Una gran exhibición de arte culinario donde se muestra cada año y desde 1980 la enorme riqueza cultural del Valle del Mezquital, y que se destaca por el aprovechamiento que los habitantes de este lugar hacen de la flora y fauna de la región.
El origen de esta muestra se debe a que en las reuniones en un centro comunitario, las señoras traían algo de comer y lo compartían con algo de pena por lo humilde del plato, sin embargo las señoras competían por el sazón y se dieron cuenta de lo variado de la gastronomía en este municipio otomí de pobreza extrema en esos años, entonces a Carmelo Ángeles, coordinador del centro comunitario, se le ocurrió organizar una muestra gastronómica que se celebra ya tradicionalmente el primer fin de semana de abril, siempre y cuando no se interponga la Semana Santa.
Fundamentalmente esta es una muestra tradicional, se busca que las recetas sean parte de un hábito o tradición familiar, es decir, no hay necesariamente nuevas creaciones. Es importante la narrativa en la cocina, la cocinera y los ingredientes, los cuales mayormente son recolectados. La cocina del Valle del Mezquital se compone de la flora y fauna local, tal como se preparaba en tiempos prehispánicos.
Desde luego con base en la milpa, aunque por ser una zona árida, tiene sus peculiaridades y los insectos que serían plaga pueden ser un alimento. Otro aspecto muy interesante, además de los insectos, es el uso de flores como ingrediente, es la época en que se dan los gualumbos o flores de maguey, las flores de sábila, las flores de garambuyo. Y algo abundante son los quelites, nopales y xoconostle.
Don Carmelo es un gran guardián, y su esposa Flora Hernandez, una cocinera muy valiosa.
Así lo indico Raúl Guerrero Bustamante, delegado del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, con quien tuvimos el placer de conversar en para esta nota en deliciasprehispanicas.com
Esencia de la cocina prehispánica en la feria de Santiago de Anaya, Hidalgo que como cada año se festeja en esta época. ¡No te la pierdas!
Para quienes gusten participar, esta es la CONVOCATORIA:
Ayuntamiento Santiago de Anaya, Hgo. Administración 2016 – 2020
Al acocote, antiguamente le decían “tragadero” … porque nuestro sifón prehispánico hacía las veces de una garganta… de ahí su nombre. En la foto, un tlachiquero — del náhuatl “tlahchiqui”; persona que raspa — succiona con su acocote el aguamiel del maguey.
Ritual del Acocote.
En tiempos de los “aztecas” existió un ritual muy particular en el cual los aspirantes a ser sacerdotes, formaban una corona de acocotes — dos centenares de ellos — pero solo uno tenía los extremos agujerados. Los acocotes eran escogidos por el grupo de aspirantes y uno a uno iban tomando el suyo, aquel individuo al que le tocara el único acocote agujerado era elegido para beber el teōoctli o” (Ritual del Pulque Nuevo) . Para hacerlo lo dejaban solo, y solemnemente de pie, tomaba con su acocote la bebida de los dioses. En este ritual los acocotes eran llamados PIYAZTLI que significa “pulque nuevo”.
La palabra Piyaztli viene de Piyaleh, nombre posesivo de “piya-li” dícese de la persona sabia, el hechicero (nahual), persona de confianza que tiene secretos, cantos y palabras mágicas. Él es el guardián de los rituales secretos, el maestro de la palabra hablada (piyaleh, tlahtōleh, cuiqueh). Por lo tanto, la persona elegida en el ritual, era quien tenía este honor y guardaba el secreto, la sabiduría para el mismo.
¿Qué es el ACOCOTE?
Es un guaje, tipo de “calabaza” alargada con forma de pepino que al secarse se le hacen agujeros en ambos extremos (ver foto de portada y de la planta al final del post) y desde tiempos antiguos se utiliza como “sifón” para extraer por succión el aguamiel (néctar) del maguey, que al fermentarse se convierte en pulque.
Para los cronistas, esta palabra designaba diferentes plantas las cuales tenían virtudes medicinales. Según Clavijero esta yerba se parecía al nardo, sin embargo otros cronistas la compararon con el hinojo. Por su parte, Hernández la describe como la “yerba del tallo hueco”
Origen de la Palabra.
Acocotla es la forma plural del náhuatl acocotli que deriva de atl que significa “agua” y cocotli “esófago o conducto por donde pasa un líquido”. Es por ello que otros cronistas* como Garibay indican que a este utensilio le llamaban “tragadero”.
Propiedades Medicinales.
Según Fray Bernardino de Sahagún, la raíz del acocote se utilizaba como remedio en fracturas de piernas, también se mencionaba que curaba las ulceras de la boca.
Planta del Acocote y sus raíces.
Acocotes Verdes en el Jardín Botánico de Berlin, Alemania.
* Es importante mencionar que un cronista es un historiador. Garibay fue contemporáneo a nuestra época. Hoy día existen asociaciones de Cronistas en diversos estados de la república Mexicana. No hay que pensar que los cronistas solo existieron en tiempos de la Colonia.
El Festival busca promover la tradición, la gastronomía y el turismo considerando como eje temático el cacao criollo originario de Tabasco como legado cultural prehispánico con influencia en el consumo y producción actual de chocolate.
Evento de alto nivel donde se dan cita chocolatiers y conocedores que imparten talleres y conferencias, teniendo como común denominador la exaltación de la figura principal del mismo: El chocolate.
Este encuentro ha sido enmarcado con la tradición cacaotera y chocolatera que posee el estado de Tabasco, así como por los atractivos turísticos que giran entorno a éste, como lo es la denominada Ruta del Cacao.
Concurso Estudiantil de gastronomía, Concurso de Cocina Tradicional y Concurso de Fotografía.
No te lo pierdas del 23 al 27 de Noviembre 2016 en el Parque Tabasco “Doña Maria”, Villahermosa.
Antes de moler, todos los pueblos antiguos de la humanidad “machacaron”… con el tiempo vino pues la necesidad de moler al grado de pulverizar para hacer harinas (o pastas) de diferentes semillas o cereales, moler plantas e inclusive carnes y pescados. Pero la molienda, tuvo otros usos mas allá de los alimenticios.
El HUILANCHE (foto de portada)
Piedra que sirve para moler el maíz y constituye una variedad a los denominados “metates” La palabra es una castellanización del náhuatl “Huilantli”, de “huilana” que significa andar a gatas o arrastrándose, pero en un sentido literal significa tullido, pues carece de pies como sucesor el metate. En tiempos antiguos también se conocía bajo el nombre de huilanche a una clase de nopal que daba tunas rojas de exquisito sabor.
Primeros metates o molcajetes
METATE
Piedra mayoritariamente de forma rectangular para moler maíz, cacao y otros vegetales con fines alimenticios, sin embargo también se ha identificado su uso para extraer pigmentos (minerales o vegetales) y en medicina tradicional.. Es representada en los códices de la época prehispánica, sobretodo en el Códice Mendoza, la palabra viene del nahuatl “metetl” .
Posible origen de la palabra metate:
a) Metatl de “metz” palabra que significa muslo (pierna) o parte exterior y “tetl” piedra, es decir “piedra con patas”
b) Me-tlate: me, aféresis de ome, dos; “tlateci”, moler algo: “Dos que muelen algo”.
TEMETLATL
Piedra que sirve para moler el maíz y el cacao. También designado así al 16 vo. día del mes (Boturini), que oridinariamante era llamado cozcaquauhtli, (según Clav.)
La presencia de la raiz “te” es una alusión al hecho de que el “buche” de los pequeños pájaros granivoros (que comen granos) también se llena de pequeñas piedras tragadas por el ave para ayudar a moler los granos. Esto no sucede con grandes aves como el águila, que en su aparato digestivo cuenta con jugos gástricos que ayudan a su sistema a digerir la carne. El “buche” de las aves rapaces era igualmente llamado “tememetatl” .
Como se puede observar en la primera fotografía, el metate, evoluciona desde una gran roca erosionada e incrustada en la tierra a una que en la mayoría de los casos fue extraída y labrada de forma rectangular con tres patas, una más alta que las otras dos, haciendo así el plano inclinado. La duplicación de la sílaba “me” en “memetlatl” indica sin duda que los alimentos que pasaban por esa piedra eran “bien molidos” o simplemente molidos al extremo.
METLAPALI
Viene de “metlapilli”, de “metatl” metate y “pilli”, hijo; “moledor con el que muelen maíz” (Molina). Se trata del mismo principio que tiene el tejolote (moler por fricción )
METLAXELHUAZ-TLI
Escobilla para limpiar el metate. Estudios científicos han determinado — según las muestras de fitolitos encontrados — que estas escobillas eran de tanto de cola de puercoespín como de corteza de árboles (artemisia), fibra de mezcal, pastos y ramas. Se cree que, en el proceso de limpieza de los metates, era utilizado cierto tipo de polen.
MOLCAJETE:
Mortero mesoamericano, la palabra viene del náhuatl “temolcaxitl” de “molli” guisado, “caxitl” cajete y “tetl” piedra; “cajete moledor para el guisado”.
TEJOLOTE:
Mano o piedra que se utiliza para machacar los chiles o especias dentro del molcajete, viene del náhuatl “quauhtexolotl” o simplemente “texolotl”.
OTROS USOS DE MOLIENDA.
• VEGETAL: Los metates y molcajetes también fueron utilizados para moler cientos o talvez miles de otras plantas o semillas como los piñones y sus cascaras, vainas de mezquite, hojas de tabaco, ciruelas secas, mentzelia, pastos, manzanitas silvestres, semillas silvestres (alucinógenas), semillas de chía, semillas de pitahaya dulce y agria, insectos (chicatanas, etc), tubérculos.
• ANIMAL: Carnes de animales (venado y conejo cocido). Los Yumanos de Baja california molían pescado hasta pulverizarlo y se sabe que otras etnias de esa región molían huesos de animales y lo agregaban a sus atoles o guisos.
“Machacador” Xalapeño de origen precolombino
• MEDICINAL Aparte del uso normal de molienda de hojas para tés, también lo hicieron para curar infecciones, artritis (adonostama sparsifolium) así como malestares estomacales. Flores fueron molidas y hervidas en agua eran inhaladas para congestiones nasales, semillas de datura con fines chamanicos alucinógenos (jimson)
• NO COMESTIBLE: La cascara de calabaza (curcubita foetildessima) para fabricar shampoo en las etnias Cahuilla, así como jabón, arcilla a la que añadían hemetita para pinturas y pigmentos, tambien conseguidos en la molienda de otras semillas y hojas de plantas como el aliño, o la grana cochinilla. Tintes para el cabello y como desodorante con las hojas del sage (salvia apiana).
COMO CURAR MOLCAJETES Y METATES…
La finalidad de curar el molcajete o metate es quitarle toda piedrecilla que pudiera incorporarse a nuestra molienda junto con la desagradable posibilidad de rompernos un diente. Antiguamente se utilizó maíz seco, aunque hoy día se usa también el arroz y sal de grano.
Los primeros metates o molcajetes prehistóricos fueron inicialmente hendiduras naturales sobre las rocas, eventualmente la fricción causada por el uso cotidiano de las “manos” erosionron las rocas.
COMO CURAR UN METATE
Escrito Por Paco Perez.
Referencias:
An ethnographicre view of grinding, pounding, pulverizing and smoothing with stones, Adella B.Schroth.
Refundición de yerros: o segunda edición, corregida y aumentada de “Palabras de origen indígena en el español de Chiapas” C. Corzo Espinosa.
Metates and Manos, Photograph, 1967; digital image, (http://texashistory.unt.edu/ark:/67531/metapth40085/ : accessed March 08, 2014), University of North Texas Libraries, The Portal to Texas History, http://texashistory.unt.edu; crediting Marfa Public Library, Marfa, Texas.
En México existen casi 70 lenguas indígenas, muchas de las cuales tienen más de una variante lingüística.
La riqueza de estas lenguas se puede ver en su léxico, el cual representa la forma de pensar y ver el mundo. Por esto en una misma lengua podemos encontrar diferentes formas para nombrar a una misma entidad.
Un ejemplo de esa riqueza léxica la podemos hallar en las distintas formas en que las lenguas nombran al “maíz”.
MAÍZ / LENGUA
Sunuko, Tarahumara (Chihuahua)
Os, Huave (Oaxaca)
Getta, Zapoteco (Oaxaca)
Golgoxac, Chontal (Oaxaca)
Mojk Zoque (Rayón Chiapas)
Cuxi’ Totonaco (Jicotepec de Juárez Puebla)
‘inï Triqui (Chicahuastla, Oaxaca)
Ixim Tseltal (Bachajon Chiapas)
Xob Zapoteco (Mitla Oaxaca)
Xoa’ Zapoteco (Zoogocho, Oaxaca.)
Batchi Mayo (Sonora)
Nnan Amuzgo (San Pedro Amuzgos Oax,)
CuΟi Chinanteco (San Pedro Tlaltepuzco, Oaxaca)
Ixim Chontal (Chontal, Tabasco)
Ixim Tojolabal (Chiapas)
Ixim Tsotsil (Chiapas)
Ixim Ch’ol (Tumbalá, Chiapas)
Úzih Chichimeco Jonaz (Misión de Chichimecas, Gto.)
Yo estudié arqueología… si conocen tan emblemática ciencia sabrán que hay arqueólogos como colores y por tanto la experiencia del arqueólogo es tan vasta como la mar, y tan diversa como la mente humana misma. Pero dándole vueltas al tiempo, caí en la cuenta que si algo tenemos en común entre individuos y sociedades, es que todos hemos de comer. Todos hemos comido, y todos hemos desarrollado desde el seno de nuestra diversidad cultural y medioambiental, la capacidad para crear; como la medicina y la astronomía, a la gastronomía… plato fuerte de todo este asunto.
Fue Eduard Punset quien ya había estudiado una relación entre gastronomía y cultura, cuando los primeros homínidos, a fuerza de alimentarse ya fuese de la recolección o la caza, descubrieron cómo cocinar los alimentos… de acuerdo con este científico español, esto fue lo que los llevó a desarrollar cerebros más grandes, metabolismos más rápidos, y más tiempo libre para otras actividades que derivaron en el ocio, la acumulación y crecimiento en complejidad social… y blah blah.
Entonces, es la comida no solo comida sino ¿ además la base de la cultura? ¿Acaso su fundamento? ¿ Acaso su origen? Como antropólogo, creo que intentar responder esa cuestión ahora mismo no sería sino proporcionar una visión reduccionista de las cosas, pero cabe destacar que observar los hábitos gastronómicos de las sociedades refiere en mucho, los elementos que las definen en sus propios términos, y hacia otras culturas diferentes. Yo en lo personal, me dedicaré mas a darle vueltas al asunto para describir el rededor, y ya a partir de ahí que cada quien crea lo que quiera… que no es por redundar, pero para gustos los colores.
Continuidad y cambio cultural en la comida tradicional. El caso azteca.
Sobre la dieta mesoamericana se ha escrito mucho, no se diga ya de la comida colonial… y ahora que las gorditas y tlacoyos, los sopes y los tamales resultaron ser reconocidos con su muy merecidisisisima denominación de patrimonio de la humanidad, pues hay más posibilidades de que el terreno intangible de las gastronomía mexicana, pase así como el internet, a ser río revuelto, y por lo tanto solo sea cuestión de tiempo para que se convierta en ganancia de pescadores. La dieta mesoamericana, o prehispánica, o azteca, o maya, o oaxaqueña, o mexicana, tiene un origen incierto en términos humanos, aunque muy claro en cuanto a la variedad y disponibilidad de los recursos que inciden en sus modos de apropiación. Para ello, sería suficiente hacer una lectura crítica y seria de algunas fuentes coloniales sobre las fiestas prehispánicas y descubriremos que aun con todo y lo de “patrimonio”, la comida mexicana goza de algunas lagunas mentales producto de la marginación social, –primero por una colonización cultural derivada de la conquista de México, mas el rendimiento por mano propia en la actual modernidad al american way of eat, con los hotcakes, y los hotdogs, y las cangreburguers and pizza, la coca cola y el chilli con carne… y luego por cientos de años de historia que han pasado como puños por la cara del recuerdo, marginando las expresiones culinarias, y reduciéndolas a los grupos originarios… Sí hacemos una lectura a las fuentes históricas, la gastronomía y las fiestas, veremos que la cocina prehispánica incluía varios guisos de carácter cotidiano y comidas de temporada, vinculadas en el rito con las principales fiestas en honor a los dioses del panteón indígena, y asimismo como consecuencia del conocimiento y manejo de los diferentes ciclos agrícolas y la diversidad de los cultivos, del conocimiento del clima y de las estaciones del año. La dieta ritual es el tipo de dieta que se lleva a cabo al interior de un contexto social de carácter religioso, esto le confiere una naturaleza sacra legitimada por el dogma, y ritualizada a través de la tradición y sus componentes cotidianos. Por ser un acto ritual la dieta sagrada se lleva a cabo bajo normas estrictas de protocolo social, repletas de un fuerte componente económico-medioambiental, presentes una vez al año, y como eje de todo un sistema de símbolos y creencias…
…ahora que lo pienso, así no me había imaginado a la comida mexicana; como un subproducto del desarrollo cultural mesoamericano. Déjenme exponerlo con un ejemplo salido de la historia. Cuando los grandes eruditos de las cocinas mexicanas salen en la defensa del patrimonio gastronómico mexicano, no ha faltado el listo honoris causa que dice: a Mocteuzoma le llevaban huachinango fresco todos los días desde Veracruz hasta Tenochtitlán envuelto en hoja de plátano… lo cual es parcialmente cierto (ya que el Tlahtoāni recibía en efecto, pescado fresquito de todos los mares, pero lo malo de ser un genio en la cocina es que a veces no le dedican ni genio ni tiempo a los libros… pues si atención pusiesen, sabrían que el plátano es de origen asiático, y por supuesto no existía antes de la llegada de la Roja… y tampoco saben –con sus buenas excepciones- que usaban hojas de popal y tular, abundante entre las zonas de pantanos desde el centro de Veracruz hasta Yucatán.
Muchos ignoramos las profundas transformaciones que sufrió la gastronomía mesoamericana, y solemos ver a la comida actual como una continuidad a medias de lo que es hoy la comida mexicana. Por citar otro ejemplo, si leemos un poco de todo, y ponemos atención a las entrelíneas que expresa fray Bernardino de Sahagun en su Historia General de las cosas de la Nueva España, veremos que el autor hacer referencia, entre miles de cosas, a lo que pasaba dentro del recinto sagrado de Tenochtitlán, y de las cosas que ahí se “cocinaban”… pero si uno se da sus roles por algunos lugares del centro de México, veremos que algunos hábitos gastronómicos, si bien muy diferentes, aun conservan algo de su toque “casero”. En la: Relación de los Edificios del Gran Templo Mayor (Sahagún 2000: 271-281), menciona al calpulco o casa del culto de los distintos dioses, donde se hace implícita su función como lugar donde se preparan alimentos. Ahí dice, y cito: El septuagessimosexto edificio se llamava Acatl Yiacapan Ueicalpulli. Esta era una casa donde juntavan los esclavos que havían de matar a honra de los tlaloques, y después de muertos, luego los hazían pedaços y los cozían. En esta misma casa echavan en las ollas flores de calabaça; después de cozidos, comíanlos los señores y principales; la gente popular no comían de ellos. Este breve texto, el cual me ha dado hambre, me recordó ese rico y delicioso platillo típico de los nahuas del sur del valle de México. Aun en Milpa Alta y el sur de Tlalpan en la ciudad de México, es posible ver comer un platillo caldoso, a base de costilla de cerdo en caldo de tomate verde con mucha flor de calabaza y hasta granos de maíz y frijoles, es servido en fondas populares. Otras que deberían de ser nombradas patrimonio cultural de la nación.
De esta entrada omito fotos, porque si aun así la leyeron, la próxima prometo incluirlas… me gustaría hablarles del abuelito del pozole, ese delicioso platillo.
Saludos!
Ulises Chávez, Villahermosa Tabasco.
Colaboración especial para deliciasprehispanicas.com
Los antiguos habitantes de la Gran Tenochtitlán ofrecían a sus dioses “cabezas de gallinas en caxetes con su molli” … lo dejaron plasmado algunos de los cronistas que pasaron por estas tierras durante el siglo XVI. Mulli en lengua náhuatl significa guiso.
En su cosmovisión existía el dios de las verduras (legumbres) al que llamaban Tlalocatecutli. Este se encontraba en el paraíso terrenal, donde había maizales, verduras y toda manera de hierbas y flores frescas y olorosas, así como frutas que jamás se secaban. Siempre era verano. A ese hermoso lugar eran llevados aquellos que morían partidos por un rayo, los dioses los llevaban ahí.
“Estos así muertos están en la gloria con el Dios Tlalocatecutli, donde siempre hay verduras, maizales verdes, y toda manera de hierbas y flores y frutas” .- Fray Bernardino de Sahagun.
Cuando los niños y las niñas morían sin razón — en su inocencia — eran como piedras preciosas, turquesas y zafiros. Los enterraban junto a las trojes donde guardaban el maíz para que sus animas estuvieran en un lugar deleitoso donde nunca les faltaría que comer.
EL MOLE.
En cuanto al mole — como mencionamos antes — su preparación fue bien documentada y descrita por los cronistas ya a principios del siglo XVI. Al referirse a los guisados que le servían a Moctezuma se menciona el totollin petzcalmollo, que definieron los informantes de Sahagun como “cazuela de gallina hecha a su modo con chilli bermejo tomate y pepitas de calabaza molidas que se llama ahora pipiana**”...)
Chillacuecholli: nombre de una salsa hecha de ingredientes finamente molidos.
Algunos moles prehispánicos fueron:
Chamolmulli: salsa hecha con acociles, una especie de camaroncitos endémicos, por lo que tambien fue conocida como acociltlatonilli
Chilmulli: salsa hecha de chiles.
Chiltecpin mulli: salsa hecha con chiltecpitl y tomates.
Chilcuzmulli xitomayo: salsa hecha de chile amarillo con tomates.
Chiltecpimmulli: salsa hecha de pequeños chiles molidos. 5.1.- Chiltecpinmulli xitomayoh (variante): salsa de tomate y pequeños chiles.
Huauhquilmulli: salsa hecha con quintoniles, chile amarillo, tomates y pepitas de calabaza o con chiltepecpitl solamente.
Iziquilmulli: hecho con chile verde “que es bueno de comer”.
Meoculin chiltecpin molloh: salsa hecha de gusanos de maguey en salsa de chiltecpin.
Mazaxocomulli izac micho: salsa hecha de ciruelas sin madurar, pececillos blancos, chile amarillo y tomates.
Pochehuac chilmulli: salsa hecha de chiles enegrecidos (ahumados).
Texyoh chilmulli: salsa hecha de harina con chiles.
AHHUIYACAMACHONI Voz náhuatl que significa “Agradable al gusto, a su aroma y al paladar”
Escrito por Paco Pérez.
Fuente: Historia General de las Cosas de la Nueva España.
Foto: Celebración de una comida. Códice Florentino, lib III, f. 7r. reprografía y foto: marco antonio pacheco / raíces
El próximo primero de Noviembre se llevará a cabo el Concurso Gastronómico de Cocina Mexicana Prehispánica, en el marco de la Fiesta de las Ánimas Teotihuacán. Encuentra toda la información en el cartel!
fricción )
