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No es un postre de origen prehispánico, pero en la actualidad se prepara la calabaza al piib (horno bajo tierra) con miel de abejas, herencia del pueblo maya. Una receta que ha pasado de generación en generación y ejemplo claro de que nuestros ancestros si se endulzaban el paladar…

La calabaza como tal se pone como parte de las ofrendas del Altar de Muertos, sea en tamales o en dulce pero ¿porqué se le llama Calabaza en TACHA? Esta es la historia:

Antiguamente en los ingenios azucareros —  de principios de la colonia — la calabaza  se introducía en un cesto cónico o cilíndrico fabricado con hojas de palma conocido como tompeate ( del nahuatl tompiatli ) luego era confitado en las calderas donde se fabricaba el azúcar. La concentración del jugo de caña, también llamado guarapo, se hacía utilizando la combinación de dos calderas colocadas sobre un gran horno llamado mancuerna; una de las calderas se conocía como la “melera” y la otra como la “tacha”. En estas calderas se juntaba un jugo muy concentrado  donde se confitaban las calabazas, y ese es el origen del nombre de nuestro famoso postre “calabaza en tacha” que por tradición se prepara para ofrecerse como ofrenda en el día de muertos, junto con la calabaza cristalizada, también conocida como “calabazate”…

EL CUSIRI YAQUI fué creado en el siglo XVI y es la versión Sonorense de la calabaza en tacha.

Ingredientes:

Una calabaza grande
2 Kilogramos de piloncillo
200 gr. de harina
Media taza de leche
Media taza de agua/
Una raja de canela.

Preparación:

La version Sonorense, es decir el Cusiri Yaqui: 

La calabaza se corta en gajos y se introduce en una olla de barro junto con la canela, se cubre de agua, se tapa  y se lleva al fuego. Cuando esté cocida se le agrega el piloncillo .  La harina se remoja en partes iguales de leche y agua y se utiliza para espesar, se retira la canela y se deja cocer un poco, quedando lista para un rico postre.

La receta tradicional  de la Calabaza en Tacha, es como sigue:
Poner el agua a calentar hasta hervir y agregar la canela. Dejar hervir alrededor de un minuto y agregar el  piloncillo. Una vez derretido éste, agregar la calabaza y dejar hervir hasta que  esté cocida ( la receta original de la calabaza en tacha no lleva leche ni harina de trigo ).

Los opcionales:

  • El piloncillo puede remplazarse con una combinación de azúcar  morena y 1/4 parte de melaza, aunque no sera lo mismo, definitivamente.
  • Algunas recetas llevan cascaritas de naranja cortada en juliana, o una naranja cortada en rodajas mezcladas con los trozos de calabaza, estas se confitarán y darán un rico aroma a naranja. En otras versiones le agregan un poco de brandy o anis estrella, asi como tejocotes, camote y otros frutos.

 

Buen provecho.

 

Fotografía: Los Sabores de Mexico,

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