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Descarga el gran libro «Pescador Cocinero: Historias de Mar, Ríos y Lagos»

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Los primeros hombres que llegaron a nuestras tierras hace más de 14 000 años eran diestros pescadores recolectores que conocían el fuego y en su ADN estaban las habilidades innatas para la pesca, buceo, fabricación de redes, anzuelos, conservación y preparación de alimentos. A partir de estos hombres de mar hemos construido nuestra identidad y desde entonces se han forjado grandes culturas

Buscando al pescador cocinero

Este libro trata de las habilidades y destrezas culinarias de los pescadores, de sus diferentes preparaciones y recetas milenarias. Se seleccionaron a 110 pescadores de los
cuales 55 mostraron sus destrezas culinarias,  55 historias de vida de los pescadores cocineros que muestran el proceso innato de transmisión generacional del oficio del pescador, como las cualidades particulares que deben tener y asumir

PRESENTACIÓN

por Gastón Acurio

Dentro de la cocina peruana lo que más ha enamorado al mundo es el cebiche. Los peruanos nos sentimos orgullosos de nuestra cocina del mar, la disfrutamos en hogares y restaurantes pero lamentablemente todavía tenemos una gran tarea: Que los beneficios que genera nuestra cocina dentro y fuera del Perú lleguen a quienes lo hacen posible.

En el caso del mar los que hacen posible esta realidad son los pescadores artesanales del Perú y la realidad al día de hoy es que son los menos reconocidos y favorecidos a pesar deser los que históricamente han sostenido esta tradición milenaria

 

 

..una de las grandes metas que el pescador artesanal vuelva a tener el reconocimiento que tuvo en algún momento de nuestra historia. No solo como el proveedor natural de nuestros pescados y mariscos sino que esto se traduzca en prosperidad para sus familias, mejores embarcaciones, mejores condiciones de pesca en un mar protegido y cuidado para la sostenibilidad marina de cara al futuro, mejores condiciones laborales, seguridad y jubilación y todo aquello que requiera para llevar una vida feliz y en unidad con esta patria soñada que estamos construyendo todos.

Como cocineros unidos, trabajando en equipo, haremos todo lo que este a nuestro alcance para lograr que llegue ese momento tan importante para el Perú. Así, celebraremos juntos el lograr que los beneficios de nuestra cocina, que pertenece a todos los peruanos, lleguen a todos, y que se hace posible desde el mundo marino gracias a los pescadores artesanales. Testimonio de este sentimiento de agradecimiento y reconocimiento es este libro que recorre más de 5 mil kilómetros, 40 caletas que incluye las historias de 55 pescadores y pescadoras de mar, ríos y lagos del Perú. Y que cuenta además con sus mejores preparaciones de embarcación para que ahora las disfrutemos todos desde la orilla.

 


Pescador Cocinero: Historias de mar, ríos y lagos Ministerio de la Producción Viceministerio de Pesca y Acuicultura Programa Nacional “A Comer Pescado” www.acomerpescado.gob.pe

Responsable: Programa Nacional “A Comer Pescado” Elaboración de contenidos: Ugaz Consultores: Cocina, identidad y territorio. Coordinación y supervisión de contenidos: Programa Nacional “A Comer Pescado” Unidad de Articulación

Noviembre, 2016
Tiraje: 1 500 ejemplares

®Todos los derechos reservados. Se autoriza la reproducción y difusión del presente libro para fines educativos u otros no comerciales, siempre que se cite claramente la fuente

DESCARGA el libro pulsando en esta frase. 

 

Masato, cachiri, yalaki y yukuta. Bebidas de origen Prehispánico.

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El masato es una bebida fermentada de origen prehispánico, de consumo local y de cierta importancia en el Perú, Ecuador y Bolivia, (en Venezuela y Brasil le llaman  CACHIRI)  que antiguamente se hacía bajo el mismo principio que la chicha, es decir, su fermentación iniciaba al masticarla y escupirla dentro de una olla o de un tronco cortado y labrado en forma de una pequeña canoa, donde se dejaba reposar toda la noche, o inclusive varios días para lograr su fermentación. A veces se mezcla con boniato y también se puede hacer con ñame en lugar de yuca. Como se muestra en la foto de portada, la yuca machacada se vierte en una gran olla y se deja varios días hasta que fermente.

Un método más moderno es el uso de la caña de azúcar y el agregado de levaduras o pies para comenzar la fermentación. Se tarda un día o dos antes de que esté listo, pero en general hay siempre algunos de ellos y se le ofrece un plato a cualquier hora del día. El masato sabe cómo a atole o yogurt agrio, pero con una textura ligeramente granulada. Una jícara es más que suficiente para comer pues es muy llenador.

Jaime Fernando Gutiérrez Mejia, un estimado amigo nos comentaba hace algunos años lo siguiente:

«En Colombia, entre los indígenas sikuanis hay dos bebidas que hacen a base de yuca que son el yalaki y la otra la yukuta, el yalaki es la de base alcohólica, y la yukuta es una bebida hecha con agua y harina de yuca conocida como mañoco o fariña. Pero Acá en Colombia el masato es una bebida hecha a base de arroz, pero se prepara del mismo modo que el cachiri venezolano”

Masato colado bebida prehispanica de yuca
El masato ya colado y fermentado listo para su consumo.

 

 

 

 

 

 

 

 

Ingredientes:

  • 3 kilos de yuca
  • 2 vainas de vainilla (opcional)
  • ½ kilo de azúcar
  • ½ litro de agua hervida
  • ½ litro de aguardiente (opcional)

 

Preparación

A las yucas se les quita la piel y se cortan en trozos medianos, quitandoles la hebra central (que como sabemos, puede contener cianuro)  se cocinan las yucas ya limpias hasta que estén suaves. Antes que terminen de enfriarse las machacamos. enseguida se colocan en una cazuela y se le agrega el azúcar, el agua hervida y la vainilla, mezclando bien hasta que quede un “atole” espeso. Enseguida se vierte en una olla de barro y se deja enfriar. Al final se agrega el aguardiente y se deja reposar una semana.. Antes de servir se tiene que mezclar con un poco de agua y colarlo.

 

 

 

 

 

 

 

 

Escrito por Paco Pérez.

Foto de portada: «Mujer sirviendo masato»  © IRD / Guillaume ODONNE  ird.fr

Jicara con masato fermentado (Peru) nicholas.duke.edu