La Chef Patricia Quintana nos comparte su receta de Chiles en Nogada para 30 personas.
INGREDIENTES PARA EL RELLENO:
½ taza de mantequilla
1 ½ taza de aceite de oliva
20 dientes de ajo, pelados
15 dientes de ajo, finamente picados
2 ½ cebollas grandes, finamente picadas
2 ¼ kg de carne de puerco o de pollo o de ternera, cocida con cebolla, ajo pimientas negras y sal, deshebrada y picada
1 ½ taza de pasitas
2 tazas de ciruelas pasas sin hueso, finamente picadas
2 tazas de pera o naranja cristalizada, finamente picada
2 tazas de piña fresca cristalizada, finamente picada
10 peritas de leche, finamente picadas
10 duraznos priscos, finamente picados
4 manzanas medianas o membrillos, finamente picados
2 plátanos machos, maduros finamente picados
2 kg de jitomate guajillo maduro, finamente picado
2 tazas de nuez, finamente picada
2 tazas de piñones
1 ½ cucharada de canela, molida
1 cucharada de pimienta gorda de la sierra, recién molida
1 cucharadita de clavo, molido
1 cucharadita de nuez moscada, molida
1 rama de hojas de laurel, fresco
10 ramitas de tomillo, fresco
10 ramitas de mejorana, fresca
1 ½ taza de licor de acachul de la Sierra Norte o jerez seco
1 ½ taza de vino blanco seco
Sal de grano al gusto
INGREDIENTES PARA LOS CHILES:
60 chiles poblanos medianos lavados y asados
INGREDIENTES PARA LA CAPEADA:
25 huevos medianos, separados
8 claras
2 ½ cucharaditas de sal
8 cucharadas de harina
¾ lt de aceite vegetal
4 tazas de harina
INGREDIENTES PARA LA NOGADA:
450 nueces de castilla, peladas y remojadas en leche
120 almendras peladas y remojadas en leche
3 quesos de cabra cremosos (200 g c/u)
4 tazas de leche o la gusto
3 tazas de crema natural
2 tazas de crema ligera (para batir)
2 cucharadas de cebolla, rallada
6 cucharadas de azúcar (hacer un meladito con un poco de agua)
1 cucharada de canela en polvo
2/3 taza de jeréz seco o dulce o combinado
Sal al gusto
INGREDIENTES PARA LA GUARNICIÓN:
granadas de Tehuacan, peladas y desgranadas
1 manojo grande de perejil, lavado, seco y cortado en ramitas
MANERA DE PREPARAR EL RELLENO:
En una cacerola grande ponga a calentar la mantequilla y el aceite de oliva. Añada los dientes de ajo, dórelos y retírelos. Incorpore los dientes de ajo picados junto con la cebollas y cocínelos hasta que estén transparentes. Agregue la carne cocida, refríala y en este momento sazone con un poco de pimienta y sal. Después las pasitas, las ciruelas, la pera cristalizada, la piña y las frutas frescas. Cocine todo esto a fuego mediano durante 20 minutos moviéndolos constantemente. Continúe incorporando el jitomate, las nueces, los piñones, las especias, las hierbas de olor, el licor y vuelva a sazonar. Cocine a fuego lento hasta que tome la consistencia espesa. Vuelva a sazonar cuando empiece a ver el fondo del cazo (el tiempo aproximado de cocción es de 2 ½ hrs). Déjelo enfriar.
MANERA DE PREPARAR LOS CHILES:
Has los chiles con un rabo a fuego directo moviéndolos constantemente para que tomen un color parejo y no se vayan a quemar y sobrepasar su cocción (los chiles deberán quedar crujientes y no aguados). Pase los chiles asados a un trapo, cúbralos y súdelos. Pélelos y lávelos, haga una pequeña incisión de costado, desvénelos, vuelva a lavarlos y escúrralos. Si están muy picosos, remójelos en agua con vinagre y sal durante 30 minutos. Retírelos, escúrralos, séquelos y rellénelos. Coloque un trapo sobre un charola y encima ponga los chiles preparados.
MANERA DE PREPARAR LA CAPEADA:
Prepare la capeada en 4 veces, ya que se bajará y no se podrán cubrirlos chiles; divida en 4 tantos, salpique con sal y empiece a batir las claras hasta que tomen una consistencia de betún espeso y que formen picos duros. Envuelva suavemente las yemas con la ayuda de una espátula, rocíe 2 cucharadas de harina en cada tanto y siga envolviendo. Empiece a calentar el aceite en una sartén honda. Coloque las 4 tazas de harina en un recipiente y revuelque los chiles en ella hasta que se les forma una capa.
Tome el chile en introdúzcalo en la capeada dándole vuelta para que recubra; con la mano tómelo del rabito y sacúdalo un poco. Colóquelo en el aceite caliente (tenga cuidado de que no suba mucho su temperatura). Una vez sumergido en el aceite, con cuidado salpíquelo y báñelo de atrás hacia delante para que empiece a tomar color y se esponje.
Ahora tómelo con una cuchara y acérquelo a la orilla de la sartén para poder voltearlo y que tome un color parejo (en caso de que quede muy ligera la capeada recubra con un poco más y continúe bañándolo). Retire con la ayuda de una espátula para que no se abra la capeada y colóquelo sobre un papel servilleta para que absorba su grasa. Así continué haciendo el resto de los chiles y déjelos enfriar.
MANERA DE PREPARAR LA NOGADA:
Para las nueces de castilla con cuidado; retírelas de la cáscara, pélelas y remójelas en leche para que se hidraten y no se pongan negras. Escúrralas (en la temporada de chiles en nogada, las masa de casa en Puebla mandan a los conventos las nueces para que las limpien las monjitas, expertas en este platillo). Pele las almendras, remójelas en leche durante 2 hrs. y escúrralas. Muela las nueces junto con las almendras y vierta la leche poco a poco para que la salsa no quede aguada (este procedimiento se hacía en el metate). Muela los queso con un poco de las cremas y junte todos los ingredientes. Páselos a un recipiente y vierta la cebolla, el azúcar o el meladito, la canela y jerez. Sazone con sal al gusto. Refrigere la salsa durante 2 horas (en caso de que esté espesa añada más crema). La consistencia deberá ser semi espesa.
PRESENTACIÓN:
Coloque los chiles en platones de plata o de porcelana o bien en platos individuales. Ponga una capa de salsa, el chile frío y arriba y en el centro del chile bañe con la nogada; adorne con las semillas de granada por encima y a los lados decore con el perejil cortado en hojitas. Sirva el chile a temperatura ambiente.
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