Por Ulises Chávez.

Yo estudié arqueología… si conocen tan emblemática ciencia sabrán que hay arqueólogos como colores y por tanto la experiencia del arqueólogo es tan vasta como la mar, y tan diversa como la mente humana misma. Pero dándole vueltas al tiempo, caí en la cuenta que si algo tenemos en común entre individuos y sociedades, es que todos hemos de comer. Todos hemos comido, y todos hemos desarrollado desde el seno de nuestra diversidad cultural y medioambiental, la capacidad para crear; como la medicina y la astronomía, a la gastronomía… plato fuerte de todo este asunto.

Fue Eduard Punset quien ya había estudiado una relación entre gastronomía y cultura, cuando los primeros homínidos, a fuerza de alimentarse ya fuese de la recolección o la caza, descubrieron cómo cocinar los alimentos… de acuerdo con este científico español, esto fue lo que los llevó a desarrollar cerebros más grandes, metabolismos más rápidos, y más tiempo libre para otras actividades que derivaron en el ocio, la acumulación y crecimiento en complejidad social… y blah blah.

Entonces, es la comida no solo comida sino ¿ además la base de la cultura? ¿Acaso su fundamento? ¿ Acaso su origen? Como antropólogo, creo que intentar responder esa cuestión ahora mismo no sería sino proporcionar una visión reduccionista de las cosas, pero cabe destacar que observar los hábitos gastronómicos de las sociedades refiere en mucho, los elementos que las definen en sus propios términos, y hacia otras culturas diferentes. Yo en lo personal, me dedicaré mas a darle vueltas al asunto para describir el rededor, y ya a partir de ahí que cada quien crea lo que quiera… que no es por redundar, pero para gustos los colores.

Continuidad y cambio cultural en la comida tradicional. El caso azteca.

Sobre la dieta mesoamericana se ha escrito mucho, no se diga ya de la comida colonial… y ahora que las gorditas y tlacoyos, los sopes y los tamales resultaron ser reconocidos con su muy merecidisisisima denominación de patrimonio de la humanidad, pues hay más posibilidades de que el terreno intangible de las gastronomía mexicana, pase así como el internet, a ser río revuelto, y por lo tanto solo sea cuestión de tiempo para que se convierta en ganancia de pescadores. La dieta mesoamericana, o prehispánica, o azteca, o maya, o oaxaqueña, o mexicana, tiene un origen incierto en términos humanos, aunque muy claro en cuanto a la variedad y disponibilidad de los recursos que inciden en sus modos de apropiación. Para ello, sería suficiente hacer una lectura crítica y seria de algunas fuentes coloniales sobre las fiestas prehispánicas y descubriremos que aun con todo y lo de “patrimonio”, la comida mexicana goza de algunas lagunas mentales producto de la marginación social, –primero por una colonización cultural derivada de la conquista de México, mas el rendimiento por mano propia en la actual modernidad al american way of eat, con los hotcakes, y los hotdogs, y las cangreburguers and pizza, la coca cola y el chilli con carne… y luego por cientos de años de historia que han pasado como puños por la cara del recuerdo, marginando las expresiones culinarias, y reduciéndolas a los grupos originarios… Sí hacemos una lectura a las fuentes históricas, la gastronomía y las fiestas, veremos que la cocina prehispánica incluía varios guisos de carácter cotidiano y comidas de temporada, vinculadas en el rito con las principales fiestas en honor a los dioses del panteón indígena, y asimismo como consecuencia del conocimiento y manejo de los diferentes ciclos agrícolas y la diversidad de los cultivos, del conocimiento del clima y de las estaciones del año. La dieta ritual es el tipo de dieta que se lleva a cabo al interior de un contexto social de carácter religioso, esto le confiere una naturaleza sacra legitimada por el dogma, y ritualizada a través de la tradición y sus componentes cotidianos. Por ser un acto ritual la dieta sagrada se lleva a cabo bajo normas estrictas de protocolo social, repletas de un fuerte componente económico-medioambiental, presentes una vez al año, y como eje de todo un sistema de símbolos y creencias…

…ahora que lo pienso, así no me había imaginado a la comida mexicana; como un subproducto del desarrollo cultural mesoamericano. Déjenme exponerlo con un ejemplo salido de la historia. Cuando los grandes eruditos de las cocinas mexicanas salen en la defensa del patrimonio gastronómico mexicano, no ha faltado el listo honoris causa que dice: a Mocteuzoma le llevaban huachinango fresco todos los días desde Veracruz hasta Tenochtitlán envuelto en hoja de plátano… lo cual es parcialmente cierto (ya que el Tlahtoāni recibía en efecto, pescado fresquito de todos los mares, pero lo malo de ser un genio en la cocina es que a veces no le dedican ni genio ni tiempo a los libros… pues si atención pusiesen, sabrían que el plátano es de origen asiático, y por supuesto no existía antes de la llegada de la Roja… y tampoco saben –con sus buenas excepciones- que usaban hojas de popal y tular, abundante entre las zonas de pantanos desde el centro de Veracruz hasta Yucatán.

Muchos ignoramos las profundas transformaciones que sufrió la gastronomía mesoamericana, y solemos ver a la comida actual como una continuidad a medias de lo que es hoy la comida mexicana. Por citar otro ejemplo, si leemos un poco de todo, y ponemos atención a las entrelíneas que expresa fray Bernardino de Sahagun en su Historia General de las cosas de la Nueva España, veremos que el autor hacer referencia, entre miles de cosas, a lo que pasaba dentro del recinto sagrado de Tenochtitlán, y de las cosas que ahí se “cocinaban”… pero si uno se da sus roles por algunos lugares del centro de México, veremos que algunos hábitos gastronómicos, si bien muy diferentes, aun conservan algo de su toque “casero”. En la: Relación de los Edificios del Gran Templo Mayor (Sahagún 2000: 271-281), menciona al calpulco o casa del culto de los distintos dioses, donde se hace implícita su función como lugar donde se preparan alimentos. Ahí dice, y cito: El septuagessimosexto edificio se llamava Acatl Yiacapan Ueicalpulli. Esta era una casa donde juntavan los esclavos que havían de matar a honra de los tlaloques, y después de muertos, luego los hazían pedaços y los cozían. En esta misma casa echavan en las ollas flores de calabaça; después de cozidos, comíanlos los señores y principales; la gente popular no comían de ellos. Este breve texto, el cual me ha dado hambre, me recordó ese rico y delicioso platillo típico de los nahuas del sur del valle de México. Aun en Milpa Alta y el sur de Tlalpan en la ciudad de México, es posible ver comer un platillo caldoso, a base de costilla de cerdo en caldo de tomate verde con mucha flor de calabaza y hasta granos de maíz y frijoles, es servido en fondas populares. Otras que deberían de ser nombradas patrimonio cultural de la nación.

De esta entrada omito fotos, porque si aun así la leyeron, la próxima prometo incluirlas… me gustaría hablarles del abuelito del pozole, ese delicioso platillo.

Saludos!

Ulises Chávez, Villahermosa Tabasco.

Colaboración especial para deliciasprehispanicas.com