Una gran exhibición de arte culinario donde se muestra cada año y desde 1980 la enorme riqueza cultural del Valle del Mezquital, y que se destaca por el aprovechamiento que los habitantes de este lugar hacen de la flora y fauna de la región.
El origen de esta muestra se debe a que en las reuniones en un centro comunitario, las señoras traían algo de comer y lo compartían con algo de pena por lo humilde del plato, sin embargo las señoras competían por el sazón y se dieron cuenta de lo variado de la gastronomía en este municipio otomí de pobreza extrema en esos años, entonces a Carmelo Ángeles, coordinador del centro comunitario, se le ocurrió organizar una muestra gastronómica que se celebra ya tradicionalmente el primer fin de semana de abril, siempre y cuando no se interponga la Semana Santa.
Fundamentalmente esta es una muestra tradicional, se busca que las recetas sean parte de un hábito o tradición familiar, es decir, no hay necesariamente nuevas creaciones. Es importante la narrativa en la cocina, la cocinera y los ingredientes, los cuales mayormente son recolectados. La cocina del Valle del Mezquital se compone de la flora y fauna local, tal como se preparaba en tiempos prehispánicos.
Desde luego con base en la milpa, aunque por ser una zona árida, tiene sus peculiaridades y los insectos que serían plaga pueden ser un alimento. Otro aspecto muy interesante, además de los insectos, es el uso de flores como ingrediente, es la época en que se dan los gualumbos o flores de maguey, las flores de sábila, las flores de garambuyo. Y algo abundante son los quelites, nopales y xoconostle.
Don Carmelo es un gran guardián, y su esposa Flora Hernandez, una cocinera muy valiosa.
Así lo indico Raúl Guerrero Bustamante, delegado del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, con quien tuvimos el placer de conversar en para esta nota en deliciasprehispanicas.com
Esencia de la cocina prehispánica en la feria de Santiago de Anaya, Hidalgo que como cada año se festeja en esta época. ¡No te la pierdas!
Para quienes gusten participar, esta es la CONVOCATORIA:
Ayuntamiento Santiago de Anaya, Hgo. Administración 2016 – 2020
Al acocote, antiguamente le decían «tragadero» … porque nuestro sifón prehispánico hacía las veces de una garganta… de ahí su nombre. En la foto, un tlachiquero — del náhuatl «tlahchiqui»; persona que raspa — succiona con su acocote el aguamiel del maguey.
Ritual del Acocote.
En tiempos de los “aztecas” existió un ritual muy particular en el cual los aspirantes a ser sacerdotes, formaban una corona de acocotes — dos centenares de ellos — pero solo uno tenía los extremos agujerados. Los acocotes eran escogidos por el grupo de aspirantes y uno a uno iban tomando el suyo, aquel individuo al que le tocara el único acocote agujerado era elegido para beber el teōoctli o» (Ritual del Pulque Nuevo) . Para hacerlo lo dejaban solo, y solemnemente de pie, tomaba con su acocote la bebida de los dioses. En este ritual los acocotes eran llamados PIYAZTLI que significa «pulque nuevo».
La palabra Piyaztli viene de Piyaleh, nombre posesivo de «piya-li» dícese de la persona sabia, el hechicero (nahual), persona de confianza que tiene secretos, cantos y palabras mágicas. Él es el guardián de los rituales secretos, el maestro de la palabra hablada (piyaleh, tlahtōleh, cuiqueh). Por lo tanto, la persona elegida en el ritual, era quien tenía este honor y guardaba el secreto, la sabiduría para el mismo.
¿Qué es el ACOCOTE?
Es un guaje, tipo de «calabaza» alargada con forma de pepino que al secarse se le hacen agujeros en ambos extremos (ver foto de portada y de la planta al final del post) y desde tiempos antiguos se utiliza como «sifón» para extraer por succión el aguamiel (néctar) del maguey, que al fermentarse se convierte en pulque.
Para los cronistas, esta palabra designaba diferentes plantas las cuales tenían virtudes medicinales. Según Clavijero esta yerba se parecía al nardo, sin embargo otros cronistas la compararon con el hinojo. Por su parte, Hernández la describe como la «yerba del tallo hueco»
Origen de la Palabra.
Acocotla es la forma plural del náhuatl acocotli que deriva de atl que significa «agua» y cocotli «esófago o conducto por donde pasa un líquido». Es por ello que otros cronistas* como Garibay indican que a este utensilio le llamaban «tragadero».
Propiedades Medicinales.
Según Fray Bernardino de Sahagún, la raíz del acocote se utilizaba como remedio en fracturas de piernas, también se mencionaba que curaba las ulceras de la boca.
Planta del Acocote y sus raíces.
Acocotes Verdes en el Jardín Botánico de Berlin, Alemania.
El Festival busca promover la tradición, la gastronomía y el turismo considerando como eje temático el cacao criollo originario de Tabasco como legado cultural prehispánico con influencia en el consumo y producción actual de chocolate.
Evento de alto nivel donde se dan cita chocolatiers y conocedores que imparten talleres y conferencias, teniendo como común denominador la exaltación de la figura principal del mismo: El chocolate.
Este encuentro ha sido enmarcado con la tradición cacaotera y chocolatera que posee el estado de Tabasco, así como por los atractivos turísticos que giran entorno a éste, como lo es la denominada Ruta del Cacao.
Concurso Estudiantil de gastronomía, Concurso de Cocina Tradicional y Concurso de Fotografía.
No te lo pierdas del 23 al 27 de Noviembre 2016 en el Parque Tabasco «Doña Maria», Villahermosa.
Antes de moler, todos los pueblos antiguos de la humanidad «machacaron»… con el tiempo vino pues la necesidad de moler al grado de pulverizar para hacer harinas (o pastas) de diferentes semillas o cereales, moler plantas e inclusive carnes y pescados. Pero la molienda, tuvo otros usos mas allá de los alimenticios.
El HUILANCHE (foto de portada)
Piedra que sirve para moler el maíz y constituye una variedad a los denominados «metates» La palabra es una castellanización del náhuatl «Huilantli», de «huilana» que significa andar a gatas o arrastrándose, pero en un sentido literal significa tullido, pues carece de pies como sucesor el metate. En tiempos antiguos también se conocía bajo el nombre de huilanche a una clase de nopal que daba tunas rojas de exquisito sabor.
Primeros metates o molcajetes
METATE
Piedra mayoritariamente de forma rectangular para moler maíz, cacao y otros vegetales con fines alimenticios, sin embargo también se ha identificado su uso para extraer pigmentos (minerales o vegetales) y en medicina tradicional.. Es representada en los códices de la época prehispánica, sobretodo en el Códice Mendoza, la palabra viene del nahuatl «metetl» .
Posible origen de la palabra metate:
a) Metatl de «metz» palabra que significa muslo (pierna) o parte exterior y «tetl» piedra, es decir «piedra con patas»
b) Me-tlate: me, aféresis de ome, dos; «tlateci», moler algo: «Dos que muelen algo».
TEMETLATL
Piedra que sirve para moler el maíz y el cacao. También designado así al 16 vo. día del mes (Boturini), que oridinariamante era llamado cozcaquauhtli, (según Clav.)
La presencia de la raiz «te» es una alusión al hecho de que el «buche» de los pequeños pájaros granivoros (que comen granos) también se llena de pequeñas piedras tragadas por el ave para ayudar a moler los granos. Esto no sucede con grandes aves como el águila, que en su aparato digestivo cuenta con jugos gástricos que ayudan a su sistema a digerir la carne. El «buche» de las aves rapaces era igualmente llamado «tememetatl» .
Como se puede observar en la primera fotografía, el metate, evoluciona desde una gran roca erosionada e incrustada en la tierra a una que en la mayoría de los casos fue extraída y labrada de forma rectangular con tres patas, una más alta que las otras dos, haciendo así el plano inclinado. La duplicación de la sílaba «me» en «memetlatl» indica sin duda que los alimentos que pasaban por esa piedra eran «bien molidos» o simplemente molidos al extremo.
METLAPALI
Viene de «metlapilli», de «metatl» metate y «pilli», hijo; «moledor con el que muelen maíz» (Molina). Se trata del mismo principio que tiene el tejolote (moler por fricción)
METLAXELHUAZ-TLI
Escobilla para limpiar el metate. Estudios científicos han determinado — según las muestras de fitolitos encontrados — que estas escobillas eran de tanto de cola de puercoespín como de corteza de árboles (artemisia), fibra de mezcal, pastos y ramas. Se cree que, en el proceso de limpieza de los metates, era utilizado cierto tipo de polen.
MOLCAJETE:
Mortero mesoamericano, la palabra viene del náhuatl «temolcaxitl» de «molli» guisado, «caxitl» cajete y «tetl» piedra; «cajete moledor para el guisado».
TEJOLOTE:
Mano o piedra que se utiliza para machacar los chiles o especias dentro del molcajete, viene del náhuatl «quauhtexolotl» o simplemente «texolotl».
OTROS USOS DE MOLIENDA.
• VEGETAL: Los metates y molcajetes también fueron utilizados para moler cientos o talvez miles de otras plantas o semillas como los piñones y sus cascaras, vainas de mezquite, hojas de tabaco, ciruelas secas, mentzelia, pastos, manzanitas silvestres, semillas silvestres (alucinógenas), semillas de chía, semillas de pitahaya dulce y agria, insectos (chicatanas, etc), tubérculos.
• ANIMAL: Carnes de animales (venado y conejo cocido). Los Yumanos de Baja california molían pescado hasta pulverizarlo y se sabe que otras etnias de esa región molían huesos de animales y lo agregaban a sus atoles o guisos.
«Machacador» Xalapeño de origen precolombino (Museo de Antropología de Xalapa)
• MEDICINAL Aparte del uso normal de molienda de hojas para tés, también lo hicieron para curar infecciones, artritis (adonostama sparsifolium) así como malestares estomacales. Flores fueron molidas y hervidas en agua eran inhaladas para congestiones nasales, semillas de datura con fines chamanicos alucinógenos (jimson)
• NO COMESTIBLE: La cascara de calabaza (curcubita foetildessima) para fabricar shampoo en las etnias Cahuilla, así como jabón, arcilla a la que añadían hemetita para pinturas y pigmentos, tambien conseguidos en la molienda de otras semillas y hojas de plantas como el aliño, o la grana cochinilla. Tintes para el cabello y como desodorante con las hojas del sage (salvia apiana).
COMO CURAR MOLCAJETES Y METATES…
La finalidad de curar el molcajete o metate es quitarle toda piedrecilla que pudiera incorporarse a nuestra molienda junto con la desagradable posibilidad de rompernos un diente. Antiguamente se utilizó maíz seco, aunque hoy día se usa también el arroz y sal de grano.
Los metates o molcajetes prehistóricos fueron inicialmente hendiduras naturales sobre las rocas, eventualmente la fricción causada por el uso cotidiano de las «manos» erosionron las rocas.
COMO CURAR UN METATE
Escrito Por Paco Perez.
Referencias:
An ethnographicre view of grinding, pounding, pulverizing and smoothing with stones, Adella B.Schroth.
Refundición de yerros: o segunda edición, corregida y aumentada de «Palabras de origen indígena en el español de Chiapas» C. Corzo Espinosa.
Metates and Manos, Photograph, 1967; digital image, (http://texashistory.unt.edu/ark:/67531/metapth40085/ : accessed March 08, 2014), University of North Texas Libraries, The Portal to Texas History, http://texashistory.unt.edu; crediting Marfa Public Library, Marfa, Texas.
