EL CHILE LOCO
Existen ingredientes locales que son prácticamente imposibles de encontrar fuera de su zona de origen pero que su sabor es añorado por las personas que los han probado y los rememoran no solo como un recuerdo, sino como un símbolo de identidad que los remonta a sus pueblos originarios.
Mi abuela salió de San Dionisio Yauhquemehcan hace más de 60 años, y aunque ha regresado en contadas ocasiones, cuando me platica de los guisos que su mamá le preparaba lo hace con un gran orgullo y un poco de nostalgia. Entre su lista de productos tlaxcaltecas una vez mencionó una variedad de chile con un nombre peculiar: el “chile loco”, que por su elevado picor recibía dicho nombre. En mis viajes a Tlaxcala nunca me había topado con él, sino que fue hasta mi visita a San Andrés Cholula donde lo encontré en su mercado, allí mi abuela compró un “montón” para llevárnoslos a casa donde preparó unas rajas que hace años no probaba.
Para empezar hay que aclarar que existen 2 variedades principales de “chile loco”; Ricardo Muñoz Zurita en su libro Los chiles nativos de México los divide con los siguientes nombres:
Chile loco corto: Son de color verde obscuro (muy parecido al jalapeño) en estado inmaduro, con líneas cafés transversales que pueden cubrirlo parcial o totalmente. Al llegar a la madurez se tornan cafés-rojizos y secos se vuelven completamente rojos manteniendo las franjas cafés. Su picor es bastante elevado por lo que se utiliza casi exclusivamente para salsas o rajas.
Los chiles llegan a medir en promedio 10 cm de largo y de 2 a 3 cm en su parte más ancha. Son cultivados en algunas partes de Tlaxcala, pueblos de la Sierra Mágica de Puebla como San Salvador el Verde y San Matías Tlalancaleca y en los municipios de San Andrés y San Pablo Cholula donde su siembra se lleva a cabo por almácigo. Su venta se da principalmente en los meses de Abril, Mayo y Junio en los mercados locales o de poblados importantes como San Andrés Cholula (donde yo los encontré) o Apizaco. Esta variedad de chile loco, en su estado seco, también recibe el nombre de chile zolote. Chile loco largo: Visualmente es muy similar a la variedad anterior aunque éste llega a medir hasta 17 cm de largo. Su uso en la cocina también se limita a salsas o rajas pues su picor es igual que al corto.
Existe una incógnita respecto a su origen pues, aunque Ricardo Muñoz comenta que se cultiva en Cholula, no es tan sencillo encontrarlo en dicho pueblo y en Tlaxcala son prácticamente desconocidos.
Su venta se da con mayor frecuencia en los mercados del sur del estado como Izúcar de Matamoros, Piaxtla o Tecomatlán, por lo que también es posible que se siembre en aquella región o en la Mixteca olindante entre Puebla y Oaxaca.
Como dato adicional existe un chile utilizado en la cocina de Milpa Alta, en la Ciudad de México, que también recibe el nombre de “zolote” aunque su color rojizo asemeje más a una variedad de guajillo o al criollo de Morelos que al chile loco seco. La manera más común de preparar los chiles locos, tanto en la cocina poblana como tlaxcalteca, es en estado fresco asándolos, pelándolos y cortándolos en rajas que se revuelven con cebolla picada, limón y pipitza y que se sirven para acompañar la comida diaria; aunque también pueden molerse con jitomate o tomate para elaborar salsa de mesa. Sin embargo en algunos pueblos centrales de Tlaxcala, en específico en Apizaco y San Dionisio Yauhquemehcan, se hace un guacamole en molcajete con ajo, sal de grano, aguacate, limón, agua, pipitza y chile loco picado que se conoce simplemente como “Guacamole con pipitza”. En lo personal nunca he tenido la oportunidad de ver el chile loco seco o zolote, ni he encontrado recetas que lo pidan, por lo que desconozco su uso en ese estado, aunque infiero que también se destina a salsas de mesa.
El costo del chile loco puede llegar a ser elevado comparado con otros chiles más comunes como el jalapeño o el serrano pues, dependiendo de la temporada, su precio por kilo oscila entre $25 a $50 en estado fresco, por lo que es común que las vendedoras también los ofrezcan por pieza o montón.
La receta que presento a continuación es la manera en que mis tías preparan el arroz ocasionalmente, cuando la pipitza brota en el campo y aún es temporada de chile loco, siendo los meses de Junio o Julio la única temporada en el que se puede degustar.
Arroz con chile loco y pipitza:
Rinde: 6 pax Categoría: Granos y Legumbres
Recuperada: – Cocineras Soledad y Angélica Sánchez Alarcón
Tiempo: Comida Zona: San Dionisio Yauhquemehcan, Tlaxcala
La pipitza es una yerba de temporal que se da en Tlaxcala, Puebla y Oaxaca (donde se le conoce como chepiche), su sabor es muy parecido al papaloquelite por lo que si no la llega a encontrar puede sustituirla por éste aunque reduciendo la cantidad pues es el pápalo más aromático.
Ingredientes:
370 gr de arroz
500 ml de caldo
¼ de cebolla picada
1 diente de ajo picado
4 ramas de pipitza picada
3 chiles locos
2 elotes desgranados
3 tomates finamente picados
Aceite c/s
Procedimiento:
1. Fría el arroz en poco aceite y a fuego bajo hasta que al moverlo suene como arena. Un poco antes de llegar a ese punto añada la cebolla y el ajo para que se sofrían.
2. Agregue los chiles, los elotes desgranados, la pipitza, los tomates yel caldo. Mueva un poco para integrar todos los ingredientes
3. Cueza el arroz a fuego bajo y tapado. No lo mueva o se puede batir.
Escrito por Edgar Cruz Delgado
Re-Comiendo México
@recomiendomex
Fuentes consultadas:
Ramos Galicia, Yolanda, Así se come en Tlaxcala, México: CONACULTA, 2014
Muñoz Zurita, Ricardo, Los chiles nativos de México, México: Equilibrista, 2015
Aguilar Rincón, Víctor Heber et al. , Los chiles de México y su distribución, México: SINAREFI, 2010
Chef Irad Santacruz Arciniega
Notas de viaje
