Prólogo
Sonia Iglesias
El libro “Así se come en Tlaxcala”, escrito por la antropóloga Yolanda Ramos Galicia, constituye la forma idónea de rescatar la comida tradicional del estado de Tlaxcala que, dicho sea de paso,
alberga en su pequeño territorio una estupenda variedad de artes e industrias populares. Ramos Galicia rescata las recetas de la comida mestiza e indígena que consume el pueblo todos los días,
la comida cotidiana y familiar, y las de los alimentos rituales que las mujeres preparan en ocasión de festividades especiales de carácter social y religioso. Así nos hace conocer cómo se preparan los huazontles, la sopa de hongos, las tlatlapas; nos invita a endulzarnos las tristezas con los muéganos de Huamantla o el dulce de capulín de Altzayanca; o bien nos cuenta la historia de un platillo de estirpe prehispánica y de ritualización: el mole prieto, y si queremos volvernos verdaderamente sibaritas, Yolanda Ramos nos induce a comer ajolote en tamales o suculentos gusanos de maguey aderezados con un buen guacamole.
Tomando como informantes a las mujeres tlaxcaltecas de extracción popular, la investigadora nos ofrece un libro que no se queda en la mera recopilación de recetas culinarias; su intención e importancia van más allá, rebasan las fronteras de un simple recetario de cocina para convertirse en un estudio antropológico que necesitó de un largo trabajo de campo en todos los municipios de Tlaxcala
Así, nos informa de los antecedentes históricos de los grupos que llegaron al altiplano mexicano y se asentaron en él a partir del descubrimiento de la agricultura; de la formación de las ciudades, del origen de los implementos materiales que permitieron la elaboración de alimentos más satisfactorios para el ser humano y de los procesos de cultivo de las plantas fundamentales en la dieta de los tlaxcaltecas.
En la obra se nos explica la importancia de la comida en el contexto social y cultural en que se produce y las diversas funciones que cumple, como la de satisfactora de necesidades físicas o espirituales. Asimismo, la autora incluye una breve reseña acerca de las plantas y frutos importantes para la alimentación popular desde la época prehispánica hasta nuestros días. Así nos informa acerca del origen biológico, la trascendencia social y las diferentes formas de utilizar esos vegetales. Este excelente estudio culinario es único en su género, ya que las recetas están redactadas en lenguaje coloquial, en el que se respetó, en la medida de lo posible, el habla de las mujeres tlaxcaltecas con el fin de hacerlo comprensible a quien quiera conocer el proceso de elaboración de lo que come el pueblo tlaxcaIteca. Y, por si alguna duda hubiera con el léxico de la profesión de cocinera o con aquellos giros del habla regional, el libro cuenta con un glosario que auxiliará al lector. Otra característica que hace que este libro sea muy especial es que la autora ha armado menúes, con las recetas que lo conforman, que pueden consultarse siguiendo el índice que informa, por rubros, sobre las entradas, sopas, guisados, postres y las bebidas del estado de Tlaxcala. De esta manera, el interesado podrá elegir un solo platillo o un menú, con los cuales agasajar a su paladar o al de sus invitados.
Además de lo escrito, el libro es importante porque es un trabajo de investigación minucioso que cumple, sin lugar a dudas, con la tarea de rescatar y difundir una de las manifestaciones de la cultura popular que más define el grado de civilización y de exquisitez de un pueblo: su comida, los ingredientes que utiliza y los procedimientos, imbuidos de actos rituales, que se llevan a cabo para crear esas obras de arte, casi escultóricas, que tienen una duración efímera, pero a la vez una trascendencia milenaria, y con los que las mujeres tlaxcaltecas, cual Chicomecóatl cotidianas, brindan el sustento que hace posible la continuación de la vida.
Primera edición por el Instituto Nacional de Antropología e Historia y Gobierno del Estado de Tlaxcala, 1993
Primera edición en Cocina Indígena y Popular, 2014
CONSEJO NACIONAL PARA LA CULTURA Y LAS ARTES
Dirección General de Culturas Populares
Así se come en Tlaxcala
Yolanda Ramos Galicia
Coordinación de la colección:
Katia Vanessa López González
Mauricio Antonio Avila Serratos
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ISBN: 978-607-8423-60-6
Impreso y hecho en México
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