Más allá de asegurar la mera subsistencia, la cocina mexicana tradicional es matriz cultural y poderoso eje cosmogónico que ordena el patrimonio oral e inmaterial a través de nuestros hábitos alimentarios.
Además del hecho gastronómico, de los recetarios y de las costumbres relacionadas con la alimentación, que superan incluso las actuales fronteras del país, existe un complejo sistema cultural de usos agrícolas, tradiciones y simbolismos, teñido de religiosidad y volcado en rituales que, a partir del maíz, remiten a la creación del hombre mesoamericano, al manejo armónico del medio ambiente, a seculares formas de arraigo y vínculo social —festividades, calendario de siembras y cosecha, usos funerarios y otras costumbres indias y mestizas—, al equilibrio nutricional y, por supuesto, a una larga nómina de platillos característicos.
La cocina mexicana es un tronco vivo, vigente, común, de un país prodigiosamente diverso en lo natural y en lo cultural. Las numerosas ramas son cocinas regionales que hablan de la diversidad, todas derivadas de un mismo sistema surgido hace por lo menos 8 mil años, cuando se logró domesticar el maíz, una de las hazañas del México antiguo. En ese sistema, el maíz ha sido fuente de vida espiritual y material. Ahora, en el siglo XXI, este cereal es en México dogma y liturgia, historia, leyenda y tradición. El maíz no se cultiva de manera aislada, sino en un microsistema ecológico llamado milpa, donde también se cultivan otros comestibles tradicionales. La milpa es, en realidad, una forma de cultivo y de vida sostenida durante milenios, y el futuro de millones de mexicanos seguirá vinculado a ella por su carácter autosuficiente.
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