Tlaxcala
El libro “Así se come en Tlaxcala” (que puedes descargar pulsando en esta frase), escrito por la antropóloga Yolanda Ramos Galicia, constituye la forma idónea de rescatar la comida tradicional del estado de Tlaxcala que, dicho sea de paso,alberga en su pequeño territorio una estupenda variedad de artes e industrias populares. Ramos Galicia rescata las recetas de la comida mestiza e indígena que consume el pueblo todos los días, la comida cotidiana y familiar, y las de los alimentos rituales que las mujeres preparan en ocasión de festividades especiales de carácter social y religioso. Así nos hace conocer cómo se preparan los huazontles, la sopa de hongos, las tlatlapas; nos invita a endulzarnos las tristezas con los muéganos de Huamantla o el dulce de capulín de Altzayanca; o bien nos cuenta la historia de un platillo de estirpe prehispánica y de ritualización: el mole prieto, y si queremos volvernos verdaderamente sibaritas, Yolanda Ramos nos induce a comer ajolote en tamales o suculentos gusanos de maguey aderezados con un buen guacamole. Tomando como informantes a las mujeres tlaxcaltecas de extracción popular, la investigadora nos ofrece un libro que no se queda en la mera recopilación de recetas culinarias; su intención e importancia van más allá, rebasan las fronteras de un simple recetario de cocina para convertirse en un estudio antropológico que necesitó de un largo trabajo de campo en todos los municipios de Tlaxcala
Guerrero
La región de la Costa Chica cuenta con una rica y gran variedad gastronómica en cuanto a platillos, bebidas, dulces y postres, los cuales se preparan de manera tradicional aprovechando los recursos naturales propios con que cuenta la región. En cuanto a la fauna encontramos diversidad de aves silvestres y de corral, especies del mar, lagunas, ríos y charcos, estos son: moluscos, crustáceos y peces, de los cuales se prepara una diversidad de platillos como cebiche, caldo de pescado, de jaiba, de camarón, de saramuyo, pescado frito, en mole, quesadillas, tamales de tichinda, etc. En cuanto a los reptiles, encontramos el mole de iguana verde y caldo de iguana prieta, así como los tamales; con las aves de corral se prepara mole de guajilote, de pollo, estofado de pollo y tamales, y con animales silvestres tamalcume de armadillo, ardilla enchilada, mole de conejo, chanfaina o caldo de venado.
También la flora es aprovechada en cuanto a hierbas silvestres: los quelites para acompañar a los frijoles apozonquis con un cajete de salsa de chile verde costeño con jitomate asado y queso fresco, la yerbamora guisada con rodajas de cebolla, jitomate y chiles verdes enteros, los tamales de chipiles o sólo hervidos con cebollita picada y chile verde reventado. Esta es la Cocina afromestiza de Guerrero
Querétaro
El libro, Voces y Sabores de la Cocina del Semidesierto de Querétaro (puedes descargarlo pulsando aqui), realizado en Villa Progreso y Bernal, delegaciones del Municipio de Ezequiel Montes, Querétaro, es resultado de un intenso trabajo de investigación de Héctor Latapí López, pro yecto que con gran convicción y entusiasmo emprendió hace más de tres años, este encomiable esfuerzo de investigación, rescate y recopilación tienen como objetivo impulsar la pro moción, preservación y difusión de la riqueza gastronómica de los habitantes de esta zona del semidesierto queretano.
La notable diversidad cultural de México y de Querétaro, se reflejan con claridad en la cocina indígena, así la principal carac terística, es que los ingrediente de cada una de las comidas locales están determinados por el medio ambiente y por su entorno natural. En la región del semidesierto queretano, sus características culturales y fisiográficas particulares determinan en gran medida las formas y los elementos de la alimentación de los pobladores de esta zona. Las formas de obtener, preparar, servir e ingerir los alimentos conllevan y se expresan en una multiplicidad de prácticas, creen cias, ritos, ceremonias, tradiciones, costumbres, mitos, dichos, re laciones sociales, y cosmovisión propia que en su conjunto, con forman lo que denominamos cultura alimentaria.
El mestizaje de sabores
Muy poca es la información que tenemos sobre los alimentos de quienes habitaban en la región antes de la llegada de los españoles. Phillip W. Powell habla de frutos secos, productos de maíz, chile y frijol, además de animales de caza, los que eran invariablemente asados. Había ausencia de aceites y frituras, por eso, dicen los cronistas, los naturales eran de condición esbelta, correosa y sana. Salvador Novo, cronista que fue de la ciudad de México, citando al Códice Mendocino refiere que los conquistadores encontraron un tesoro de sabores, no menos exóticos y excitantes que los de Levante. Junto con su codicia traían una gran gula y andando el tiempo se mezclaron los sabores de la comida mexicana, con su gran variedad de aportes que fueron llevados a Europa, y la española, con los ingredientes que venían desde el viejo continente y Asia Del drama entre indios y europeos no sólo surgió un mestizaje racial, sino que la riqueza de ambos se mezcló en todos los aspectos. Lo que hoy conocemos como comida mexicana es el resultado de un mestizaje de sabores. El pan, la carne y el aceite vinieron como compañeros inseparables de los hábitos alimenticios de los españoles, y con ellos venían condimentos y especias.
Desde el principio de la colonia, comenzaron a convivir los productos americanos y extranjeros, pero ello no era suficiente para generar una cocina mexicana, pues la mayoría de los conquistados no tenía acceso a las carnes y vinos españoles. Los conquistadores se encargaron de traer a la Nueva España –además de los alimentos animales‐, cebolla, ajo, pimienta, comino, canela, azafrán, jengibre, almendra, clavo, laurel, etcétera. El molino del tiempo fue mezclando todo, produciendo sabores y platillos inimaginables. En los casi trescientos años del virreinato se fue ensayando con los productos disponibles para dar paso a las comidas regionales, a una pluralidad de manjares irresistible
En su memoria de Cocina y Bodega, Alfonso Reyes da cuenta de los ingredientes que componen el mole poblano con guajolote:
“…cuarenta chiles pasilla tostados y remojados, cuatro piezas de pan y
unas tortillas tostadas en manteca, dos cuarterones de chocolate, un poco
de semilla de chile tostada; de todas especias, poquitas; y ajonjolí, también
tostado; todo esto bien molido se deslía en agua y se fríe en manteca; se
acaba de sazonar con un polvo de canela, tantito vinagre y un terroncito de
azúcar. Estando sazonado se le agrega el guajolote, hecho cuartos »
A este libro se le ha llamado «Cocina tradicional Jerezana»
Cocina tradicional Neoleonesa
Cocina Xiqueña
Comida Aguascalentense
Comida tradicional del Desierto de Altar
Las Flores en la Cocina Veracruzana
Recetario Coca
Recetario de Chila
Recetario de Jalcomulco
Recetario del Plátano Macho
Recetario Hñähñu
Recetario Mascogo
Recetario Maya de Campeche
Recetario Sudcaliforniano
