Seminario “Cocinas en México, procesos bisociales, históricos y reproducción cultural”

Seminario “Cocinas en México, procesos bisociales, históricos y reproducción cultural”

Este martes 6 de septiembre asiste a la sesión del Seminario Permanente Cocinas en México, procesos biosociales, históricos y reproducción cultural.

En esta ocasión, Verónica Villa hablará sobre La ideología de la alimentación dominada por las corporaciones.
La cita es a las 11 horas en la Coordinación Nacional de Antropología, Av. San Jerónimo 880, colonia San Jerónimo Lídice, Ciudad de México.

Contacto:

Silvia Córdova Ruiz –silvia_cordova@inah.gob.mx
Tel. 4040 5400, ext. 413722

 

Nuestra Diversidad: Nuestro Futuro, Conferencia Dr. JOSÉ SARUKHÁN

Nuestra Diversidad: Nuestro Futuro, Conferencia Dr. JOSÉ SARUKHÁN

El Museo Tamayo y Limbo invitan a la conferencia
NUESTRA DIVERSIDAD: NUESTRO FUTURO
Impartida por el Dr. JOSÉ SARUKHÁN

 

José Sarukhán Kérmez es uno de los ecólogos latinoamericanos con mayor reconocimiento académico, distinguido por ampliar los terrenos y campos de la investigación científica. Sus áreas de estudio han sido la demografía y ecología de poblaciones de plantas, la demografía comparativa de árboles, los ciclos biogeoquímicos en selvas tropicales, la biodiversidad de México y los problemas ambientales globales y de desarrollo sustentable, así como la educación superior y su relación con el desarrollo científico.
Una de sus labores más destacadas ha sido la proyección y gestión de instancias dedicadas a la investigación. Planeó e integró el grupo de ecología del Instituto de Biología, que cuenta con el primer proyecto de posgrado de la especialidad en el país. En 1992 fundó, con apoyo gubernamental, la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (Conabio), en la cual funge como coordinador nacional de forma honoraria. Destaca, asimismo, su trabajo a la cabeza de la coordinación de la Investigación Científica de la UNAM (1986-1988) y el haber ocupado la rectoría de nuestra máxima casa de estudios por dos periodos.
Es autor de libros ya canónicos en su área como Introducción a la ecología de poblaciones: Un enfoque demográfico y Las musas de Darwin; coautor de Árboles tropicales de México, Manual de malezas del Valle de México y Árboles tropicales de México: Manual para la identificación de las principales especies.
Dentro de las distinciones que ha obtenido destacan la de las sociedades botánicas de los Estados Unidos y de México, además del Premio Nacional Forestal, el Premio de la Academia de la Investigación Científica, y el Premio Nacional de Ciencias y Artes en el área de Ciencias Físico-Matemáticas y Naturales.

Martes 30 de agosto
7:30 pm. Auditorio del Museo Tamayo. Cupo limitado

Coctel de clausura de Teocintle A  cargo de los chefs Joaquín Cardoso (Hotel Carlota) y Olivier Deboise (Hotel St. Regis)

9:30pm Explanada del museo. Cupo limitado

Paseo de la Reforma y Gandhi s/n, 11580 Mexico, Mexico

+52 55 4122 8200

Receta de Chiles en Nogada, por Patricia Quintana.

Receta de Chiles en Nogada, por Patricia Quintana.

La Chef Patricia Quintana nos comparte su receta de Chiles en Nogada para 30 personas.

INGREDIENTES PARA EL RELLENO:
½ taza de mantequilla
1 ½ taza de aceite de oliva
20 dientes de ajo, pelados
15 dientes de ajo, finamente picados
2 ½ cebollas grandes, finamente picadas
2 ¼ kg de carne de puerco o de pollo o de ternera, cocida con cebolla, ajo pimientas negras y sal, deshebrada y picada
1 ½ taza de pasitas
2 tazas de ciruelas pasas sin hueso, finamente picadas
2 tazas de pera o naranja cristalizada, finamente picada
2 tazas de piña fresca cristalizada, finamente picada
10 peritas de leche, finamente picadas
10 duraznos priscos, finamente picados
4 manzanas medianas o membrillos, finamente picados
2 plátanos machos, maduros finamente picados
2 kg de jitomate guajillo maduro, finamente picado
2 tazas de nuez, finamente picada
2 tazas de piñones
1 ½ cucharada de canela, molida
1 cucharada de pimienta gorda de la sierra, recién molida
1 cucharadita de clavo, molido
1 cucharadita de nuez moscada, molida
1 rama de hojas de laurel, fresco
10 ramitas de tomillo, fresco
10 ramitas de mejorana, fresca
1 ½ taza de licor de acachul de la Sierra Norte o jerez seco
1 ½ taza de vino blanco seco
Sal de grano al gusto

INGREDIENTES PARA LOS CHILES:
60 chiles poblanos medianos lavados y asados

INGREDIENTES PARA LA CAPEADA:
25 huevos medianos, separados
8 claras
2 ½ cucharaditas de sal
8 cucharadas de harina
¾ lt de aceite vegetal
4 tazas de harina

INGREDIENTES PARA LA NOGADA:
450 nueces de castilla, peladas y remojadas en leche
120 almendras peladas y remojadas en leche
3 quesos de cabra cremosos (200 g c/u)
4 tazas de leche o la gusto
3 tazas de crema natural
2 tazas de crema ligera (para batir)
2 cucharadas de cebolla, rallada
6 cucharadas de azúcar (hacer un meladito con un poco de agua)
1 cucharada de canela en polvo
2/3 taza de jeréz seco o dulce o combinado
Sal al gusto

INGREDIENTES PARA LA GUARNICIÓN:
granadas de Tehuacan, peladas y desgranadas
1 manojo grande de perejil, lavado, seco y cortado en ramitas

MANERA DE PREPARAR EL RELLENO:
En una cacerola grande ponga a calentar la mantequilla y el aceite de oliva. Añada los dientes de ajo, dórelos y retírelos. Incorpore los dientes de ajo picados junto con la cebollas y cocínelos hasta que estén transparentes. Agregue la carne cocida, refríala y en este momento sazone con un poco de pimienta y sal. Después las pasitas, las ciruelas, la pera cristalizada, la piña y las frutas frescas. Cocine todo esto a fuego mediano durante 20 minutos moviéndolos constantemente. Continúe incorporando el jitomate, las nueces, los piñones, las especias, las hierbas de olor, el licor y vuelva a sazonar. Cocine a fuego lento hasta que tome la consistencia espesa. Vuelva a sazonar cuando empiece a ver el fondo del cazo (el tiempo aproximado de cocción es de 2 ½ hrs). Déjelo enfriar.

MANERA DE PREPARAR LOS CHILES:
Has los chiles con un rabo a fuego directo moviéndolos constantemente para que tomen un color parejo y no se vayan a quemar y sobrepasar su cocción (los chiles deberán quedar crujientes y no aguados). Pase los chiles asados a un trapo, cúbralos y súdelos. Pélelos y lávelos, haga una pequeña incisión de costado, desvénelos, vuelva a lavarlos y escúrralos. Si están muy picosos, remójelos en agua con vinagre y sal durante 30 minutos. Retírelos, escúrralos, séquelos y rellénelos. Coloque un trapo sobre un charola y encima ponga los chiles preparados.

MANERA DE PREPARAR LA CAPEADA:
Prepare la capeada en 4 veces, ya que se bajará y no se podrán cubrirlos chiles; divida en 4 tantos, salpique con sal y empiece a batir las claras hasta que tomen una consistencia de betún espeso y que formen picos duros. Envuelva suavemente las yemas con la ayuda de una espátula, rocíe 2 cucharadas de harina en cada tanto y siga envolviendo. Empiece a calentar el aceite en una sartén honda. Coloque las 4 tazas de harina en un recipiente y revuelque los chiles en ella hasta que se les forma una capa.

Tome el chile en introdúzcalo en la capeada dándole vuelta para que recubra; con la mano tómelo del rabito y sacúdalo un poco. Colóquelo en el aceite caliente (tenga cuidado de que no suba mucho su temperatura). Una vez sumergido en el aceite, con cuidado salpíquelo y báñelo de atrás hacia delante para que empiece a tomar color y se esponje.

Ahora tómelo con una cuchara y acérquelo a la orilla de la sartén para poder voltearlo y que tome un color parejo (en caso de que quede muy ligera la capeada recubra con un poco más y continúe bañándolo). Retire con la ayuda de una espátula para que no se abra la capeada y colóquelo sobre un papel servilleta para que absorba su grasa. Así continué haciendo el resto de los chiles y déjelos enfriar.

MANERA DE PREPARAR LA NOGADA:
Para las nueces de castilla con cuidado; retírelas de la cáscara, pélelas y remójelas en leche para que se hidraten y no se pongan negras. Escúrralas (en la temporada de chiles en nogada, las masa de casa en Puebla mandan a los conventos las nueces para que las limpien las monjitas, expertas en este platillo). Pele las almendras, remójelas en leche durante 2 hrs. y escúrralas. Muela las nueces junto con las almendras y vierta la leche poco a poco para que la salsa no quede aguada (este procedimiento se hacía en el metate). Muela los queso con un poco de las cremas y junte todos los ingredientes. Páselos a un recipiente y vierta la cebolla, el azúcar o el meladito, la canela y jerez. Sazone con sal al gusto. Refrigere la salsa durante 2 horas (en caso de que esté espesa añada más crema). La consistencia deberá ser semi espesa.

PRESENTACIÓN:
Coloque los chiles en platones de plata o de porcelana o bien en platos individuales. Ponga una capa de salsa, el chile frío y arriba y en el centro del chile bañe con la nogada; adorne con las semillas de granada por encima y a los lados decore con el perejil cortado en hojitas. Sirva el chile a temperatura ambiente.

 

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JAIBAS Gratis en el 3er. Festival de la Jaiba, en Tabasco.

JAIBAS Gratis en el 3er. Festival de la Jaiba, en Tabasco.

En este ya tradicional Festival puedes comer jaiba totalmente gratis puesto que el objetivo es promover la gastronomía del Estado de Tabasco sin fines lucrativos. Los visitantes podrán comprar artesanías y demás alimentos que se promocionen en el Mercado Local.

Muestra Gastronómica
Kayaks
Paseos en lancha
Cultural
Historia

Sede: Parador Ecoturistico Chac Traj

Honorato Jimenez 86762

Villa Cuauhtémoc, Centla, Tabasco.
+52 913 102 6263
3er Festival de La Jaiba deliciasprehispanicas

 

Huevito con Chaya (cortometraje)

Huevito con Chaya (cortometraje)

Receta de comida yucateca Cortometraje grabado en Teabo, Yucatán. El objetivo es dar a conocer nuestro Estado de Yucatán por medio de sus hermosas locaciones.
El director se llama Miguel Ventura y Tiene un Reconocimiento Internacional “Estudio 5 de Mayo” por medio del Festival Internacional de Cine de Morelia
Producción Ejecutiva: Mariana López y Yelska Labrada
El diseño de la música es realizada por el reconocido maestro Alberto Palomo.
El cortometraje está subtitulado en Inglés y Francés.

Descarga Todo sobre el Pulque, Revista Pulquimia (PDF)

Descarga Todo sobre el Pulque, Revista Pulquimia (PDF)

La Revista Pulquimia nos deja una buena enseñanza; el origen milenario del pulque, sus las palabras de origen nahuatl y hasta una receta de pan de maíz y pulque de Carmen Mendoza Camara, son solo algunos de los temas que podrás disfrutar al leer ésta edición.

El rol de la investigación pulquera (fragmento) 

Difundir el conocimiento de los agaves pulqueros, su labor artesanal e industrial tiene como resultado la adhesión constante de nuevos actores. Se busca implementar tecnología y consumir sus derivados, representar la cultura popular y apoyar tradiciones dentro de la deforme cosmovisión que permea la idiosincrasia mexicana. Esto último debido al creciente número de personas que aportan datos desde su localidad sobre el mundo de los agaves, las redes sociales que compilan información y tienen un trabajo constante en la difusión, sin olvidar a los bebedores asiduos de pulquería que relatan sus vivencias con la bebida y, a la vez, la siguen manteniendo viva.

Conservar tradiciones como el pulque, mas allá de formar una cultura milenaria como lo fue la civilización del maguey, abastece una necesidad básica: nutrir. Es alimento, medicina, elixir remanente que se agradece cuando embriaga y/o alivia. En la actualidad, si se piensa en pulque surgen todo tipo de teorías sobre la gente que lo toma. Aunque el mundo pulquero tenga mala fama también es verdad que de todas las bebidas es de las menos procesadas y más natural, que hay.

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Indice:

2 Editorial
El rol de la investigación
pulquera
Jacinto Preciado, Lizeth Sevilla
y Alejandra Velasco

5 Saber Popular
Xomatli, Xicalli y Caxitl,
Recipientes Milenarios para
Beber Pulque
Javier Gómez Marín

10 Crónica Pulquera
Del Bataclán a La Vencedora
Arturo Olvera Hernández

15 Crónica Pulquera
La odisea del pulque
Raúl Guerrero Bustamante
Pachuca, Hidalgo.

19 Pulque en la historia
La cultura pulquera en San Luis
Potosí: Pasado y presente
Gerardo Vela de la Rosa

27 Pulque en la historia
Vida cotidiana en las haciendas
pulqueras de los llanos de Apan.
Rodolfo Ramírez Rodríguez
Índice

35 Pulquearte
Retrato de hilo blanco
Miguel Así sin Apellidos

37 Gastronomía Pulquera
El pulque es el amante perfecto
de la comida mexicana
Jesús Osornio Leocadio

40 Gastronomía Pulquera
Pastel de maíz y pulque para un
corazón apachurrado
Carmen Mendoza Cámara

42 Gastronomía Pulquera
Cerditos de pan de yema y
pulque
Carmen Mendoza Cámara

44 Crónica Pulquera
Don Chuy, algo de su vida y el
pulque
Fabián Jalil Martínez Gómez

 

La cocina junto con la lengua materna, es la principal seña de identidad de un pueblo.

La cocina junto con la lengua materna, es la principal seña de identidad de un pueblo.

“Recordemos que la cocina, junto con la lengua materna, es la principal seña de identidad de un pueblo”

Tomado del libro: Memorias en Mole de Olla, Cocina y Revolución en Tlaxcala,

Helena H. del Valle-A.

Primera edición, diciembre 2010, (página 11)

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