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Los Tamales de Espuma o «cuculito del agua» (cuculin).

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Desde la época prehispánica nuestros ancestros  comían varios tipos de algas (ricas en proteínas) que además seguramente retenían larvas y huevos de insectos acuáticos.  El día de hoy hablaremos del cuculin,  nombre científico: chroococcus turgidus (foto de portada), así como phormidium tenue. Hacían con esta alga una especie de tamal y lo vendían en los mercados.

Citado entre los productos del lago, Del Castillo describe que el «cuculito del agua»  tambien conocido como cuculin ( palabra que deriva de ate-cocolin, en náhuatl) era una «sustancia mucilaginosa, especie de espuma vegetal compacta que crece y se acumula en la superficie del lago de Texcoco»  así como en otros depósitos de la cuenca del Valle de México. El cuculito también se acumula en la superficie de plantas acuáticas y rocas.

Todavía a finales de los 70’s en San Miguel Xaltocan así como en Santa María Tonanitla, Estado de México, aún se practicaba su consumo. Lavaban la espuma y la molían con epazote, sal y chiles secos, y hacían un tamal cocido al vapor, al cual se le llamaba “tamal de cocol de lodo” para hacerlo untaban la masa en hojas de maíz. Sin duda una receta de origen prehispánico.

“cuculin, viscosidad del agua o cosa comestible que se cría entre ciertas hierbas del agua”

Fray Alonso de Molina, 1555

 

 

 

 

 

 

Escrito por Paco Perez,

Foto de Portada: dr-ralf-wagner.deGastronomía Prehispánica

La Receta original del Pan de Pulque (semita).

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La semita es un pan de trigo tradicional del estado de Coahuila — ubicado al norte de México —  y el pulque (octli o uctli, en náhuatl)  forma parte importante de sus ingredientes. Este pan es de origen novohispano, creado en algún momento desconocido de la historia de la panadería tradicional mexicana.

El pulque es una bebida ancestral elaborada desde tiempos inmemorables a partir del néctar fermentado de la planta del maguey «el árbol de las maravillas» llamado así por los cronistas europeos en la época de su primer contacto con tierras mexicanas.

«algunas veces daban pulque que llamaban «itzac uctli» que quiere decir pulque blanco, que es lo que mana de los magueyes; y otras veces daban pulque hechizo de agua y miel cocido con la raíz al cual llaman «ayuctli», que quiere decir pulque de agua, lo cual tenía aparejado y guardado el señor del convite de algunos días antes. Estando borrachos, comenzaban a cantar y había placer…» 

Historia General de las Cosas de la Nueva España. 

Desde tiempos inmemorables el pulque tuvo una importancia ritual. Mayahuel, la mujer de los 400 pechos fue sin lugar a dudas una de las divinidades más importantes en la cosmovisión de los pueblos mesoamericanos.

Manera de usar el pulque.

La siguiente receta aparece en un recetario — editado y publicado en México en Diciembre de 1945 —  que he encontrado entre los libros de cocina familiar, por lo que se transcribe exactamente como viene en el mismo. Indica que las recetas tradicionalmente mexicanas utilizaban originalmente el pulque dulce llamado antiguamente «tlachique» ya que este fermenta muy bien la masa y le da un exquisito sabor, es importante no confundirse con el llamado pulque fino ya que este último es agrio y daría al pan un sabor desagradable. Una hora antes de usar el pulque que va a llevar el pan se le pone la azúcar ya que esta ayudará a su fermentación y a que esponje bien el pan.

Ingredientes:

  • 250 gr. de Harina de trigo
  • 500 gr. de Harina granillo, de segunda.
  • 175 gr. de Piloncillo.
  • 100 gr. de Manteca.
  • 100 gr. de Azúcar.
  • 1/2 cucharadita de Sal.
  • 1 cucharada de Canela molida.
  • 1/2 cucharadita de Anís.
  • 1/2 litro de Pulque, tlachique.

Manera de hacerse:

Se disuelve en el pulque el azúcar y el piloncillo; después que ha reposado una hora (tal y como se mencionaba antes), se mezcla con las harinas, la sal, el polvo de canela, el anís molido y la manteca; se amasa y golpea hasta que la masa está muy suave y forma ampollas; se hace una bola, se unta de manteca; se pone en un trasto engrasado 6 horas en un lugar tibio o 12 en un lugar fresco. Pasado ese tiempo se forman bolitas se colocan en latas (charolas) engrasadas y después de tres horas de reposo cerca del calor, se cuecen a horno de calor regular.

Otras recetas incorporan huevo a la masa, y una combinación de manteca vegetal y manteca de cerdo. La fotografía muestra una semita conocida popularmente como «chorreada» debido a que se le agrega piloncillo y nueces por encima antes de hornear.

En estos fríos días de invierno, la semita se acompaña con un rico chocolate caliente, un champurrado, un café de olla, atole, etc.

Buen provecho!

 

 

 

 

 

 

 

Escrito por Paco Perez.

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  • Esta receta fue tomada del libro-enciclopedia llamado «Quinto Recetario de Cocina», editado y publicado por el  Periódico Excélsior, en la Ciudad de México, 1945.  Fotografía propiedad de Paco Pérez.