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Descarga «Breve Historia de la Comida Mexicana» Excelente libro para tu biblioteca.

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Jesús Flores y Escalante ha publicado los libros Salón México, Chingalistlán, Morralla del caló mexicano, La última y nos vamos, y Mercados, antojitos y fogones, entre otros. Escribió junto con Pablo Dueñas, La guadalupana, patroncita de los mexicanos (Plaza y Janés) y, con Sylvia Kurczyn, De Azucarados afanes, dulces y panes, En torno al pulque y al maguey y Quelites y hierbas de olor.

En 2003 fue nombrado miembro de la Academia Mexicana de Gastronomía, dependiente de la de París.

Intro:

Desde el nacimiento de las primeras culturas prehispáni- cas, los nativos de América tuvieron la oportunidad de ligar todos sus acontecimientos con la música. Ésta, en su fase indígena, se dio con una primitiva escala pentafónica y con el uso de instrumentos de percusión, entre los cuales se mezclaron utensilios de barro, como ocarinas, flautas, silbatos y algunos raspadores de hueso, ligándose con algunos cantos y poesías que dieron a su interpretación una característica de incipiente canción; durante la Conquista, la presencia de algunos músicos, atabaleros (tamboreros) y tañedores de vihuela creó entre los naturales otro concepto de interpretar la música. Ya en la etapa de la Colonia, las escuelas para indios fundadas en Tlatelolco y Texcoco dieron oportunidad a los naturales de conocer la música ejecutada por medio de pauta y ya interpretada con instrumentos de factura europea: trompas, sacabuches, flautas, vihuelas, etcétera.

Durante los dos primeros siglos del coloniaje, el indio y el mestizo estuvieron supeditados a las prohibiciones virreinales e inquisitoriales. Pero aun con ello, el «naciente mexicano» fue estructurando ya lo que más tarde sería su música popular, nacida de la fusión hispanoindígena en lugares de gran afluencia como mercados, figones, posadas, mesones y pulquerías, que resultaron sitios idóneos para la evolución de ciertos bailes, cantos y canciones que poco a poco corporeizaron la música nacional, música con amplia influencia de sonidos indígenas, africanos y con marcadas células rítmicas de origen español. Y para que esta música, ya en vías de independencia, pudiera ostentar su denominativo mexicano, tuvo que pasar, durante los primeros años del siglo)(vil’, por el tamiz serio de los músicos de escuela, para retornar después a su origen: el pueblo.

Todos estos primeros intentos nacieron de entre la población mestiza, ocupando la mayor de las veces el entorno de la fiesta popular o patronal, así como el ruido de los mercados y la alegría «mediatizada» de fon das, figones y pulquerías, donde estos «léperos» tuvieron oportunidad del desfogue por medio de sus bailes y paraos, donde el jarabe y otras formas musicales pulularon entre res y sabores de platillos y comidas, también forjadas en el yunque del largo mestizaje a que toda nuestra mexicanidad estuvo sometida.

Sin embargo, todo esto no hubiese sido posible en su totalidad sin la participación de los productos naturales de esta tierra, así como los provenientes de otros lu gares del orbe, que las naves españolas traerían al Nuevo Mundo para después acrisolar nuestra identidad culinaria en las cuatro paredes de los figones y las cocinas hispanoindígenas.

Jesús Flores y Escalante
Ciudad de Puebla, noviembre de 1993

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No te pierdas el Primer encuentro gastronómico: “…y se puede sin pan”. Es en Octubre. Entrada libre.

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«Comer es una de las actividades fundamentales del ser humano. Es en torno a la comida la vida familiar y los nexos sociales son trazados. Comer es una necesidad fisiológica que alimenta al organismo y, al mismo tiempo, es una de las instancias primarias a través de cuyos canales el ser humano se reafirma como un ser cultural. Como un tema de pesquisa antropológica, el acto de comer es un prisma cuyos ángulos iluminan aspectos fundamentales, tales como la identidad, la organización social, los esquemas de intercambio, la dieta, la economía política, la ecología política, el consumo, la estética, el parentesco, las relaciones de género, entre otros muchos. El comer y la manera en la que lo hacemos muestra nuestro modo de estar en el mundo, de crear y recrear espacios, memorias y sentidos de pertenencia»

Museo Nacional de las Culturas del Mundo

 

Un panel de expertos en cocina presentan durante el mes de Octubre una serie de conferencias, paneles de discusión, cine, talleres y presentaciones editoriales alrededor de la comida. Abordando también temas sobre los ingredientes, la cocina tradicional y contemporánea.

El Museo Nacional de las Culturas del Mundo (MNCM), con el Primer encuentro gastronómico: “…y se puede sin pan”, pone a la mesa un festín de expertos en el mundo de las cocinas y gastronomía para agasajar el hambre de conocimientos en torno a la comida.
Desde el enfoque antropológico, vocación del MNCM, busca nutrir el debate polifónico actual sobre la antropología de la comida y la alimentación.
Rusia es nuestro primer invitado. Anualmente daremos cuenta de la diversidad cultural en el orbe desde un enfoque que involucra los sentidos más allá de la práctica gastronómica y del comer cotidiano.

El MNCM fue el primer museo de México y de Latinoamérica. Desde 1965 es una ventana a todas las culturas del mundo, antiguas y contemporáneas.

Fecha del evento: Todos los jueves, viernes, sábados y domingos de Octubre

Lugar:   Museo Nacional de las Culturas del Mundo

Moneda 13, Col. Centro Histórico, Ciudad de México
Tel +52 55 5542 0484

Entrada: Libre

No te pierdas la participación de Cultura y Delicias Prehispánicas el día 28 de Octubre. 

 

PROGRAMA:

 

Los Tamales de Espuma o «cuculito del agua» (cuculin).

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Desde la época prehispánica nuestros ancestros  comían varios tipos de algas (ricas en proteínas) que además seguramente retenían larvas y huevos de insectos acuáticos.  El día de hoy hablaremos del cuculin,  nombre científico: chroococcus turgidus (foto de portada), así como phormidium tenue. Hacían con esta alga una especie de tamal y lo vendían en los mercados.

Citado entre los productos del lago, Del Castillo describe que el «cuculito del agua»  tambien conocido como cuculin ( palabra que deriva de ate-cocolin, en náhuatl) era una «sustancia mucilaginosa, especie de espuma vegetal compacta que crece y se acumula en la superficie del lago de Texcoco»  así como en otros depósitos de la cuenca del Valle de México. El cuculito también se acumula en la superficie de plantas acuáticas y rocas.

Todavía a finales de los 70’s en San Miguel Xaltocan así como en Santa María Tonanitla, Estado de México, aún se practicaba su consumo. Lavaban la espuma y la molían con epazote, sal y chiles secos, y hacían un tamal cocido al vapor, al cual se le llamaba “tamal de cocol de lodo” para hacerlo untaban la masa en hojas de maíz. Sin duda una receta de origen prehispánico.

“cuculin, viscosidad del agua o cosa comestible que se cría entre ciertas hierbas del agua”

Fray Alonso de Molina, 1555

 

 

 

 

 

 

Escrito por Paco Perez,

Foto de Portada: dr-ralf-wagner.deGastronomía Prehispánica

DIEZ Rutas Gastronómicas y sus recetas, en 10 PDF’s.

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Con el propósito de estrechar los lazos entre los sectores de cultura y turismo y buscando generar una paleta de herramientas que facilitaran la lectura de la riqueza gastronómica de nuestro país, entendida como un importantísimo factor de identidad cultural y también como un activo recurso para afianzar la oferta turística de México, el Conaculta se dio a la tarea de trabajar con los sectores tanto de turismo como de cultura de las 32 entidades federativas en la alimentación de una ficha de recursos gastronómicos, la cual representa una pequeña parte de la riqueza culinaria que existe en cada estado de la república mexicana.

Este material  forma en conjunto un catálogo de los recursos gastronómicos de México, una herramienta que señala y pone en valor la riqueza alimentaria que define a cada una de las 32 entidades de nuestro país.
Enviada por cada uno de los estados, la información se asocia  a las 10 Rutas de México que promueve la Secretaría de Turismo con el fin de reforzar su contenido cultural, y de ofrecer —como otro elemento para la reflexión y planeación—, cierto reflejo de lo que cada entidad considera característicamente propio.

 

ESTOS SON LOS DOCUMENTOS:

  1. RUTA LA CULTURA DEL VINO Y EL ACUARIO DEL MUNDO
    Baja California y Baja California Sur
  2. REENCUENTRO FASCINANTE ENTRE LA HISTORIA Y LA MODERNIDAD
    Sonora, Durango, Coahuila y Nuevo León
  3. RUTA LOS TARAHUMARAS MILENARIOS
    Chihuahua y Sinaloa
  4. RUTA LAS BELLEZAS HUASTECAS
    Veracruz, Hidalgo, San Luis Potosí y Tamaulipas
  5. RUTA UNA EXPERIENCIA VIRREINAL
    Zacatecas, Aguascalientes, Guanajuato y Jalisco
  6. RUTA EL ARTE DEL TEQUILA Y LA MÚSICA BAJO EL SOL
    Jalisco, Nayarit y Colima
  7. RUTA LA MAGIA DE LAS TRADICIONES Y LA NATURALEZA
    Michoacán, Guerrero, Estado de México, Morelos y Distrito Federal
  8. RUTA LA CUNA DE LA HISTORIA Y EL ROMANTICISMO
    Distrito Federal, Querétaro y Guanajuato
  9. RUTA LOS MIL SABORES DEL MOLE
    Tlaxcala, Puebla, Oaxaca y Distrito Federal
  10. RUTA EL MISTERIO Y EL ORIGEN DE LOS MAYAS
    Chiapas, Tabasco, Campeche, Yucatán, Quintana Roo

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Foto de portada tomada de pasaporteinformativo.mx