Sorry Ka-kaw «Cacao» pero hoy es turno de Dignificar al Maíz!
¿Por qué es importante conservar las variedades de maíz que existen en México?
“Por que la historia sagrada y milenaria del maíz está muy lejos de haber concluido”
Es el título de mi escrito y motivo de mi humilde punto de vista.
Sigamos pues:
Creo que el maíz es la columna vertebral de la culinaria de este tan sabroso país.
El que desaparezca es preocupante, pero el éxodo rural, el deterioro del medio ambiente, y el desinterés de los cocineros por nuestra cultura gastronómica lo hacen más difícil aún.
Sin embargo, si nos damos a la tarea de entender que el maíz y sus distintas razas son de un valor de testimonio único y de una tradición cultural viva, estaríamos revolucionando la cultura de este grano y por ende el cuidado y manejo propicio del mismo, evitando la extinción de tan versátil regalo de Quetzalcóatl.
Al ser por tradición el maíz milenario y de índole sagrada para los mexicanos es importante luchar contra el monocultivo, la deforestación, la perdida de quehacer agrícola y así poder conservar las razas que quedan.
Esas razas de maíz fueron posibilidades de vida para nuestro pueblo antiguo (palenque, Tajín, Mitla, Teotihuacán, Uxmal, etc.) y muy pocas de ellas son hoy día el núcleo moderno de nuestra cultura alimentaria en todo México.
No imagino a mi México exquisito sin sus tortillas, sopes, tlatloyos, chalupas, peneques, gorditas, corundas, tlacoyos, totopos, tlayudas y cientos de tamales diversos todos hechos a base de maíz.
Esos platillos no pueden ser representados u aislados de un ingrediente tan importante., pues nuestro entorno social y cultural es el maíz! y sin el carecerían de sentido y respaldo.
Pues el maíz reitero, es el sustento de nuestra cocina, es el que a los mexicanos nos acerca a la mesa, por que es un legado que debemos enriquecer, transformar y disfrutar día con día como desde hace milenios lo hicieron nuestros ancestros.
Ahora bien:
Si permitimos que desaparezcan estas razas de maíz que hoy día son un bien público, posiblemente estaríamos dando pauta que particulares acaparadores de maíz hibridó tengan la patenté de monopolios y exijan costos más altos por el grano.
Por que esos maíces con transgénicos tienen efectos crónicos ditrimentales para consumo humano.
Y si lo evitamos en México podríamos ser pioneros de una agricultura apta, regresaríamos la vitalidad al campo, a la chinampa, al campesino y por ende mejor calidad de vida para ellos y tortillas para todos en la mesa.
La cocina mexicana Acaba de ser nombrada por Unesco como patrimonio inmaterial de la humanidad.
Sin el maíz y sus diferentes razas nativas este trascendental nombramiento no seria posible.
Sin maíz no hay tortilla, sin tortilla no hay ganas y sin ganas no hay país!
Cocinero es aquel que cocina. COCINANTE es el que se preocupa por que su trabajo cause un impacto positivo en su comunidad.
Así que mi ocupación es ser: Cocinante.
Chef Mario Lazarinni
Embajador Madrid Fusión México 2012
Publicado el 19 de Mayo, 2012 en deliciasprehispanicas.blogspot.mx.
Foto: El Universal.
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