El alimento se liga al placer, identidad cultural, comodidad y al sostenimiento de un pueblo. Pero también es un acoplamiento con el pasado, una herencia de más civilizaciones, esta identidad social en la que se refleja la vida de una persona, de sus aspiraciones y de la ideología que plantea.
Conforme a la experiencia de observación en el campo de investigación de la cultura gastronómica y con fines de uniformar los conceptos para hacer más sencillo el entendimiento de su complejo culinario, planteamos la siguiente estructura de la cocina de los mayas del norte de Quintana Roo: cocina cotidiana, cocina festiva, cocina medicinal y cocina ritual
COCINA COTIDIANA:
Se realiza en los hogares de las familias mayas Quintanarroense. Compuesta básicamente por el chile, maíz, fríjol, tomate y calabaza, así como de los productos que se encuentran en función de la temporada de cultivo: frutos y vegetales, animales y aves regionales; peces, batracios, reptiles y quelonios de lagunas, cenotes, ríos, sistemas de mangle y mares. Flores, hongos, raíces, tallos, semillas, hojas, savias y cortezas de plantas, árboles y arbustos. Larvas y ejemplares adultos de insectos que viven en selvas y montes bajos.
Ésta es preparada principalmente por mujeres, teniendo comúnmente los hombres y la demás familia un papel activo en la misma.
COCINA FESTIVA:
Son aquellos guisos de las festividades que se realizan en las comunidades e involucra a una gran cantidad de personas; Los trabajos se realizan de manera colectiva y voluntaria, se asignan comisiones para cada actividad: como la matanza de los animales, guisar, nixtamalizar, tortear o tortillear y la repartición de los alimentos.
Ésta se caracteriza primordialmente porque la elaboración es organizada desde una Mayordomía o por la participación de la mayor parte de la comunidad en su elaboración.
La comida más representativa en las festividades es el relleno negro y entre los grandes festejos está el cumpleaños de algún familiar, recibimientos de año, bodas, bautizos, el santo patrono de la comunidad, donde se acostumbra hacer el “maatan”, que es la repartición de la comida a todos los asistentes (todo aquél que quiera asistir es bien recibido, sin necesidad de invitación), los alimentos llevan como ingrediente principal la carne de cerdo, gallina o carne de res, recados, alcaparras, pasas, aceitunas y demás ingredientes propios del mestizaje. Aunque regularmente es comida caldosa como el mechado o escabeche y obviamente el relleno negro.
COCINA RITUAL:
Saka´en maya, es atole de maíz y es considerada como la bebida sagrada.
Es aquella cuya preparación es exclusiva de determinada actividad, en función de una fecha, persona o familia, la cocina ritual tiene la finalidad de traer un efecto benéfico a todo el espacio que habitan, estas ofrendas se dirige a los dioses del monte, a los ciclos o a los santos católicos, los primeros alimentos son estrictamente manipulados por hombres, en tanto que mujeres y hombres pueden participar en las segundas actividades y los niños en definitiva no pueden estar presentes.
La comida ritual y festiva es un proceso colectivo en el que participan familias y vecinos. Ésta nunca se prepara en la cocina de la casa, debe ser preparada en un espacio abierto, que se encuentre en relación con los centros periféricos de la comunidad o sus principales caminos.
No puede ser repartida antes de ser ofrecida. El acto de comer se interpreta como comunión, vínculo con los ciclos de la naturaleza.
COMIDA MEDICINAL:
Es aquella en la que se encuentran inmersos productos y técnicas conocidos únicamente por personas de edad mayor o que han recibido el conocimiento de algún familiar.
Se prepara y consume en situaciones de enfermedad y ayuda a mitigar las dolencias de su tratamiento.
“Las comunidades cuando han abandonado la ropa, las canciones, incluso su lengua. Sus costumbres continúan en las tradiciones de cocinar.”
Isaias Perez Alamilla. L.G.
Colaborador.
Cancun, Quintana Roo
La información presentada forma parte de la investigación de mi tesina (tesis) titulada “ Descripción del lenguaje culinario maya en la comunidad de Nuevo Durango, Quintana Roo, 2011” que sirvió para obtener el grado de especialista en gestión e innovación en la industria gastronómica.
