El libro «Los chiles que le dan sabor al mundo» fue reconocido con el Premio Mundial de Cocina Gourmand 2020.
Prólogo
Gary Paul Nabhan
«Esta notable colección de ensayos y reportes científicos nos recuerda que muchos miembros de nuestra sociedad están interesados en los chiles y otros alimentos que se cultivan, desde los chefs, los agricultores y los historiadores culinarios hasta los antropólogos, biólogos, educadores, geógrafos y lingüistas.
Tal vez no existe otro lugar en el mundo donde el interés en Capsicum sea más fuerte que en México, país que siempre ha jugado un rol esencial en la difusión cultural de los chiles, sus recursos genéticos, sus preparaciones culinarias y su conocimiento tradicional asociado. Estos saberes continúan siendo parte de la identidad de las diversas culturas en México y son muy importantes para el patrimonio biocultural de toda la nación. Por ello, no es sorprendente observar que algunos de los más prolíficos y célebres etnobiólogos, historiadores culturales y visionarios antropólogos hayan hecho una contribución significativa a este volumen.
Araceli Aguilar Meléndez y coeditores han entretejido juntos este extraordinario tapiz que nos recuerda la impresionante biodiversidad escondida ante nuestros ojos en la comida que probamos. Además, los chiles no son solo un cultivo, son una paradoja. Parafraseando a Claude Lévi-Strauss, son tan buenos para pensarlos como para comerlos. Las múltiples y variadas funciones de los chiles en las culturas mesoamericanas han hecho que surjan una serie de preguntas tan diversas como las posibles respuestas. A pesar de que su nombre científico, Capsicum annuum, indica que es un cultivo que se produce en una sola estación por año parecido a las plantas cultivadas anualmente como el maíz, frijol o calabaza– habría que preguntarse: ¿es posible que a lo largo de los siglos hayan sido cultivados pre dominantemente como una hortaliza perenne?
En cuanto a las clasificaciones culinarias, ¿el chile es un fruto, un vegetal, un condimento, una medicina, un vermífugo, o todo ello junto? ¿Para cuáles de estos usos fue originalmente domesticado? ¿Su cultivo se inició en el corazón de los trópicos húmedos o en los márgenes áridos subtropicales de los trópicos? ¿Cristóbal Colón encontró primero las etnorrazas de chiles de Capsicum annuum de México en las Antillas o las otras especies de Capsicum de Sudamérica, conocidas actualmente como ají, como estaban en 1493? ¿Existen todavía los verdaderos Capsicum silvestres asentados en los paisajes culturales de México o están todos en algún estado de domesticación por el criterio cuidadosamente explicado en el libro Domesticación en el continente americano, cuyos editores son Alejandro Casas, Juan Torres-Guevara y Fabiola Parra?
Este volumen ofrece un rico conjunto de frescos datos de campo recientemente analizados e incorporados a estos temas. Algunas de las mejores mentes en estudios mesoamericanos y globales están representadas aquí, ofreciendo un profundo análisis y una riqueza interpretativa que no tiene paralelo en la integración interdisciplinaria.
Déjenme ser claro: lo que es refrescante y distintivo de este libro es cómo ha reunido tantas disciplinas, lenguajes, recursos técnicos para el análisis de datos y estrategias metodológicas para revalorar al condimento más importante del mundo. Es la búsqueda de integración y patrones emergentes lo que hace a este libro tan excitante, incluso para aquellos que conocen poco del chile como cultivo, así como de sus calorías, cura y tótems culturales. Más aún, para agregarle fuerza a esta contribución, las fotos que ilustran este libro son de una belleza y elegancia impresionantes. Se suman a la emoción que muchos colaboradores han generado con sus elocuentes palabras y con sus comentarios reflexivos.
Durante las últimas cuatro décadas he tenido el honor y placer de trabajar como explorador de plantas sobre los recursos genéticos de los chiles silvestres, en colaboración con la sarh (Secretaría de Agricultura y Recursos Hidráulicos, actualmente Sagarpa, acrónimo de Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación del gobierno de México) Chiles .indb y la fao (Food and Agriculture Organization), para estudiar la ecología de la dispersión de semillas de chiles por aves, aventurarme en la Sierra Madre Occidental para evaluar el impacto del cambio climático en los recolectores de chiltepín, y cultivar muchas razas criollas de los chiles de Aridoamérica en mi propia huerta familiar, cerca de la frontera Sonora-Arizona. He tenido la fortuna de aprender, no solo acerca de los chiles de los agricultores indígenas y extranjeros, sino también de haber establecido intercambios académicos con muchos de los grandes etnobiólogos de Mesoamérica –desde Efraín Hernández Xolocotzi y Víctor Manuel Toledo hasta Marco Antonio Vásquez Dávila, Javier Caballero Nieto, Cristina Mapes Sánchez, Patricia Colunga García- Marín y José de Jesús Luna Ruiz. Sin embargo, los autores de este hermoso libro me han enseñado muchas cosas que no sabía acerca de los chiles, debido a lo cual estoy completamente halagado por su claridad, profundidad
Además de todo esto, es un recordatorio de por qué México es líder mundial de la conservación y de los saberes sobre la diversidad biocultural. Este país no solamente le ha dado al mundo grandes sabores, sino también gran ciencia, arte y humanidad.