¡Nada endulza sonrisas, levanta enfermos, resuelve querellas y reconcilia amores como el chocolate! ¡Bendita droga permitida!…
Según una leyenda azteca, el cacao era alimento exclusivo de los dioses, pero Quetzalcóatl regaló unas semillas a los toltecas y les enseñó a preparar chocolate. El pueblo tolteca prosperó en riqueza y sabiduría pero, un día, los dioses se dieron cuenta de que su hermano Quetzalcóatl les había robado esas semillas para dárselas a ellos, y que por eso ahora los toltecas bebían de ese elixir que era privilegio de los dioses. Decidieron vengarse. Un dios se disfrazó y convenció a Quetzalcóatl de que probara una nueva bebida que le quitaría todas sus penas: el pulque (tlachihuitli)*. Tras una enorme guarapeta, al día siguiente Quetzalcóatl se sintió tan mal por la vergüenza (y por la cruda, imagino yo), que decidió marcharse del pueblo, llevándose consigo las semillas. Por fortuna, en el camino unas poquitas de ellas se le cayeron de la mano (al parecer, por la región de Tabasco) y todo el cacao que ahora tenemos desciende de ellas. ¿Qué de esta leyenda es cierto?… ¡Ya el genoma nos lo dirá!
- *( yehhuatl in teometl īneucyo ic tlachiuhtli, Se dice del iztac octli que el anciano le da de beber a Quetzalcóatl. Sah3,18)
¿Cuál es el secreto? ¿Qué afortunada mezcla de alcaloides, qué soborno a los sentidos, al gusto, al olfato, al tacto, a la vista…, a todos al mismo tiempo, qué despertar en la memoria de momentos felices y cuentos entrañables, explicará, cuando al fin la entendamos, la magia del chocolate?
“Lípidos de almacenamiento, flavonoides, proantocianinas, teobromina, terpenos aromáticos”… La sola mención de estos nombres nos debería hacer salivar. Son las moléculas que le dan al chocolate sus cualidades incomparables…
84 de los genes de cacao participan en la síntesis de lípidos y el genoma codifica un exceso de dos proteínas, que desvían los recursos de la célula hacia la producción de determinados ácidos grasos, que constituyen sus triglicéridos. Esto explica porqué los lípidos de chocolate tienen una temperatura de fusión relativamente baja (36 centígrados) y por eso los bombones de chocolate se derriten en tu boca… ¡ que delicia!…
Texto: Revista Universitaria. El secreto del chocolate por Alejandro Garciarrubio
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