Vale la pena conocer su historia debido a su fuerte presencia en la cocina Mexicana.
El cilantro es una hierba y es a la vez una especia, claro! … tan solo hablar de sus hojas y sus semillas ya le dan esa doble clasificación! Esta fabulosa hierba es utilizada en varias cocinas; India, México , Tailandia y el resto de Asia, además de Portugal, España, Rusia y el Medio Oriente. Se come completa, raíz, tallo, hojas, flores y frutos.
Es cierto que el cilantro es Mexicanísimo, pero para sorpresa de muchos, no es una planta originaria de América, sino del Viejo Mundo. Se han encontrado semillas en tumbas egipcias que prueban su utilización en tiempos de Ramsés II. Se menciona en la Biblia, y los romanos hacían pan con semillas de cilantro las cuales tenían – desde tiempos inmemorables – fama de ser un potenciador de pasión, es decir, afrodisíacas.
Por su parte, el culantro (eryngium foetidum), familiar del cilantro, del comino, la zanahoria, etc. Es originario de Latinoamérica y el Caribe y su sabor es aún más penetrante, asi que no olvidaremos hablar de el en algún otro post…
Origen de la palabra CILANTRO.
Su nombre genérico es coriandum. La mayoría de las fuentes afirman que la palabra deriva del griego koriannon la cual a su vez está compuesta por “koris” que se refiere a una chinche o “insecto de mal olor” y “annon” o “fragante anís “ y ello alude al desagradable olor que producen sus frutos (semillas) antes de madurar. Sin embargo algunos autores desmienten esta teoría. Por su parte “sativum” indica que es una planta cultivada.
La planta es utilizada ampliamente en la industria, pero su uso más característico en México es sin duda el culinario. Su agradable aroma y sabor se debe a la acción de algunos compuestos volátiles, siendo los terpenoides los más abundantes y a los cuales se les adjudica dichas cualidades organolépticas (Kerrola y Kalillo, 1993). Aunque también se componen de alcoholes, alcanos, ésteres y ácidos carboxílicos.
Cultivo:
El cilantro requiere un clima templado, y aunque puede tolerar un clima templado-cálido, en éste experimenta una notable disminución del rendimiento. La concentración de aceite esencial en los frutos (semillas) disminuye a temperaturas superiores a 21° C, siendo la temperatura óptima entre 15-18º C. Es poco exigente en suelos, y crece en regiones áridas, aunque se cultiva bien bajo riego. Crece hasta una altitud de 1.200 m
La etapa fenológica de madurez fisiológica se alcanza a los 60 días de cultivo y es, cuando mejor sabor tiene!
Propiedades de las semillas:
- – Estimulan el apetito.
- – Son eupépticas (facilitan la digestión)
- – Son indicadas en casos de gastritis e insuficiencia pancreática.
- – Son carminativas (eliminan los gases).
- – Son antiespasmódicas y ligeramente tonificantes del sistema nervioso cuando se toma en pequeñas dosis.
- – Convalecencia, en enfermedades infecciosas.
- – Tonificantes y estimulantes.
También se han empleado como fungicida, antiinflamatorio, antihelmíntico y analgésico por vía externa.
Los frutos (semillas) del cilantro han logrado reducir el colesterol en sangre de animales de laboratorio; disminuyendo el colesterol malo (LDL) y los triglicéridos y aumentando el colesterol bueno (HDL). Esto es debido a que el cilantro produce una disminución en la absorción de los ácidos biliares en el intestino.
Propiedades de sus hojas:
Las hojas de cilantro secas son una fuente importante de vitamina K, que interviene en la síntesis hepática de los factores de coagulación sanguínea y en la calcificación de los huesos (promueve la formación ósea).
Además, se ha descubierto que el cilantro posee importantes propiedades quelantes, es decir, actúa contra el envenenamiento por metales en la sangre. Algunos estudios han demostrado que su consumo regular en fresco logra eliminar cualquier metal pesado en la sangre en menos de dos semanas. Ademas es rico en vitamina C, B2 y B3.
| Datos Nutricionales | 1 manojo |
| Energía | 96 kj 23 kcal |
| Proteína | 2,17 g |
| Carbohidrato | 3,74 g |
| Fibra | 2,9 g |
| Azúcar | 0,89 g |
| Grasa | 0,53 g |
| Grasa Saturada | 0,014 g |
| Grasa Poliinsaturada | 0,041 g |
| Grasa Monoinsaturada | 0,28 g |
| Colesterol | 0 mg |
| Sodio | 47 mg |
| Potasio | 531 mg |
Conservación.
El cilantro fresco se conserva mejor si tiene raíces. Para conservarlo más tiempo te recomendamos que las raíces estén en contacto con un poco de agua (en un vaso) y cubrir los tallos y hojas con una bolsa de plástico dentro del refrigerador.
Cocina.
En cuanto a la cocina, la mejor manera de utilizar sus hojas es en fresco, ya que el fuego alto degrada su aroma, por lo que es mejor agregarlo al guiso poco antes de servir o mejor aún comerlas crudas. Sus semillas son excelentes en preparaciones para marinar pescado, y en currys y sopas. Para algunos, el sabor del cilantro recuerda una combinación de sándalo, cáscaras de naranja y cedro. Lo cierto es que su aroma es explosivo, deja un frescor en la boca muy especial
Escrito por Paco Perez.
Fuentes Consultadas:
“Análisis de compuestos volátiles en el cilantro”
- Acta Universitaria, vol. 20, núm. 1.
- Salvador González P., Luis H. Rivera.
- Universidad de Guanajuato
- México, 2010.
El cultivo del cilantro.
- Departamento de Ingeniería Agrónoma y Contenidos.
- Córdoba, Colombia.
Tabla nutrimental tomada de fatsecret.com.mx
Cultura, cocina prehispánica y contemporánea. Sitio oficial: deliciasprehispanicas.com
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