El pixtle o pixtli
Puebla es conocida por su variada y exquisita gastronomía. Sus dos más grandes emblemas: el mole y el chile en nogada, son ya símbolos de la cocina mexicana en el mundo que tratamos como verdaderos tesoros nacionales (¿Quién no se siente patriótico con un barroco plato de mole con guajolote o una chile en nogada con sus colores trigarantes?), sin embargo el estado es mucho más que pipianes, dulces o antojitos pues existen universos culinarios totalmente contrastantes ante lo que se come en la capital o la región de la Angelópolis. El valle de Tehuacán, por ejemplo, es conocido por los moles de caderas y de Miahuatlán, el tempesquite de adobo de pepita, las tetelas, la carne texinteca o el ayomole, solo por mencionar algunos. Y la Sierra Mágica… bueno basta darnos un paseo por los mercados de Cuetzalan, Chignahuapan, Zacatlán de las Manzanas o Tlatlauquitepec para darnos cuenta que aquellas tierras de clima húmedo y paisaje boscoso saben a hongos y quelites nativos, café recién tostado, sidra de manzana y chile chiltepín. Y es precisamente en uno de sus pueblos, Xicotepec de Juárez al límite de Puebla con Veracruz, que se encuentra un ingrediente poco utilizado en las cocinas regionales pero de un sabor tan variante que en ocasiones sabe a anís y en otras a nuez, se trata del pixtle o pixtli ahumado.
Su nombre en náhuatl significa “hueso o semilla” que es una traducción literal a lo que es, la semilla proveniente del mamey (Mammea americana) de forma elipsoidal que llega a medir de 5 a 10 cm de largo por 4 cm de ancho, tiene un color café oscuro con una banda café claro que corre longitudinalmente en su centro y es bastante dura o maciza por la coraza que la cubre aunque cuando se le quita en estado fresco queda una pepita blanda que si se pellizca, ralla o muele desprende un aroma dulce que oscila entre vainilla, anís, esencia de almendra y rosas.
El mamey que contiene el pixtle puede encontrarse prácticamente en todo México, pero es resaltante que solo en pocos estados se conozca su aplicación en la cocina y en el caso de Xicotepec la semilla debe pasar por un largo proceso para poder utilizarse en los guisos regionales. Diana Kennedy en su libro México, una odisea culinaria relata los pasos que la señora Evelina, cocinera tradicional de la región, sigue para transformar el pixtle:
Cuando la temporada de mameyes haya llegado entre los meses de Febrero y Mayo se deben escoger los frutos que estén perfectamente maduros para abrirlos, retirar su pulpa y extraer la semilla. Después se deben enjuagar perfectamente y colocar dentro de una olla de barro con agua hasta el tope y un puño de ceniza en donde se dejarán hervir suavemente sobre un fuego de leña durante dos días y sus respectivas noches (aunque el punto exacto para saber si ya están es cuando ya no tienen “babita”). Pasado el tiempo los pixtles se retiran del agua, se enjuagan, se les raspa la capa babosa o pegajosa que haya quedado y se vuelven a poner a hervir en la olla de barro pero esta vez con una variedad de 13 hierbas y hojas distintas en lugar de la ceniza. Tras dejar las semillas otros 2 días y noches en ebullición quedan tan suaves que se cortan en piezas cuneiformes de 5 cm de largo por 1 cm de ancho. Luego los pedazos se ensartan con un hilo para formar “collares” que se cuelgan sobre un brasero para que se ahúmen y sequen al sol. En este punto el calor hace que sus aceites naturales broten y pinten su superficie con manchas irregulares de color blanco.
En el mercado del pueblo los pixtles se venden por “collares” con los pedazos procesados de la semilla que se compran especialmente para elaborar las “enchiladas de pixtle”, este platillo consta de tortillas dobladas por la mitad que se cubren con una salsa hecha de chiles mora tostados, agua y trozos de la semilla que generalmente se sirve a la hora del desayuno o almuerzo y que a veces se acompañan de tasajo o cecina. Algunas personas rellenan las enchiladas, fríen la salsa o las espolvorean con ajonjolí tostado, aunque al decir de las cocineras más puritanas, esto resta sabor a la salsa de pixtle que es lo principal del platillo.
Fuera de la sierra norte de Puebla el pixtle es utilizado de otras maneras, en San José Miahuatlán, Tehuacán, se deja secar para luego remojarlo en agua, cocerlo en dos ocasiones y molerlo para formar una pasta con la que se rellenan unos antiguos tamales prehispánicos especiales para día de muertos llamados “pixtamales” que también llevan hierba santa pulverizada y chile ancho tostado y desmoronado. En Oaxaca se ralla fresco y se deja reposar en agua endulzada para preparar “agua fresca de pixtle” que en ocasiones se puede encontrar en el negocio de “Las aguas de Casilda” en el mercado Benito Juárez o se deja secar para luego asarlo lentamente en un comal y molerlo junto con cacao, maíz criollo y rositas de cacao para preparar tejate (aunque depende de la receta familiar pues algunas tejateras sustituyen el pixtle por coquitos de aceite o simplemente no lo agregan). En la región del Totonacapan, en Veracruz, el pixtle se ralla y se deja secar al sol para luego molerse con agua y chiles verdes para elaborar la salsa de las “enchiladas de zapote mamey”. En Tabasco se utiliza para enriquecer el pozol o el atole agrio y en Guerrero se añade fresco rallado o seco y tostado al atole de fiesta para darle más sabor.
Existen muchos sabores en la cocina mexicana muy poco explorados y el pixtle es uno de ellos, su aroma tan peculiar lo vuelve muy versátil para incluirlo en preparaciones dulces (yo he horneado merengues con la semilla por ejemplo) aunque las cocineras tradicionales incluso se han atrevido a transfórmalo en recetas saladas. Sin duda un producto tan fácil de conseguir no deberá de pasar desapercibido para cualquier cocinero que quiera experimentar con nuevos gustos o algún tradicionalista que quiera recrear platillos desconocidos pues, puedo asegurar, el pixtle no se asemeja a nada antes probado.
Enchiladas totonacas de zapote mamey
Para elaborar estas enchiladas es necesario rallar o cortar el pixtle en pedazos pequeños que luego se dejan secar al sol, para ello se debe tomar la semilla y quitarle la coraza que tiene hasta liberar la pepita. Trate de conseguir el mamey bastante maduro para que el proceso se facilite. También es posible dejar secar el pixtle entero pero esto tarda más tiempo y luego es complicado cortarlo o molerlo.
Cuidado con el sabor de estas enchiladas, el pixtle es bastante aromático así que puede ajustar la cantidad a utilizar en la salsa según su gusto.
Puede acompañar las enchiladas con cecina o carne asada como las de Xicotepec de Juárez pero no las rellene o espolvoree pues le restaría sabor a la salsa.
| Rinde: 20 enchiladas | Categoría: Antojitos |
| Recuperada: Arómas y sabores del Totonacapan | Cocinera(o): – |
| Tiempo: Almuerzo o comida | Zona: Totonacapan, Veracruz |
| Tipo: Indígena: Totonaca | Época: – |
| Ingredientes | Procedimiento |
| · 20 tortillas
· 3 pixtles molidos y secos · 3 chiles verdes · 4 cdas de cebolla picada · 1 lt de agua · 2 cdas de manteca |
1. Tueste los pedazos de pixtle hasta que suelten su aróma. Muélalos con el agua y los chiles
2. Sofría la cebolla en la manteca y añada la salsa. Si es necesario añada más agua para dejarla con una consistencia espesa 3. Caliente las tortillas, sumérjalas en la salsa y báñelas al servirlas |
Escrito por Edgar Cruz Delgado, Qro.
Fuentes consultadas:
Muñoz Zurita, Ricardo, Diccionario enciclopédico de la gastronomía mexicana, México: Larousse, 2012
Kennedy, Diana, México, una odisea culinaria, México: Oceano, 2014
Kennedy, Diana, Oaxaca al gusto, Malasia: University of Texas Press, 2015
Cord. Torres Cerdán, Raquel, Aromas y sabores del Totonacapan, México: Gobierno del estado de Veracruz, 2001
Foto de Portada: Mamey y pixtle / Por: https://www.propiedades-curativas.com
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