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Descarga «El Brevario MEZCALERO»: Un diccionario del Agave y el Mezcal

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El mezcal, es una bebida alcohólica obtenida del mosto fermentado elaborado con el jugo de diversas especies de agave, extraído de la molienda de las piñas o cabezas previo cocimiento y sometido a destilación. Es un producto de origen mexicano que históricamente ha jugado un papel importante en la economía de la población rural de muchas comunidades del país y que a poco tiempo de haber incursionado en el mercado mundial de las bebidas alcohólicas, ha comenzado a ganar terreno, en base a sus características de calidad y exquisitez logradas a través de un proceso rústico-artesanal.

 

Por décadas, se ha cuestionado su origen prehispánico, bajo el argumento de que el proceso de destilación a través del cual se obtiene fue traído a América por los europeos, sin embargo investigaciones recientes, intentan demostrar que desde antes de su arribo, algunas etnias y culturas que habitaban Mesoamérica, pudieron haber obtenido algunos destilados de manera rudimentaria.

Este vocabulario escrito en el siglo XVI nos habla sobre el Origen de la palabra MAGUEY, para conocerlo pulsa en esta frase. Si te interesa saber de la superstición que tenían los aztecas al beber pulque, pulsa en esta otra frase

El maguey o agave, que constituye la materia prima para su elaboración, fue descrito por exploradores y cronistas como una planta prodigiosa por sus múltiples usos de que era objeto. Los pueblos mesoamericanos descubrieron en esta planta una fuente inagotable de recursos, empleándose para la elaboración de diversos productos como fibras para la vestimenta y alimentación, además de la obtención de bebidas, entre otros, elevándola al rango de deidad. El ancestral uso ceremonial de las bebidas fermentadas tuvo un aliado en la destilación, pasando a convertir al mezcal en una bebida mucho más fuerte de consumo popular…

Te invitamos a conocer sobre  los modales y costumbres de los aztecas en la mesa, pulsa en esta frase. 

En este Breviario Mezcalero, se compila toda una serie de vocablos, términos, palabras, tecnicismos, arcaísmos y expresiones coloquiales que forman parte del caló, o la sabiduría popular asociadas a los procesos e elaboración del mezcal en las diferentes regiones del país, desde la obtención de la materia prima, hasta su elaboración basada en una serie de procesos en los cuales se emplean técnicas ancestrales, erramientas manuales e implementos que se han incorporado gracias a los conocimientos y prácticas de las comunidades rurales, lo que reflejan el ingenio y la sabiduría popular que se ha desarrollado en torno esta cónica bebida.

 

En esta obra, se utilizan de manera recurrente, intencional e indistinta los términos de maguey o agave para nombrar a la planta de la cual se obtiene el mezcal; maguey, por ser el nombre común con el que las comunidades rurales identifican a la planta, y agave por ser un término científico que se utiliza en los estudios sobre la misma, obedeciendo a su etimología y hacer accesible su lectura y comprensión a cualquier persona. De la misma manera, el vocablo mezcal hace alusión a todos los destilados de agave pese a que éstos por normatividad no sean reconocidos como tal, por no ser producidos dentro del territorio protegido por la declaratoria de Denominación de Origen Mezcal.

 

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Primera Edición Electrónica 2017
CIATEJ – Centro de Investigación y Asistencia en
Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco A.C.
Programa de Redes Temáticas CONACYTContinuidad de redes 2016
ISBN: 978-607-97548-1-5
© Juan Gallardo Valdez
Coordinación editorial: Sandra Villarreal
Diseño editorial: Alejandra Saenz
Ilustración: Antonio Del Toro
Fotografía: Juan Gallardo y Anne Gschaedler
D.R. CIATEJ
ciatej.mx
agared.org

 

 

 

De la superstición que tenían los aztecas al beber pulque.

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Para los mal llamados aztecas, existía una superstición cuando dos hermanos «salían de copas», de que siempre era el hermano mayor el primero que debía beber, si el menor bebía primero, decíale el mayor:

«no bebas primero que yo, porque si bebes primero, no crecerás más, quedarte has como estás ahora»

Foto de portada: «Representación de una fiesta al dios Patecatl.
Sahagun, libro IV, cap V.
Nótese la olla de conejo de la que se bebe pulque.

Vasijas en forma de conejo para almacenar pulque.
Museo Nacional de Antropología, Ciudad de México.
Fotografía: Paco Pérez.

 

 

 

 

 

 

 

 

Referencias bibliográficas:

Historia General de las Cosas de la Nueva España, de Fray Bernardino de Sahagun.
Apéndice del 5to libro / abusiones.

Foto de portada: Raíces, repografía – Revista Arqueología Mexicana.

La Receta original del Pan de Pulque (semita).

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La semita es un pan de trigo tradicional del estado de Coahuila — ubicado al norte de México —  y el pulque (octli o uctli, en náhuatl)  forma parte importante de sus ingredientes. Este pan es de origen novohispano, creado en algún momento desconocido de la historia de la panadería tradicional mexicana.

El pulque es una bebida ancestral elaborada desde tiempos inmemorables a partir del néctar fermentado de la planta del maguey «el árbol de las maravillas» llamado así por los cronistas europeos en la época de su primer contacto con tierras mexicanas.

«algunas veces daban pulque que llamaban «itzac uctli» que quiere decir pulque blanco, que es lo que mana de los magueyes; y otras veces daban pulque hechizo de agua y miel cocido con la raíz al cual llaman «ayuctli», que quiere decir pulque de agua, lo cual tenía aparejado y guardado el señor del convite de algunos días antes. Estando borrachos, comenzaban a cantar y había placer…» 

Historia General de las Cosas de la Nueva España. 

Desde tiempos inmemorables el pulque tuvo una importancia ritual. Mayahuel, la mujer de los 400 pechos fue sin lugar a dudas una de las divinidades más importantes en la cosmovisión de los pueblos mesoamericanos.

Manera de usar el pulque.

La siguiente receta aparece en un recetario — editado y publicado en México en Diciembre de 1945 —  que he encontrado entre los libros de cocina familiar, por lo que se transcribe exactamente como viene en el mismo. Indica que las recetas tradicionalmente mexicanas utilizaban originalmente el pulque dulce llamado antiguamente «tlachique» ya que este fermenta muy bien la masa y le da un exquisito sabor, es importante no confundirse con el llamado pulque fino ya que este último es agrio y daría al pan un sabor desagradable. Una hora antes de usar el pulque que va a llevar el pan se le pone la azúcar ya que esta ayudará a su fermentación y a que esponje bien el pan.

Ingredientes:

  • 250 gr. de Harina de trigo
  • 500 gr. de Harina granillo, de segunda.
  • 175 gr. de Piloncillo.
  • 100 gr. de Manteca.
  • 100 gr. de Azúcar.
  • 1/2 cucharadita de Sal.
  • 1 cucharada de Canela molida.
  • 1/2 cucharadita de Anís.
  • 1/2 litro de Pulque, tlachique.

Manera de hacerse:

Se disuelve en el pulque el azúcar y el piloncillo; después que ha reposado una hora (tal y como se mencionaba antes), se mezcla con las harinas, la sal, el polvo de canela, el anís molido y la manteca; se amasa y golpea hasta que la masa está muy suave y forma ampollas; se hace una bola, se unta de manteca; se pone en un trasto engrasado 6 horas en un lugar tibio o 12 en un lugar fresco. Pasado ese tiempo se forman bolitas se colocan en latas (charolas) engrasadas y después de tres horas de reposo cerca del calor, se cuecen a horno de calor regular.

Otras recetas incorporan huevo a la masa, y una combinación de manteca vegetal y manteca de cerdo. La fotografía muestra una semita conocida popularmente como «chorreada» debido a que se le agrega piloncillo y nueces por encima antes de hornear.

En estos fríos días de invierno, la semita se acompaña con un rico chocolate caliente, un champurrado, un café de olla, atole, etc.

Buen provecho!

 

 

 

 

 

 

 

Escrito por Paco Perez.

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  • Esta receta fue tomada del libro-enciclopedia llamado «Quinto Recetario de Cocina», editado y publicado por el  Periódico Excélsior, en la Ciudad de México, 1945.  Fotografía propiedad de Paco Pérez.