México tenía una gran despensa de ingredientes y recetas a la llegada de los españoles y unidas a los que ellos trajeron formaron desde esa época la rica y variada cocina mexicana.
Sor Juana Inés de la Cruz (1651-1695) fue una mujer excepcional, una adelantada para su época, que entendió y estudió todo lo que pudo, tanto en los libros como en su vida cotidiana, fue una enamorada del conocimiento desde niña. Estudió muchas disciplinas tales como literatura, matemáticas, astronomía, arquitectura, geometría, física, idiomas, música y para nuestro bien, cocina.
Buñuelos de queso
6 quesitos frescos, una libra de harina, una mantequilla de a medio, derretida y el queso molido. Se aplanan después de bien amasados con palote, se cortan con una taza y se fríen.
Ante de cabecitas de negro
Un real de cabecitas, uno idem de leche, una libra de azúcar, medio de agua de azahar , todo junto se pone a hervir hasta que tome punto. Se ponen capas de mamón y de esta pasta. Se guarnece como todos estos antes.
Ante de betabel
Cocidos los betabeles con un pedazo de azúcar, mondados y molidos. A una libra de betabel id. de azúcar se echa en el almíbar que no quede muy espeso y se hace del mismo modo.
Jericaya
Se endulza la leche hervida. A una taza de leche, 4 yemas, se revuelven y echan en la taza, se ponen a hervir dentro de agua con un comal encima, y para conocer si está, mete un popote hasta que salga limpio. Después echa canela.
Torta de arroz
Se hace el arroz con Ieche, ya que está bueno se aparta y unta una cazuela con manteca y se echa la mitad de arroz en la cazuela frío, ya está prevenido el picadillo como para rellenar con jitomate, una punta de dulce, pasas, almendras, piñones, acitrón y alcaparras y se Ie echa y encima la otra mitad de arroz y puesto a dos fuegos se Ie va untando con unas plumas manteca por encima y así que está cocida se aparta.
Turco de maíz cacaguazintle
Puesto el maíz como para niscomil (sic) después lavado, despuntado y molido como para tamales se Ie revuelve manteca, azúcar y las yemas que quieras, con tal que no sean muchas; Ileva picadillo con pasas, almendra, acitrón, piñones, alcaparras, huevo cocido y una punta de dulce. Se va moliendo como para tortillas de metate y se va echando en la cazuela untada con manteca. Después el picadillo y Iuego otra capa de masa y puesto a dos fuegos untándole manteca con unas plumas y así que está cocido se Ie echa azúcar en polvo y aparta.
Clemole de Oaxaca
Para una cazuela de a medio, un puño de culantro tostado, 4 dientes de ajo asados, cinco clavos, seis granitos de pimienta, como claco de canela, chiles anchos o pasillas, como quiere, todo lo dicho molido muy bien y puesto a freír, Iuego se echa la carne de puerco, chorizos y gallina.
Torta de arroz
En una servilleta se pone a cocer el arroz, así que está cocido se Ie echa azafrán como para comer. Ya estará hecho el picadillo con pasas, alcaparras, almendras, piñones, huevo cocido, aceitunas, chilitos. Se unta la cazuela con manteca y se echa la mitad del arroz abajo y Iuego el picadillo y después la otra mitad del arroz y encima azúcar molida y se pone a dos fuegos.
Guisado prieto
En iguales partes de agua y vinagre, cocerás la carne, Iuego muele jitomate, canela, clavo, pimienta y puesto a freír con rebanadas de cebolla y perejil, bastante desahogado, así que está hecho el caldillo, su azafrán, suve (sic) haciendo como la capirotada a una capa.
Purín de espinacas
Dos reales de Ieche y dos tortas de mamón de real y medio y doce huevos. Se echan las yemas, cuatro mantequillas y dos libras de azúcar. Se muelen las espinacas y se cuelan con la Ieche y se cuece todo esto junto y se está meniando y con fuego arriba y abajo, después de cocido se aparte y enfría en un plato.
Gigote cuajado
Pica y haz gigote la gallina y sazona con todas sus especias, luego irás poniendo rebanadas de pan tostadas en una cazuela untada con manteca y así que esté puesta una capa de dichas rebanadas, se rocía con vino, y pon otra de natas de leche con canela por encima despolvoreada y clavo y pimienta; luego otra capa de pan, sigues haciendo lo mismo hasta llenar la cazuela, la que concluirás con las rebanadas, después echarás todo el caldo que quedó del gigote, echándole encima una capa de yemas de huevo batidas.
Manchamanteles
Chiles desvenados y remojados de un día para otro, molidos con ajonjolí tostado y frito todo en manteca, echarás el agua necesaria, la gallina, rebanadas de plátano, de camote, manzana y su sal necesaria.
Pollas portuguesas
Toma jitomate, perejil, yerbabuena y ajos, pícalos y con bastante vinagre, aceite y todo género de especias, menos azafrán, y las pollas con sus pedacitos de jamón ponlo a cocer bien cubierto y así que estén cocidas, echa tornachiles, aceitunas, alcaparras y alcaparrones.
7.147
