Jesús Flores y Escalante ha publicado los libros Salón México, Chingalistlán, Morralla del caló mexicano, La última y nos vamos, y Mercados, antojitos y fogones, entre otros. Escribió junto con Pablo Dueñas, La guadalupana, patroncita de los mexicanos (Plaza y Janés) y, con Sylvia Kurczyn, De Azucarados afanes, dulces y panes, En torno al pulque y al maguey y Quelites y hierbas de olor.
En 2003 fue nombrado miembro de la Academia Mexicana de Gastronomía, dependiente de la de París.
Intro:
Desde el nacimiento de las primeras culturas prehispáni- cas, los nativos de América tuvieron la oportunidad de ligar todos sus acontecimientos con la música. Ésta, en su fase indígena, se dio con una primitiva escala pentafónica y con el uso de instrumentos de percusión, entre los cuales se mezclaron utensilios de barro, como ocarinas, flautas, silbatos y algunos raspadores de hueso, ligándose con algunos cantos y poesías que dieron a su interpretación una característica de incipiente canción; durante la Conquista, la presencia de algunos músicos, atabaleros (tamboreros) y tañedores de vihuela creó entre los naturales otro concepto de interpretar la música. Ya en la etapa de la Colonia, las escuelas para indios fundadas en Tlatelolco y Texcoco dieron oportunidad a los naturales de conocer la música ejecutada por medio de pauta y ya interpretada con instrumentos de factura europea: trompas, sacabuches, flautas, vihuelas, etcétera.
Durante los dos primeros siglos del coloniaje, el indio y el mestizo estuvieron supeditados a las prohibiciones virreinales e inquisitoriales. Pero aun con ello, el «naciente mexicano» fue estructurando ya lo que más tarde sería su música popular, nacida de la fusión hispanoindígena en lugares de gran afluencia como mercados, figones, posadas, mesones y pulquerías, que resultaron sitios idóneos para la evolución de ciertos bailes, cantos y canciones que poco a poco corporeizaron la música nacional, música con amplia influencia de sonidos indígenas, africanos y con marcadas células rítmicas de origen español. Y para que esta música, ya en vías de independencia, pudiera ostentar su denominativo mexicano, tuvo que pasar, durante los primeros años del siglo)(vil’, por el tamiz serio de los músicos de escuela, para retornar después a su origen: el pueblo.
Todos estos primeros intentos nacieron de entre la población mestiza, ocupando la mayor de las veces el entorno de la fiesta popular o patronal, así como el ruido de los mercados y la alegría «mediatizada» de fon das, figones y pulquerías, donde estos «léperos» tuvieron oportunidad del desfogue por medio de sus bailes y paraos, donde el jarabe y otras formas musicales pulularon entre res y sabores de platillos y comidas, también forjadas en el yunque del largo mestizaje a que toda nuestra mexicanidad estuvo sometida.
Sin embargo, todo esto no hubiese sido posible en su totalidad sin la participación de los productos naturales de esta tierra, así como los provenientes de otros lu gares del orbe, que las naves españolas traerían al Nuevo Mundo para después acrisolar nuestra identidad culinaria en las cuatro paredes de los figones y las cocinas hispanoindígenas.
Jesús Flores y Escalante
Ciudad de Puebla, noviembre de 1993