CDMX, 14 de Agosto, 2018 .- Dirección de Medios de Comunicación del INAH: Boletín N° 268
La riqueza de esta ofrenda, la número 174 del Templo Mayor y que contenía aproximadamente 11 mil 800 objetos, es consecuente con el lugar donde fue localizado: el Cuauhxicalco, una estructura circular donde eran sepultados los restos cremados de los gobernantes de la antigua Tenochtitlan. Los sacerdotes mexicas convertían una ofrenda en un microcosmos orgánico y mineral donde convergían tierra y cielo, agua y fuego, muerte y vida, Tláloc y Huitzilopochtli.
Una caja de sillares de tezontle, de 74 cm por 72 cm, les bastó para depositar los restos de un lobo, de un ave pequeña y de varios peces (entre ellos los espadartes de tres peces sierra), además de crustáceos, piezas de copal, cuchillos de pedernal, corales, innumerables conchas e insignias elaboradas con pequeñas láminas de oro.
Esta importante ofrenda fue detectada tras percatarse de la ausencia de algunas lajas en el piso de este templo, casi al centro del mismo. “Esto era indicio de que debajo podía haber un depósito de carácter ritual”, señala Antonio Marín Calvo, uno de los arqueólogos responsables de este frente de exploración.
Cuahxicalco, estructura circular de la que sobresalen cabezas de serpiente. Foto: Héctor Montaño, INAH.
Lo primero en detectarse del contexto prehispánico fueron fragmentos de copal y de coral, capa bajo la cual se encontraba el esqueleto completo de un lobo mexicano acompañado de cuchillos de pedernal y un espadarte de pez sierra. Más abajo estaban colocadas 23 insignias de lámina de oro que aluden a la guerra librada entre el dios Huitzilopochtli y su hermana la diosa Coyolxauhqui, el Sol y la Luna: manos,
representaciones de corazones, un par de orejeras (símbolo de la deidad lunar), una mandíbula humana, etcétera.
La siguiente capa de esta ofrenda resultó muy homogénea, al estar conformada por conchas y caracoles que en su mayoría provienen del Caribe y que fueron trasladados vivos a la gran Tenochtitlan, lo que se infiere porque presentaban todavía su periostraco, una capa superficial muy fina y delgada de tono café oscuro, indica la maestra Alejandra Aguirre Molina, arqueóloga que coordinó los trabajos en esta unidad
de excavación. Bajo esa capa espesa de conchas y caracoles estaba una figurilla antropomorfa de copal, posible representación del dios de la lluvia, Tláloc; además de orejeras de madera con pigmentos azul y negro, cuatro cetros serpentiformes de madera y la misma cantidad de cuchillos de pedernal.
Bajo esa capa espesa de conchas y caracoles estaba una figurilla antropomorfa de copal, posible representación del dios de la lluvia, Tláloc; además de orejeras de madera con pigmentos azul y negro, cuatro cetros serpentiformes de madera y la misma cantidad de cuchillos de pedernal.
“La biodiversidad de los organismos localizados en el Cuauhxicalco y en torno al monolito de la diosa de la tierra, Tlaltecuhtli, expresa el proceso de expansión que experimentó el imperio mexica durante el gobierno de Ahuízotl, entre 1486 y 1502. Estas ofrendas son una representación en miniatura de los tres planos principales del universo: el inframundo, el terrestre y el celeste”, comenta la arqueóloga Alejandra
Aguirre.
Para las culturas mesoamericanas el pez sierra era una alegoría de la tierra sobre el mar primigenio; para los mexicas en particular, representaba al monstruo terrestre cipactli, como lo ha señalado el doctor Leonardo López Luján, director del Proyecto Templo Mayor. En cuatro décadas de excavaciones se han recuperado 67 espadartes, tanto de la especie Pristis pectinata como Pristis pristis, en diferentes
ofrendas.
Un año de tareas en la Ofrenda 174, desde la extracción de los materiales, su registro fotográfico digital, por niveles y del más ínfimo fragmento, para capturarlos en una base de datos, y la limpieza de los mismos en el área de restauración, ha llegado a su fin.
Según investigaciones de Impacto, entre 2012 y 2017 ocho marcas de ropa de renombre internacional han plagiado diseños de comunidades indígenas de por lo menos tres estados de la República Mexicana. Lo hacen porque no existe un registro de derechos de autor de saberes indígenas. (The HuffPost Mexico)
El Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH) en el marco del Día Internacional de los Pueblos Indígenas, anunció a través de su titular, María Elisa Velázquez, que trabaja desde hace dos meses en una plataforma de Registro de Patrimonio Cultural y Mercado. Dicha plataforma visibilizará casos en los que una comunidad indígena este siendo afectada.
La institución busca documentar qué pueblo es afectado, en qué modo y por quién y esa información servirá como insumo dentro del propio INAH y para que en caso de futuras reglamentaciones o acciones, haya antecedente para instancias públicas o privadas. La plataforma funcionará como un mapa de incidencias a lo largo y ancho del territorio nacional.
Esperamos que sean reconocidos los diseños indígenas y que las marcas paguen los derechos de autor. Contribuyendo de esta manera al reconocimiento y bienestar de las comunidades indígenas de nuestro país, poniendo fin al abuso y apropiación cultural.
¿Conoces cuáles son las partes de un telar de cintura triqui? Si no lo conoces, mira aquí las partes con sus nombres en la lengua triqui de Copala. ¡Súper maravilloso! 😍😍😍
Puebla es conocida por su variada y exquisita gastronomía. Sus dos más grandes emblemas: el mole y el chile en nogada, son ya símbolos de la cocina mexicana en el mundo que tratamos como verdaderos tesoros nacionales (¿Quién no se siente patriótico con un barroco plato de mole con guajolote o una chile en nogada con sus colores trigarantes?), sin embargo el estado es mucho más que pipianes, dulces o antojitos pues existen universos culinarios totalmente contrastantes ante lo que se come en la capital o la región de la Angelópolis. El valle de Tehuacán, por ejemplo, es conocido por los moles de caderas y de Miahuatlán, el tempesquite de adobo de pepita, las tetelas, la carne texinteca o el ayomole, solo por mencionar algunos. Y la Sierra Mágica… bueno basta darnos un paseo por los mercados de Cuetzalan, Chignahuapan, Zacatlán de las Manzanas o Tlatlauquitepec para darnos cuenta que aquellas tierras de clima húmedo y paisaje boscoso saben a hongos y quelites nativos, café recién tostado, sidra de manzana y chile chiltepín. Y es precisamente en uno de sus pueblos, Xicotepec de Juárez al límite de Puebla con Veracruz, que se encuentra un ingrediente poco utilizado en las cocinas regionales pero de un sabor tan variante que en ocasiones sabe a anís y en otras a nuez, se trata del pixtle o pixtli ahumado.
Su nombre en náhuatl significa “hueso o semilla” que es una traducción literal a lo que es, la semilla proveniente del mamey (Mammea americana) de forma elipsoidal que llega a medir de 5 a 10 cm de largo por 4 cm de ancho, tiene un color café oscuro con una banda café claro que corre longitudinalmente en su centro y es bastante dura o maciza por la coraza que la cubre aunque cuando se le quita en estado fresco queda una pepita blanda que si se pellizca, ralla o muele desprende un aroma dulce que oscila entre vainilla, anís, esencia de almendra y rosas.
El mamey que contiene el pixtle puede encontrarse prácticamente en todo México, pero es resaltante que solo en pocos estados se conozca su aplicación en la cocina y en el caso de Xicotepec la semilla debe pasar por un largo proceso para poder utilizarse en los guisos regionales. Diana Kennedy en su libro México, una odisea culinaria relata los pasos que la señora Evelina, cocinera tradicional de la región, sigue para transformar el pixtle:
Cuando la temporada de mameyes haya llegado entre los meses de Febrero y Mayo se deben escoger los frutos que estén perfectamente maduros para abrirlos, retirar su pulpa y extraer la semilla. Después se deben enjuagar perfectamente y colocar dentro de una olla de barro con agua hasta el tope y un puño de ceniza en donde se dejarán hervir suavemente sobre un fuego de leña durante dos días y sus respectivas noches (aunque el punto exacto para saber si ya están es cuando ya no tienen “babita”). Pasado el tiempo los pixtles se retiran del agua, se enjuagan, se les raspa la capa babosa o pegajosa que haya quedado y se vuelven a poner a hervir en la olla de barro pero esta vez con una variedad de 13 hierbas y hojas distintas en lugar de la ceniza. Tras dejar las semillas otros 2 días y noches en ebullición quedan tan suaves que se cortan en piezas cuneiformes de 5 cm de largo por 1 cm de ancho. Luego los pedazos se ensartan con un hilo para formar “collares” que se cuelgan sobre un brasero para que se ahúmen y sequen al sol. En este punto el calor hace que sus aceites naturales broten y pinten su superficie con manchas irregulares de color blanco.
En el mercado del pueblo los pixtles se venden por “collares” con los pedazos procesados de la semilla que se compran especialmente para elaborar las “enchiladas de pixtle”, este platillo consta de tortillas dobladas por la mitad que se cubren con una salsa hecha de chiles mora tostados, agua y trozos de la semilla que generalmente se sirve a la hora del desayuno o almuerzo y que a veces se acompañan de tasajo o cecina. Algunas personas rellenan las enchiladas, fríen la salsa o las espolvorean con ajonjolí tostado, aunque al decir de las cocineras más puritanas, esto resta sabor a la salsa de pixtle que es lo principal del platillo.
Fuera de la sierra norte de Puebla el pixtle es utilizado de otras maneras, en San José Miahuatlán, Tehuacán, se deja secar para luego remojarlo en agua, cocerlo en dos ocasiones y molerlo para formar una pasta con la que se rellenan unos antiguos tamales prehispánicos especiales para día de muertos llamados “pixtamales” que también llevan hierba santa pulverizada y chile ancho tostado y desmoronado. En Oaxaca se ralla fresco y se deja reposar en agua endulzada para preparar “agua fresca de pixtle” que en ocasiones se puede encontrar en el negocio de “Las aguas de Casilda” en el mercado Benito Juárez o se deja secar para luego asarlo lentamente en un comal y molerlo junto con cacao, maíz criollo y rositas de cacao para preparar tejate (aunque depende de la receta familiar pues algunas tejateras sustituyen el pixtle por coquitos de aceite o simplemente no lo agregan). En la región del Totonacapan, en Veracruz, el pixtle se ralla y se deja secar al sol para luego molerse con agua y chiles verdes para elaborar la salsa de las “enchiladas de zapote mamey”. En Tabasco se utiliza para enriquecer el pozol o el atole agrio y en Guerrero se añade fresco rallado o seco y tostado al atole de fiesta para darle más sabor.
Existen muchos sabores en la cocina mexicana muy poco explorados y el pixtle es uno de ellos, su aroma tan peculiar lo vuelve muy versátil para incluirlo en preparaciones dulces (yo he horneado merengues con la semilla por ejemplo) aunque las cocineras tradicionales incluso se han atrevido a transfórmalo en recetas saladas. Sin duda un producto tan fácil de conseguir no deberá de pasar desapercibido para cualquier cocinero que quiera experimentar con nuevos gustos o algún tradicionalista que quiera recrear platillos desconocidos pues, puedo asegurar, el pixtle no se asemeja a nada antes probado.
Foto: Gelatina de chicozapote, mousse de mamey y merengues de pixtle / Por: Edgar Cruz Delgado
Enchiladas totonacas de zapote mamey
Para elaborar estas enchiladas es necesario rallar o cortar el pixtle en pedazos pequeños que luego se dejan secar al sol, para ello se debe tomar la semilla y quitarle la coraza que tiene hasta liberar la pepita. Trate de conseguir el mamey bastante maduro para que el proceso se facilite. También es posible dejar secar el pixtle entero pero esto tarda más tiempo y luego es complicado cortarlo o molerlo.
Cuidado con el sabor de estas enchiladas, el pixtle es bastante aromático así que puede ajustar la cantidad a utilizar en la salsa según su gusto.
Puede acompañar las enchiladas con cecina o carne asada como las de Xicotepec de Juárez pero no las rellene o espolvoree pues le restaría sabor a la salsa.
Rinde: 20 enchiladas
Categoría: Antojitos
Recuperada: Arómas y sabores del Totonacapan
Cocinera(o): –
Tiempo: Almuerzo o comida
Zona: Totonacapan, Veracruz
Tipo: Indígena: Totonaca
Época: –
Ingredientes
Procedimiento
· 20 tortillas
· 3 pixtles molidos y secos
· 3 chiles verdes
· 4 cdas de cebolla picada
· 1 lt de agua
· 2 cdas de manteca
1. Tueste los pedazos de pixtle hasta que suelten su aróma. Muélalos con el agua y los chiles
2. Sofría la cebolla en la manteca y añada la salsa. Si es necesario añada más agua para dejarla con una consistencia espesa
3. Caliente las tortillas, sumérjalas en la salsa y báñelas al servirlas
Escrito por Edgar Cruz Delgado, Qro.
@ReComiendo México
Fuentes consultadas:
Muñoz Zurita, Ricardo, Diccionario enciclopédico de la gastronomía mexicana, México: Larousse, 2012
Kennedy, Diana, México, una odisea culinaria, México: Oceano, 2014
Kennedy, Diana, Oaxaca al gusto, Malasia: University of Texas Press, 2015
Cord. Torres Cerdán, Raquel, Aromas y sabores del Totonacapan, México: Gobierno del estado de Veracruz, 2001
Del repertorio del Consejo Nacional para la Cultura y las Artes, nos llega este estupendo recetario que además describe por entidad federativa la comida típica de cada región, los productos con D.O. , los proveedores de productos y servicios y los festivales gastronómicos entre otros. No te lo puedes perder.
El Foro Mundial de la Gastronomía Mexicana, en su Sexta Edición, por primera vez el Foro Mundial de la Gastronomía Mexicana, bajo el lema ¡Viva la Cocina Mexicana en Norteamérica!, se celebrará fuera del territorio mexicano del 16 al 19 de agosto del presente, en el Museo de Arte Latinoamericano, (Molaa), en la ciudad de Long Beach, California. El Molaa, representa el marco ideal para el desarrollo de este
evento, que durante cuatro días mostrará la diversidad de expresiones que componen el rico mosaico de la cocina mexicana.
En esta ocasión, en tierra californiana, se buscará la continuidad del diálogo con las gastronomías de Norteamérica, a través de las diferentes plataformas y secciones del evento: la académica, el carrusel gastronómico, los encuentros de negocios, la participación de las cocineras y profesionales de la cocina, y tantas otras manifestaciones culturales relacionadas con la gastronomía y la alimentación.
El intercambio de conocimientos entre cocineras tradicionales de ambos lados de la frontera, representará uno de los momentos estelares en este Foro, porque son ellas las portadoras quienes custodian, los saberes y sabores de la cocina mexicana.
Asistirán al encuentro más de 60 representantes de las cocinas regionales y locales de México. Y es necesario resaltar la presencia de todos los protagonistas que integran la cadena de valor, que va desde el surco a la mesa, y abarca ámbitos como la comercialización y la industrialización.
PROGRAMA ACADÉMICO. El programa constituye la base de análisis y reflexión sobre el objetivo principal del Foro, que consiste en el rescate, salvaguarda y promoción de la cocina mexicana, por el hecho de formar parte de la lista del patrimonio cultural inmaterial de la UNESCO. Este año se abordarán temas como:
– La cocina mexicana en los paladares estadounidenses siglo XIX al XXI.
– Impacto y representatividad de restaurantes de cocina mexicana en el exterior.
– Yo cocinera tradicional, historias de vida.
– Insumo de ingredientes mexicanos para el consumo doméstico.
– Educación en la gastronomía.
– Normalización y certificación de competencias laborales para las cocineras tradicionales.
– Cocina mexicana en el exterior, Casos de éxito.
– Presentación de la Asociación de Cocinas Regionales de América.
CARRUSEL GASTRONÓMICO. Es el escenario en el cual desfilarán personalidades como Aquiles Chávez, Carlos Gaytán, Flor Franco, Diego Hernández Baquedano, entre otros. Todos ellos en diálogo con cocineras tradicionales como Celia Florián, Victoria González Chávez, Rosalba Morales, Patricia Acevedo, y muchas otras compañeras de andanzas del Conservatorio.
Este espacio integra demostraciones en cocina abierta, presentaciones de libros, debates, conferencias y mesas redondas en torno a temas como:
– Sabores de origen de la alimentación mexicana
– Pozole Time
– Acá los Tacos
– La historia de las bebidas tradicionales
– La cocina de las Californias
– Coctelería mexicana y Cocina de Cantina
– La cocina de aquí y de allá: alimentación binacional
Una cocinera tradicional sabe, aunque calla, que la sazón es lo importante, y es ese elemento intangible que sorprende a los paladares y genera elogios de algo especial e indescriptible del platillo que no se paga con ninguna moneda. #FMGM18
LAS COCINAS DE MÉXICO, En este espacio se podrá ver en su máximo lucimiento a cocineras de varias regiones de México, en un mano a mano con cocineras que viven en Estados Unidos. Deleitando al público con especialidades de sus cocinas, tales como: moles, pozoles, tamales y salsas; entre otras tantas cosas para degustar.
ENCUENTROS DE NEGOCIOS. La promoción de productos mexicanos en Estados Unidos, ha ido en incremento y este año no será la excepción. En el área de negocios concurrirán productores de alimentos mexicanos y compradores de la Unión Americana.
PABELLÓN DEL VINO MEXICANO. Contaremos con un pabellón de vinos mexicanos, integrado por casas vitivinícolas de distintas regiones de México.
LA CANTINA Y SUS BOTANAS La Cantina presentará algunas de las bebidas tradicionales que están marcando presencia a escala mundial, al igual que destilados en los que destacan el tequila, el mezcal, la charanda, el pulque y otras bebidas regionales además de la cerveza artesanal.
La Cantina, es el lugar donde las diferentes regiones de México, muestran la gozosa costumbre de la botana, ese antojito para acompañar la bebida con un detalle sabroso.
VIAJEMOS TODOS POR MÉXICO, TURISMO GASTRONÓMICO. El turismo gastronómico se ha convertido en uno de los principales atractivos para el viajero de nuestros tiempos. La geografía mexicana está compuesta de lugares para comer bien y lugares donde se puede probar la más original de las propuestas gastronómicas. Este espacio mostrará por primera vez la oferta de algunos de los principales destinos gastronómicos del país. Sirviendo como un centro de información que orienta y propone recorridos por mercados, fondas, taquerías. Desde el mejor de los restaurantes, hasta la cocinera tradicional más modesta que se ha dado a conocer a través de su cocina y por la preparación de especialidades de su comunidad.
QUÉ: VI FORO MUNDIAL DE LA GASTRONOMÍA MEXICANA
CUÁNDO:DEL 16 AL 19 DE AGOSTO, 2018
DÓNDE: MOLAA, 628 ALAMITOS AVENUE, LONG BEACH, CA 90802
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