Voces y sabores de la cocina otomí de Querétaro
Presentación (fragmento) / Nt’uthandi
El libro, Voces y Sabores de la Cocina del Semidesierto de Querétaro, realizado en Villa Progreso y Bernal, delegaciones del Municipio de Ezequiel Montes, Querétaro, es resultado de un intenso trabajo de investigación de Héctor Latapí López, pro yecto que con gran convicción y entusiasmo emprendió hace más de tres años, este encomiable esfuerzo de investigación, rescate y recopilación tienen como objetivo impulsar la pro moción, preservación y difusión de la riqueza gastronómica de los habitantes de esta zona del semidesierto queretano.
La notable diversidad cultural de México y de Querétaro, se reflejan con claridad en la cocina indígena, así la principal carac terística, es que los ingrediente de cada una de las comidas locales están determinados por el medio ambiente y por su entorno natural. En la región del semidesierto queretano, sus características culturales y fisiográficas particulares determinan en gran medida las formas y los elementos de la alimentación de los pobladores de esta zona. Las formas de obtener, preparar, servir e ingerir los alimentos conllevan y se expresan en una multiplicidad de prácticas, creen cias, ritos, ceremonias, tradiciones, costumbres, mitos, dichos, re laciones sociales, y cosmovisión propia que en su conjunto, con forman lo que denominamos cultura alimentaria….
Ing. Aurelio Sigala Páez
Prólogo (fragmento)
Ra nudi
«Y los gitanos del agua
levantan por distraerse,
glorietas de caracolas
y ramas de pino verde»
(Federico García Lorca)
Esencias y prodigios
En la cocina, los ingredientes; en la voz, las palabras; entre ambas, el saber, que es tradición e innovación, aprendizaje y recreación, incesante reproducción ampliada de un legado de conocimientos y valores que da a los grupos humanos identidad, cohesión y sentido. El hombre es lo que come, puesto que el alimento no es sólo sustento material y provisión indispensable, sino también sabor, saber, prodigio, esencia simbolismo.
Ya sabemos que no sólo de pan viven los seres humanos, sino también, entre otras cosas, de la poesía y el canto, la danza y el afecto, los sueños y la contemplación del mundo, y parafraseando a Mateo, el evangelista, de toda palabra que sale de la boca de sus semejantes. Así, para los pueblos, la comida no es mera digestión o panza llena, sino un ámbito en que el instinto y la necesidad se convierten en placer, encuentro y gusto compartido; un espacio en que el aprendizaje, la experimentación y la imaginación se vuelven voces_y_sabores cómplices de procedimientos milagrosos, que tienden puentes portentosos entre el mundo de las cosas y el mundo de los símbolos.
Bien decía Lévi-Strauss, nuestro colega centenario, que la cocina, como el lenguaje, constituye una práctica humana verdaderamente universal, ya que así como no existe sociedad humana sin lenguaje, tampoco podemos hallar ninguna que no cocine, de una u otra manera, alguno de sus alimentos. El libro que presentamos aquí: Voces y Sabores de la Cocina del Semidesierto de Querétaro. Gehmyä ne ya nkühi nu ha ra nthoka hñuni nuni ha ra ‘maxkahai Maxei es una elocuente muestra de la afirmación anterior.
Esta obra tiene, entonces, la declarada intención de ensalzar la importancia del gusto y los conocimientos que las comunidades aplican para la consecución, el acopio, la transformación, la confección y el disfrute de los diversos alimentos de su dieta cotidiana y ritual, en una de las regiones indígenas más representativas del estado de Querétaro.
Pero este libro va más allá de un trabajo cuidadoso y ordenado de investigación y compilación de las expresiones gastronómicas del semidesierto queretano. Tiene además el formidable acierto de mirar la cocina como una expresión que tiene múltiples texturas y connotaciones culturales. Bajo esta perspectiva, la preparación de los alimentos aparece como un recurso de activación cosmogónica, una práctica social que permite refrendar los vínculos identitarios y de reconocimiento entre los individuos, las deidades y las ánimas de antepasados y difuntos.
Así, después de leer esta publicación, la cocina aparece como la excusa perfecta para saborear probaditas de la cosmovisión, la organización social, la ritualidad y el territorio simbólico de las culturas del semidesierto. El campo de trabajo para la recolección de esta andanada de suculencias se centró en dos poblaciones del municipio de Ezequiel Montes: Villa Progreso (antes llamada San Miguel Tetillas y designada en otomí como Bathö), comunidad de un eminente origen chichimeca otomí; y San Sebastián de Bernal (conocida en hñähñu como Ndedo), fundación hispano criolla del siglo XVII, a partir de un barrio indígena que antes estuvo sujeto al pueblo otomí de San Antonio. Como puede observarse en su historia y en su composición sociocultural, ambas comunidades surgen de procesos y contextos distintos, pero comparten un sustrato regional, un creciente orgullo por sus tradiciones y sus raíces indígenas, así como un visible interés en la recuperación y el reconocimiento de su patrimonio cultural. Ello se plasma en esta obra, en la que aparece más de una veintena de personas, mujeres y hombres, con su nombre, apellido, rostro, memoria y voz, hablando de sus saberes y su memoria gastronómica
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