PRÓLOGO DE NÉSTOR LUJAN (fragmento): Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755—1826) es uno de los primeros escritores gastronómicos de la historia de la alimentación humana. Es decir, antes de Brillat-Savarin se escribieron libros de cocina, se escribieron recuerdos sobre gastronomía, pero no se hizo una filosofía de ella, ni se intentó teorizar sobre los valores de los alimentos ni, sobre todo, se intentó estructurar un arte, tan exquisitamente francés, que es el bien comer. Todo ello lo realiza amable y doctoral, BrillatSavarin, en su obra única y excepcional, la Fisiología del gusto. Brillat-Savarin con Grimod de la Reynière fueron quienes, a principios del siglo pasado, lanzaron la gastronomía como una bella arte…