Los tiburones, cazones y mantarrayas pertenecen al grupo de los elasmobranquios (peces cartilaginosos) pues carecen de esqueleto. En el caso del tiburón,  los músculos están fuertemente unidos a la piel. No presentan «vejiga natatoria» pues el principal órgano que interviene en su flotación es el hígado, el cual está saturado de aceite. Su aparato respiratorio está formado por las branquias, localizadas a los lados de la cabeza, las cuales son primitivas; por ellas pasa el agua que lleva el oxígeno. Por esta razón, los tiburones tienen que estar en constante movimiento, para asegurar que no deje de circular el agua a través de sus branquias y así evitar morir asfixiados.

Entre 250 y 300 especies de tiburones  habitan los mares de todo el planeta en la zona entre el trópico de Cáncer y el de Capricornio, siendo excepcionales las especies de agua dulce, como Carcharhinus nicaraguensis que habita en el Lago de Nicaragua y que es una de las más feroces.

Diferencias

Según su tamaño, en algunos países se les llama «tiburones» a los que tienen una talla mayor a metro y medio y «cazones» a los que miden menos; sin embargo, este nombre se aplica para las especies Mustelus californicus, Mustelus lunulatus, también llamadas «tiburón mamón», y Rhizoprionodon terranovae o «cazón de ley». También a las crías de los tiburones se las conoce como «cazones» y  su carne es muy apreciada por su sabor suave.

La famosa glucosamina. 

El cartílago de tiburón comercial está compuesto principalmente de sulfato de condroitina, que se utiliza para la fabricación de glucosamina y otros productos. Aunque la condroitina y la glucosamina han sido ampliamente estudiados para la osteoartritis, hay una falta de evidencia que apoye su efectividad. El cartílago de tiburón también contiene calcio.

«Bacalao del País»

En México, la carne de tiburón o cazón se vende fresca o seca, esta última es conocida como «bacalao del país»  y generalmente se utiliza carne de tiburones de mayor talla, teniendo gran demanda como sustituto del bacalao auténtico. La cocción del hígado de tiburón produce un aceite de gran calidad, rico en vitaminas A y D. que también contiene Squalamina un tipo de esteroide que resulta ser un antibiótico de amplio espectro con una potente actividad bactericida. Otros extractos del hígado de tiburón contienen sustancias activas como por ejemplo los alkoglyceroles que, se ha demostrado tienen algún beneficio en la regresión del crecimiento de tumores.

Toxicidad.

La sangre de tiburón contiene urea, la cual se convierte rápidamente en amonio cuando el animal muere. Esta sustancia da un sabor fuerte desagradable y tóxico (en altas concentraciones) a su carne, por esta razón conviene desangrarlo lo más rápidamente posible; costumbre usual entre los pescadores. Sumergir la carne en una solución ácida ligera ( jugo de limón o vinagre ) puede ayudar a remover hasta un 90 % de la urea. La concentración de urea varía de una especie a otra y es más baja en tiburones de talla pequeña como el cazón, razón por la cual su carne es preferida en la gastronomía mundial.

Escrito por Paco Perez.

Fotografia (C) Paul A. Selvaggio via SAGARPA.

Fuentes consultadas:

The Shark utilization, escrito por John A. Musick, Virginia Institute of Marine Science