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V Foro Mundial de la Gastronomía Mexicana PROGRAMA ACADÉMICO

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La Cocina Mexicana en Norteamérica: MEX-EU-CANADÁ: Productores, creadores y empresarios en un mismo plato.

Por este medio, les informamos que el V Foro Mundial de la Gastronomía Mexicana, como previsto, tendrá lugar del 5 al 8 de octubre en el Centro Nacional de las Artes México
ENTRADA LIBRE para todo público, incluido programa académico y gastronómico, previo registro en www.ccgm.mx/fmgm/inscripcion/

Esta quinta edición incluye:
*Expo de productores mexicanos
*Conferencias
*Carrusel gastronómico
*Arte y artesanías de la mesa y la cocina
*Encuentros de negocios
*Cocinas y cocineras de México (venta de alimentos)
*Encuentros de negocios
*Destinos gastronómicos: Chiapas, Guerrero, Guanajuato, Tabasco, Oaxaca, Sinaloa y mucho más…

PROGRAMA:

Jueves 5 de octubre 

TEATRO DE LAS ARTES

10:00 – 10:30 Apertura del programa académico

10:30 – 11:15 Cocina mexicana: puentes gastronómicos entre México y Estados Unidos

Enrique Olvera Figueras

11:30 – 12:15 Retos y oportunidades para la gastronomía mexicana -y los mexicanos- en el exterior

Pati Jinich y Genaro Lozano

16:30 – 17:45  Yo, cocinera tradicional

Margarita Carrillo y cocineras tradicionales

18:00 – 18:45 Lazos e intercambios entre mexicanos de aquí y de allá

Carlos Heredia Zubieta

19:00 hrs Inauguración oficial

Viernes 6 de octubre 

TEATRO DE LAS ARTES

11:00 – 11:45 La cocina mexicana como ejemplo de organización comunitaria en el         exterior

Carlos González Gutiérrez, Cónsul de México en Austin, Texas

12:00 – 13:30 Panel: La gastronomía mexicana y las comunidades culturales y educativas

Modera: José Francisco Román Gutiérrez

Participan: Ascensión Salinas Carlos, Fundador de la Federación de Clubes Zacatecanos y Javier González Vizcaíno, Director de Culinary Art School, Tijuana, Baja California

ESCUELA DE MÚSICA

Salón de usos múltiples 

12:00 – 14:00 Encuentros de negocios

14:00 – 16:00 RECESO

16:00 – 17:00 Encuentros de negocios

Sábado 7 de octubre 

TEATRO DE LAS ARTES

10:00 – 11:00 Productos mexicanos emblemáticos en los EEUU

Eduardo Orihuela Estefan

11:45 – 13:00 Panel: Cocinas mexicanas migrantes y el patrimonio mundial en México: Jalisco, Oaxaca y Zacatecas

Modera: José Francisco Román Gutiérrez

Participan: Ambrocio González, Iliana de la Vega Arnaud, Rigoberto Castañeda Espinosa y José Antonio Vázquez-Medina

13:00 – 14:00 Taste of Mexico

Vicente del Río

16:00 – 17:00 Puesta en valor de las cocinas tradicionales en Sudamérica

Modera: Sergio Rodríguez

Participan: Claudia Bachur  y Edgar León Ordoñez

ESCUELA DE MÚSICA

Salón de usos múltiples 

12:00 – 14:00 Encuentros de negocios

14:00 – 16:00 RECESO

16:00 – 17:00 Encuentros de negocios

CARRUSEL GASTRONÓMICO

Jueves 5 de octubre 

PLAZA DE LAS ARTES

13:00 – 13:15 Inauguración

13:30 – 14:30 Nuestra cocina en la Gran Manzana

Roberto Santibáñez

Viernes 6 de octubre 

PLAZA DE LAS ARTES

11:00 – 12:30 Mexicanas cocinando en California

Dominica Rice y Gloria Domínguez

12:30 – 14:00 ¡Hay tamales!

Ixchel Ornelas, Blanca Lidia Díaz, Amparo Trujillo, Abel Hernández, Alam Méndez y Elia Ruth Contreras

14:00 – 16:00 RECESO

16:00 – 17:00 Uso de los productos locales: la experiencia peruana

Palmiro Ocampo y Luis Ginocchio

17:00 – 18:00 Chefs con corazón mexicano

Kelly Myers y Clint Jolly

Sábado 7 de octubre 

PLAZA DE LAS ARTES

11:00 – 12:00 Insectos y flores en la cocina tradicional mexicana

Ana María Arroyo y Paola Orozco

12:15 – 12:45 Guanajuato: taller de tortillas ceremoniales

Consuelo Venancio

13:00 – 14:00 Bienvenidos a la nueva mesa de  “El Portón”

Presenta: José N. Iturriaga

14:00 – 16:00 RECESO

16:00 – 17:00 Nuestras cantinas en Canadá

Arturo Anhalt, Iván Arturo Wadgymary y Manuel Moreno

17:00 – 18:00 La Senda del Cabrito

Presentación de libro, demo y degustación

Juan Ramón Cárdenas Cantú y José N. Iturriaga

Domingo 8 de octubre 

PLAZA DE LAS ARTES

11:00 – 11:45 De mi tierra al plato

Aquiles Chávez

11:45 – 12:15 Cocina chiapaneca contemporánea

Roberto Grajales Fernández, Bruno Gil Siu, Modesto Enrique Barrientos Ocaña y Jorge Luis Guillén Sánchez

12:30 – 13:00 Destinos gastronómicos

Sinaloa

13:00 – 14:30 ¡Vivan los tacos! Panel y degustación

Pastor, guisados, barbacoa y mariscos

Alejandro Escalante, José Ralat y Caty García

TALLER COCINERAS TRADICIONALES 

Aula Magna José Vasconcelos

Del 5 al 7 de octubre, de 10:00 a 12:00 hrs

Impartido por: Sergio Rodríguez Abitia

EXPO DESTINOS GASTRONÓMICOS DE MÉXICO

Patio de la Escuela de Música

Chiapas, Guanajuato, Oaxaca, Sinaloa y Tabasco, entre otros, darán muestra de su riqueza gastronómica y su oferta turística.

EXPO COCINAS DE MÉXICO

Patio de la Escuela de Música

Jueves a Domingo, de 10:00- 18:00 hrs

EXPO VENTA PEQUEÑOS PRODUCTORES DEL CAMPO MEXICANO

Paseo Jacarandas

Jueves a domingo, de 10:00 a 18:00 hrs

ARTE Y ARTESANÍA PARA LA MESA Y LA COCINA

Paseo Jacarandas

Jueves a domingo, de 10:00 a 18:00 hrs

 

De pueblos, Historias y Comidas. Estrenando ideas cocinisticas!

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Por Ulises Chávez.

Yo estudié arqueología… si conocen tan emblemática ciencia sabrán que hay arqueólogos como colores y por tanto la experiencia del arqueólogo es tan vasta como la mar, y tan diversa como la mente humana misma. Pero dándole vueltas al tiempo, caí en la cuenta que si algo tenemos en común entre individuos y sociedades, es que todos hemos de comer. Todos hemos comido, y todos hemos desarrollado desde el seno de nuestra diversidad cultural y medioambiental, la capacidad para crear; como la medicina y la astronomía, a la gastronomía… plato fuerte de todo este asunto.

Fue Eduard Punset quien ya había estudiado una relación entre gastronomía y cultura, cuando los primeros homínidos, a fuerza de alimentarse ya fuese de la recolección o la caza, descubrieron cómo cocinar los alimentos… de acuerdo con este científico español, esto fue lo que los llevó a desarrollar cerebros más grandes, metabolismos más rápidos, y más tiempo libre para otras actividades que derivaron en el ocio, la acumulación y crecimiento en complejidad social… y blah blah.

Entonces, es la comida no solo comida sino ¿ además la base de la cultura? ¿Acaso su fundamento? ¿ Acaso su origen? Como antropólogo, creo que intentar responder esa cuestión ahora mismo no sería sino proporcionar una visión reduccionista de las cosas, pero cabe destacar que observar los hábitos gastronómicos de las sociedades refiere en mucho, los elementos que las definen en sus propios términos, y hacia otras culturas diferentes. Yo en lo personal, me dedicaré mas a darle vueltas al asunto para describir el rededor, y ya a partir de ahí que cada quien crea lo que quiera… que no es por redundar, pero para gustos los colores.

Continuidad y cambio cultural en la comida tradicional. El caso azteca.

Sobre la dieta mesoamericana se ha escrito mucho, no se diga ya de la comida colonial… y ahora que las gorditas y tlacoyos, los sopes y los tamales resultaron ser reconocidos con su muy merecidisisisima denominación de patrimonio de la humanidad, pues hay más posibilidades de que el terreno intangible de las gastronomía mexicana, pase así como el internet, a ser río revuelto, y por lo tanto solo sea cuestión de tiempo para que se convierta en ganancia de pescadores. La dieta mesoamericana, o prehispánica, o azteca, o maya, o oaxaqueña, o mexicana, tiene un origen incierto en términos humanos, aunque muy claro en cuanto a la variedad y disponibilidad de los recursos que inciden en sus modos de apropiación. Para ello, sería suficiente hacer una lectura crítica y seria de algunas fuentes coloniales sobre las fiestas prehispánicas y descubriremos que aun con todo y lo de “patrimonio”, la comida mexicana goza de algunas lagunas mentales producto de la marginación social, –primero por una colonización cultural derivada de la conquista de México, mas el rendimiento por mano propia en la actual modernidad al american way of eat, con los hotcakes, y los hotdogs, y las cangreburguers and pizza, la coca cola y el chilli con carne… y luego por cientos de años de historia que han pasado como puños por la cara del recuerdo, marginando las expresiones culinarias, y reduciéndolas a los grupos originarios… Sí hacemos una lectura a las fuentes históricas, la gastronomía y las fiestas, veremos que la cocina prehispánica incluía varios guisos de carácter cotidiano y comidas de temporada, vinculadas en el rito con las principales fiestas en honor a los dioses del panteón indígena, y asimismo como consecuencia del conocimiento y manejo de los diferentes ciclos agrícolas y la diversidad de los cultivos, del conocimiento del clima y de las estaciones del año. La dieta ritual es el tipo de dieta que se lleva a cabo al interior de un contexto social de carácter religioso, esto le confiere una naturaleza sacra legitimada por el dogma, y ritualizada a través de la tradición y sus componentes cotidianos. Por ser un acto ritual la dieta sagrada se lleva a cabo bajo normas estrictas de protocolo social, repletas de un fuerte componente económico-medioambiental, presentes una vez al año, y como eje de todo un sistema de símbolos y creencias…

…ahora que lo pienso, así no me había imaginado a la comida mexicana; como un subproducto del desarrollo cultural mesoamericano. Déjenme exponerlo con un ejemplo salido de la historia. Cuando los grandes eruditos de las cocinas mexicanas salen en la defensa del patrimonio gastronómico mexicano, no ha faltado el listo honoris causa que dice: a Mocteuzoma le llevaban huachinango fresco todos los días desde Veracruz hasta Tenochtitlán envuelto en hoja de plátano… lo cual es parcialmente cierto (ya que el Tlahtoāni recibía en efecto, pescado fresquito de todos los mares, pero lo malo de ser un genio en la cocina es que a veces no le dedican ni genio ni tiempo a los libros… pues si atención pusiesen, sabrían que el plátano es de origen asiático, y por supuesto no existía antes de la llegada de la Roja… y tampoco saben –con sus buenas excepciones- que usaban hojas de popal y tular, abundante entre las zonas de pantanos desde el centro de Veracruz hasta Yucatán.

Muchos ignoramos las profundas transformaciones que sufrió la gastronomía mesoamericana, y solemos ver a la comida actual como una continuidad a medias de lo que es hoy la comida mexicana. Por citar otro ejemplo, si leemos un poco de todo, y ponemos atención a las entrelíneas que expresa fray Bernardino de Sahagun en su Historia General de las cosas de la Nueva España, veremos que el autor hacer referencia, entre miles de cosas, a lo que pasaba dentro del recinto sagrado de Tenochtitlán, y de las cosas que ahí se “cocinaban”… pero si uno se da sus roles por algunos lugares del centro de México, veremos que algunos hábitos gastronómicos, si bien muy diferentes, aun conservan algo de su toque “casero”. En la: Relación de los Edificios del Gran Templo Mayor (Sahagún 2000: 271-281), menciona al calpulco o casa del culto de los distintos dioses, donde se hace implícita su función como lugar donde se preparan alimentos. Ahí dice, y cito: El septuagessimosexto edificio se llamava Acatl Yiacapan Ueicalpulli. Esta era una casa donde juntavan los esclavos que havían de matar a honra de los tlaloques, y después de muertos, luego los hazían pedaços y los cozían. En esta misma casa echavan en las ollas flores de calabaça; después de cozidos, comíanlos los señores y principales; la gente popular no comían de ellos. Este breve texto, el cual me ha dado hambre, me recordó ese rico y delicioso platillo típico de los nahuas del sur del valle de México. Aun en Milpa Alta y el sur de Tlalpan en la ciudad de México, es posible ver comer un platillo caldoso, a base de costilla de cerdo en caldo de tomate verde con mucha flor de calabaza y hasta granos de maíz y frijoles, es servido en fondas populares. Otras que deberían de ser nombradas patrimonio cultural de la nación.

De esta entrada omito fotos, porque si aun así la leyeron, la próxima prometo incluirlas… me gustaría hablarles del abuelito del pozole, ese delicioso platillo.

Saludos!

 

 

 

Ulises Chávez, Villahermosa Tabasco.

Colaboración especial para deliciasprehispanicas.com