Acitrón para la Rosca de Reyes Mexicana.

Acitrón para la Rosca de Reyes Mexicana.

La biznaga Mexicana, es una cactácea del genero ferrocactus, cuyo nombre procede del náhuatl huitznahua, de hutzil = espina , y nahuac = alrededor.

…. decía que en la Nueva España existían plantas tan raras que trastornarían todas las hipótesis y todos los sistemas de los botánicos hasta ese día establecidos; ” partiendo de México hacia el Sur, llegando a Cuernavaca la naturaleza es otra, puesto que apenas se encuentra alguna planta parecida a cualquiera otra de las cercanías de la capital. Caminando hacia el Norte, ya es otro mundo; en lo que conocemos por Mesquital; el país de las plantas espinosas ! encontramos una gran variedad de configuración en los troncos, en las ramas, en los frutos.

En peligro de extinción.

La biznaga es endémica del estado de Chihuahua, aunque se han encontrado restos en cuevas del estado de Puebla, que datan de 8, 500 años de antigüedad. Su nombre científico es equinocactus platyacanthus, con su pulpa se hace el famoso acitrón, (conocida en los Estados Unidos como candy barrel cactus ) la fruta cristalizada que compramos en los mercados y que forma parte de las decoraciones de panadería que surgieron desde la colonia ( la decoración comúnmente utilizada en la Rosca de Reyes ) . En el campo se utiliza también como forraje ganadero.

Debido a su uso la legislación mexicana la ha designado como especie sujeta a protección especial, sin embargo se sigue consumiendo y vendiendo a pesar de que su extracción es ilícita. Por ende, comprar y consumir productos con acitrón ES UN DELITO

En Baja California, se le conoce como Biznaga Brújula, porque siempre tiende a inclinarse hacia el punto con mayor intensidad de luz, esto es el sur-suroeste. Algunos especímenes llegan a medir hasta 1.5 metros de alto, aunque se dice que pueden llegar hasta los 3 metros. Todas las biznagas, tienen su pulpa saturada de agua y pueden salvar la vida de personas perdidas en el desierto (Alberto Tapia)

Otras frutas para decorar.

La Rosca de Reyes Mexicana se decora tradicionalmente con acitrón (biznaga) pero también puede decorarse con otro tipo de frutas secas como dátiles, pasas y nueces … cáscara de naranjas, limón cristalizado, nabo cristalizado, etc.

Solo queda remarcar que consumir acitrón es contribuir a su extinción y es un delito.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

CRÉDITOS:

Gacetas de Literatura de México, Vol I
Escrito por José A. Alzate Ramírez, impreso el 15 de Enero de 1788

Epigramática, por Ignacio Díaz Ruiz.
Universidad Nacional Autónoma de México, D.R. 2001

En el Reino de Calafia, escrito por Alberto Tapia Landeros
Universidad Autónoma de Baja California, México DR 1998

Foto de portada: wikipedia.

Un postre mexicano de “piedras ácidas”…  (remedio para combatir la tos).

Un postre mexicano de “piedras ácidas”… (remedio para combatir la tos).

Sahagún, les llamo “Manzanilla de la Tierra” o “manzanal de las indias” que es el fruto del árbol del Tejocote. Esta palabra de origen viene del náhuatl texocotl / texocoquahuitl. El sufijo “xocotl” se utilizaba en lengua náhuatl (idioma de los mexicas) para designar frutos ácidos (Hernández 1959) , por su parte “tetl” significa piedra.

…“son amarillos y colorados por fuera y de dentro blancos; tienen cosquecillos dentro y son muy buenos de comer”

Sahagún, Historia General de las Cosas de la Nueva España

Xocotl, iciui. xocociuini s.v. El que tiene dentera. R. xocociui. … Décimo mes del año, (correspondía al mes de agosto); el primer día se celebraba la fiesta del dios del fuego, llamado Xiuhtecutli; también se dice xocotl huetzi. Los Tlaxcaltecas llamaban a este mes uei miccailhuitl, que significa “Gran Fiesta de los Muertos” (Simeón). Los tejocotes con hueso son un dulce tradicional que se le utiliza como ofrenda a los “difuntos chiquitos” recordando el uei miccailhuitl en el día de muertos, pero también es un dulce de invierno…

En medicina tradicional el tejocote se come en infusión para combatir la tos y tratar padecimientos respiratorios. Al cocinarlo, su hueso desprende una gelatina natural (pectina) que le da buena consistencia a los ates y otros postres, por esta razón es muy utilizado en jaleas y mermeladas.

Los llamados “Tejocotes con Hueso” son por supuesto un postre novohispano, ¡pero de origen prehispánico!… por lo que, para hacerlo “más nuestro” puedes sustituir el piloncillo por azúcares “nativas”…. como el  azúcar de maíz o de maguey por ejemplo.

LA RECETA.

Ingredientes:

  • 1 Kg. de tejocotes
  • 2 Piloncillos
  • 1 Raja de canela
  • 2 Litros de agua
  • jugo de limón o naranja (opcional)

Manera de hacerlo:

1.- Vierte los dos litros de agua en una cazuela y llévala a ebullición. Cuando suelte el primer hervor retírala del fuego y agrega los tejocotes previamente lavados. Déjalos en el agua caliente hasta que estén suaves y les puedas quitar la piel.

2.- . En una cazuela limpia coloca los tejocotes y agrega el piloncillo en trozos junto con la raja de canela. Llévalo a fuego lento hasta que queden listos.

  • Puedes agregar un poco de jugo de limón o naranjas, aunque la receta tradicional no los lleva. Puedes agregarle tambien guayabas y otros frutos y cuando se enfríe envasarlos en frascos esterilizados.

Dulce Provecho!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Publicación original en 1/11/12 por Paco Pérez.

Foto: Carlos Angón,

Cultura y Delicias Prehispánicas

ITZAM fué un dios maya. (Caldo de¨pollo de árbol¨)

ITZAM fué un dios maya. (Caldo de¨pollo de árbol¨)

“El jaguar iguana representado en la magnífica tapadera de una fuente policroma maya localizada en la Estructura IX de Becán, Campeche, muestra notables semejanzas con los que aparecen en los monumentos 54 y 69 de El Baúl, en Cotzumalguapa, Guatemala. Es probable que Becán y Cotzumalguapa compartieran nociones derivadas de un sustrato común, seguramente de gran antigüedad en el área maya” Cita **

La Iguana estuvo presente en la civilización maya como un dios, pero hoy está principalmente en los platillos de la cocina tradicional de Tabasco, Campeche y Morelos La iguana se ha encontrado representada en vasijas cerámicas fabricadas durante el periodo clásico temprano. El Jaguar-iguana por ejemplo, forma parte del repertorio de seres sobrenaturales en la mitología mesoamericana.

Entre los mayas, existió el dios “Hunab Ku” a quien también se le conocía con el nombre de “Itzam Na” , este vivía en los cielos, entre las nubes. Itzam Na significa “Casa de Iguanas” Itzam= Iguana y Na = casa. A este dios se le oraba para que hubiera buenas cosechas; él se encargaría de enviarles buenas lluvias. Itzam Na se menciona también en la profecía del Chilam Balam de Tizimin donde se predice una sequía en el año 8 Kan , pero Itzam Na es el universo mismo para los Mayas.

Propiedades Medicinales:

Varias son las propiedades curativas que se mencionan de la iguana. Beber el caldo de iguana hervida puede ayudar a recuperarse de algunas enfermedades, y se dice que la vista puede mejorar si se coloca riñón crudo molido sobre los ojos y la frente. La grasa se ha usado de forma eficiente para curar picaduras de araña y escorpión. También se cree que una compresa de esta grasa previene las várices.

Las supuestas cualidades de la iguana originan su caza excesiva. Este hermoso animal representativo de la biodiversidad tabasqueña, está siendo exterminado debido a su uso en la gastronomía local así como a la tala desmesurada de manglares, y su venta como mascota.

La iguana es un animal de sangre fría (ectodérmico) utiliza su piel para atraer el calor necesario y regular la temperatura de su cuerpo. Una iguana completamente desarrollada puede medir hasta casi un metro de largo, aunque se han llegado a encontrar especímenes de hasta dos metros de largo, incluyendo la cola. Su piel es áspera, con un conjunto de escalas de punta en el lomo, tienen dedos largos y garras. Además de los dedos y uñas largas, las iguanas verdes tienen muchas adaptaciones interesantes, como lo son buen sentido del oído y el olfato además de una magnifica visión. Su larga cola también es bastante fuerte y peligrosa ya que puede sacudirla en el aire como un mecanismo de defensa. La cola también se puede romper si un depredador la muerde con fuerza, pero vuelve a crecer sin daño permanente, es decir que se regenera. La iguana verde habita un territorio tan amplio que abarca desde México hasta el sur de Brasil y Paraguay, así como en las Islas del Caribe. Las iguanas viven en las zonas de selva tropical, generalmente en altitudes más bajas en áreas cercanas a fuentes de agua, como ríos o arroyos. Las iguanas verdes son omnívoras, por lo que comen plantas y carne. Tienden a comer sobre todo plantas, especialmente hojas y frutos. A veces, las iguanas verdes (especialmente las jóvenes) se alimentan de huevos, insectos y pequeños vertebrados.

La receta:

Puede guisarse tanto la iguana verde, como la negra o gris conocida como “aspoque” en algunas zonas del estado de Tabasco. La carne de iguana es de un sabor muy agradable, parecida al pollo, por lo que también se le conoce como “pollo de árbol” …

Ingredientes:

Una iguana grande
Un manojo de yerbabuena
Una cebolla grande
Un chile color (ancho)
Tres dientes de ajo
Sal y pimienta.

Se abre la iguana con un cuchillo bien afilado, se le sacan las tripas y todo lo demás, se lava perfectamente por dentro y por fuera, se le quita la piel y se corta en pedazos. Se coloca en una olla con mucha agua y se lleva al fuego, ya que empiece a hervir se le agregan todos los ingredientes previamente picados. El caldo quedará listo hasta que la carne esté suave, aproximadamente en una hora.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Art. original publicado en: 20/9/10 

Fuentes consultadas:

** Cita: El jaguar iguana/ por Oswaldo Chinchilla Mazariegos
Arqueología mexicana, ISSN 0188-8218, Vol. 14, Nº. 81, 2006                                                                                                                                                           (Ejemplar dedicado a: Rutas y caminos en el México prehispánico), págs. 82-85

  • Número 75 de la revista Arqueología Mexicana
  • La pobreza acaba con la Iguana, del periódico Tabasco Hoy.
  • “Historia y Religión de los Mayas” por J.Eric y S.Thompson, siglo XXI, México.
  • Foto de portada: ¨Tapadera de Becán, el jaguar iguana¨(Conaculta-INAH/Martirene Alcantara/Royal Ontario Museum) mayanewsupdates.blogspot.com
ACOCOTE; significado, usos rituales y medicinales. El pulque sagrado.

ACOCOTE; significado, usos rituales y medicinales. El pulque sagrado.

Al acocote, antiguamente le decían “tragadero” … porque nuestro sifón prehispánico hacía las veces de una garganta… de ahí su nombre. En la foto, un tlachiquero — del náhuatl “tlahchiqui”; persona que raspa — succiona con su acocote el aguamiel del maguey.

Ritual del Acocote.

En tiempos de los “aztecas” existió un ritual muy particular en el cual los aspirantes a ser sacerdotes, formaban una corona de acocotes — dos centenares de ellos — pero solo uno tenía los extremos agujerados. Los acocotes eran escogidos por el grupo de aspirantes y uno a uno iban tomando el suyo, aquel individuo al que le tocara el único acocote agujerado era elegido para beber el teōoctli o” (Ritual del Pulque Nuevo) . Para hacerlo lo dejaban solo, y solemnemente de pie, tomaba con su acocote la bebida de los dioses. En este ritual los acocotes eran llamados PIYAZTLI que significa “pulque nuevo”.

La palabra Piyaztli viene de Piyaleh, nombre posesivo de “piya-li” dícese de la persona sabia, el hechicero (nahual), persona de confianza que tiene secretos, cantos y palabras mágicas. Él es el guardián de los rituales secretos, el maestro de la palabra hablada (piyaleh, tlahtōleh, cuiqueh). Por lo tanto, la persona elegida en el ritual, era quien tenía este honor y guardaba el secreto, la sabiduría para el mismo.

¿Qué es el ACOCOTE?

Es un guaje, tipo de “calabaza” alargada con forma de pepino que al secarse se le hacen agujeros en ambos extremos (ver foto de portada y de la planta al final del post) y desde tiempos antiguos se utiliza como “sifón” para extraer por succión el aguamiel (néctar) del maguey, que al fermentarse se convierte en pulque.

Para los cronistas, esta palabra designaba diferentes plantas las cuales tenían virtudes medicinales. Según Clavijero esta yerba se parecía al nardo, sin embargo otros cronistas la compararon con el hinojo. Por su parte, Hernández la describe como la “yerba del tallo hueco”

Origen de la Palabra.

Acocotla es la forma plural del náhuatl acocotli que deriva de atl que significa “agua” y cocotli “esófago o conducto por donde pasa un líquido”. Es por ello que otros cronistas* como Garibay indican que a este utensilio le llamaban “tragadero”.

Propiedades Medicinales.

Según Fray Bernardino de Sahagún, la raíz del acocote se utilizaba como remedio en fracturas de piernas, también se mencionaba que curaba las ulceras de la boca.

Planta del Acocote y sus raíces.

 

Acocotes verdes

Acocotes Verdes en el Jardín Botánico de Berlin, Alemania.

* Es importante mencionar que un cronista es un historiador. Garibay fue contemporáneo a nuestra época. Hoy día existen asociaciones de Cronistas en diversos estados de la república Mexicana. No hay que pensar que los cronistas solo existieron en tiempos de la Colonia.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Publicación original en 30/10/13 18:28

Referencias bibliográficas:

Historia General de las Cosas de la Nueva España
Fray Bernardino de Sahagún.

Rerum Medicarum Novae Hispaniae Thesaurus. p. 31
F.Hernández.

Foto de portada:

Leopoldo Villegas:  “abrazo de acocote”.

Tezcatlipoca vs. la luz; el jaguar de la noche (video).

Tezcatlipoca vs. la luz; el jaguar de la noche (video).

MIRA EL VIDEO MAS ABAJO: 

Tezcatlipoca es una animación corta de tres minutos inspirada en la música del lago Swan de Tchaikovsky. En la tradición de la Fantasía de Walt Disney, combina los elementos de la música clásica y la animación imaginativa para relatar el mito azteca de Tezcatlipoca, la deidad que desciende del cielo en forma de jaguar.

“Tezcatlipoca es mi proyecto de graduación de la Escuela de Artes Visuales y Diseño de la Universidad Adventista del Sur. De septiembre de 2007 a enero de 2009, tomó alrededor de un año y medio para llevar de la concepción a la terminación. Ha sido una gran experiencia de aprendizaje para mí, mientras avanzaba a través de cada fase; Comencé con storyboards y animatic, luego me mudé a modelar, manipular, texturizar, y establecer el diseño preliminar, luego se trasladó a la animación de personajes y finalmente a los sets finales, fondos, iluminación, render y finalmente composición. Tuve la suerte de tener mi compañero Chris Wombold quien hizo la simulación de lava para mí, así como la ayuda y asesoramiento de mis maestros Aaron Adams y Zach Gray.

Tezcatlipoca se estrenó en el SIGGRAPH 2009 Computer Animation Festival y también fue el film invitado a proyectarse en el Festival Internacional de Animación de Melbourne y en el Festival Internacional de Animación de Londres”.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Créditos: Robin George.

FNX First Nations Experience

 

Curso Especializado “Mujeres y culinaria en la historia de México” Febrero 2017

Curso Especializado “Mujeres y culinaria en la historia de México” Febrero 2017

UPDATE.-(Comunicado) México D.F a 14 de enero del 2017. La Academia Mexicana de Historia, Correspondiente de la Real de Madrid, ofrecerá por primera vez el curso especializado Mujeres y culinaria en la Historia de México a partir del martes 14 de febrero y hasta el martes 27 de junio del 2017 en un horario de 11 a 13 horas.

Mujeres y culinaria en la Historia de México es un curso especializado acerca del papel que la población femenina ha tenido en la alimentación, a partir de las distintas y diversas tácticas que han desarrollaron a lo largo del tiempo para la preservación y transformación de los saberes culinarios en México. Esta revisión se dará desde la óptica histórica, cultural y de género a partir del análisis de la documentación histórica existente.
Cabe señalar que el curso se presenta como una opción para incrementar el conocimiento de los profesionales e interesados en la cocina mexicana y consta de cinco módulos de 8 horas cada uno para hacer un total de 40 horas de duración e iniciará con una revisión del México prehispánico para concluir en el México contemporáneo, específicamente en 2010 fecha en que la cocina mexicana fue reconocida como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, por la Unesco.
Mujeres y culinaria en la Historia de México será impartido por el maestro Ricardo Candia Pacheco y la Lic. Patricia López Gutiérrez, ambos especialistas en historia de la culinaria en México.
Para mayor información favor de comunicarse a:

Academia Mexicana de la Historia, Correspondiente de la Real de Madrid A.C
(55) 5518-2708
(55) 5521-9653
acadmxhistoria@gmail.com
Plaza Carlos Pacheco # 21 Col. Centro C.P. 06070
Delegación Cuauhtémoc México, D.F.
(Cerca de las estaciones del Metro Balderas y/o Juárez)

 

Mujeres y Culinaria

Receta del Ponche de frutas Navideño y datos nutricionales.

Receta del Ponche de frutas Navideño y datos nutricionales.

En estas fiestas muchos tomaremos ponche caliente de frutas. La palabra ponche no es de origen latín, tampoco viene de lenguas nativas de América

Se cree que viene de la palabra “pantash” o “panc” la cual es de origen Indú y significa “cinco” debido a que originalmente esta bebida consistía de tan solo 5 ingredientes. Fué en el Siglo XVII que los británicos establecidos en la India agregaron 4 ingredientes más al “arrack” (una bebida fermentada de aquellos lares), los cuales fueron agua, té, azúcar y jugo de limón. En lengua indú, la palabra PAÑC viene del persa “panj-ab“ que significa “5 ríos“, se refiere a los 5 ríos tributarios de la India. PAÑC se pronuncia “PUNCH”, o para entendernos mejor “así se oye”. Las 2 palabras sea en Persa o en Indú tienen su origen en la palabra Proto-Indo-Europea “penke” . La palabra pente también aparece en Griego temprano, viene de pentágono.

En resumen la palabra Ponche viene del indú “punch” y esta a su vez del griego “pentágono”.Así que en pocas palabras un Ponche con más de 5 ingredientes, no debería de ser llamado ponche.

** El tradicional Ponche Navideño, se elabora con frutos de la estación como caña, guayabas, jamaica, ciruelas, tejocotes, etc. Esta bebida surgió a través del mestizaje entre la cultura indígena y europea, lo cual dio como resultado la combinación entre las frutas tropicales como guayaba y tamarindo con otras que llegaron del viejo mundo como la naranja o manzana. De acuerdo con la Academia Nacional de Medicina de México, A.C. Centro Médico Nacional Siglo XXI, el valor nutrimental del ponche varía de acuerdo con la cantidad y proporción de los ingredientes.

Datos Nutricionales:

  • 1. Caña de azúcar: carbohidratos, calcio y vitamina C.
  • 2. Ciruela pasa: potasio, calcio, magnesio, sodio, hierro, zinc y vitaminas del complejo B.
  • 3. Guayaba: vitaminas C y A, niacina (vitamina B3), potasio, calcio y sodio.
  • 4. Manzana: potasio, calcio, sodio, vitamina A e hidratos de carbono.
  • 5. Membrillo: potasio, calcio, magnesio, sodio y vitamina C.
  • 6. Naranja: vitaminas C y A, ácido fólico, potasio, calcio y magnesio
  • 7. Nuez: ácido fólico, vitaminas del complejo B, potasio, magnesio, calcio, hierro, zinc, sodio y grasas.
  • 8. Piloncillo: carbohidratos, potasio, calcio y sodio.
  • 9. Tamarindo: potasio, magnesio, calcio, sodio, vitaminas A y C. 10. Tejocote: vitaminas A y C, calcio y hierro.

 


Buen Provecho.

 

 

 

 

 

 

 

 

Escrito por Paco Pérez.

**  Brújula de compra de Profeco (www.profeco.gob.mx)

¿Podemos enfermarnos al comer maíz?

¿Podemos enfermarnos al comer maíz?

¿Sabias que los europeos se enfermaron al integrar el maíz en su dieta? Parecería una película de ciencia ficción, donde Quetzalcóatl les habría jugado una mala carta o es que sería acaso la ¿venganza de Moctezuma? La realidad, es que esto ¡sucedió! … Talvez para ellos quitarle la cascarilla al maíz no era importante, ellos simplemente no comerían el maíz como lo hacían los mexicanos, no perderían el tiempo nixtamalizándolo, no les interesaban los tamales, ni las gorditas o nuestros deliciosos tlacoyos. Ellos solo agregarían los granos de maíz a sus guisos… así que se llevaron el maíz, pero no la técnica de nixtamalización.

La enfermedad, desconocida en Europa en épocas anteriores, se hizo prevalente durante los siglos XVIII y XIX conforme el maíz comenzó a consumirse ampliamente tanto en Italia, Portugal y España como en Europa del Este, sustituyendo los cereales que formaban la dieta básica de sus pueblos. ¿Pero, qué  enfermedad es? Se trata de la hoy llamada “Pelagra”, palabra que se deriva del italiano “pelle agra” es decir, piel áspera ( fisuras o grietas de la piel). Los síntomas incluyen sensibilidad a la luz solar, lesiones cutáneas, atrofias gastrointestinales y demencia, siendo una enfermedad que puede ocasionar la muerte.

LEPRA ASTURIENSIS o lepra precolombinaUn poco de historia.

La primera descripción de la pelagra fué la del médico español Don Gaspar Casal en 1763. Casal registró todas las características clínicas y atribuyó la enfermedad a las dietas desequilibradas basadas en maíz como cereal principal de campesinos pobres de la región asturiana, en España. En ese entonces la enfermedad tuvo distintos nombres entre los que destacan lepra asturiana, lepra precolombina, escorbuto alpino, mal de hígado, mal del monte, mal de miseria y mal de la rosa. Al ser retomada para estudios por los italianos años mas tarde el médico italiano Francesco Frapolli le daría el nombre de Pelle Agra. 

En sus comienzos la comunidad científica europea tuvo algunas teorías respecto al brote de dicha enfermedad. En primera instancia creyeron que había sido causada por alguna toxina extraña del maíz, aunque  mas tarde “concluyeron” que se debía a una deficiencia de proteínas causadas por una dieta rica en maíz, pero tampoco pudieron comprobar que se debía a la falta de proteínas. Finalmente descubrieron que lo que faltaba en su dieta era un aminoácido esencial conocido como niacina.

Pelagra causada por la falta de niacina al consumir maiz sin nixtamalizar

A nivel de piel, la plegara provoca una costra de color negruzco que, penetrando hasta la carne viva, produce gran dolor, quemazón y molestia, localizada en metacarpos, metatarsos y alrededor del cuello. Foto: Roberto Cortina Mieres (blog del acebedo)

Aunque para principios del siglo XX la enfermedad había disminuido considerablemente, siguió siendo considerada un problema de salud público inclusive en muchos países africanos y asiáticos durante los años sesenta y setenta. La pelagra también se convirtió en un serio problema en muchas partes del sur de los Estados Unidos, afectando a decenas de miles de personas. La gran mayoría de los casos fueron mujeres y amas de casa típicamente con buena salud, pero cuya dieta consistía principalmente en el alimento más barato disponible: maíz suplementado con sal, cerdo, manteca y melaza.

Otro dato curioso es que en 1910, las autoridades italianas crearon panaderías rurales para personas cuyo alimento básico era el maíz. Estas panaderías rurales fueron sin duda una contribución significativa a la prevención de la pelagra en Italia (OMS, 1970); la levadura presente en los panes de trigo contiene niacina.

Enfermarnos al comer maiz

Foto de portada: Arodi Orea Velazquez, cocinero Tradicional, Xalapa Veracruz. Derechos Reservados.

¿Pero por qué los mexicanos nunca contrajeron esta enfermedad?

El cuerpo humano puede convertir el aminoácido triptófano en niacina. Una dieta rica en proteínas contiene buenas cantidades dicho aminoácido evitando así la pelagra. Como sabemos la alimentación del hombre mesoamericano no era rica en proteínas, sin embargo la nixtamalizacion ( cocer el maíz en agua con cal o cenizas) fue la clave en la dieta de nuestros ancestros. El triptófano ausente fue sustituido por la niacina “encapsulada” en el maíz y liberada en el proceso de nixtamalizacion, haciéndola más fácil de absorber por nuestro organismo.

“Sabemos hoy que la relación empírica entre el consumo del maíz y la aparición de la pelagra es la expresión de la etiología carencial de la enfermedad.  La niacina del maíz se encuentra en forma combinada, lo cual la hace inutilizable por nuestro aparato digestivo. Por otro lado, aproximadamente la mitad del contenido proteico del maíz lo constituye la zeina, sumamente pobre en triptófano, un aminoácido a partir del cual el organismo sintetiza el ácido nicotínico. Esto explica la relación histórica entre la introducción del maíz en Europa y la aparición de la pelagra”….

Gracias a la Nixtamalización, los mexicanos nunca se enferman por comerlo.

El tratamiento del maíz con lechada de cal (mira aquí como se hace la cal) , del modo que lo practican tradicionalmente algunos pueblos americanos (mesoamericanos), evita su aparición , al igual que ocurre con la adición de ácido nicotínico a dicho cereal…

Cf. F. Grande Covian (1988b) op. cit. Lepra Asturiensis. Universidad de Oviedo. 

Alimentos ricos en niacina:

La niacina se produce en plantas principalmente como ácido nicotínico y en tejidos animales principalmente como nicotinamida. La niacina esta presente en las levaduras utilizadas en panes. En carnes (incluyendo el hígado), cereales, legumbres y semillas. En productos fermentados y en germinados, así como en muchos otros alimentos tales como leche, verduras de hoja verde, y pescado, café, té y porsupuesto en el maíz nixtamalizado*.

Nixtamalizacion del Maiz. Derechos Reservados Arodi Orea Velazquez.

* Nixtamalización (del náhuatl, nextli, cal de cenizas; y tamalli, masa cocida de maíz) (Cabrera, 1992).

 

Ahora ya lo sabes, el Taco mexicano es un alimento nutritivo que no hace daño gracias a la receta milenaria de los antiguos pobladores de mesoamerica

 Buen Provecho. 

Ricos tacos sin miedo deliciasprehispanicas

Foto: BBC.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Créditos:

Escrito por Paco Pérez.

Fotos del maíz:  Arodi Orea Velazquez, cocinero Tradicional,
Xalapa Veracruz. Derechos Reservados.

Fuentes consultadas:

  • Lepra asturiensis: La contribución asturiana en la historia de la pelagra, siglos XVIII y XIX (Estudios sobre la Ciencia)
  • Pellagra and its prevention and control in major emergencies ©World Health Organization, 2000
    This ancient secret for making tacos nutritious and safe.
    Escrito por Sarah Gleim Octubre 18, 2016
    wiredhealthresources.net