El pueblo de Aculco es uno de esos lugares que no necesitan muchos atractivos o una infraestructura turística compleja para transmitir la magia y la tranquilidad de la zona. Sus casas de fachadas blancas con techo a doble teja reflejan la luz del sol que se logra escapar entre los cúmulos de nubes que concurrentemente opacan su cielo, el aire cálido de la mañana se transforma en gélidas brisas mientras el día pasa y los aculquenses se dedican a trabajar sus tiendas, entrar al Templo de San Jerónimo, descansar en las cascada de Tixindú o a elaborar y vender el producto emblemático del pueblo: los quesos.
Debo admitir que aunque la variedad de quesos que existe en este poblado es muy buena (los hay manchegos adobados, con chile manzano, con epazote o naturales, ranchero, de morral, Oaxaca normal y ahumado) no fue lo que más me sorprendió de mi última visita, sino un complejo caldo que, bajo el orgullo y el respeto de sus cocineros, logra transmitir los sabores poco explorados de este municipio mexiquense; me refiero a La Vaca de Carnaval.
Gunyó Oriente es una localidad a 5 km al norte del pueblo de Aculco, tiene una población bastante pequeña que se dedica principalmente a las labores del campo o tareas del hogar. Las casas esparcidas en la llanura marcan sus límites con nopaleras o milpas, manteniendo esa esencia mexiquense que juega entre lo rural y lo urbano. Bajo este contexto sucede cada semana antes de la cuaresma (febrero o marzo) el carnaval de Gunyó en el que el momento más esperado es el basto convite donde se sirve el platillo local llamado “Vaca de Carnaval”.
Su elaboración se planea con tiempo pues el mayordomo de la fiesta debe contemplar los gastos para la compra de sus ingredientes y se dedica a pedir la cooperación a los habitantes semanas antes. Después se encargan las reses que dependiendo de la suma recuperada pueden ser de 10 a 15, aunque nunca sobra comida pues los pueblos cercanos saben que la generosidad de los pobladores está dispuesta a regalar un plato de comida a quien guste llegar a la fiesta. Tras el sacrificio de las vacas las cocineras deben apresurarse a preparar la salsa para colorear el caldo, a limpiar los xoconostles, a cocer frijoles y picar los nopales, todo lleva su tiempo pero es la carne que se cuece por 10 horas sobre un fuego de leña la que protagoniza las cocinas de Gunyó.
Durante los 3 días que dura el carnaval (domingo, lunes y martes) el caldo de vaca no puede faltar; se sirve en un cajete al que se le puede agregar nopales cocidos, frijoles de la olla o pedazos de xoconostle que se exhiben en charolas que cargan y ofrecen los mismos pobladores. Al final se termina con un platillo sustancioso parecido al mole de olla pero con sabor a leña y calidez aculqueña.
Ya que es complicado acudir al carnaval de Gunyó solo para degustar esta receta el Restaurante “Los Jarritos”, ubicado dentro de una casona antigua y unas ruinas virreinales, lo ofrece en su carta junto con más platillos regionales. Aquí el caldo se elabora únicamente con arrachera e, incluyendo el producto estrella del pueblo, se le añaden trozos de queso Oaxaca.
Es interesante saber que son las pequeñas localidades las que mantienen los sabores genuinos del lugar, y que Aculco, un pueblo que no despunta en los destinos populares del Estado de México, sepa salvaguardarlos y ofrecerlos como una extensión más de su magia.
La vaca de carnaval
| Rinde: 12 pax | Categoría: Sopas y Caldos |
| Recuperada: – | Cocinera(o): Omar Fabio |
| Tiempo: Comida | Zona: Gunyó, Aculco, Mazahua |
| Tipo: Festiva: Carnaval | Época: – |
Esta es la versión del Restaurante “Los Jarritos” que se elabora en escala pues es complicado preparar un caldo con la res entera fuera de las fiestas del Carnaval, no obstante mantiene el buen sabor de la versión original.
El chef del lugar también prefiere dejar hervir por 10 horas o más el caldo, usando durante las primeras 2 leña para aportar un sabor más auténtico. Puede replicarlo aunque si le parece muy complicado simplemente deje que la carne se cueza y el caldo tome sabor (para concentrarlo puede añadir huesos de res).
| Ingredientes: | Procedimiento: |
| · 2 kg de arrachera natural
· 8 lt de agua · 10 chiles pasilla · 1 ½ cdas de orégano · 4 ajos · 8 pimientas · 800 gr de frijoles · 8 nopales cortados en tiras · 8 xoconostles limpios y cortados en tiras · Queso Oaxaca |
1. Hidrate los chiles con agua caliente y muélalos con el orégano, los ajos y la pimienta
2. Añada el agua a la salsa e integre la carne y los frijoles. Utilice preferentemente leña para hervir el caldo durante la primera hora 3. Pasado el tiempo añada los xoconostles y los nopales y deje hervir a fuego bajo hasta que el agua se haya reducido a la mitad 4. Al servir añada hebras de queso Oaxaca al gusto |
Escrito por Edgar Cruz Delgado.
Referencias
Notas de viaje
Restaurante “Los Jarritos”, Riva Palacio #2 (Para llegar se toma la calle del Oxxo que está al lado del palacio municipal y tras una cuadra aparece el negocio)
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