Quelites Abrojos, que también son dolores y penas, se llama en España a las malas yerbas que crecen en los sembradíos. En Argentina y Chile le dicen yuyos a las matitas silvestres, y la expresión es cariñosa. En México a las plantas que nacen espontáneamente en la milpa les llamamos quelites, que es un término entrañable porque los abrojos estorban y quizá los yuyos adornen pero los quelites alimentan. Los abrojos son dolores y penas porque incordian a los monocultivos.
La milpa es otra cosa. La milpa es diversidad entreverada y las plantas silvestres que ahí se avecindan son casi siempre bienvenidas. A los quelites, del náhuatl quilitl, que significa verdura, pues quiltic es verde, se les llama también quintoniles o quiltoniles, que, según mi Diccionario de mexicanismos, vendría de quilitl y tonile, que quiere decir calentado por el sol. En cambio el Nuevo cocinero mexicano en forma de diccionario, de 1854, dice que viene de quiltictliltic, que significa verde y negro, por el doble color de las hojas de algunos quelites. Más prolijo, el Nuevo cocinero añade que se aplicaba principalmente al quilhuaqui, o yerba enjuta, y agrega que de ahí sale quilmulli, que es guisado de yerbas, y también clemole que usamos malamente para designar guisados de chile colorado.
A saber. Pero lo importante de todo esto es que los quelites se comen. No creo que haya sopa de abrojos ni de yuyos, pero sí de quintoniles. El mentado Nuevo cocinero añade que “Los quelites salen más sabrosos si después de cocidos y fritos se les añaden pedazos de chile ancho. Sirven también los quelites para rellenar pescados, aves, quesadillas, peneques y envueltos”. Ya continuación da un par de recetas.
Suplemento informativo de La Jornada del Campo.
18 de noviembre de 2017 • Número 122 • Año X
Cincuenta y tres recetas de la cocina tradicional mexicana, compartidas por cocineras, productoras, compradoras y vendedoras de quelites de Atlautla, Juchitepec, Ozumba y Tepetlixpa, nos ofrece el recetario Quelites: sabores y saberes del sureste del Estado de México, que próximamente publicará la
UNAM. Además de las recetas de los distintos platillos, conoceremos el valor nutrimental de cada uno de ellos, junto con las propiedades y las características de los quelites que se emplean en su elaboración. Esta información resulta fundamental para todos los que buscamos comer bien para vivir mejor: público en general y profesionales de la nutrición y dietas balanceadas.
LOS 22 QUELITES QUE SE INCLUYEN EN ESTAS RECETAS SON:
1. Alaches o violetas de campo
2. Atenquelites
3. Malvas
4. Quintoniles
5. Huauzontles
6. Chivitos
7. Jaramao
8. Cogollos o cogollitos de colorín
9. Hojas de rábano
10. Flores de calabaza
11. Flores de chilacayote
12. Flores de colorín (chompantle)
13. Flores de maguey
14. Guías de chayote
15. Hojas tiernas de aguacate
16. Huauquelite
17. Quelites de huauzontle
18. Quelites cenizos
19. Tepiasmole (pipiamol)
20. Guaxmole
21. Guaje
22 Verdolagas
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