:
—¡Éste es un placer de los dioses!
Rosaura, pretextando náuseas y mareos, no pudo comer más que tres bocados. En cambio a Gertrudis algo raro le pasó. Parecía que el alimento que estaba ingiriendo producía en ella un efecto afrodisíaco, pues empezó a sentir que un intenso calor le invadía las piernas. Un cosquilleo en el centro de su cuerpo no la dejaba estar correctamente sentada en su silla. Empezó a sudar y a imaginar qué se sentiría al ir sentada a lomo de un caballo, abrazada por un villista, uno de esos que había visto una semana antes entrando a la plaza del pueblo, oliendo a sudor, a tierra, a amaneceres de peligro e incertidumbre, a vida y a muerte.
… Sus miradas se encontraron y lo que vio en los ojos de él la hizo temblar. Vio muchas noches junto al fuego deseando la compañía de una mujer a la cual pudiera besar, una mujer a la que pudiera abrazar, una mujer… como ella. Sacó su pañuelo y trató de que junto con el sudor se fueran de su mente todos esos pensamientos pecaminosos. Pero era inútil, algo extraño le pasaba. Trató de buscar apoyo en Tita pero ella estaba ausente, su cuerpo estaba sobre la silla, sentado, y muy correctamente, por cierto, pero no había ningún signo de vida en sus ojos. Tal parecía que en un extraño fenómeno de alquimia su ser se había disuelto en la salsa de las rosas, en el cuerpo de las codornices, en el vino y en cada uno de los olores de la comida. De esta manera penetraba en el cuerpo de Pedro, voluptuosa, aromática, calurosa, completamente sensual.
Parecía que habían descubierto un código nuevo de comunicación en el que Tita era la emisora, Pedro el receptor y Gertrudis la afortunada en quien se sintetizaba esta singular relación sexual, a través de la comida. Pedro no opuso resistencia, la dejó entrar hasta el último rincón de su ser sin poder quitarse la vista el uno del otro. Le dijo:
—Nunca había probado algo tan exquisito, muchas gracias”
Es que verdaderamente este platillo es delicioso. Las rosas le proporcionan un sabor de lo más refinado.
Ya que se tienen los pétalos deshojados, se muelen en el molcajete junto con el anís. Por separado, las castañas se ponen a dorar en el comal, se descascaran y se cuecen en agua. Después, se hacen puré. Los ajos se pican finamente y se doran en la mantequilla; cuando están acitronados, se les agregan el puré de castañas, la miel, la pithaya molida, los pétalos de rosa y sal al gusto. Para que espese un poco la salsa, se le pueden añadir dos cucharaditas de fécula de maíz. Por último, se pasa por un tamiz y se le agregan sólo dos gotas de esencia de rosas, no más, pues se corre el peligro de que quede muy olorosa y pasada de sabor. En cuanto está sazonada se retira del fuego. Las codornices sólo se sumergen durante diez minutos en esta salsa para que se impregnen de sabor y se sacan.
El aroma de la esencia de rosas es tan penetrante que el molcajete que se utilizaba para moler los pétalos quedaba impregnado por varios días…
Fray Bernardino de Sahagún deja registrado cierto rito que los mexicas celebraban durante el cual consumían tamales a los que llamaban huauhquiltamalli, cocinados con hojas de amaranto (quintonil ?). Se trata de una comida consumida durante la última veintena del año mexica..
Otro nombre como los llamaban era Chalchiuhtamalli, lo que quiere decir “Tamal de jade”. Se ofrecían en honor a Xiuhteuctli en los templos de diferentes barrios. EL nombre del rito era huauhquiltamalcualiztli.
Brevemente resume así Clavijero los varios aspectos de Xiuhtecuhtli: “señor del año o de la hierba, era el dios del fuego, al cual llamaban también Ixcozauhqui que significa semblante amarillo”
Y así decían: “huauhquiltamalli cualo”, comemos tamales cocinados con hojas de amaranto, probablemente la masa era revuelta o rellena de hojas de amaranto cocidas, las cuales daban el color verde a los tamales, y de ahi su nombre Tamales de Jade…
“Xquich mahcehualli netech quimomacaya in innhuauhquiltamal”, todos los macehuales del pueblo se ofrecían mutuamente tamales cocinados con hojas de amaranto. Sah2,160.
Escrito por Paco Perez,
Fuentes consultadas:
Historia General de las cosas de la Nueva España
La filosofía náhuatl estudiada en sus fuentes, con un nuevo apéndice, Miguel León Portilla
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