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35 Tamales Prehispánicos en Nahuatl y Español

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Sin lugar a dudas, el tamal es una delicia prehispánica que ha llegado a nuestra mesa casi sin sufrir cambios. De hecho  los tamales son un alimento mucho mas antiguo que las tortillas de maíz., y aunque el proceso para hacerlos es en apariencia sencillo, se requirieron cientos de años para perfeccionarlo;  el invento de ciertos instrumentos y el dominio de técnicas. Entre los primeros se encuentran los necesarios para desgranar las mazorcas –raspadores de piedra o de olote–, para hacer el nixtamal –ollas y pichanchas–, para moler el grano –manos y metates– y para cocer la masa vaporeras y ollas, cenizas y cal.

Sin duda la fuente de información más rica sobre los tamales es el Códice Florentino, en el cual no sólo se indica la diversidad de los tamales, sino que se informa de las ocasiones en que se les consumía e incluso se dan indicios de las maneras en que se les preparaba. Por ejemplo el xocotamalli aparece en una lista de tamales consumidos al ponerse el sol en ocasión Toxcatl, quinto mes del año mexica. Este tipo de tamales fueron una especialidad de los otomíes, y eran consumidos en honor a Yocippa (fuego antiguo), su deidad principal — durante las fiestas del Totopaina. Iban al campo 4 días y comían ahí, llevaban comida (tamales) y bebida.

Totoltetamalli: tamales de huevo de guajolote.
Tozantamalli: tamales de carne de topo.
Tlaoltamalli: tamales con granos de elote.
Tlatemaltamalli: tamales probablemente de carne, cocidos en horno subterráneo (barbacoa).
Tzahtzapaltamalli: tamales de amaranto silvestre
Xicohtamalli: tamales de panal de miel.
Nochtamalli: tamales de tuna.
Nacatamalli: tamales de carne
Ocuiltamalla: pasta o masa obtenida de ciertos de gusanos acuáticos (laguna)
Quiltamalli: tamales de quelite
Tetamalli: tamales de granos de elote duro.
Tochtamalli: tamales de conejo.
Michtamalli: tamales de pescado.
Nacatlaoyoh tamalli chilcozyoh: tamales de carne cocida con chiles güeros.
Neuctamalli: tamales de miel.
Tzopelic tamalli: tamales dulces
Nexyotamalli : tamales de masa
Nextamalli: tamales de masa
Epahuaxtamalli: tamales de frijol cocido
Atamalli: tamales “aguados” (masa sin ningún condimento).
Ayohtamalli: tamales molidos.
Chiltamalli: tamales con chile.
Elotamalli: tamales de maíz verde (no completamente maduro) sin nixtamalizar.
Chihchiltic tamalli: tamales colorados
Nacatlaoyoh tamalli chilcozyoh: tamales de carne cocida con maiz con chiles amarillos
Xocotamalli: tamal de frutas
Iztac xocotamalli: tamal de frutas blancas
Chihchiltic xocotamalli: tamales de frutos rojos
Miyahuatamalli (mjiaoatamalli) : tamales del «flor de maíz» (espiga)
Miyahuatamalli tlaixnamictilli huauhtli ihuan capoli: tamales de «flor de maíz» (espiga) con amaranto y cerezas.
Nacatlaoyo tamalli: tamal de carne de gallina (ave mesoamericana) con chile amarillo
Yacacoltamalli: tamales de amaranto
Ayotli tamalli: tamal de calabaza
Cuatecuicuilli tamalli: tamal de frijoles con un caracol encima (formado por el frijol con que iban rellenos)

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Mil gracias, Paco Perez.

Te recomiendo estos enlaces relacionados:

Como se dice MAÍZ en 58 lenguas indígenas.

Los TAMALES MAYAS – Dzotobichay. Su receta, sus voces, sus beneficios.

ORIGEN y DIVERSIFICACIÓN del MAÍZ – Libro Descargable en PDF.

 

 

 

 

 

 

 

Fuentes consultadas: Revista Arqueomex / Historia General de las Cosas de la Nueva España.

El calepino de Sahagún: Un acercamiento
Por Pilar Máynez

Foto de portada: Wikipedia. 

 

 

 

Nixtamalización y Pichancha; inventos precolombinos.

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La nixtamalización es un proceso que ayuda a eliminar la cascarilla del maíz haciéndolo mas digerible. Se trata de un descubrimiento o invento de origen prehispánico-mexicano de antigüedad milenaria. La palabra viene del náhuatl nixtli, cenizas, y tamalli, masa.

Para ser mas precisos NIXTAMALIZAR consiste en someter al maíz a un tratamiento térmico alcalino. El maíz se hierve en agua en una proporción de 1:3 (peso:volumen) a la cual se le añade de 1 a 3% de cal, con lo cual se alcanza un pH que varía de 11 a 13. El tiempo de cocimiento que fluctúa entre 50 – 90 minutos, depende de la variedad del maíz y del tipo de endospermo. Después de este tiempo a ebullición se deja reposar de 14 a 18 horas. El agua de cocción, llamada “nejayote” se elimina y el maíz se lava dos o tres veces con agua, removiendo la cubierta de la semilla, el pedicelo y el exceso de cal. El paso siguiente es moler el grano para hacer la masa.

El grano se hace más digerible y aumenta su valor nutricional, la concentración de calcio aumenta en 20%, la de fósforo en 15% y la de hierro en 37%. A diferencia de otros cereales, como el arroz y el trigo, el maíz presenta una característica importante, sus principales nutrientes, la niacina, riboflavina (vitaminas) y el aminoácido esencial triptófano se encuentran encapsulados en partículas sólidas que no se disuelven con la cocción del agua y el calor. Para liberarlos y hacerlas digeribles, se requiere el desprendimiento del hollejo o pericarpio. Esta es precisamente la función de la cal (mira aquí como se hace la cal)  El calcio de la cal fija estos nutrientes a las fibras húmedas del grano nixtamalizado, que al molerse produce una masa rica no solo en estos nutrientes sino también en calcio, disponibles para el beneficio del humano. Texto: Barros y Buenrostro,1997

En la foto de portada apreciamos una pichancha (colador precolombino). La palabra es de origen tzotzil «Pm-chachab» de pin que significa olla; y chachab, «colador» : «Olla coladora». Chachab, cha-cha-ab: chah, colar, reduplicación iterativa, frecuentativa. Nuestros ancestros las fabricaban con guajes o vasijas de barro que agujeraban ingeniosamente antes de hornear. Cuando la olla es grande y tiene patas se le conoce como  Tlalchiquiuhtle, esta palabra viene del nahuatl, de tlal (tlahli), «tierra», y chiquiuhtle, «cesto». «colador de tierra».

 

 

 

 

 

 

Fuentes consultadas:

«Palabras de origen indígena en el español de Chiapas» C. Corzo Espinosa, 1993

 Gotas de maíz: jerarquía de cargos y ritual agrícola en San Juan Tetelcingo.
por Eustaquio Celestino

Foto: DCC UAEM