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TEPACHE de cocuixtle, jocuistle o xocoichtli.

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José Moreno Villa, escritor español que tras el inicio de la guerra civil española emigró a México, quedó maravillado por la riqueza cultural y natural de nuestro país. Se interesó por nuestras tradiciones, por nuestros mercados, por nuestros festejos, por nuestras bebidas y hasta por nuestra variedad de ingredientes que utilizamos en nuestra extensa cocina. Motivado por esta diversidad, en 1940 publicó un ensayo titulado “Cornucopia de México” en donde comparaba nuestra nación con el cuerno de la abundancia pues pensaba que en nuestras tierras se daban tantas flores, frutos y bienes como los que representa aquel símbolo de prosperidad, y en cierta forma no estaba equivocado.

México tiene una inmensa variedad de frutas que crecen en cada uno de sus ecosistemas, en las regiones tropicales de Veracruzy Tamauliás se puede encontrar el jobo, en el semidesierto de Guanajuato y Querétaro hallamos el huamishi, en Campeche prospera el marañón y en Sinaloa la pitahaya es un alimento común; y esto solo por mencionar unos pocos. Todo este catálogo parece infinito pues cada zona aporta algo nuevo a la canasta y Jalisco no es la excepción ya que es el lugar donde se cultiva y consume un pequeño fruto muy poco conocido de nombre complicado: el xocoichtli, cocuixtle o jocuistle.

 

Encontré este ingrediente en Diciembre durante mi visita al mercado Lázaro Cárdenas en el centro de Zapopan, justo al lado de su imponente Basílica, aunque días antes también lo había visto en el de San Juan de Dios en el centro de Guadalajara pero en el área de yerbas medicinales y artículos de brujería por lo que no imaginé que se trataba de un alimento. Al principio, cuando le pregunté a la vendedora zapopana de qué se trataba, me dijo que era un fruto local llamado cocuixtle con el que se elabora agua fresca o se consumía como fruta de mesa y me ofreció uno para que lo probara aunque me advirtió que podía “escaldarme” la lengua si comía varios. La planta de donde proviene el jocuistle recibe el nombre científico de Bromelia karatas y se trata de un arbusto (similar a una agavácea) con ramas espinosas que llegan a medir hasta 2 metros de largo. En su entro crecen los frutos que son una panícula, es decir, una agrupación de flores que salen del mismo eje por lo que cuando se cosechan se cortan racimos enteros que pesan alrededor de 4 a 7 kilogramos (que contienen de 50 a 100 frutos), aunque en ocasiones se pueden encontrar hasta de 20 kg. El fruto en sí es un óvalo que termina en puntas, con una cáscara de color morado, amarillo o una mezcla de ambos que se retira para comer o chupar su pulpa de color blanquecina-transparente, de textura fibrosa (como el gabazo de una caña) y de sabor agridulce parecido a la piña, tal acidez en efecto puede llegar a escaldar la lengua si se come en exceso. Sus semillas son negras, redondas y de aproximadamente 3 mm de diámetro.

 

Cocuixtle en el mercado Lázaro Cárdenas en Zapopan, Foto por Edgar Cruz Delgado

 

Su cultivo es complicado, una Bromelia solo da frutos una vez en toda su vida así que tras haber sido cosechada su función únicamente es de ornato o como barrera natural. Para la recolección los campesinos deben cortar varias ramas de la planta para poder llegar al centro donde seencuentran los frutos y, con la ayuda de un machete, arrancar el racimo entero; este trabajo es complicado pues como la planta está llena de espinas los recolectores llegan a salir lastimados. La Bromelia karatas crece en climas cálidos secos del Occidente de México en los estados de Nayarit y Jalisco, otras variedades de Bromelia también crecen en estados vecinos como Michoacán, Guerrero y Oaxaca donde se consume un fruto amarillo redondo muy parecido al jocuistle llamado aguama o timbiriche pero proveniente de la especie Bromelia pinguin. En el estado de Jalisco se cultiva en los municipios de Zapopan, Autlán y el Grullo sin embargo puede llegar a verse de manera silvestre en el área metropolitana de Guadalajara. La temporada de mayor producción se da de noviembre a mayo, por lo que es a finales e inicios del año cuando es más fácil encontrarlos en los mercados locales.

 

Se dice que este fruto ya era consumido en la época precolombina y aunque sea probable nunca he encontrado alguna fuente que lo mencione o lo verifique, lo que es cierto es que su nombre proviene del náhuatl xocoichtli compuesto por xoco: agrio e ichtli: ixtle, es decir, fruto agrio con textura de ixtle (referenciando a lo fibrosa que es su pulpa). El documento más antiguo en donde lo he visto mencionado es en Libro de cocina de la gesta de Independencia datado en 1817 donde se incluye en la receta de “Cajeta de guayaba”. Este antiguo compilado de recetas fue presuntamente escrito por una cocinera potosina lo cual tendría sentido pues el clima o la cercanía con Jalisco habrían hecho posible el cultivo o el comercio del jocuistle. Como dato extra es interesante que el coordinador de dicho proyecto, José Luis Curiel Monteagudo, haya creído que la cocinera escribió mal “jocuistle” pues pensó que lo que quería decir era “xoconostle”, lo que demuestra que ni José Luis ni muchas más personas conocen este fruto.

Bromelia karatas con un racimo de coacuixtles. Foto: Feria de Productores

 

En la cocina su uso principal es como fruta de mesa, aunque si preguntas a las vendedoras qué se puede preparar con ella lo más común que te digan es en agua fresca (para ello prefiero exprimir la pulpa con un exprimidor de limones o pasarla por un extractor de jugos pues al ser tan fibrosa si se licúa es difícil de colar). Como lo mencioné anteriormente el jocuistle también se puede preparar en cajeta o conserva hirviéndolo en jarabe de azúcar o piloncillo, de esa manera se puede preservar por más tiempo. Otras maneras de usarlo son en la bebida jalisciense cuala de jocuistle preparada con el fruto, maíz azul y coquitos de aceite que se puede tomar caliente o fría, el jocuistle morado que se agrega al ponche para dar más color, un tepache hecho con su jugo fermentado, molido con chile para preparar salsa y en nieves. Me hubiera gustado preguntar en el mercado de San Juan de Dios porque este fruto se encontraba en el área de esoterismo para saber si es usado en algún ritual o ceremonia, quizás este desconocido fruto hasta podría llegar a tener
propiedades desconocidas…

 

LA RECETA:

En la antigüedad la palabra “tepache” se usaba para referirse a una variedad de jugos fermentados o curados de pulque y no solamente al que se elabora con piña, como ejemplo tenemos esta versión que ocasionalmente elaboran los pobladores de Guadalajara, Zapopan y poblaciones aledañas. Es importante que para fermentar líquidos se dejen en espacios cálidos pero no directamente a la
luz del sol pues pueden echarse a perder.

 

Ingredientes:

 1 kg de cocuixtle
 250 gr de piloncillo
 1 ½ lt de agua para fermentar
 Agua c/s

Procedimiento:

1. Corte los coacuixtles
longitudinalmente a la mitad,
acomódelos en una olla de barro y
cúbralos con agua. Déjelos reposar 3
días
2. Pasado el tiempo licúe la mitad de la
fruta e intégrela de nuevo junto con el
piloncillo. Deje fermentar por dos días
más
3. Diluya el fermento de coacuixtle con
agua al gusto, y en caso de ser
necesario, endulce. Sirva en vasos con
hielo

 

 

 

 

 

Escrito por Edgar Cruz Delgado.
ReComiendo México
@recomiendomex

Fuentes:

HORNUNG-LEONI, Claudia T.. Bromeliads: traditional plant food in Latin America since prehispanic
times. Polibotánica [online]. 2011, n.32, pp.219-229.
Cord. Curiel Monteagudo, José Luis, Libro de cocina de la gesta de Independencia, México:
CONACULTA, 2011
Muñoz Zurita, Ricardo, Diccionario enciclopédico de la gastronomía mexicana, México: Larousse,
2012
Fotos: Feria de productores feriadeproductores.mx / Areli Avila, mural-guadalajara.vlex.com.mx
Notas de viaje

 

Origen de la palabra CACAO.

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Vasija para tomar Kawkaw
( Fuente : Authentic Maya )
Según Kaufman (2003) la palabra KaKaw es de origen Proto-Maya, y que esta lengua la tomo a su vez prestada del Proto-Mixe-Zoque. Ha sido encontrada en muchas ocasiones en textos dedicatorios de vasijas cerámicas mayas así como en jeroglíficos y en el famoso Códice Dresden; como ka-ka-wa. Además se encuentra en el vocabulario de dialectos mayas como el Huasteco, el Maya yucateco, Itza, Lacandon, Mopan, Ch’orti, Ch’ ol, Tzotzil, Tzeltal, K’ iche’ , etcétera.
Hasta antes del 2006,  el dato mas temprano en el uso de la palabra provenía del 500 d.C, en un recipiente encontrado en el sitio arqueológico Rio Azul. Un análisis químico de los residuos encontrados en dicha vasija pudieron demostrar que se trataba de cacao.
Investigaciones recientes movieron aun más atrás en el tiempo la evidencia química en las tierras bajas mayas, y de hecho en toda Mesoamérica. La existencia arqueologica de residuos de semillas completas, asi como restos de troncos del arbol del cacao, sugiere que la región maya, (apuntando particularmente  Belice) , haya sido una de las primeras áreas en las que surgio el cultivo del cacao.
Se tomó una muestra de  150  vasijas  (pertenecientes a 6 sitios arqueológicos del area maya) usadas en la preparación, presentación, almacenamiento y el consumo de cacao. Los resultados del estudio proporcionan pruebas  que los mokayas  ( habitantes de la costa sureña de Chiapas, Méx).estaban involucrados en la producción y consumo de una bebida hecha de cacao ya desde el 1900 a.C.
En el área de la costa del Golfo de Mexico,  la presencia de restos de cacao en una vasija Ojochi indica que la gente anterior a los Olmecas tambien pruducian y consumian  chocolate líquido desde el 1350 a.C. o antes.
Los resultados del estudio confirman que Mesoamérica tuvo una historia muy larga y continua de preparación y consumo de chocolate líquido desde el Preclásico temprano hasta tiempos históricos y modernos. Los datos de nuestro estudio mueven hacia atrás en el tiempo el más antiguo en el uso de cacao reportado en Mesoamérica, de 600 a.C. a 1900 a.C. (Fuente:  FAMSI )
Glifo Maya para designar al Cacao
La palabra kakawa es de origen Mixe-Zoque, y al ser robada por el proto-maya perdió su ultima letra, quedando Kakaw.
Según Dakin y Wichmann (2003) , el proceso de adopción de la palabra pude ser confuso. Ellos han desafiado las teorías anteriores aseverando que la palabra viene del Uto-azteca Kakawa-tl unos dos siglos antes de lo sugerido anteriormente. Su argumento se basa en que la estructura silábica de la palabra en cuestión, no es común en el Mixe-zoque y que finalmente fueron los Mayas quienes pidieron prestada la palabra directamente de la lengua Nahuatl, uto-zateca. De ser así, la palabra perdió el sufijo “atl” el cual es inexistente en las lenguas Mayas.
Sin embargo, el árbol del Cacao es endémico de America Central y el origen de la lengua Uto -azteca no se acerca a zonas tropicales, sino muy al norte de Mesoamerica e inclusive fuera de ella.  De hecho, existen ejemplos contundentes de iconografía del cacao dentro del periodo Clásico Temprano (250-600 dC), que parecen tener raíces muy profundas en el pensamiento religioso Maya. Por esta razón, algunos investigadores se niegan a aceptar la idea de que la palabra Kakaw, tenga un origen nahuatl. Concluiríamos entonces que son simples coincidencias fonéticas.
El diccionario Tojt ‘an Maya Itzáj-Castellano, distingue los tipos de cacao por el color de su cáscara: ajchák kakaw . ajk’án kakaw. ajsák kakaw. chák kakaw. kán kakaw. sák kakaw. Ademas, describe la palabra Kakawaatej (Esp cacahuate) . Como bejuco de cacahuate. Nombre científico Papilonaceae Fabaceae.  Por otra parte el origen nahua de la palabra Cacahuate ( mani ) procede de “tlallí-cacahuate” de tlal-li ( tierra ) y caca-huatl (cacao). Concluimos que el origen de la palabra Cacao es maya, y deberíamos llamarle KAKAW.

 

 

Servicio tradicional de chocolate en Oaxaca acompañado de «pan de yema». Fuente: wikipedia

 

 

 

 

 

Foto: es.wikipedia.org/ 

Referencias Bibliográficas:

Manual del cacao, por Frederick Hardy.

Estudios de Lengua y cultura amerindias II, por Julio Calvo-Pérez, Daniel Jorques Jiménez

The idea of writing: play and complexity, por Alexander J. de Voogt, Irving L. Finkel
Tojt’an: diccionario maya itzaj – castellano, por Charles Andrew Hofling, Félix Fernando Tesucún

Origen de la palabra MAGUEY

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En el vocabulario de la lengua castellana escrito en el siglo XVI fue registrada la palabra maguei  (así escrita originalmente)  hasta 64 veces. No es de origen náhuatl o alguna otra lengua originaria de México, sino que es un préstamo antillano. En efecto, Maguey ha desplazado a nuestra voz autóctona metl  desde tiempos muy antiguos ya que los agaves son plantas presentes en muchas regiones de este continente, incluyendo sus islas. A este fenómeno se le conoce como tainismo, es decir, la influencia de la lengua taina en otras lenguas.

Descarga «El Brevario MEZCALERO»: Un diccionario del Agave y el Mezcal, pulsando en esta frase

Cuando los españoles desembarcaron en Haití, el maguei  hizo su aparición,  planta a la que ellos llamaban cardón… pronto la palabra fue castellanizada con el nombre que la conocemos hoy «maguey».  Es curioso que en Colombia, la palabra maguey significa “el pedúnculo largo y grueso de la planta de su nombre (agave)»

En México se recoge la expresión “al maguey que no da pulque, no hay que llevar acocote”

 

 

 

Así cuidaban las madres a sus niños durante la época prehispánica.

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No hay duda, los aztecas se preocupaban  por la salud, el bienestar y la buena crianza de los niños.  Ya confirmado el embarazo, la mujer recibía de la tlamatlquiticitl  (partera) “los consejos convenientes y las orientaciones necesarias tanto para preservar la salud de la preñada como para evitar malformaciones, enfermedades, el aborto, el parto prematuro y toda alteración del niño por nacer”.
Se prohibía a las embarazadas hacer esfuerzos, se recomendaba trabajar solo lo debido, que no corriera, porque enseguida abortaría o el niño saldría antes de tiempo. “Durante el desarrollo del embarazo la tlamatoquícitl daba consejos para la buena marcha del mismo y desarrollo del niño y la nutrición. Al nacer el niño satisfactoriamente, la partera daba la bienvenida con palabras de amor y ternura al mismo tiempo que cortaba el cordón umbilical”

Los cuidados al recién nacido incluían un primer baño orando para la purificación del niño, la buena suerte y la perfección de vida. Después se llamaba al Tonalpouhque  (agorero o adivino) quien poseía el Tonalámatl  (libro de los destinos) para descifrar la fortuna y el futuro del recién nacido. Se pronosticaba su suerte a partir todo ello de la fecha de nacimiento, también la actividad a desempeñar, carácter, valentía, entre otras. Desde el primer día el niño era alimentado al seno materno, ni las mujeres de la realeza estaban eximidas de esta función .

La vida indígena precolombina implicaba el cuidado infantil con una visión de la época en donde predominaban ideas fundadas en la cosmogonía y cosmovisión politeísta. De esta manera en México el niño era concebido como joya, piedra preciosa que ameritaba ser alimentado y reconocido su destino desde el nacimiento y protegido por una deidad especial Ixtlilton, sin embargo, el cuidado parece haber sido una preocupación exclusiva de las madres.

“El amor al niño desde el período prenatal hasta su transformación en un joven y adulto era manifiesto aun cuando fuera objeto de algunos castigos rara vez excesivos. Son múltiples las expresiones
y manifestaciones de amor, al considerarlos piedras finas y preciosas, y plumas finas y joyeles, el empeño y el cuidado en su educación hasta hacer de los hijos personas honestas, trabajadoras,
respetuosas, decentes, sin vicios, responsables y buenos guerreros que hicieran cada vez más grande y poderosa a su patria, son prueba de amor inextinguible de parte de sus padres”.

Ixtlilton, tenía la misión de vigilar a los niños durante su sueño y curarles sus enfermedades, era exclusivo para vigilar la salud de los niños y para la curación de sus enfermedades. “Podría considerarse
como un pediatra mitológico si tomamos en cuenta su dedicación especial y exclusiva a curar niños en su templo”.

“Se atribuye a los sacerdotes de Ixtlilton la capacidad de diagnosticar si el alma (tonalli)  de un niño enfermo estaba en él o lo había abandonado; esto se lograba reflejando la cara del niño enfermo en el agua” **

De cariño, llamamos chamacos a los niños. Esta palabra tiene su origen en la lengua náhuatl (nahua) “chamahuac”  significa grueso, ya que los niños suelen ser gorditos. También se le adjudica el adjetivo «que crece».  Por su parte escuincle, viene de “itzcuintli” perro sin pelo, y niño, probablemente porque carece de pelo.  Este ultimo es muchas veces, usado en tono despectivo. Finalmente, aunque menos común, se utiliza Chilpayate, del náhuatl “chilpayatl” niño de corta edad.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

** Texto tomado del libro «Una joya preciosa; significado del cuidado del niño en México», escrito por Josefina Gallegos Martínez. Contexto Enferm, Florianópolis, 2006; 15 (Esp): 146-51.

Créditos de portada:  Alberto Beltrán