En Veracruz y costas del Golfo de México es famosa la Jaiba Desnuda la cual se pesca durante el proceso de «muda»., que es cuando crecen. En cierta época del año, mudan el caparazón, que en realidad es un esqueleto externo. Esto hace que queden suaves durante algunas horas con el propósito de poder aumentar de tamaño. Razón por la que se le llama «jaiba desnuda». Se puede decir que en este momento la jaiba tiene más carne y aprovecha para crecer, — es un momento en el que se encuentra «desarmada» y puede ser presa fácil de otros seres marinos. En tan solo unas horas su «piel» se endurecerá formando una nueva caparazón. En resumen, la jaiba desecha el viejo caparazón, para formar uno nuevo.
¿Como lo hacen? Según algunas investigaciones científicas, las jaibas (callinectes sapidus) también conocidas como «blue crab» en inglés, hacen uso de la presión hidrostática, para formar una estructura rígida — conocida científicamente como esqueleto hidrostático — que «jala» los músculos. En el proceso de endurecimiento,. los fluidos se van hacia arriba dentro de las tenazas, mientras los músculos se contraen. Si se le quita una tenaza al cangrejo en ese momento, este se desinflará como un neumático ponchado. Sin embargo, una vez que la piel o caparazón se ha endurecido la presión no cambia durante el uso de sus músculos. El cangrejo es el primer animal conocido por utilizar estos dos métodos ( esqueleto exterior y presión hidrostatica ) como soporte para su cuerpo.
El cangrejo azul promedio contiene alrededor de 2 onzas (57 g) de carne, dependiendo de su tamaño. En promedio, el rendimiento de carne es de 14% del peso total de cangrejo.
La carne de cangrejo es una excelente fuente de proteína de alta calidad, vitaminas y minerales que se necesitan para una buena nutrición. Es una excelente fuente de fósforo, zinc, cobre, calcio y hierro y es muy baja en grasa, especialmente grasas saturadas.
Ingredientes:
- 4 Jaibas desnudas.
- Caldo de mariscos
- 300 gramos de jitomate
- 300 gramos de cebolla
- 2 dientes de ajo
- Huevos, los necesarios.
- Harina para empanizar.
- Almidón de maíz.
- Una rama de epazote
- Aceite para freír.
Manera de hacerse:
Se hace una salsa con los ingredientes. Las jaibas se limpian quitándoles las branquias, los ojos y otras partes que no se desean, enseguida se empanizan y se fríen. Unos dos minutos en la freidora serán suficientes. ¡También puedes usar la harina para tempura y quedan deliciosas! Se sirven sobre una cama de lechugas, y se bañan con la salsa de chilpachole que se hace con un poco de caldo de mariscos los jitomates, cebolla, ajo y epazote.
Fuentes consultadas:
Taylor, J. R. A.; Kier, W. M. 2006. A pneumo-hydrostatic skeleton in land crabs. Nature. 440(7087): 1005.
La exquisita cocina Jarocha, de Patricia Gonzalez.
La fotografías de: Thomas Las Gaviotas.