… En tiempos prehispánicos la fiesta de las flores o “la fiestecita de los señores” se celebraba por estos días de lluvia y vacaciones. La minoría privilegiada aprovechaba para mostrar la forma exquisita en que ellos gozaban de los deleites sensoriales. Sus casas y sus personas se ornamentaban con una selección exquisita de flores raras, únicas, en ramos copiosos cuidadosamente seleccionados…
… se preparaban banquetes costosos, curiosos entre la dieta tradicional y popular. Presas de caza, insectos y hongos recolectados en el bosque y en los campos, el cuitlacoche que aparecía en estos tiempos entre algunas mazorcas, aguacates grandes y cremosos rellenos con chapulines tostados huevas de hormiga con piñones de monte, pescados y mariscos de las aguas saladas. En esta veintena eran requeridas las mujeres que cocinaban “la comida de los señores”.…
¿Cómo es ese buen gusto mexicano? ¿Cómo forma parte de nuestra compleja cocina del pueblo del sol?
Desde la voz del cocinero me atrevo a compartir mis certezas. Nuestro clima en el centro del país es privilegiado y nos permite no solo tener ingredientes frescos todo el año sino también de disfrutar de la belleza de los jardines floridos. Me atrevo a afirmar que la antigua cosmovisión nahua con sus jardines paradisíacos de árboles llenos de flores sigue conmoviendo lo más profundo de nuestro corazón. Nos sentimos naturalmente bien en jardines cuidados con esmero y en salones donde están presentes las flores. Los mercados de flores siguen siendo tan importantes como lo fueron entre los habitantes de la antigua México Tenochtitlan. Una buena mesa no puede carecer de flores por ningún motivo.
Nuestra foto de portada es para recordar «Huevos de codorniz con escamoles«. Un exquisito plato que preparaba la admirada y querida @chefpatriciaquintana. Q.E.P.D. Fotos: Bertha Herrera
Tlaloc,– deidad de la lluvia que hace fructificar las plantas — lleva en su mano una caña de maiz, y al frente una olla de barro con granos de elote. Codex Magliabechiano lam 34
Desde tiempos inmemorables, los hongos han formado parte de la alimentación humana en todas las culturas del orbe y Mesoamérica no fue la excepción. La «quesadilla» de KUITLAKOCHIN hecha con tortilla de maíz, es una dieta indígena, y aunque se desconoce su uso en tiempos anteriores al contacto europeo, es supernutritiva gracias a la combinación de sus nutrientes. En el caso del hongo sobresale un aminoácido esencial conocido como LISINA, el cuál es necesario para el crecimiento, ya que ayuda a la formación de anticuerpos y enzimas manteniendo asimismo el balance de nitrógeno en nuestro cuerpo. Este aminoácido no es producido por nuestro organismo, sino que debe ingerirse através de los alimentos.
Antiguamente se le conocía como kuitlakochin cuyo significado se ha interpretado como “suciedad dormida” o “maíz hechado a perder”, pero su significado más cercano es excresencia. Nosotros lo conocemos como huitlacoche, que no son otra cosa más que agallas o tumores formados en la mazorca de maíz al ser parasitada por un hongo, cuyo nombre científico esustilago maydis. Sin embargo el nombre correcto, aunque castellanizado es cuitlacoche
Este hongo está constituido por dos tipos de esporas: primeramente las teliosporas las cuáles cuentan con dos copias de cada cromosoma, lo que en botánica se conoce como “diploide” que les permite hibernar largos periodos de tiempo guardando sus propiedades reproductivas. El otro tipo de espora son las basidosporas las cuáles cuentan solamente con una copia de cada cromosoma. Estas se producen a partir de la germinación de las primeras multiplicándose por gemación y nutriéndose de restos orgánicos en descomposición. Crece generalmente dentro de la mazorca que por la humedad del tiempo de lluvias ha dado lugar a la dicha descomposición. Aunque la fructificación de los hongos puede ser afectada por una panoplia de factores externos se sabe también que depende de la variedad de la planta, siendo el maíz dulce el más susceptible a ser atacado por dicho parásito.
Xilonen-Chicomecoatl, representa a la diosa del Maiz,Codex Magliabechiano<
Se sabe en general que todos los hongos comestibles son ricos en proteínas. El cuitlacoche se encuentra entre los primeros lugares aunque cabe mencionar que se le compara con hongos de cultivo, siendo el cuitlacoche netamente silvestre. Así mismo ha de saberse que el factor proteínico puede variar de acuerdo al estado de desarrollo del hongo cuando fué cosechado.
El cuitlacoche también es rico en carbohidratos (60%) y fibra (20%) pero muy bajo en grasas (2%), por otra parte contiene una cantidad importante de ácido linoleico, el cuál es esencial para el buen funcionamiento de nuestro organismo. Así mismo es rico en vitaminas del complejo B — como lo son la riboflavina, biotina, niacina y acido fólico — y se le ha detectado un alto índice de compuestos fenólicos (antioxidantes).
El consumo de cuitlacoche ayuda a mantener en buen funcionamiento la membrana celular, la sinterización hormonal y reduce el riesgo de enfermedades cardiovasculares, además reafirma la piel y uñas, y aumenta la calidad muscular. Por todo lo anterior el cuitlacoche es considerado un alimento nutracéutico, palabra que se deriva de la combinación de “nutrición” y “farmacéutico” y que denota aquellos alimentos o productos derivados cuyos beneficios para la salud han sido científicamente comprobados.
Según Wasser et al (2000) un hongo nutraceutico es un complemento alimenticio con aplicaciones terapéuticas o preventivas. Ello implica que la ingestión regular puede aumentar considerablemente la respuesta inmunológica del cuerpo humano es decir, proporciona una resistencia a ciertas enfermedades. Wasser indica que la palabra nutraceutico se utiliza más bien en el caso de tabletas o comprimidos o extractos derivados de un alimento. Es importante señalar que en general, los complementos alimenticios no son considerados como medicamentos
De las 2000 especies de hongos comestibles existentes en el mundo, la ciencia ha identificado mas de 300 que se sabe tienen cualidades medicinales, sin embargo menos del 7 % de ellas son utilizados en la fabricación de complementos alimenticios.
«Suave Patria, tu superficie es de maíz»
Ramón López Velarde, poeta Mexicano
Referencias:
Red Latinoamericana de Hongos Comestibles RLHC
Alimentos mágicos de las culturas indígenas mesoamericanas.
Octavio Paredes López.
Foto de portada tomada de wikipedia.
Articulo originalmente publicado en deliciasprehispanicas.blogspot.mx noviembre 2011.
Xilonen-Chicomecoatl, representa a la diosa del Maiz,Codex Magliabechiano<