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35 Tamales Prehispánicos en Nahuatl y Español

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Sin lugar a dudas, el tamal es una delicia prehispánica que ha llegado a nuestra mesa casi sin sufrir cambios. De hecho  los tamales son un alimento mucho mas antiguo que las tortillas de maíz., y aunque el proceso para hacerlos es en apariencia sencillo, se requirieron cientos de años para perfeccionarlo;  el invento de ciertos instrumentos y el dominio de técnicas. Entre los primeros se encuentran los necesarios para desgranar las mazorcas –raspadores de piedra o de olote–, para hacer el nixtamal –ollas y pichanchas–, para moler el grano –manos y metates– y para cocer la masa vaporeras y ollas, cenizas y cal.

Sin duda la fuente de información más rica sobre los tamales es el Códice Florentino, en el cual no sólo se indica la diversidad de los tamales, sino que se informa de las ocasiones en que se les consumía e incluso se dan indicios de las maneras en que se les preparaba. Por ejemplo el xocotamalli aparece en una lista de tamales consumidos al ponerse el sol en ocasión Toxcatl, quinto mes del año mexica. Este tipo de tamales fueron una especialidad de los otomíes, y eran consumidos en honor a Yocippa (fuego antiguo), su deidad principal — durante las fiestas del Totopaina. Iban al campo 4 días y comían ahí, llevaban comida (tamales) y bebida.

Totoltetamalli: tamales de huevo de guajolote.
Tozantamalli: tamales de carne de topo.
Tlaoltamalli: tamales con granos de elote.
Tlatemaltamalli: tamales probablemente de carne, cocidos en horno subterráneo (barbacoa).
Tzahtzapaltamalli: tamales de amaranto silvestre
Xicohtamalli: tamales de panal de miel.
Nochtamalli: tamales de tuna.
Nacatamalli: tamales de carne
Ocuiltamalla: pasta o masa obtenida de ciertos de gusanos acuáticos (laguna)
Quiltamalli: tamales de quelite
Tetamalli: tamales de granos de elote duro.
Tochtamalli: tamales de conejo.
Michtamalli: tamales de pescado.
Nacatlaoyoh tamalli chilcozyoh: tamales de carne cocida con chiles güeros.
Neuctamalli: tamales de miel.
Tzopelic tamalli: tamales dulces
Nexyotamalli : tamales de masa
Nextamalli: tamales de masa
Epahuaxtamalli: tamales de frijol cocido
Atamalli: tamales “aguados” (masa sin ningún condimento).
Ayohtamalli: tamales molidos.
Chiltamalli: tamales con chile.
Elotamalli: tamales de maíz verde (no completamente maduro) sin nixtamalizar.
Chihchiltic tamalli: tamales colorados
Nacatlaoyoh tamalli chilcozyoh: tamales de carne cocida con maiz con chiles amarillos
Xocotamalli: tamal de frutas
Iztac xocotamalli: tamal de frutas blancas
Chihchiltic xocotamalli: tamales de frutos rojos
Miyahuatamalli (mjiaoatamalli) : tamales del «flor de maíz» (espiga)
Miyahuatamalli tlaixnamictilli huauhtli ihuan capoli: tamales de «flor de maíz» (espiga) con amaranto y cerezas.
Nacatlaoyo tamalli: tamal de carne de gallina (ave mesoamericana) con chile amarillo
Yacacoltamalli: tamales de amaranto
Ayotli tamalli: tamal de calabaza
Cuatecuicuilli tamalli: tamal de frijoles con un caracol encima (formado por el frijol con que iban rellenos)

Si usas este material, no olvides dar los créditos mencionando la fuente y una liga a deliciasprehispanicas.com

Mil gracias, Paco Perez.

Te recomiendo estos enlaces relacionados:

Como se dice MAÍZ en 58 lenguas indígenas.

Los TAMALES MAYAS – Dzotobichay. Su receta, sus voces, sus beneficios.

ORIGEN y DIVERSIFICACIÓN del MAÍZ – Libro Descargable en PDF.

 

 

 

 

 

 

 

Fuentes consultadas: Revista Arqueomex / Historia General de las Cosas de la Nueva España.

El calepino de Sahagún: Un acercamiento
Por Pilar Máynez

Foto de portada: Wikipedia. 

 

 

 

¿Podemos enfermarnos al comer maíz?

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¿Sabias que los europeos se enfermaron al integrar el maíz en su dieta? 

Parecería una película de ciencia ficción, donde Quetzalcóatl les habría jugado una mala carta o es que sería acaso la ¿venganza de Moctezuma? La realidad, es que esto ¡sucedió! … Talvez para ellos quitarle la cascarilla al maíz no era importante, ellos simplemente no comerían el maíz como lo hacían los mexicanos, no perderían el tiempo nixtamalizándolo, no les interesaban los tamales, ni las gorditas o nuestros deliciosos tlacoyos. Ellos solo agregarían los granos de maíz a sus guisos… así que se llevaron el maíz, pero no la técnica de nixtamalización.

La enfermedad, desconocida en Europa en épocas anteriores, se hizo prevalente durante los siglos XVIII y XIX conforme el maíz comenzó a consumirse ampliamente tanto en Italia, Portugal y España como en Europa del Este, sustituyendo los cereales que formaban la dieta básica de sus pueblos. ¿Pero, qué  enfermedad es? Se trata de la hoy llamada “Pelagra”, palabra que se deriva del italiano “pelle agra” es decir, piel áspera ( fisuras o grietas de la piel). Los síntomas incluyen sensibilidad a la luz solar, lesiones cutáneas, atrofias gastrointestinales y demencia, siendo una enfermedad que puede ocasionar la muerte.

LEPRA ASTURIENSIS o lepra precolombinaUn poco de historia.

La primera descripción de la pelagra fué la del médico español Don Gaspar Casal en 1763. Casal registró todas las características clínicas y atribuyó la enfermedad a las dietas desequilibradas basadas en maíz como cereal principal de campesinos pobres de la región asturiana, en España. En ese entonces la enfermedad tuvo distintos nombres entre los que destacan lepra asturiana, lepra precolombina, escorbuto alpino, mal de hígado, mal del monte, mal de miseria y mal de la rosa. Al ser retomada para estudios por los italianos años mas tarde el médico italiano Francesco Frapolli le daría el nombre de Pelle Agra. 

En sus comienzos la comunidad científica europea tuvo algunas teorías respecto al brote de dicha enfermedad. En primera instancia creyeron que había sido causada por alguna toxina extraña del maíz, aunque  mas tarde “concluyeron” que se debía a una deficiencia de proteínas causadas por una dieta rica en maíz, pero tampoco pudieron comprobar que se debía a la falta de proteínas. Finalmente descubrieron que lo que faltaba en su dieta era un aminoácido esencial conocido como niacina.

Aunque para principios del siglo XX la enfermedad había disminuido considerablemente, siguió siendo considerada un problema de salud público inclusive en muchos países africanos y asiáticos durante los años sesenta y setenta. La pelagra también se convirtió en un serio problema en muchas partes del sur de los Estados Unidos, afectando a decenas de miles de personas. La gran mayoría de los casos fueron mujeres y amas de casa típicamente con buena salud, pero cuya dieta consistía principalmente en el alimento más barato disponible: maíz suplementado con sal, cerdo, manteca y melaza.

Otro dato curioso es que en 1910, las autoridades italianas crearon panaderías rurales para personas cuyo alimento básico era el maíz. Estas panaderías rurales fueron sin duda una contribución significativa a la prevención de la pelagra en Italia (OMS, 1970); la levadura presente en los panes de trigo contiene niacina.

Enfermarnos al comer maiz
Foto de portada: Arodi Orea Velazquez, cocinero Tradicional, Xalapa Veracruz. Derechos Reservados.

¿Pero por qué los mexicanos nunca contrajeron esta enfermedad?

El cuerpo humano puede convertir el aminoácido triptófano en niacina. Una dieta rica en proteínas contiene buenas cantidades dicho aminoácido evitando así la pelagra. Como sabemos la alimentación del hombre mesoamericano no era rica en proteínas, sin embargo la nixtamalizacion ( cocer el maíz en agua con cal o cenizas) fue la clave en la dieta de nuestros ancestros. El triptófano ausente fue sustituido por la niacina “encapsulada” en el maíz y liberada en el proceso de nixtamalizacion, haciéndola más fácil de absorber por nuestro organismo.

“Sabemos hoy que la relación empírica entre el consumo del maíz y la aparición de la pelagra es la expresión de la etiología carencial de la enfermedad.  La niacina del maíz se encuentra en forma combinada, lo cual la hace inutilizable por nuestro aparato digestivo. Por otro lado, aproximadamente la mitad del contenido proteico del maíz lo constituye la zeina, sumamente pobre en triptófano, un aminoácido a partir del cual el organismo sintetiza el ácido nicotínico. Esto explica la relación histórica entre la introducción del maíz en Europa y la aparición de la pelagra”….

Gracias a la Nixtamalización, los mexicanos nunca se enferman por comerlo.

El tratamiento del maíz con lechada de cal (mira aquí como se hace la cal) , del modo que lo practican tradicionalmente algunos pueblos americanos (mesoamericanos), evita su aparición , al igual que ocurre con la adición de ácido nicotínico a dicho cereal…

Cf. F. Grande Covian (1988b) op. cit. Lepra Asturiensis. Universidad de Oviedo. 

Alimentos ricos en niacina:

La niacina se produce en plantas principalmente como ácido nicotínico y en tejidos animales principalmente como nicotinamida. La niacina esta presente en las levaduras utilizadas en panes. En carnes (incluyendo el hígado), cereales, legumbres y semillas. En productos fermentados y en germinados, así como en muchos otros alimentos tales como leche, verduras de hoja verde, y pescado, café, té y porsupuesto en el maíz nixtamalizado*.

Nixtamalizacion del Maiz. Derechos Reservados Arodi Orea Velazquez.
* Nixtamalización (del náhuatl, nextli, cal de cenizas; y tamalli, masa cocida de maíz) (Cabrera, 1992).

 

Ahora ya lo sabes, el Taco mexicano es un alimento nutritivo que no hace daño gracias a la receta milenaria de los antiguos pobladores de mesoamerica

 Buen Provecho. 

Ricos tacos sin miedo deliciasprehispanicas
Foto: BBC.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Créditos:

Escrito por Paco Pérez.

Fotos del maíz:  Arodi Orea Velazquez, cocinero Tradicional,
Xalapa Veracruz. Derechos Reservados.

Fuentes consultadas:

  • Lepra asturiensis: La contribución asturiana en la historia de la pelagra, siglos XVIII y XIX (Estudios sobre la Ciencia)
  • Pellagra and its prevention and control in major emergencies ©World Health Organization, 2000
    This ancient secret for making tacos nutritious and safe.
    Escrito por Sarah Gleim Octubre 18, 2016
    wiredhealthresources.net

 

 

Nixtamalización y Pichancha; inventos precolombinos.

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La nixtamalización es un proceso que ayuda a eliminar la cascarilla del maíz haciéndolo mas digerible. Se trata de un descubrimiento o invento de origen prehispánico-mexicano de antigüedad milenaria. La palabra viene del náhuatl nixtli, cenizas, y tamalli, masa.

Para ser mas precisos NIXTAMALIZAR consiste en someter al maíz a un tratamiento térmico alcalino. El maíz se hierve en agua en una proporción de 1:3 (peso:volumen) a la cual se le añade de 1 a 3% de cal, con lo cual se alcanza un pH que varía de 11 a 13. El tiempo de cocimiento que fluctúa entre 50 – 90 minutos, depende de la variedad del maíz y del tipo de endospermo. Después de este tiempo a ebullición se deja reposar de 14 a 18 horas. El agua de cocción, llamada “nejayote” se elimina y el maíz se lava dos o tres veces con agua, removiendo la cubierta de la semilla, el pedicelo y el exceso de cal. El paso siguiente es moler el grano para hacer la masa.

El grano se hace más digerible y aumenta su valor nutricional, la concentración de calcio aumenta en 20%, la de fósforo en 15% y la de hierro en 37%. A diferencia de otros cereales, como el arroz y el trigo, el maíz presenta una característica importante, sus principales nutrientes, la niacina, riboflavina (vitaminas) y el aminoácido esencial triptófano se encuentran encapsulados en partículas sólidas que no se disuelven con la cocción del agua y el calor. Para liberarlos y hacerlas digeribles, se requiere el desprendimiento del hollejo o pericarpio. Esta es precisamente la función de la cal (mira aquí como se hace la cal)  El calcio de la cal fija estos nutrientes a las fibras húmedas del grano nixtamalizado, que al molerse produce una masa rica no solo en estos nutrientes sino también en calcio, disponibles para el beneficio del humano. Texto: Barros y Buenrostro,1997

En la foto de portada apreciamos una pichancha (colador precolombino). La palabra es de origen tzotzil «Pm-chachab» de pin que significa olla; y chachab, «colador» : «Olla coladora». Chachab, cha-cha-ab: chah, colar, reduplicación iterativa, frecuentativa. Nuestros ancestros las fabricaban con guajes o vasijas de barro que agujeraban ingeniosamente antes de hornear. Cuando la olla es grande y tiene patas se le conoce como  Tlalchiquiuhtle, esta palabra viene del nahuatl, de tlal (tlahli), «tierra», y chiquiuhtle, «cesto». «colador de tierra».

 

 

 

 

 

 

Fuentes consultadas:

«Palabras de origen indígena en el español de Chiapas» C. Corzo Espinosa, 1993

 Gotas de maíz: jerarquía de cargos y ritual agrícola en San Juan Tetelcingo.
por Eustaquio Celestino

Foto: DCC UAEM

¿Cómo se hace la cal para hacer tortillas? ¿Qué otros usos tiene? ¿Con qué la puedo sustituir?

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Desde la época prehispánica la cal ha sido utilizada para el proceso de nixtamalización, el cual hace mas digerible el maíz y lo enriquece nutricionalmente hablando. Al contacto con el agua la cal viva produce una reacción química que genera calor. Esta reacción hace que se desprenda la cascarilla del maíz, retirándola posteriormente de manera que al molerlo se aglutina fácilmente formando la suave masa  que utilizamos para nuestros diversos platillos como tortillas, tamales, etc. La cal también es utilizada en el proceso para la fabricación de fruta cristalizada.

Históricamente, la Cal se empleó desde la antigüedad en sorprendentes construcciones de diferentes civilizaciones en todo el mundo,  como en  las Pirámides de Teotihuacan, las antiguas construcciones Toltecas o en los templos y ciudades del área Maya. En la Cuenca de México, las primeras evidencias de uso y explotación de cal se ubican entre el 2,500 a.C. y el 200 d.C. continuando hasta el apogeo de Teotihuacan, en el 600 d.C. Intensificando la explotación de cal cuando los Toltecas llegaron a la cuenca de México , del 850 al 1,200 d.C.

En lengua náhuatl yztac cihuatl significa «la señorita blanca» una entidad femenina que, para los mayas yucatecos fue conocida como  sac chupal .

«El que trata en cal, quiebra la piedra de que hace cal y la cuece, y después la mata; y para cocerla, o hacerla viva junta primero toda la piedra que es buena para hacer cal; y métela después en el horno, donde la quema con harta leña, y después que la tiene cocida o quemada, mátala para aumentarla»  FBS. 

La cal viva (tenextli en náhuatl) es un polvo blanco compuesto de óxido de calcio que es producido desde la época prehispánica a partir de la calcinación de piedras calizas ricas en carbonato de calcio. Hoy día, su fabricación requiere de hornos de alta temperatura y el producto final abarca una gran variedad de usos tanto en la industria alimenticia como de la construcción, producción de papel, vidrio, petróleo y derivados, entre muchos otros. La cantera es un buen ejemplo de piedra caliza y es abundante en México.

quema de piedra caliza
Proceso de quemado de piedras calizas para la produccion de cal.

El proceso. 

La cal se produce a partir de materiales ricos en carbonato, los cuales se calientan hasta alcanzar los 900 grados centígrados. A esta temperatura las piedras calizas (carbonato) comienzan producir lo que conocemos como cal viva, reduciendo su peso hasta en un 45% pero manteniendo su forma inicial. La cal se hidrata — se apaga — agregándole agua de manera que se forma hidróxido de calcio — proceso en el que se expande y se convierte en un polvo blanco quedando así lista para almacenarse, se le conoce entonces como cal muerta.

Además de la piedra caliza, otros materiales ricos en carbonato de calcio son:

  1. Las cenizas de madera o carbón contienen hasta un 25 % de carbonato de calcio.
  2. La cáscara de huevo está formada casi completamente de carbonato de calcio (94%)
  3. El mármol, también es fuente importante de carbonato de calcio.

Otros usos Prehispánicos. 

La cal muerta se utilizaba como cemento y como estuco, es decir; para pegar las piedras y como material de aplanado en los murales.  También tuvo un uso importante en la pavimentación de calles y plazas. Al agregarle agua se formaba una pasta y se le agregaban otros materiales para reducir posibles cuarteaduras al secarse. La cal también se usaba para fijar los tintes en diversos objetos.

murales mayas
La cal mezclada con otros materiales, se utilizaba en los estucos, para el aplanado de murales. Asi como cemento arquitectónico y pavimento de calles.

Cal de ostión.

Además de la piedra caliza, los antiguos habitantes del anáhuac  quemaban coral y conchas principalmente de ostión ya que contienen altas cantidades de carbonato de calcio. En efecto, aun hoy día en algunas entidades de México la cal se produce de dicha manera, a partir de conchas de caracoles de agua dulce o de ostión, calentándose al fuego. Los chontales afirman que la cal de ostión es superior a la de piedra, tanto para preparar el nixtamal como para la construcción. Se sabe de la presencia de murales estuco prehispánico preparado a partir de cal de ostión, que además se utilizaba como cemento y para fabricar tabiques.

Deforestación.

Por su gran importancia para la vida social, económica, política y religiosa, la cal, fue uno de los productos de mas importancia durante la época prehispánica.

Según algunas investigaciones, la producción de cal  puede haber contribuido a la deforestación, pues se ha calculado que eran necesarias 70 toneladas de leña para producir 8.25 toneladas de cal viva. La leña utilizada era de árboles verdes, con alto contenido de agua, es decir árboles jóvenes.

Consulta nuestro post: ¿Sabías que puedes enfermarte por comer maíz como dieta básica si no sigues este proceso?

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Escrito por Paco Pérez.

Fuentes consultadas:

  • Historia General de las Cosas de la Nueva España ( 1989: 570)
  • Fabricación de cal en Mesoamérica: Implicaciones para los Mayas del Preclásico en Nakbe,  Petén.  Schreiner, Thomas,  2001.
  • Historia de la producción de cal en el norte de la cuenca de México. Vladimira Palma Linares, Centro Universitario Tenancingo UAEM, México.
  • La tortilla: alimento, trabajo y tecnología.  Victoria Novelo, Ariel García.