El masato es una bebida fermentada de origen prehispánico, de consumo local y de cierta importancia en el Perú, Ecuador y Bolivia, (en Venezuela y Brasil le llaman CACHIRI) que antiguamente se hacía bajo el mismo principio que la chicha, es decir, su fermentación iniciaba al masticarla y escupirla dentro de una olla o de un tronco cortado y labrado en forma de una pequeña canoa, donde se dejaba reposar toda la noche, o inclusive varios días para lograr su fermentación. A veces se mezcla con boniato y también se puede hacer con ñame en lugar de yuca. Como se muestra en la foto de portada, la yuca machacada se vierte en una gran olla y se deja varios días hasta que fermente.
Un método más moderno es el uso de la caña de azúcar y el agregado de levaduras o pies para comenzar la fermentación. Se tarda un día o dos antes de que esté listo, pero en general hay siempre algunos de ellos y se le ofrece un plato a cualquier hora del día. El masato sabe cómo a atole o yogurt agrio, pero con una textura ligeramente granulada. Una jícara es más que suficiente para comer pues es muy llenador.
Jaime Fernando Gutiérrez Mejia, un estimado amigo nos comentaba hace algunos años lo siguiente:
«En Colombia, entre los indígenas sikuanis hay dos bebidas que hacen a base de yuca que son el yalaki y la otra la yukuta, el yalaki es la de base alcohólica, y la yukuta es una bebida hecha con agua y harina de yuca conocida como mañoco o fariña. Pero Acá en Colombia el masato es una bebida hecha a base de arroz, pero se prepara del mismo modo que el cachiri venezolano”
Ingredientes:
- 3 kilos de yuca
- 2 vainas de vainilla (opcional)
- ½ kilo de azúcar
- ½ litro de agua hervida
- ½ litro de aguardiente (opcional)
Preparación
A las yucas se les quita la piel y se cortan en trozos medianos, quitandoles la hebra central (que como sabemos, puede contener cianuro) se cocinan las yucas ya limpias hasta que estén suaves. Antes que terminen de enfriarse las machacamos. enseguida se colocan en una cazuela y se le agrega el azúcar, el agua hervida y la vainilla, mezclando bien hasta que quede un “atole” espeso. Enseguida se vierte en una olla de barro y se deja enfriar. Al final se agrega el aguardiente y se deja reposar una semana.. Antes de servir se tiene que mezclar con un poco de agua y colarlo.
Escrito por Paco Pérez.
Foto de portada: «Mujer sirviendo masato» © IRD / Guillaume ODONNE ird.fr
Jicara con masato fermentado (Peru) nicholas.duke.edu
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