Receta de Chiles en Nogada, por Patricia Quintana.

Receta de Chiles en Nogada, por Patricia Quintana.


La Chef Patricia Quintana nos comparte su receta de Chiles en Nogada para 30 personas.

INGREDIENTES PARA EL RELLENO:
½ taza de mantequilla
1 ½ taza de aceite de oliva
20 dientes de ajo, pelados
15 dientes de ajo, finamente picados
2 ½ cebollas grandes, finamente picadas
2 ¼ kg de carne de puerco o de pollo o de ternera, cocida con cebolla, ajo pimientas negras y sal, deshebrada y picada
1 ½ taza de pasitas
2 tazas de ciruelas pasas sin hueso, finamente picadas
2 tazas de pera o naranja cristalizada, finamente picada
2 tazas de piña fresca cristalizada, finamente picada
10 peritas de leche, finamente picadas
10 duraznos priscos, finamente picados
4 manzanas medianas o membrillos, finamente picados
2 plátanos machos, maduros finamente picados
2 kg de jitomate guajillo maduro, finamente picado
2 tazas de nuez, finamente picada
2 tazas de piñones
1 ½ cucharada de canela, molida
1 cucharada de pimienta gorda de la sierra, recién molida
1 cucharadita de clavo, molido
1 cucharadita de nuez moscada, molida
1 rama de hojas de laurel, fresco
10 ramitas de tomillo, fresco
10 ramitas de mejorana, fresca
1 ½ taza de licor de acachul de la Sierra Norte o jerez seco
1 ½ taza de vino blanco seco
Sal de grano al gusto

INGREDIENTES PARA LOS CHILES:
60 chiles poblanos medianos lavados y asados

INGREDIENTES PARA LA CAPEADA:
25 huevos medianos, separados
8 claras
2 ½ cucharaditas de sal
8 cucharadas de harina
¾ lt de aceite vegetal
4 tazas de harina

INGREDIENTES PARA LA NOGADA:
450 nueces de castilla, peladas y remojadas en leche
120 almendras peladas y remojadas en leche
3 quesos de cabra cremosos (200 g c/u)
4 tazas de leche o la gusto
3 tazas de crema natural
2 tazas de crema ligera (para batir)
2 cucharadas de cebolla, rallada
6 cucharadas de azúcar (hacer un meladito con un poco de agua)
1 cucharada de canela en polvo
2/3 taza de jeréz seco o dulce o combinado
Sal al gusto

INGREDIENTES PARA LA GUARNICIÓN:
granadas de Tehuacan, peladas y desgranadas
1 manojo grande de perejil, lavado, seco y cortado en ramitas

MANERA DE PREPARAR EL RELLENO:
En una cacerola grande ponga a calentar la mantequilla y el aceite de oliva. Añada los dientes de ajo, dórelos y retírelos. Incorpore los dientes de ajo picados junto con la cebollas y cocínelos hasta que estén transparentes. Agregue la carne cocida, refríala y en este momento sazone con un poco de pimienta y sal. Después las pasitas, las ciruelas, la pera cristalizada, la piña y las frutas frescas. Cocine todo esto a fuego mediano durante 20 minutos moviéndolos constantemente. Continúe incorporando el jitomate, las nueces, los piñones, las especias, las hierbas de olor, el licor y vuelva a sazonar. Cocine a fuego lento hasta que tome la consistencia espesa. Vuelva a sazonar cuando empiece a ver el fondo del cazo (el tiempo aproximado de cocción es de 2 ½ hrs). Déjelo enfriar.

MANERA DE PREPARAR LOS CHILES:
Has los chiles con un rabo a fuego directo moviéndolos constantemente para que tomen un color parejo y no se vayan a quemar y sobrepasar su cocción (los chiles deberán quedar crujientes y no aguados). Pase los chiles asados a un trapo, cúbralos y súdelos. Pélelos y lávelos, haga una pequeña incisión de costado, desvénelos, vuelva a lavarlos y escúrralos. Si están muy picosos, remójelos en agua con vinagre y sal durante 30 minutos. Retírelos, escúrralos, séquelos y rellénelos. Coloque un trapo sobre un charola y encima ponga los chiles preparados.


MANERA DE PREPARAR LA CAPEADA:
Prepare la capeada en 4 veces, ya que se bajará y no se podrán cubrirlos chiles; divida en 4 tantos, salpique con sal y empiece a batir las claras hasta que tomen una consistencia de betún espeso y que formen picos duros. Envuelva suavemente las yemas con la ayuda de una espátula, rocíe 2 cucharadas de harina en cada tanto y siga envolviendo. Empiece a calentar el aceite en una sartén honda. Coloque las 4 tazas de harina en un recipiente y revuelque los chiles en ella hasta que se les forma una capa.

Tome el chile en introdúzcalo en la capeada dándole vuelta para que recubra; con la mano tómelo del rabito y sacúdalo un poco. Colóquelo en el aceite caliente (tenga cuidado de que no suba mucho su temperatura). Una vez sumergido en el aceite, con cuidado salpíquelo y báñelo de atrás hacia delante para que empiece a tomar color y se esponje.

Ahora tómelo con una cuchara y acérquelo a la orilla de la sartén para poder voltearlo y que tome un color parejo (en caso de que quede muy ligera la capeada recubra con un poco más y continúe bañándolo). Retire con la ayuda de una espátula para que no se abra la capeada y colóquelo sobre un papel servilleta para que absorba su grasa. Así continué haciendo el resto de los chiles y déjelos enfriar.

MANERA DE PREPARAR LA NOGADA:
Para las nueces de castilla con cuidado; retírelas de la cáscara, pélelas y remójelas en leche para que se hidraten y no se pongan negras. Escúrralas (en la temporada de chiles en nogada, las masa de casa en Puebla mandan a los conventos las nueces para que las limpien las monjitas, expertas en este platillo). Pele las almendras, remójelas en leche durante 2 hrs. y escúrralas. Muela las nueces junto con las almendras y vierta la leche poco a poco para que la salsa no quede aguada (este procedimiento se hacía en el metate). Muela los queso con un poco de las cremas y junte todos los ingredientes. Páselos a un recipiente y vierta la cebolla, el azúcar o el meladito, la canela y jerez. Sazone con sal al gusto. Refrigere la salsa durante 2 horas (en caso de que esté espesa añada más crema). La consistencia deberá ser semi espesa.

PRESENTACIÓN:
Coloque los chiles en platones de plata o de porcelana o bien en platos individuales. Ponga una capa de salsa, el chile frío y arriba y en el centro del chile bañe con la nogada; adorne con las semillas de granada por encima y a los lados decore con el perejil cortado en hojitas. Sirva el chile a temperatura ambiente.

 

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