Es curioso que aunque Oaxaca no sea uno de los principales productores nacionales de cacao (Tabasco Y Chiapas encabezan la lista) su chocolate sea un producto que fácilmente se asocia con el territorio de la verde Antequera. Hecho de cacao tostado, almendras, canela y azúcar, generalmente diluido en agua, servido en jícaras o pocillos y acompañado de un pan de yema, el chocolate oaxaqueño tiene un sabor propio que lo diferencia a los del resto del país. Quizás sean las manos zapotecas que lo procesan quienes le otorguen su carácter especial.
Sin embargo no todo en Oaxaca es chocolate, existen otras bebidas que también incluyen al cacao como protagonista pero que en su elaboración varían tanto que los sabores terminan por ser totalmente distintos; un vaso de tejate no sabe igual que un agua de cacao, ni un chocolate atole equivale a un atole de chocolate (incluso si el nombre es casi el mismo). Esta última bebida incluye en sus ingredientes no solo una, sino dos versiones de cacao, una normal que se tuesta y otra muy peculiar llamada “cacao blanco” que no se trata ni de chocolate blanco comercial ni de una variedad de granos claros, sino que es cacao procesado de una manera única por los pobladores de los Valles Centrales y, en específico, por los habitantes del pueblo de Teotitlán del Valle.
Para elaborar el “cacao blanco” se deben seleccionar rigurosamente los mejores granos del Pataxte (Theobroma bicolor) que es una especie chiapaneca de cacao grueso, aplanado, de pulpa café y más grande que el común. Como esta variedad contiene muy poca teobromina –compuesto encargado de estimular el sistema nervioso- se considera de baja calidad para la producción de chocolate por lo que sus granos se mezclan con cacao común para producirlo, sin embargo posee un alto porcentaje de grasa que se aprovecha para elaborar chocolate blanco u otros productos derivados como cosméticos, jabones, manteca de cacao, etc.
Tras haber escogido los mejores ejemplares, los granos se sumergen dentro de una olla de barro con agua y se dejan reposar durante una semana. Las familias que se dedican a la preparación de este ingrediente tienen en su traspatio un pozo de aproximadamente 2 m de diámetro y 1.5 m de profundidad con capacidad para 100 kg de cacao, aunque dependiendo de la cantidad se puede excavar el hoyo de distintas dimensiones. Pasado el tiempo el cacao se cuela y se coloca dentro del pozo en donde nuevamente es cubierto con agua y tapado con una capa de arena (para ahuyentar a los insectos) y un petate. Diariamente los granos son revisados para asegurarse que el agua no haya sido absorbida o se haya evaporado pues durante todo el proceso deben estar cubiertos en su totalidad. Tras un mes bajo tierra, el cacao se saca en un punto en que las cocineras dicen que “huele muy feo” (pues el proceso de fermentación ya está avanzado), se lava y se regresa al pozo. Este proceso se repite 6 veces más para que los granos queden totalmente blancos y sin ningún aroma. Para este punto la cantidad de cacao se habrá reducido a la mitad.
El chocolate-atole es una bebida que se divide en 2 preparaciones, la primera es un atole blanco elaborado a partir de masa de maíz sin cal que los zapotecos llaman tizahual, y una espuma consistente que se prepara con una pasta derivada de la molienda de cacao normal, cacao blanco, canela y granos de trigo. Para los habitantes de Teotitlán del Valle es obligación ofrecer el chocolate-atole durante sus festividades religiosas o fiestas familiares aunque también es tradición recibir a las visitas importantes con un vaso acompañado de un bizcocho (pan redondo y semidulce espolvoreado con azúcar roja).
El uso del cacao blanco es casi exclusivo del chocolate-atole aunque algunas cocineras de Oaxaca también lo incluyen al tejate como sustituto de la rosita de cacao pues la gran cantidad de grasa que contiene le infiere la característica de producir mucha y consistente espuma. Ricardo Muñoz Zurita en su Diccionario enciclopédico de la gastronomía mexicana menciona que también se añade al chorote campechano, aunque en lo personal nunca he visto una receta que lo mencione.
Actualmente se puede comprar cacao blanco en el mercado de Teotitlán del Valle y en el Juárez de la capital oaxaqueña, aunque eso sí, su precio es bastante elevado y 50 gr pueden llegar a costar hasta $80.00 pesos.
Chocolate atole:
Recuperada: Oaxaca al gusto
Cocinera: Abigail Mendoza
Zona: Teotitlán del Valle, Valles Centrales, Oaxaca.
Tipo: Indígena: Zapoteca y Festiva: Fiestas religiosas y recibimientos.
Época: Siglo XVIII
El proceso para elaborar chocolate atole es sumamente complejo, sino se tienen los instrumentos adecuados la bebida no sale. Para las cocineras es indispensable formar una buena espuma a la hora de batir pues es lo más importante del chocolate-atole, si a una de ellas no le llega a salir se dice que ha sido afectada por un “mal de ojo” y para remediarlo una embarazada debe entrar a la cocina y continuar batiendo pues solo ella puede “darle vida” a la espuma.
Ingredientes:
500 gr de tiziahual o masa de maíz cocido sin cal
250 gr de cacao
125 gr de cacao blanco
300 gr de trigo
15 gr de canela
Azúcar c/s
Procedimiento:
1. Tueste en un comal el cacao hasta que pueda retirarle la piel y el trigo hasta que se torne café.
2. Coloque el metate sobre una pequeña fogata para calentarlo y muela el cacao y la canela.
3. Retire la cáscara del cacao blanco y muélalo en otro metate sin calentar.
4. En el metate caliente, incorpore las 2 pastas y dele 4 “pasadas” más o hasta formar una pasta uniforme.
5. Divida la pasta en 5 bolas y déjelas secar bajo el sol.
6. Diluya el tiziahual en agua y hiérvalo hasta formar un atole. Endulce al gusto.
7. En una olla de barro diluya una de las bolas de cacao y bata con un molinillo hasta formar una espuma consistente.
8. Sirva el chocolate atole colocando en una jícara el atole de tizihual y un poco de espuma.
Escrito por: Edgar Cruz Delgado, L.G.
Re-Comiendo México
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Bibliografía:
Muñoz Zurita, Ricardo, Diccionario enciclopédico de la gastronomía mexicana, México: Larousse, 2012
Kennedy, Diana, México, una odisea culinaria, México: Oceano, 2014
Notas de viaje.