Muy seguido me preguntan ¿ cómo es que nuestros ancestros lograban esponjar la masa de los tamales si durante la época prehispanica no existía la manteca de cerdo? La respuesta es simple, si existía la manteca o grasa de otros animales ¡pero no era la responsable de esponjar nuestros ricos tamales! Nuestros abuelos utilizaron algo parecido a lo que nosotros conocemos como ¡polvo para hornear! El tequesquitl, o «Sal de Tierra» ingrediente que extraían del lago de Texcoco.
¿Que es el tequesquite?
Hernández lo clasificó como Nitrum mexicanum. Natrón impuro que aflora a la superficie del suelo y cuyos componentes principales son el sesquicarbonato de sosa (polvo para hornear) y el cloruro de sodio ( sal de mesa). Este producto fue ampliamente utilizado por los antiguos habitantes del imperio mexicano, siendo producto tributado al Imperio Mexica por dos razones principales, además de su uso culinario se le utilizaba para lavar la ropa.
Fue clasificado en 4 especies, hoy conocidas como:
1.- Espumilla. 2.- Confitillo 3.- Cascarilla 4.- Polvillo.
Las dos primeras consideradas como superiores en calidad, se forman de las aguas retenidas en pequeños estanques al bajar el nivel de agua del lago de Texcoco, donde debido a los rayos del sol el agua sobrante se evapora dejando un producto confusamente cristalizado. Las otras dos especies, que son menos apreciadas, se recojen de las eflorescencias producidas espontáneamente sobre el suelo..
Fray Bernardino de S. dejó bien documentado sobre los usos que nuestros ancestros dieron a esta rica sal, citando en primer lugar su utilización para lavar la ropa y otras telas, así como su uso en la fabricación de jabón para bañarse «La tierra salitrosa se llama tequixquitlalli, que quiere decir tierra donde se hace el salitre.»
«En otros parajes húmedos, en lugar de salitre hay tequezquite, nombre mexicano que, en Nueva España se da a cierta especie de salitre que no pone la tierra blanca sino que, dejándola en su natural color, la esponja en la superficie, poniéndola muy floja y, para decirlo así, es como espuma de la tierra. Sirve el tequezquite para ablandar las legumbres con facilidad, echando un poco en el agua en que se cuecen, para facilitar la lavadura de ropa, preparándola en agua de tequezquite, en fin para hacer jabón, como uno de sus ingredientes, para lo cual disen que no sirve el salitre»
Miguel del Barco s. XIX
¿De que está compuesto?
El tequesquite contiene un 45 % de bicarbonato de sodio y 35 % de cloruro de sodio. El resto se compone de trona, cloruro de potasio, así como otras sales, arcilla y materias orgánicas. Es utilizado además para cocinar legumbres, y gracias al cual guardan sus vivos colores los deliciosos platillos de la gastronomía mexicana!
Otro método para esponjar los tamales es la utilización de la cáscara del tomate verde. Se hace hervir la piel del tomate en un poco de agua con tequesquite, y esta se agrega a la harina.
EXPLICACIONES MÁS EXACTAS:
Las montañas orientales de la ciudad de Mexico están en su mayoría recubiertas de espesas capas de roca y lava volcánica que provienen de inumerables volcanes hoy inactivos, los cuales se encuentran en el llamado cinturón de fuego. Estas lavas reciben el nombre TEZONTLE, (palabra de origen náhuatl). Poco a poco se erosionan debido a la lluvia y viento, un polvo fino se disuelve y va a dar a los ríos, eventualmente al lago de Texcoco. Es por ello que en temporada de lluvias los ríos son mas salados.
 |
| El impresionante lago de Texcoco. |
La espumilla se recolectaba en la parte noroeste del lago, en la parte cercana a San Cristóbal Ecatepec y fue el producto principal durante los tiempos antiguos. Se producía debido a la concentración de las aguas en los bordes del lago y como la soda se cristaliza más rápidamente que el cloruro de sodio, se formaba una corteza antes de que las aguas se evaporavan debido a la sequedad, de ahí que el cloruro de sodio restara casi totalmente en las «aguas madres» y por consiguiente una parte era absorbida por la tierra y la otra regresaba a las aguas del lago.
LA SAL MARINA DEL VALLE DE MÉXICO.
El Confitillo, se recolectaba en la parte sureste del lago, se formaba por capilaridad en los terrenos arenosos del mismo. El carbonato de soda (cenizas) y la sal marina, remontaban a la superficie de la tierra en los terrenos húmedos, y formaban primeramente capas delgadas muy blancas y duras, y como resultado de la eflorescencia de la soda perdian su agua de cristalización, sin embargo esta soda quedaba libre de alguna forma. Los primeros vientos dejaban el cloruro de sodio adherente a las partes más granulosas de las arcillas. Este polvito seco es el que se conoce aún hoy día como «polvillo».
Los «aztecas» tomaban particular atención para recolectar la parte superior de estos polvos, evitando así la presencia de carbonato de sodio, a manera de obtener únicamente su sal marina, la cual contenía 20 y hasta 30% de sulfato de sodio.
Con una ligera lluvia el polvillo restante regresaba a las aguas del lago. Al término de dos o tres días de calor intenso se formaban cortezas que se desprendían del suelo, estas constituían lo que se conoce como «cascarilla» que era más rica en sal marina que en sodio, pues este último se quedaba pegado a la tierra.
| Glifo del Tequesquitl |
 . |
Algunos pobladores formaban su polvillo de manera diferente. En cierta época del año (diciembre-enero) hacían escurrir las aguas fangosas de los ríos sobre los terrenos donde se producía el tequesquite, por consiguiente un sedimento de barro salado se acumulaba formando una capa de 3 centímetros de espesor (al parecer el cloruro de sodio es mas capilar que el carbonato de soda) en este momento se procedía a la lixivacion, el porcentaje de sal obtenido bajo este método jamás alcanzaba el 10% su en composición.
COMPOSICIÓN QUÍMICA:
Confitillo:
Carbonato de soda: 28%
Cloruro de sodio: 30%
Arcilla insoluble: 35%
Humedad 7%
La Cascarilla:
Cloruro de sodio: 46%
Carbonato de soda: 20%
Sulfato de sodio: 4%
Arcillas insolubles, y humedad 30%
El Polvillo:
Tierra fina y arcillosa, insoluble: 85%
Cloruro de sodio: 6%
Sulfato de sodio: 1,5%
Carbonato de sodio: 0,5%
Humedad: 7,0%
Fuentes consultadas:
Archivos de la Comisión Científica de Mexico, París, 1865.
Cultura, cocina prehispánica y contemporánea Sitio oficial: deliciasprehispanicas.com
21.000
