El maíz es un ejemplo excepcional de la interacción de la humanidad con los recursos naturales disponibles a ella. Ha sido un proceso iniciado haceseguramente más de seis mil años, y operado sobre sus ancestros silvestres, centralmente el teocintle. El producto de ese proceso es una prodigiosa diversidad de formas, texturas,colores, comportamientos y adaptaciones geográficas de las variedades de maíz, diversidad con la que muy pocas otras especies cultivadas se le comparan. En México, el maíz por su diversidad en formas y usos, tiene un significado e importancia histórica y presentetal, sobretodo en el medio rural, que se ha calificado a los mexicanos como “gente de maíz”. Sin embargo, además…