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El MEZCAL y la posible Destilación Prehispánica en Occidente

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Este post no confirma la Destilación Prehispánica, sino que aborda la Investigación llevada al cabo por un grupo de Arqueólogos que realizaron experimentos sobre el Mezcal con réplicas de vasijas prehispánicas…

Los productores tradicionales de mezcal de los alrededores de los volcanes de Colima y la cuenca del río Tuxcacuesco-Ayuquila-Armería son los sucesores de una tradición que inició hace miles de años, cuando sus ancestros incorporaron los corazones cocidos de maguey a su cultura alimentaria. Hoy día son los legítimos herederos de las variedades, los conocimientos y las técnicas con que los elaboran, casi todas de origen prehispánico: más de 20 variedades tradicionales, cocimiento de los magueyes en hornos bajo tierra, machacado en piedra para extraer sus jugos y fermentado de los mostos en pozos de roca con capacidad de hasta mil litros. El destilador en uso es, sin embargo, de origen asiático, hecho con materiales rústicos y de fácil acceso; introducido al área desde hace por lo menos 400 años.

Los doctores Daniel Zizumbo y Patricia Colunga, del Centro de Investigación Científica de Yucatán, y el Arqueólogo Fernando González, del Centro INAH-Colima, desarrollaron con éxito experimentos con réplicas de vasijas prehispánicas que muestran la posibilidad de que la destilación en el área se conociera desde hace 3500 años.

MIRA SU DOCUMENTAL: 

Origen de la palabra TEJATE, una bebida de Oaxaca para los dioses

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El tejate es una bebida deliciosa en Oaxaca, podemos decir que es la bebida prehispánica por excelencia. Es elaborada a base de maíz, cacao, hueso de mamey y el ingrediente principal, la rosita de cacao MIRA la receta pulsando en esta frase. 

Al parecer la palabra Tejate viene del náhuatl TEXATL, de textli que en nahuatl significa ‘masa de harina’ y atl, agua (Victor M.Castillo F. ECN10,205), es decir; «Harina de maíz con agua»   Sin embargo, un artículo publicado por Marichuy Garduño en la Revista Con Apetito menciona que en el náhuatl original, TEJATE significa «Flores Preciosas»  descrito por fray Bernardino de Sahagún (1582) como «el olor fragante y penetrante de las flores»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Fuentes consultadas:

Historia General de las Cosas de la Nueva España.

Tejate, delicia regional oaxaqueña Revista Con Apetito, por Marichuy Garduño

Nuestra foto de portada pertenece a  Bertha Herrera, Con Apetito. 

 

Receta para preparar TEJATE, bebida oaxaqueña de origen prehispánico.

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Bebida prehispánica por excelencia, que es elaborada a base de maíz, cacao, hueso de mamey y el ingrediente principal, la rosita de cacao o “güie bdie” en lengua Zapoteca.

La Flor "rosita de cacao"
La Flor «rosita de cacao»
Imagen la "rosita de cacao" en vasijas mayas.
Imagen de «rositas de cacao» en una vasija maya (kerr)

Ingredientes:

  • Medio kilo de maíz fresco,
  • 50 gramos de cacao
  • 20 gramos de flor de rosita de cacao
  • 1 hueso ( semilla ) de mamey
  • 3 cucharadas de ceniza
  • Azúcar al gusto
  • Hielo picado.

PREPARACIÓN:

Se pone el maíz a cocer en agua con ceniza, hasta que se desprenda la cascarilla del maíz, se retira del fuego. Ya frío se lava y se le quita la cascarilla, enseguida se muele en el metate. El hueso de mamey se asa, se machaca y se vuelve a asar. Se tuesta el cacao en el comal y se limpia, también se tuesta la flor; se muele todo y se agrega a la masa de maíz previamente hecha. Se bate con agua y hielo y se endulza al gusto.

Foto de portada:  @karlostorresh

Masato, cachiri, yalaki y yukuta. Bebidas de origen Prehispánico.

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El masato es una bebida fermentada de origen prehispánico, de consumo local y de cierta importancia en el Perú, Ecuador y Bolivia, (en Venezuela y Brasil le llaman  CACHIRI)  que antiguamente se hacía bajo el mismo principio que la chicha, es decir, su fermentación iniciaba al masticarla y escupirla dentro de una olla o de un tronco cortado y labrado en forma de una pequeña canoa, donde se dejaba reposar toda la noche, o inclusive varios días para lograr su fermentación. A veces se mezcla con boniato y también se puede hacer con ñame en lugar de yuca. Como se muestra en la foto de portada, la yuca machacada se vierte en una gran olla y se deja varios días hasta que fermente.

Un método más moderno es el uso de la caña de azúcar y el agregado de levaduras o pies para comenzar la fermentación. Se tarda un día o dos antes de que esté listo, pero en general hay siempre algunos de ellos y se le ofrece un plato a cualquier hora del día. El masato sabe cómo a atole o yogurt agrio, pero con una textura ligeramente granulada. Una jícara es más que suficiente para comer pues es muy llenador.

Jaime Fernando Gutiérrez Mejia, un estimado amigo nos comentaba hace algunos años lo siguiente:

«En Colombia, entre los indígenas sikuanis hay dos bebidas que hacen a base de yuca que son el yalaki y la otra la yukuta, el yalaki es la de base alcohólica, y la yukuta es una bebida hecha con agua y harina de yuca conocida como mañoco o fariña. Pero Acá en Colombia el masato es una bebida hecha a base de arroz, pero se prepara del mismo modo que el cachiri venezolano”

Masato colado bebida prehispanica de yuca
El masato ya colado y fermentado listo para su consumo.

 

 

 

 

 

 

 

 

Ingredientes:

  • 3 kilos de yuca
  • 2 vainas de vainilla (opcional)
  • ½ kilo de azúcar
  • ½ litro de agua hervida
  • ½ litro de aguardiente (opcional)

 

Preparación

A las yucas se les quita la piel y se cortan en trozos medianos, quitandoles la hebra central (que como sabemos, puede contener cianuro)  se cocinan las yucas ya limpias hasta que estén suaves. Antes que terminen de enfriarse las machacamos. enseguida se colocan en una cazuela y se le agrega el azúcar, el agua hervida y la vainilla, mezclando bien hasta que quede un “atole” espeso. Enseguida se vierte en una olla de barro y se deja enfriar. Al final se agrega el aguardiente y se deja reposar una semana.. Antes de servir se tiene que mezclar con un poco de agua y colarlo.

 

 

 

 

 

 

 

 

Escrito por Paco Pérez.

Foto de portada: «Mujer sirviendo masato»  © IRD / Guillaume ODONNE  ird.fr

Jicara con masato fermentado (Peru) nicholas.duke.edu