Editado por FUNDACIÓN CULTURAL ARMELLA SPITALIER en el año 2008.
Introducción
Somos lo que comemos. Y en ocasiones no alcanzamos a vislumbrar la riqueza que nos habita y germina en nuestro cuerpo, a partir de alimentos que han poblado nuestra tierra desde tiempo inmemorial.¿Quién siquiera piensa en el lujo que es la tortilla? ¿Sabemos cuánto tiempo ha estado entre nosotros? La boca se inunda de un placer peculiar al imaginar un mole poblano o de Oaxaca, un pozole de Guerrero o una simple quesadilla… Pero, ¿de dónde vienen?¿Qué será de su sabor si averiguamos? Penetraremos en historia, en sus secretos. Sabremos más de esos platillos y de otros. Sabremos más de nosotros.
La comida es el espejo donde vemos reflejado nuestro paisaje, nuestra fauna, nuestra historia. Nosotros mismos estamos en ella. Y no hay más que caminar por los pasillos de mercados y tianguis para ejercer los cinco sentidos: el ritmo cromático de las colinas frutales; el sonido que emana del aroma de hierbas infinitas; pescados, gallinas, la sangre intensa de las carnes que se palpan en el aire…
Sensaciones en la piel, en la lengua, en los ojos. Hombres y mujeres nos incitan a caer en la tentación: éste ofrece verdura recién traída del campo; aquélla, las especias para inundar de aromas la olla de barro; la del puesto siguiente, los huauzontles y los chiles rellenos… Difícil no ceder.
Ahí, en lo cotidiano, el fulgor y los prodigios de un pasado que se funde con el presente. Un pasado fértil y exuberante, pero silencioso. Su voz se levanta hoy, cada vez más alto, para contarnos la historia de lo que fuimos, de lo que somos, llegando al cuerpo y a las emociones que acompañan el disfrute de la comida mexicana.
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