Archivo de la etiqueta: Cocina indigena y Popular

Libro Digital “Así se come en Tlaxcala” (Cocina Indígena y Popular 62) Yolanda Ramos Galicia

Share

Prólogo
Sonia Iglesias

El libro “Así se come en Tlaxcala”, escrito por la antropóloga Yolanda Ramos Galicia, constituye la forma idónea de rescatar la comida tradicional del estado de Tlaxcala que, dicho sea de paso,
alberga en su pequeño territorio una estupenda variedad de artes e industrias populares. Ramos Galicia rescata las recetas de la comida mestiza e indígena que consume el pueblo todos los días,
la comida cotidiana y familiar, y las de los alimentos rituales que las mujeres preparan en ocasión de festividades especiales de carácter social y religioso. Así nos hace conocer cómo se preparan los huazontles, la sopa de hongos, las tlatlapas; nos invita a endulzarnos las tristezas con los muéganos de Huamantla o el dulce de capulín de Altzayanca; o bien nos cuenta la historia de un platillo de estirpe prehispánica y de ritualización: el mole prieto, y si queremos volvernos verdaderamente sibaritas, Yolanda Ramos nos induce a comer ajolote en tamales o suculentos gusanos de maguey aderezados con un buen guacamole.

Tomando como informantes a las mujeres tlaxcaltecas de extracción popular, la investigadora nos ofrece un libro que no se queda en la mera recopilación de recetas culinarias; su intención e importancia van más allá, rebasan las fronteras de un simple recetario de cocina para convertirse en un estudio antropológico que necesitó de un largo trabajo de campo en todos los municipios de Tlaxcala  

Así, nos informa de los antecedentes históricos de los grupos que llegaron al altiplano mexicano y se asentaron en él a  partir del descubrimiento de la agricultura; de la formación de las ciudades, del origen de los implementos materiales que permitieron la elaboración de alimentos más satisfactorios para el ser humano y de los procesos de cultivo de las plantas fundamentales en la dieta de los tlaxcaltecas.

En la obra se nos explica la importancia de la comida en el contexto social y cultural en que se produce y las diversas funciones que cumple, como la de satisfactora de necesidades físicas o espirituales. Asimismo, la autora incluye una breve reseña acerca de las plantas y frutos importantes para la alimentación popular desde la época prehispánica hasta nuestros días. Así nos informa acerca del origen biológico, la trascendencia social y las diferentes formas de utilizar esos vegetales. Este excelente estudio culinario es único en su género, ya que las recetas están redactadas en lenguaje coloquial, en el que se respetó, en la medida de lo posible, el habla de las mujeres tlaxcaltecas con el fin de hacerlo comprensible a quien quiera conocer el proceso de elaboración de lo que come el pueblo tlaxcaIteca. Y, por si alguna duda hubiera con el léxico de la profesión de cocinera o con aquellos giros del habla regional, el libro cuenta con un glosario que auxiliará al lector. Otra característica que hace que este libro sea muy especial es que la autora ha armado menúes, con las recetas que lo conforman, que pueden consultarse siguiendo el índice que informa, por rubros, sobre las entradas, sopas, guisados, postres y las bebidas del estado de Tlaxcala. De esta manera, el interesado podrá elegir un solo platillo o un menú, con los cuales agasajar a su paladar o al de sus invitados.

Además de lo escrito, el libro es importante porque es un trabajo de investigación minucioso que cumple, sin lugar a dudas, con la tarea de rescatar y difundir una de las manifestaciones de la cultura popular que más define el grado de civilización y de exquisitez de un pueblo: su comida, los ingredientes que utiliza y los procedimientos, imbuidos de actos rituales, que se llevan a cabo para crear esas obras de arte, casi escultóricas, que tienen una duración efímera, pero a la vez una trascendencia milenaria, y con los que  las mujeres tlaxcaltecas, cual Chicomecóatl cotidianas, brindan el sustento que hace posible la continuación de la vida.


Primera edición por el Instituto Nacional de Antropología e Historia y Gobierno del Estado de Tlaxcala, 1993
Primera edición en Cocina Indígena y Popular, 2014

CONSEJO NACIONAL PARA LA CULTURA Y LAS ARTES
Dirección General de Culturas Populares
Así se come en Tlaxcala
Yolanda Ramos Galicia
Coordinación de la colección:
Katia Vanessa López González
Mauricio Antonio Avila Serratos

Las características gráficas y tipográficas de esta edición son propiedad de la Dirección General de Culturas Populares del Consejo Nacional para la Cultura y las Artes.

Todos los derechos reservados. Queda prohibida la reproducción total o parcial de esta obra por cualquier medio o procedimiento, comprendidos la reprografía y el tratamiento informático, la fotocopia o la grabación, sin la previa autorización por escrito del Consejo Nacional para la Cultura y las Artes/

Dirección General de Culturas Populares.
ISBN: 978-607-8423-60-6
Impreso y hecho en México

Puedes descargarlo pulsando en esta frase. 

 

 

 

 

E- Book «Voces y Sabores de la Cocina del Semidesierto de Querétaro» (Cocina indígena y Popular 59; Héctor Latapí López

Share

Voces y sabores de la cocina otomí de Querétaro

Presentación (fragmento) / Nt’uthandi 

El libro, Voces y Sabores de la Cocina del Semidesierto de Querétaro, realizado en Villa Progreso y Bernal, delegaciones del Municipio de Ezequiel Montes, Querétaro, es resultado de un intenso trabajo de investigación de Héctor Latapí López, pro yecto que con gran convicción y entusiasmo emprendió hace más de tres años, este encomiable esfuerzo de investigación, rescate y recopilación tienen como objetivo impulsar la pro moción, preservación y difusión de la riqueza gastronómica de los habitantes de esta zona del semidesierto queretano.

La notable diversidad cultural de México y de Querétaro, se reflejan con claridad en la cocina indígena, así la principal carac terística, es que los ingrediente de cada una de las comidas locales están determinados por el medio ambiente y por su entorno natural. En la región del semidesierto queretano, sus características culturales y fisiográficas particulares determinan en gran medida las formas y los elementos de la alimentación de los pobladores de esta zona. Las formas de obtener, preparar, servir e ingerir los alimentos conllevan y se expresan en una multiplicidad de prácticas, creen cias, ritos, ceremonias, tradiciones, costumbres, mitos, dichos, re laciones sociales, y cosmovisión propia que en su conjunto, con forman lo que denominamos cultura alimentaria….

Ing. Aurelio Sigala Páez

Prólogo (fragmento)
Ra nudi

«Y los gitanos del agua
levantan por distraerse,
glorietas de caracolas
y ramas de pino verde»
(Federico García Lorca)

Esencias y prodigios

En la cocina, los ingredientes; en la voz, las palabras; entre ambas, el saber, que es tradición e innovación, aprendizaje y recreación, incesante reproducción ampliada de un legado de conocimientos y valores que da a los grupos humanos identidad, cohesión y sentido. El hombre es lo que come, puesto que el alimento no es sólo sustento material y provisión indispensable, sino también sabor, saber, prodigio, esencia simbolismo.
Ya sabemos que no sólo de pan viven los seres humanos, sino también, entre otras cosas, de la poesía y el canto, la danza y el afecto, los sueños y la contemplación del mundo, y parafraseando a Mateo, el evangelista, de toda palabra que sale de la boca de sus semejantes. Así, para los pueblos, la comida no es mera digestión o panza llena, sino un ámbito en que el instinto y la necesidad se convierten en placer, encuentro y gusto compartido; un espacio en que el aprendizaje, la experimentación y la imaginación se vuelven voces_y_sabores cómplices de procedimientos milagrosos, que tienden puentes portentosos entre el mundo de las cosas y el mundo de los símbolos.

 

Bien decía Lévi-Strauss, nuestro colega centenario, que la cocina, como el lenguaje, constituye una práctica humana verdaderamente universal, ya que así como no existe sociedad humana sin lenguaje, tampoco podemos hallar ninguna que no cocine, de una u otra manera, alguno de sus alimentos. El libro que presentamos aquí: Voces y Sabores de la Cocina del Semidesierto de Querétaro. Gehmyä ne ya nkühi nu ha ra nthoka hñuni nuni ha ra ‘maxkahai Maxei es una elocuente muestra de la afirmación anterior.

 

Esta obra tiene, entonces, la declarada intención de ensalzar la importancia del gusto y los conocimientos que las comunidades aplican para la consecución, el acopio, la transformación, la confección y el disfrute de los diversos alimentos de su dieta cotidiana y ritual, en una de las regiones indígenas más representativas del estado de Querétaro.

Pero este libro va más allá de un trabajo cuidadoso y ordenado de investigación y compilación de las expresiones gastronómicas del semidesierto queretano. Tiene además el formidable acierto de mirar la cocina como una expresión que tiene múltiples texturas y connotaciones culturales. Bajo esta perspectiva, la preparación de los alimentos aparece como un recurso de activación cosmogónica, una práctica social que permite refrendar los vínculos identitarios y de reconocimiento entre los individuos, las deidades y las ánimas de antepasados y difuntos.

 

Así, después de leer esta publicación, la cocina aparece como la excusa perfecta para saborear probaditas de la cosmovisión, la organización social, la ritualidad y el territorio simbólico de las culturas del semidesierto. El campo de trabajo para la recolección de esta andanada de suculencias se centró en dos poblaciones del municipio de Ezequiel Montes: Villa Progreso (antes llamada San Miguel Tetillas y designada en otomí como Bathö), comunidad de un eminente origen chichimeca otomí; y San Sebastián de Bernal (conocida en hñähñu como Ndedo), fundación hispano criolla del siglo XVII, a partir de un barrio indígena que antes estuvo sujeto al pueblo otomí de San Antonio. Como puede observarse en su historia y en su composición sociocultural, ambas comunidades surgen de procesos y contextos distintos, pero comparten un sustrato regional, un creciente orgullo por sus tradiciones y sus raíces indígenas, así como un visible interés en la recuperación y el reconocimiento de su patrimonio cultural. Ello se plasma en esta obra, en la que aparece más de una veintena de personas, mujeres y hombres, con su nombre, apellido, rostro, memoria y voz, hablando de sus saberes y su memoria gastronómica

 

Puedes descargarlo pulsando en esta frase.