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E-Book «Colima, una Gran TRAVESÍA GASTRONÓMICA» por Nico Mejía

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El Culinary Art School ha liberado este interesante libro de Cocina del estado de Colima, obra del reconocido chef Nico Mejía

Nico es un investigador incansable, y considerado por la comunidad gastronómica de México como el máximo representante de la cocina colimota.
Estudió la Licenciatura en Artes Culinarias y Servicio en el Culinary Art School de Tijuana. En esa misma institución, imparte la materia de cocinas de Colima en la Maestría de Cocinas de México, y dirigió el proyecto editorial Algas comestibles de Baja California 2016. Actualmente es instructor de Cocina Mexicana en la Universidad Autónoma de Guadalajara.

Las Culinary Art School es  la primer escuela especializada en Artes Culinarias del Noroeste de México. Iniciando actividades en 2003, en un punto estratégico la ciudad de Tijuana en Baja California. Muy cerca de la frontera con Estados Unidos y de la zona vinícola de Ensenada, donde se produce más del 90% del vino mexica

 

PRÓLOGO
Por Ricardo Muñoz Zurita

Solo Nico Mejía pudo haber escrito un libro como este, con tanta magia, tanto color y tanta gastronomía colimota. Nadie mejor que él, cocinero y viajero,
crecido en Manzanillo, para llevarnos de la mano a recorrer lo más íntimo del estado de Colima.

 

Este libro es una travesía a las entrañas donde nacen cientos de platillos y muchas tradiciones culinarias. Pero también es un viaje sensorial por la superficie, en contacto cercano con lo que se ve, lo que se palpa, lo que se prueba, lo que se escucha… Porque esta región tiene su propia música, sus ritmos y colores particulares y, sobre todo, un estilo propio.

 

Capítulo a capítulo, este libro nos conduce por ese pasado que sigue presente en Colima. Y lejos de ser una historia aburrida, es una gran épica en la que participan muchas voces, pues los colaboradores que acompañan a Nico en este viaje nos hablan de lo desconocido, pero también noshacen redescubrir lo ya conocido y darnos cuenta de que siempre podemos aprender más sobre cualquier tema.
Para muchos, la única imagen que tienen de Colima es el mar, porque el estado tiene la fortuna de estar ubicado a orillas del océano Pacífico.
Sin embargo, es tan rico que cuenta con montañas, valles, ríos, lagunas, llanos y un hermoso volcán que puede mirarse desde casi todos los pueblos que conforman su territorio, y que, tengan o no el título de Pueblos Mágicos, son encantadores.

 

De Colima hay muchas expresiones culturales que aún desconocemos, como su portentoso ballet folklórico y sus puestas en escena, particularmente Perros de fuego, una historia ligada a las maravillosas obras de arte que dejaron los antiguos colimotas. Y qué decir de su gastronomía, un tesoro con cuatro mil años de historia, cuya riqueza no deja de sorprendernos.

 

He tenido el privilegio de recorrer con Nico muchas partes de Colima. De esos viajes, hay algunos días que son inolvidables por su sencillez –como aquellos en los que simplemente comimos paletas de frutas tropicales mientras caminábamos por el parque– y otros días por su intensidad. ¡Qué increíble fue aquel recorrido a través de las montañas, cuando llegamos hasta la frontera con Jalisco para descubrir las parotas y los bonetes! Ahí fuimos testigos de cómo las comunidades siguen preparando un mezcal de manera muy artesanal –pues no hay que olvidar que es en Colima donde se tienen los primeros registros de la manufactura de esta bebida. Nunca voy a olvidar el momento en el que llegamos a la cima de la serranía y pude contemplar la inmensa hermosura del estado de Colima.

 

Finalmente, lo que distingue a este libro de otros de su tipo es la profundidad con la que se tocan los temas y, al mismo tiempo, su escritura amable, de fácil lectura. La gran fortuna para el lector, que tras viajar en estas páginas se aventure a visitar Colima, será encontrarse con un estado virgen en el mejor sentido de la palabra, un lugar del que se ha hablado muy poco, pero que tiene mucho que ofrecer. ¡Así es Colima! •

 

Descarga el e-Book pulsando en: culinaryartschool.edu.mx

 

 

 

Tlacoyo; la EMPANADA que se vendía en la Gran Tenochtitlán, fue uno de los primeros antojitos mexicanos.

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Se puede decir que los Tlacoyos son las empanadas prehispánicas, comúnmente son hechas de maíz azul y van rellenos de habas, frijoles o arvejón. El mestizaje les puso otros ingredientes por encima, como nopalitos, requesón y salsa, entre otros. Son simplemente exquisitos, y uno de esos platillos de la gastronomía que todo mexicano o extranjero debe probar.

Como sabemos, durante la época prehispánica, los nahuas solo comían 2 veces al día, comer tres o cuatro veces significaba ser glotón (A Lopez Austin ECN11,131 n 55).  Es por eso que para su jornada laboral llevaban consigo su «itacate» (comida)  o les mandaban llevar:

“hualquiza in tlacualli” la comida ha llegado. Sah9,29

Tlacoyos a la venta. (Foto: Reporte Indigo)

Origen de la palabra TLACOYO

La palabra Tlacoyo es de origen náhuatl, viene de Tlaoyo que significa empanada de maíz desgranado. La voz “tlacualli” significa comida, en tanto que Tlaolli  «granos de maíz secos». Nuestros ancestros llevaban tlacoyos para su venta al mercado de Tlatelolco, como a otros mercados. Se designaba a los vendedores de comida bajo la voz náhuatl “tlacualnamacac” pero al que vendía específicamente granos de maíz le llamaban tlaolnamacac.  A los tlacoyos, en algunas partes se les conoce como tlayoyisclacoyos, tlatloyos​ o tlayoyos, todos derivados de la misma palabra nahuatl.

Es bien sabido que mucho antes de las tortillas existieron las gorditas y los tlacoyos, después vinieron los sopes, las picaditas y otros manjares hechos a base de masa de maíz nixtamalizado.

Los utensilios.

Todas estas delicias las podemos disfrutar gracias a que nuestros ancestros inventaron el maíz tal y como lo conocemos hoy, domesticándolo a partir de plantas silvestres. A su vez inventaron la nixtamalización, y los utensilios de cocina como el metate, la pichancha y el comal, imprescindibles para la elaboración de estos y otros manjares de nuestra gastronomía.

Representación del mercado de Tlatelolco en el Museo Field de Historia Natural. / “tlacualnamacac” vendedores de comida. Foto: Joe Ravi / Wikipedia. 

No cabe duda de que nuestros antepasados eran una gran civilización, ¡nuestra herencia cultural es inmensa! Es nuestra obligación preservarla y promoverla para que estas tradiciones y conocimientos ancestrales ¡no se pierdan jamás!

… «Comían los señores estas maneras de pan ya dichas con muchas maneras de gallinas asadas y cocidas. Unas dellas se llaman totolnacaquimilli; quiere decir “empanada en que está una gallina entera”. Otra manera de empanadilla, que se llama nacatlaoyo tamalli, quier decir “empanadilla de carne de gallina o de gallo”, y con chilli amarillo. Otra manera de gallina asada comían, que llaman cihuatotollalehuatzalli; quiere decir “gallina asada”. Otra manera de asada, que se llama zollalehuatzalli, quiere decir “codornices asadas”.

Usaban también muchas maneras de tortillas para la gente común. Una manera della se llaman tianquiztlacualli; quiere decir “tortilla o tamal que se vende en el tiánguez”. Otra manera del tiánguez, que se llama íztac tlaxcalli etica tlaoyo, quiere decir “tortilla muy blanca que tiene de dentro harina de frijoles no cocidos”. […]

Fray Bernardino de Sahagún, Historia general de las cosas
de Nueva España
, lib. VIII, cap. XIII.

Comal de metal lleno de tlacoyos listos para aderezar al gusto del cliente

La elaboración de empanadas en la cocina costarricense tiene raíces antiguas. Durante la época prehispánica, los aborígenes de Nicoya preparaban un plato llamado tlacuelpacholli, ( del nahuatl cuelpachoa: doblado/ plegado)  elaborado a partir de harina de maíz azul, el cual era una especie de empanada de masa rellena con flores de ayote, similar a las que existen actualmente en el país, que se rellenan con queso, papa o frijoles…

Origen de la EMPANADA:

La palabra empanada (in-panis, in-panata) significa «encerrar un alimento en masa o pan para después asarlo”. Se trataba de rellenar panes con carnes o vegetales (o de ambas cosas), que los pastores y viajeros llevaban para consumirlos en el campo o durante el viaje. Después, se acabó asando la masa de pan junto con su relleno, y más tarde se elaboraron masas específicas para envolver el relleno.

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Pastes, empanadas hidalguenses. Los británicos trajeron el alimento cuando llegaron a las minas de Real del Monte y ahora es una tradición 100 por ciento nacional Foto: cronica.com.mx 

Parece ser que comenzaron en la antigua Grecia, pasando finalmente al Medio Oriente y allí se popularizaron con nombres sonoros como fatay o esfihas. Nacieron después los calzones italianos, las empanadas gallegas y los Cornish pasties británicos. Actualmente la empanada puede ser de una masa quebrada, masa fina de pan u hojaldre, hecha de maíz, trigo u otros cereales. Puede tener diversos tipos de relleno, sean estos salados o dulces, frutas o carnes. Fueron llevadas a España junto con los alfajores y otros alimentos del Medio Oriente, probablemente por el conquistador Tariq. En España se convirtieron en un plato popular, siendo la empanada gallega la más famosa, llegando así posteriormente a América en los barcos de los conquistadores españoles. Cada país ha adaptado la empanada a sus gustos y ha agregado sus ingredientes regionales

Los rellenos tradicionales

Los rellenos tradicionales de la empanada salada son carne, pollo y queso, aunque existen también rellenos típicos como rajas con queso, champiñón con queso y pollo con mole. Preparaciones similares son los volovanes de Veracruz, de forma cuadrada y generalmente rellenos de jaiba, las empanadas fritas de Tabasco, hechas con pejelagarto y los pastes, típicos del estado de Hidalgo.

Empanadas de maíz con queso fresco (Foto: mexicoenmicocina.com)

En Baja California son populares las empanadas dulces horneadas con rellenos de frutas y espolvoreadas con azúcar glas. En Sinaloa son populares las empanadas dulces de maíz y trigo horneadas con relleno de guayaba, calabaza, piloncillo o cajeta. En Nayarit53 y Colima son populares las empanadas de camarón, que también pueden llevar pescados secos y se bañan con salsa picante de tomate verde o rojo. En Villa de Álvarez se celebra el Día de la Empanada cada 4 de octubre. En Oaxaca se preparan empanadas de mole verde, de mole amarillo y las quesadillas, rellenas con quesillo y flor de calabaza y champiñones. En este estado, como en Chiapas y Veracruz, se encuentran empanadas de maíz (o de una mezcla de maíz y trigo) fritas en aceite y rellenas de pollo, carne vacuna o queso. En Puebla los rellenos típicos son mole poblano, tinga, rajas poblanas y, entre las variantes dulces, crema, manzana y piña. En Yucatán las empanadas más comunes son las de guiso de cazón y tomate, las de carne, frijol y las de chaya, una planta común de la región cuyas hojas picadas se mezclan en la masa de maíz. Las empanadas suelen acompañarse con cebolla roja o blanca picada y curtida con naranja agría y solo en algunos casos con salsa de tomate.

Aqui te dejamos el video para antojarte unos ricos tlacoyos de la mano de Doña Pilar Huerta y su familia. Miralo en Facebook:

Buen Provecho.

 

 

 

 

 

Escrito por Paco Perez.

Fuentes consultadas: 

Entre el comal y la olla: fundamentos de gastronomía costarricense
Por Marjorie Ross

Fray Bernardino de Sahagún, Historia general de las cosas de Nueva España, lib. VIII, cap. XIII.

dialogohispano.com 

Foto de portada: Puic UNAM. 

Empanadas yucatecas de chaya con queso de bola.

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¿Conoces las empanadas de chaya? Son un platillo típico de la región de Yucatán elaboradas con masa de maíz y chaya

Taller de buenas prácticas de alimentación utilizando el plato del bien comer maya

Info. nutricional por cada 2 empanadas:
 Energía: 393 Kcal.
 Proteína: 18 g.
 Lípidos: 5 g.
 Hidratos de Carbono: 66 g.

Ingredientes:

500 gramos de chaya4 tomates
250 gramos de queso
1 kilo de masa de maíz
Queso de bola (opcional)
Aceite o manteca de cerdo para freir.
Sal.


Modo de preparación:

Primero se sancocha la chaya hasta que esté bien cocida, luego tortea la masa y dentro se le pone la chaya ya cocida y picada, y se amasa bien. Si decides agregarle el queso de bola, lo debes partir en cubitos y agregarlo como relleno de las empanadas.

Enseguida se hacen las empanadas y se fríen, después de hacerlas todas, se prepara la salsa de tomate y salpicón de cebolla.

Al terminar se le pone la salsa y el salpicón encima de la empanada y también puede ir acompañado con media crema, y listo para comer.

 

 

 

 

Aportación de información nutrimental: Yazmín
Brito Cauich.

Receta proporcionadas por:
Manuela Dzul Batún y
Rosa Kimé Xicum.

Universidad Intercultural Maya de Quintana Roo